ПАКЕТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ для оценки результатов освоения ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов». Начинки соусы и глазури для отдельных холодных десертов


Кондитерские соусы — для чего какой подходит и как их делать – «Афиша-Еда»

Фруктово-ягодный соус

Ягодных соусов существует огромное множество. Они отлично сочетаются со всевозможными суфле и шоколадными десертами, только для шоколада ягода или фрукт должны быть несладкими и ароматными — вроде маракуйи или клубники. Единственное, с чем бы я не советовала подавать ягодные соусы, — это кофейные десерты. Ягоды плохо сочетаются с кофе; по крайней мере, мне с этим справиться никогда не удавалось.

Ягоды хорошо разбавлять ликерами. Как-то мне доводилось готовить такой соус: мы смешивали клубнику с малиной, заливали ягоды портвейном и куантро и все это некоторое время настаивалось. Это был ядреный алкогольный соус, его можно было бы смягчить и добавить сахарного сиропа, но мы этого не делали, а подавали как есть к мороженому — и это был очень популярный десерт.

Экспериментировать с ягодными соусами можно бесконечно. Можно брать смесь из разных лесных ягод. Можно делать из экзотических фруктов — например, классическое сочетание манго с маракуйей — одно из моих любимых. Клюква, апельсин и пряности — теплое сочетание, которое хорошо осенью и зимой. Ягодные соусы в сезон — проще простого: пошла клубника, смородина, малина — пробейте их в блендере, протрите через сито, чтобы удалить косточки, и соус готов (можно разве что добавить немного сахара; хранится такой свежий соус в холодильнике дня два).

А вот ягодный рецепт, который можно использовать не только с блинами и чизкейками, но и с серьезными блюдами вроде стейков. Возьмите два стакана клюквы или клюквы, смешанной с брусникой, 100 г сахара и одну палочку корицы. Корица продается и молотой, но лучше взять палочку, потому что вкус ее тоньше и не так выражен; еще можно добавить бадьян, если нравится. Затем нужен небольшой кусочек имбиря — грамм 10. А также 10 мл рома или коньяка и 100 мл воды. Все это соедините в одной посуде, доведите до кипения и проварите минут пять. И можно сделать из этого пюре, а можно оставить как есть, чтобы чувствовались кусочки ягод. Корицу и бадьян только не забудьте вытащить.

Шоколадный соус

Шоколадные соусы подходят практически ко всем десертам: выпечка, блинчики, пирожные. Универсальная вещь, но на любителя: кому-то нравится горький соус на темном шоколаде, кому-то сладкий на основе молочного.

Шоколадному соусу идут пряные оттенки — корица, ваниль, анис, перец, но, используя специи, очень важно быть аккуратным, чтобы они не перебили аромат шоколада. Можно раздробить в шоколад орехи, можно добавить уже готовое пралине. Довольно легко придать соусу жасминовый аромат, который тоже ему очень идет: просто заварите жасминовый чай на сливках или на воде (в зависимости от того, какие именно оттенки вам нужны) и используйте как компонент.

Шоколадный соус хорошо сочетается с кофейным пирожным, а еще лучше, если в пирожном будет карамельная прослойка. Сочетание кофе, шоколада и карамели очень хорошо работает благодаря их органолептическим свойствам.

А вот рецепт базового соуса. Возьмите 130 г 70%-ного шоколада, 250 мл воды, 125 г сливок и 70 г сахара. Все это смешайте и варите на слабом огне 10–15 минут, до тех пор пока смесь не начнет медленно стекать с деревянной лопатки. Подавать шоколадный соус можно как горячим, так и холодным.

Карамельный соус

Карамельный соус можно оттенять специями, в нем особенно хорошо работают ваниль, лимонник, кардамон. Он хорош с несладкими десертами, такими как блины и сырники.

Готовится карамельный соус быстро, но он довольно непростой в приготовлении, и, главное, нужно все подготовить заранее, чтобы было под рукой.

Возьмите 150 мл сливок, 225 г сахара, 100 г сливочного масла и 65 мл воды. Из сахара и воды сварите сироп, помешивая его, пока он не приобретет красивый карамельный цвет. Очень важно не пережечь сахар: если вы доведете его до более высокой температуры, он начнет горчить. Готовность соуса можно определить по цвету — нужен золотистый, медовый, слегка коричневатый. Если он начинает темнеть и появится запах гари — все, соус испорчен. Затем влейте в сироп горячие сливки, перемешайте и добавьте масло — для этого нужна большая емкость, потому что, когда сливки соединятся с сиропом, будет шумная реакция.

Сливочный соус

Я с детства помню, как мама давала мне творожную запеканку со сливочным соусом, и я люблю это сочетание до сих пор. Сливочный соус хорош также с сырниками. Но вот блинчиками мне вкуснее английский крем; и с чизкейком сливочный лучше не подавать, а взять ягодный.

У сливочного соуса нейтральный молочный вкус, с ним много не поиграешь. Он скорее придаст десерту сочности — например, прекрасно дополнит творожную запеканку.

Для сливочного соуса нужны очень свежие молоко и сливки. Возьмите 600 мл молока жирностью 3,2% или 300 мл молока и 300 мл сливок (так будет вкуснее), 100 г сахара, 15 г крахмала, два желтка, 15 г сливочного масла, стручок ванили (или ванильный ароматизатор).

Крахмал, сахар и желтки смешайте в одной емкости, а в другой доведите до кипения молоко — или молоко со сливками — с ванилью (стручок раскройте и добавьте в молоко сначала семена, а потом остальное). Затем влейте в крахмальную смесь немного горячего молока — нужно, чтобы температуры жидкостей выровнялись, нельзя, чтобы одно было холодным, а другое горячим. И наконец, заварите соус как кисель: добавьте смесь из желтков и крахмала в горячее молоко, перемешайте. Не забудьте вынуть стручок ванили. В самом конце добавьте сливочное масло и перемешайте.

Ванильный сироп

Это не совсем соус, но зато прекрасное ароматное дополнение к блинчикам, к кофейным пирожным, к выпечке, а также к кофейным напиткам. Возьмите 3 стручка ванили, 200 г сахара и 150 мл воды. Из ванили выньте семена. Воду с сахаром доведите до кипения, добавьте семена, проварите минут пять, помешивая. Когда сироп остынет, получится что-то вроде очень жидкого меда. Хранить его в холодильнике можно около двух недель.

Английский крем

Про английский крем (он же крем англез) можно говорить очень долго, это один из самых важных для кондитера соусов, на его основе готовится множество десертов. По сути это заварной крем, только более жидкий. Его название может быть связано с тем, что у англичан с этим соусом много разных десертов.

Готовый английский крем можно оттенять шоколадом, мятой, пряностями, кофе. В него хорошо добавлять ликеры — и горькие, и сладкие, он впитывает в себя все. Но когда что-то добавляешь в крем англез, его собственный вкус заметно приглушается, помните об этом, если им дорожите. А с помощью мороженицы легко сделать из этого соуса полноценное мороженое.

Технология приготовления английского крема непростая, и самая важная задача — поймать правильный температурный режим, потому что легко превратить соус в омлет. Возможно, с первого раза не получится, но с опытом умение придет. Итак: взбейте четыре желтка с сахаром добела. Вскипятите 400 мл молока с ванилью. Влейте в желтки 100 мл горячего молока, чтобы температуры обеих масс немного уравнялись. Затем медленно влейте в яично-молочную смесь горячее молоко с ванилью, продолжая взбивать. Уваривайте соус на медленном огне, пока его температура не достигнет 82 градусов, постоянно помешивая деревянной лопаткой или венчиком. Когда соус начнет ее обволакивать, значит, он готов. Новичкам проще готовить английский крем на водяной бане; это долго, минут 15, но зато ничего не пригорит.

eda.ru

КОС-ПМ-05-Горячие и холодные десерты

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Пермский агропромышленный техникум»

СОГЛАСОВАНО

Работодатель

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

Руководитель по УПР

_______________А.В. Федотов

Руководитель по УМР

_______________Т.Д. Родионова

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель по УР

_____________ М.А. Марьясов

«___» ______________201__ г.

Контрольно-оценочное средство

для проведения промежуточноЙ аттестации

экзамен (квалификационный)

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

19.02.10 Технология продукции общественного питания

на заседании ЦМК по укрупненной группе специальностей 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии»

Протокол № 2 от «__» _______ 2016г.

Е. Н. Ощепкова

РАЗРАБОТЧИКИ

Содержание

Порядок и условия проведения экзамена (квалификационного)

3

2. Требования к знаниям и умениям

5

3. Формирование общих и профессиональных компетенций

7

4. Структура контрольно-оценочного средства

9

    1. Пояснительная записка

9

4.2.Задания приготовлению приготовление сложных холодных и горячих десертов

10

5. Пакет эксперта

  1. Порядок и условия проведения экзамена (квалификационного)

Экзамен (квалификационный) по профессиональному модулю является формой внешнего (с участием работодателей) независимого от производителя образовательной услуги оценивания компетентностных образовательных результатов профессиональных образовательных программ СПО.

Экзамен (квалификационный) представляет собой совокупность регламентированных процедур, посредством которых экспертами-экзаменаторами производится оценивание профессиональной квалификации или её части (совокупности компетенций) обучающихся, завершивших обучение по профессиональному модулю ОПОП СПО.

В ходе экзамена (квалификационного) проверяется готовность обучающихся к выполнению определённого вида профессиональной деятельности посредством оценивания их профессиональных компетенций, формируемых в ходе освоения междисциплинарных курсов, учебной и производственной практики в составе профессионального модуля и определенных в разделе «Требования к результатам освоения ОПОП» ФГОС СПО.

Экзамен (квалификационный) проводится непосредственно по завершении обучения по профессиональному модулю (рассредоточено, без концентрации оценочных процедур в формате экзаменационных сессий). Если профессиональный модуль осваивается более одного полугодия, экзамен (квалификационный) организуется в последнем семестре его освоения.

Условием допуска к промежуточной аттестации по профессиональному модулю является успешное освоение обучающимися всех элементов профессионального модуля, включая междисциплинарные курсы и все виды практики.

Цель проведения экзамена (квалификационного) – проверка готовности обучающихся к выполнению определённого вида профессиональной деятельности по

Организаторы экзамена (квалификационного):

- филиал Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Пермский агропромышленный техникум» с. Бершеть ;

-Учебно-производственная площадка МАОУ «Бершетская средняя школа» с. Бершеть , ул. Школьная , 13 

Участники: студенты филиала ГБПОУ ПАПТ группы ТОП- 9-14

Экспертная комиссия:

Председатель: Белова Юлианна Юрьевна зав. производством МАОУ «Бершетская средняя школа»

Продолжительность экзамена – 8 часов (1 день )

Место проведения экзамена (квалификационного): филиал ГБПОУ ПАПТ с. Бершеть, Молодежная, 4

Условия для проведения экзамена

Для проведения экзамена лаборатория обеспечена рабочими местами с полным комплектом оборудования, согласно прилагаемому инфраструктурному листу

Оборудование и инвентарь рабочего места

Наименование

Кол-во на 1 человека

1

Плита электрическая

1

2

Миксер электрический

1

3

Весы электрические

1

4

Емкости для замешивания продуктов

1

5

Ножи

1-5

6

Разделочные доски

2-3

С порядком проведения экзамена студенты знакомятся за 2 месяца до его проведения.

Порядок утверждения и работы экспертной комиссии.

Экзамен принимается экспертной комиссией, утверждаемой приказом директора по представлению заместителя директора по учебной работе. Экспертную комиссию возглавляет председатель (представитель работодателя).

Проведение инструктажа по технике безопасности.

Перед началом проведения экзамена, обучающиеся должны пройти инструктаж по технике безопасности.

  1. Требования к знаниям, умениям

    Студент должен уметь

    У1 Органолептически оценивать качество продуктов;

    У2 использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

    У3 проводить расчеты по формулам;

    У4 выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

    У5 выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

    У6 принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

    У7 выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

    У8 оценивать качество и безопасность готовой продукции;

    У9 оформлять документацию;

    Студент должен знать

    З1 Знать основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов

    З2 Знать органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов

    З3 Знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов

    З4 Знать методы приготовления сложных холодных и горячих десертов

    З5 Знать технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже

    З6 Знать технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе

    З7 Знать правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов

    З8 Знать варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов

    З9 Знать варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов

    З10 Знать начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов

    З11 Знать варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов

    З12 Знать актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов

    З13 Знать сервировку и подачу сложных холодных и горячих десертов

    З14 Знать температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов

    З15 Знать температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов

    З16 Знать требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов

    З17 Знать основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

    З18 Знать требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

  2. Профессиональные компетенции

  3. В результате контроля и оценки результатов учебной и производственной практики осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных компетенций:

  4. Таблица 1

    ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов +
  5. ОК 2 + ОК 2.1, ОК 2.2, ОК 2.3, ОК 2.4, ОК 2.5, ОК 2,6;

  6. ОК 3 + ОК 3,1, ОК 3.2, ОК 3.3, ОК 3.4;

  7. ОК 4 + ОК 4.2, Ок 4.4, ОК 4,5;

  8. ОК 6 + ОК 6.3,ОК6.7.

    1. 1.Правильность в определении доброкачественности сырья

    2. 2. Точность выполнения расчетов и грамотность оформления технологических карт

    3. 3. Обоснованность выбора технологического оборудования, СММ производственного инвентаря, инструментов и посуды согласно заданию.

    4. 4. Правильность организации рабочего места

    5. 5. Соблюдение технологической дисциплины

    6. 6.Правильность владения инструментами, СММ и демонстрации рабочих приемов

    7. 7. Соответствие требованиям технике безопасности и культуре труда

    8. 8.Демонстрация умений разработки ассортимента сложных холодных десертов;

    9. 9.Демонстрация     умений организации технологического процесса приготовления сложных холодных десертов;

    10. 10.Демонстрация умений приготовления сложных холодных десертов,  применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

    11. 11.Демонстрация умений сервировать и оформлять сложные холодные десерты;

    12. 12.Демонстрация умений контролировать безопасность готовых сложных холодных десертов.коррекция подготовленного продукта)

    1. Оценка оформления производственной рецептуры, составление технологической карты

    2. Экспертное наблюдение за выполнением технологического процесса подготовки продуктов приготовление сложных холодных и горячих десертов.

    3. Соответствие эталону качества

    4. 1. Внешний вид, (форма, отсутствие трещин и ломаных краев

    5. равномерность панировки,)

    6. 2. Цвет и запах, характерный данному виду.

    7. 3.Консистенция (плотная, мягкая, упругая и др.)

    1. 1,2,3,4,6,7,8,9,10,11.

    1. ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов +

    2. ОК 2 + ОК 2.1, ОК 2.2, ОК 2.3, ОК 2.4, ОК 2.5, ОК 2,6;

    3. ОК 3 + ОК 3,1, ОК 3.2, ОК 3.3, ОК 3.4;

    4. ОК 4 + ОК 4.2, Ок 4.4, ОК 4,5;

    5. ОК 6 + ОК 6.3,ОК6.7.

    1. 1.Правильность в определении доброкачественности сырья

    2. 2. Точность выполнения расчетов и грамотность оформления технологических карт

    3. 3. Обоснованность выбора технологического оборудования, СММ производственного инвентаря, инструментов и посуды согласно заданию.

    4. 4. Правильность организации рабочего места

    5. 5. Соблюдение технологической дисциплины

    6. 6.Правильность владения инструментами, СММ и демонстрации рабочих приемов

    7. 7. Соответствие требованиям технике безопасности и культуре труда

    8. 8.Демонстрация уменийразработки ассортимента сложных горячих десертов;

    9. 9.Демонстрация     умений организации технологического процесса приготовления сложных горячих десертов;

    10. 10.Демонстрация умений приготовления сложных горячих десертов,  применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

    11. 11.Демонстрация умений сервировать и оформлять сложные горячие десерты;

    12. 12.Демонстрация умений контролировать безопасность готовых сложных горячих десертов.

    1. Оценка оформления производственной рецептуры, составление технологической карты

    2. Экспертное наблюдение за выполнением технологического процесса подготовки процесса приготовления сложных горячих десертов;

    3. Соответствие эталону качества

    4. 1. Внешний вид

    5. (форма, отсутствие трещин и ломаных краев, равномерность панировки)

    6. 2. Цвет и запах, характерный данному виду десерта

    7. 3.Консистенция (плотная, мягкая, упругая и др.)

    1. 12,13,18,19,20.

  9. Структура контрольно-оценочного средства

  10. (инфраструктурный лист)

    1. Пояснительная записка

  11. КОС по ПМ.05 содержит 20 заданий. Задания распределены на два объекта оценивания: 1- расчет сырья и заполнение технологической карты , 2-приготовление и оформление десерта

  12. Выполнение задания предусматривает два этапа:

  13. 1 этап - расчет сырья с учетом выхода изделия, оформление производственной рецептуры и составление технологической карты по приготовлению десерта;

  14. 2 этап - приготовление и оформление изделия согласно технологической карте и выходу. .

  15. Расчет сырья и оформление технологической карты выполняется на специальном бланке задания. Результаты практической части вносятся в этот же бланк и определяется количество набранных баллов. Баллы переводятся в итоговою оценку, согласно критериям.

  16. 4.2 Задания по приготовлению сложных холодных и горячих десертов

Текст задания: Произвести расчет сырья сложных холодных и горячих десертов с учетом выхода изделия, оформить производственную рецептуру, составить технологическую карту по приготовлению десерта . Приготовить и оформить десерт согласно технологической инструкции.

Объект

оценивания

Предмет оценивания

(виды заданий)

Показатели оценки

Критерии оценки

Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

  1. Приготовить и оформить «Фаршированные блинчики с  творогом». Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту

  1. Приготовить и оформить «Шарлотку с яблоками». Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту

  1. Приготовить и оформить «Шоколадный пудинг». Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

  1. Приготовить и оформить «Гурьевская куша». Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту

  1. Приготовить и оформить «Шоколадное суфле». Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

  1. Приготовить и оформить «Тирамису». Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

  1. Приготовить и оформить «Шоколадно-фруктового фондю». Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

  1. Приготовить и оформить «Фруктовое ассорти с шоколадным соусом». Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

  1. Приготовить и оформить «Яблочный мусс на манной крупе». Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

  1. Приготовить и оформить «Фруктовый салат со взбитыми сливками». Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

  1. Приготовить и оформить Шоколадный щербет. Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

  1. Приготовить и оформить «Пасха» с фруктами и орехами. Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

  1. Приготовить и оформить Шоколадные снежки. Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

  1. Приготовить и оформить Суфле ванильное Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

  1. . Приготовить и оформить Меренги лимонные Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

  1. Приготовить и оформить Крем-карамель. Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

  1. Приготовить и оформить.Воздушный пирог из яблок. Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

  1. Приготовить и оформить Пай с персиками и миндальным кремом. Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

  1. Приготовить и оформить Чизкейк. Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

  1. Приготовить и оформить Ледяной салат из груш с шоколадным соусом. Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Расчет сырья

Составление и оформление технологической карты

Технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов

Оценка качества готового изделия

Условия выполнения задания

  1. Место (время) выполнения задания: 8 час.

Кабинет «Кулинарии» – 2ч.

Лаборатория «« Учебного кулинарного цеха» – 6ч.

  1. Максимальное время выполнения задания: 8 часов.

  1. Перечень оборудования и инвентаря:

1

Плита электрическая

2

Миксер электрический

3

Весы электрические

4

Емкости для замешивания фаршей,

5

Ножи поварской тройки

6

Разделочные доски

7

СММ (средства малой механизации)

Филиал ГБПОУ «Пермский агропромышленный техникум» с. Бершеть

Рассмотрена и одобрена на заседании ЦМК по укрупненной группе специальностей 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии»

Протокол №____

от «____» _________201_г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

_____________ М. А. Марьясов

«___» ______________201__ г.

ПМ 05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Экзамен (квалификационный)

Выполнил студент (ка) группы ____________

Ф.И.О. _______________________________________________________________

Дата: ____________________________

Задание №1 Приготовить и оформить «Фаршированные блинчики с  творогом».

Текст задания: Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

«Фаршированные блинчики с  творогом».

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Для теста:

Выход

Технология приготовления

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Задание №2 Приготовить и оформить «Шарлотку с яблоками».

Текст задания: Приготовить и оформить «Шарлотку с яблоками». Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту

Технологическая карта

«Шарлотка с яблоками».

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Выход

Технология приготовления

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Задание №3. Приготовить и оформить «Шоколадный пудинг».

Текст задания: Приготовить и оформить «Шоколадный пудинг». Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

«Творожный пудинг»

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Выход

Технология приготовления

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Задание № 4. Приготовить и оформить «Гурьевская каша».

Текст задания: Приготовить и оформить «Гурьевская каша». Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту.

Технологическая карта

«Гурьевская каша»

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

8.

Выход на 1 порцию.

Технология приготовления

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

______________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Задание №5 Приготовить и оформить «Шоколадное суфле».

Текст задания: Приготовить и оформить «Шоколадное суфле». Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

«Шоколадное суфле».

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

  1. 1

Выход

Технология приготовления

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Задание №6. Приготовить и оформить «Тирамису».

Текст задания: Приготовить и оформить «Тирамису». Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

«Тирамису»

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Выход

Технология приготовления

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Задание №7. Приготовить и оформить «Шоколадно-фруктового фондю».

.

Текст задания: Приготовить и оформить «Шоколадно-фруктового фондю». Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

«Шоколадно-фруктового фондю».

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Выход

Технология приготовления

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Задание №8. Приготовить и оформить «Фруктовое ассорти с шоколадным соусом».

Текст задания: Приготовить и оформить «Фруктовое ассорти с шоколадным соусом». Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

«Фруктовое ассорти с шоколадным соусом».

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Выход

Технология приготовления

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

____________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Задание №9. Приготовить и оформить «Яблочный мусс на манной крупе».

Текст задания: Приготовить и оформить «Яблочный мусс на манной крупе». Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

«Яблочный мусс на манной крупе».

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Выход

Технология приготовления

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Задание №10. Приготовить и оформить «Фруктовый салат со взбитыми сливками».

Текст задания: Приготовить и оформить «Фруктовый салат со взбитыми сливками». Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

«Фруктовый салат со взбитыми сливками».

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Выход

Технология приготовления

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Задание №11. Приготовить и оформить Шоколадный щербет.

Текст задания: Приготовить и оформить Шоколадный щербет. Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

Шоколадный щербет

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Выход

Технология приготовления

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Задание №12. Приготовить и оформить «Пасха» с фруктами и орехами.

Текст задания: Приготовить и оформить «Пасха» с фруктами и орехами. Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

Пасха» с фруктами и орехами

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Выход

Технология приготовления

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Задание №13. Приготовить и оформить Шоколадные снежки.

Текст задания: Приготовить и оформить Шоколадные снежки. Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

Шоколадные снежки

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Выход

Технология приготовления

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Задание №14 Приготовить и оформить Суфле ванильное.

Текст задания: Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

Суфле ванильное

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Выход

Технология приготовления

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Задание №15. Приготовить и оформить Меренги лимонные .

Текст задания: Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

Меренги лимонные

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Выход

Технология приготовления

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Задание №16. Приготовить и оформить Крем-карамель.

Текст задания: Приготовить и оформить Крем-карамель. Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

Крем-карамель

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Выход

Технология приготовления

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________-

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Задание №17. Приготовить и оформить Воздушный пирог из яблок. Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Текст задания: Приготовить и оформить Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

Воздушный пирог из яблок.

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Выход

Технология приготовления

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________-

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Задание №18. Приготовить и оформить Пай с персиками и миндальным кремом.

Текст задания ; Приготовить и оформить Пай с персиками и миндальным кремом. Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

Пай с персиками и миндальным кремом.

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

ванилин

выход

Технология приготовления

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Задание №19. Приготовить и оформить Чизкейк. Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Текст задания: Приготовить и оформить Чизкейк. Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

Чизкейк

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Выход

Технология приготовления

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Задание №20. Приготовить и оформить Ледяной салат из груш с шоколадным соусом.

Текст задания: Приготовить и оформить Ледяной салат из груш с шоколадным соусом. Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

Ледяной салат из груш с шоколадным соусом

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

1

2

3

4

5

6

7

8

Выход

Технология приготовления

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

пакет эксперта

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Экзамен (квалификационный)

Задание 1 . Приготовить и оформить Фаршированные блинчики с  творогом и посчитать выход десерта на 1 и 15 порций.

Задание №1 Приготовить и оформить «Фаршированные блинчики с  творогом».

Текст задания: Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

«Фаршированные блинчики с  творогом».

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Для теста:

Мука

33

33

500

500

Молоко

33

33

500

500

Яйца

5

5

75

75

Сахар

5

5

75

75

Соль

1

1

15

15

Масло растительное

3,4

3,4

51

51

Для начинки:

Масло сливочное

0,6

0,6

9

9

Творог

50

50

750

750

Яйца

2,5

2,5

37,5

37,5

Сахар

5

5

75

75

Ванилин

1

1

15

15

Для обжаривания:

1

1

15

15

Масло

8,5

8,5

127,5

127,5

Выход

149

2245

Технология приготовления

Приготовление теста:

Яйца растереть с солью и сахаром.

Влить немного молока (0,75 стакана), взбить.

Добавлять небольшими порциями муку, тщательно размешивая, чтобы не образовалось комков.

Затем понемногу тесто разбавить молоком.

Добавить растительное масло, тщательно взбить.

Испечь блины:

Для этого сначала разогреть сковороду, можно слегка смазать ее растительным маслом (только один раз, перед жаркой первого блина).

Вылить на сковороду порцию теста. Слегка встряхивая и наклоняя сковороду, распределить тесто по всей поверхности. Жарить на среднем огне 1-1,5 минуты.

Затем лопаточкой аккуратно перевернуть блин. Жарить его с другой стороны еще 1 минуту.

Переложить блин на тарелку.

Точно также пожарить остальные блины.

Готовые блины складывать стопочкой один на другой. Можно накрыть крышкой, чтобы края блинчиков не пересыхали.

Приготовление начинки:

Творог тщательно растереть или пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло или сметану, яйцо, сахар и ванилин. Все размешать.

На готовые блины положить начинку (по 1-2 ст. ложки на блин).

Завернуть блинчики с творогом конвертом.

На сковороде разогреть растительное масло. Блины выложить на сковороду "швом вниз" и обжарить на растительном масле на среднем огне сначала 2-3 минуты с одной стороны, а потом еще 2 минуты с другой стороны.

Требования к качеству:

Форма плоская, прямоугольная или округлая в виде «бочонка», поверхность гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов, цвет равномерный кремовый или кремовый с сероватым оттенком, консистенция оболочки охлажденных блинчиков однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая, свойственная данному виду теста, консистенция начинок однородная, мягкая.

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Практическая часть: Приготовление десерта «Фаршированные блинчики с  творогом».

задания

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря

Технология приготовления десерта

Формование десерта

Обслуживать оборудования

Оценка качества

Итого баллов

Внешний вид

Запах соответствует

Консистенция

Выход

Соответствие формы

Без трещин

Критерии оценивания: 0 – не соответствует; 1 – частично соответствует; 2 – соответствует

Кол-во баллов за 2 часть _____________________

ИТОГО кол-во баллов: ________________________

Оценка: ________________________

Обоснование результата выполнения задания

Наименование компетенции

Освоил

Не освоил

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Председатель комиссии:

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Члены комиссии:

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Критерии оценивания экзаменационной работы

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ИТОГО 25 баллов (1 часть- до 5 баллов, 2 часть до 20 баллов)

Кол-во баллов

25-23

22- 19

18-16

15 и менее

Оценка

отлично

хорошо

удовлетворительно

Неудовлетворительно

Обоснование результата

освоил

не освоил

пакет эксперта

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Экзамен (квалификационный)

Задание 1 . Приготовить и оформить Шарлотку с яблоками и посчитать выход десерта на 1 и 15 порций.

Задание №2 Приготовить и оформить «Шарлотку с яблоками».

Текст задания: Приготовить и оформить «Шарлотку с яблоками». Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту

Технологическая карта

«Шарлотка с яблоками».

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Масло и маргарин

130

130

1950

1950

Яйца

80

80

1200

1200

Сахар

130

130

1950

1950

Сода питьевая

1

1

15

15

Соль

1

1

15

15

Мука

200

200

3000

3000

Яблоки

200

200

3000

3000

Корица молотая

1

1

15

15

Выход

743

11145

Технология приготовления

Масло порезать кусками и положить в ёмкость миксера; дать маслу размякнуть. Яйца погреть в тёплой воде и, добавив к маслу, перемешать миксером с насадками для взбивания. Всыпать сахар и тщательно перемешать до получения однородной массы. Добавить соль, соду, муку и замесить тесто. Возможно, понадобится добавить пару столовых ложек воды для того, чтобы тесто стало менее густым. Ёмкость мультиварки застелить кружком бумаги для выпекания, вывалить тесто и разровнять его лопаткой.

Яблоко очистить от кожуры, порезать на 8 долек, удалить сердцевину и порезать дольки поперёк. Разложить кусочки яблока, утопив их вровень с поверхностью теста. Посыпать всё молотой корицей.

После отпекания выложите шарлотку на разделочную доску и дайте хорошенько остыть; самый смак проявляется через 2 - 3 часа после выпечки.

Требования к качеству

Вкус кисло-сладкий; аромат яблок и корицы. Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе. Консистенция рыхлая, нежная, сочная; корочка хрустящая.

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Практическая часть: Приготовление десерта «Шарлотку с яблоками».

задания

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря

Технология приготовления десерта

Формование десерта

Обслуживать оборудования

Оценка качества

Итого баллов

Внешний вид

Запах соответствует

Консистенция

Выход

Соответствие формы

Без трещин

Критерии оценивания: 0 – не соответствует; 1 – частично соответствует; 2 – соответствует

Кол-во баллов за 2 часть _____________________

ИТОГО кол-во баллов: ________________________

Оценка: ________________________

Обоснование результата выполнения задания

Наименование компетенции

Освоил

Не освоил

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Председатель комиссии:

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Члены комиссии:

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Критерии оценивания экзаменационной работы

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ИТОГО 25 баллов (1 часть- до 5 баллов, 2 часть до 20 баллов)

Кол-во баллов

25-23

22- 19

18-16

15 и менее

Оценка

отлично

хорошо

удовлетворительно

Неудовлетворительно

Обоснование результата

освоил

не освоил

пакет эксперта

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Экзамен (квалификационный)

Задание 1 . Приготовить и оформить Шоколадный пудинг» и посчитать выход десерта на 1 и 15 порций.

Задание №3. Приготовить и оформить «Шоколадный пудинг».

Текст задания: Приготовить и оформить «Шоколадный пудинг». Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

«Творожный пудинг»

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Творог

65

65

975

975

Сахар-песок

4

4

60

60

Крупа манная

7

7

105

105

Молоко

35

35

525

525

Яйцо

5

5

75

75

Изюм

5

5

75

75

Масло сливочное

2

2

30

30

Выход

123

1845

Технология приготовления

Творог протереть, добавить сахар, манную крупу, молоко, яичный желток. Добавить промытый в теплой кипящей воде изюм. Массу хорошо вымесить. Белок яиц взбить и осторожно ввести в приготовленную творожную массу, затем массу выложить слоем не более 3-4 см на смазанный маслом противень и запечь при температуре 220-250Св течении 20-30 минут.

Требования к качеству

Поверхность ровная, без трещин. Консистенция нежная, пышная. Цвет золотисто-желтый.

Вкус и запах свойственный творогу.

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Практическая часть: Приготовление десерта «Шоколадный пудинг».

задания

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря

Технология приготовления десерта

Формование десерта

Обслуживать оборудования

Оценка качества

Итого баллов

Внешний вид

Запах соответствует

Консистенция

Выход

Соответствие формы

Без трещин

Критерии оценивания: 0 – не соответствует; 1 – частично соответствует; 2 – соответствует

Кол-во баллов за 2 часть _____________________

ИТОГО кол-во баллов: ________________________

Оценка: ________________________

Обоснование результата выполнения задания

Наименование компетенции

Освоил

Не освоил

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Председатель комиссии:

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Члены комиссии:

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Критерии оценивания экзаменационной работы

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ИТОГО 25 баллов (1 часть- до 5 баллов, 2 часть до 20 баллов)

Кол-во баллов

25-23

22- 19

18-16

15 и менее

Оценка

отлично

хорошо

удовлетворительно

Неудовлетворительно

Обоснование результата

освоил

не освоил

пакет эксперта

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Экзамен (квалификационный)

Задание 1 . Приготовить и оформить Гурьевская каша» и посчитать выход десерта на 1 и 15 порций.

Задание № 4. Приготовить и оформить «Гурьевская каша».

Текст задания: Приготовить и оформить «Гурьевская каша». Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту.

Технологическая карта

«Гурьевская каша»

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Крупа манная

50

50

750

750

Молоко

205

205

3075

3075

Сахар

10

10

150

150

Масло сливочное

5

5

75

75

Сахар

10

10

150

150

Ванилин

0,01

0,01

0,15

0,15

8.

Яйцо

Фрукты консервированные без сиропа

1/8

30

5

30

1,875

450

75

450

Выход на 1 порцию.

315

4725

Технология приготовления

В охлажденную до 60…700 С вязкую манную кашу, добавляют желтки, растертые с сахаром,

Масло , ванилин и часть нарезанных пенок, а затем в два-три приема добавляют взбитые белки. Кашу

укладывают слоями: на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, укладывают слой каши; покрывают пенками, снятыми с молока; сверху кладут второй слой каши; поверхность выравнивают, посыпают сахарным песком и прижимают в виде сетки раскаленной поварской иглой. Запекают в жарочном шкафу при температуре 240…2500 С в течение 12…15 мин.

Требования к качеству

В готовой жидкой каше зерна крупы полностью разварившиеся. Масса жидкая, растекающаяся. Вкус и запах, свойственный данным видам каш, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Практическая часть: Приготовление десерта ««Гурьевская каша».

задания

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря

Технология приготовления десерта

Формование десерта

Обслуживать оборудования

Оценка качества

Итого баллов

Внешний вид

Запах соответствует

Консистенция

Выход

Соответствие формы

Без трещин

Критерии оценивания: 0 – не соответствует; 1 – частично соответствует; 2 – соответствует

Кол-во баллов за 2 часть _____________________

ИТОГО кол-во баллов: ________________________

Оценка: ________________________

Обоснование результата выполнения задания

Наименование компетенции

Освоил

Не освоил

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Председатель комиссии:

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Члены комиссии:

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Критерии оценивания экзаменационной работы

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ИТОГО 25 баллов (1 часть- до 5 баллов, 2 часть до 20 баллов)

Кол-во баллов

25-23

22- 19

18-16

15 и менее

Оценка

отлично

хорошо

удовлетворительно

Неудовлетворительно

Обоснование результата

освоил

не освоил

пакет эксперта

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Экзамен (квалификационный)

Задание 1 . Приготовить и оформить «Шоколадное суфле» и посчитать выход десерта на 1 и 15 порций.

Задание №5 Приготовить и оформить «Шоколадное суфле».

Текст задания: Приготовить и оформить «Шоколадное суфле». Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

«Шоколадное суфле».

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Яйца

26,67

26,67

400,05

400,05

Сахарный песок

13,33

13,33

199,95

199,95

Молоко

66

66

990

990

Мука пшеничная

2,67

2,67

40,05

40,05

Масло сливочное

0,67

0,67

10,05

10,05

Какао-порошок

1,67

1,67

25,05

25,05

Рафинадная пудра

1,67

1,67

25,05

25,05

Выход

113

1690

Технология приготовления

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, растертый шоколад или какао-порошок, разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин.

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.

Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

Требования к качеству

Представляет собой густую пышную массу белого цвета, хорошо сохраняющую форму.

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Практическая часть: Приготовление десерта «Шоколадное суфле».

задания

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря

Технология приготовления десерта

Формование десерта

Обслуживать оборудования

Оценка качества

Итого баллов

Внешний вид

Запах соответствует

Консистенция

Выход

Соответствие формы

Без трещин

Критерии оценивания: 0 – не соответствует; 1 – частично соответствует; 2 – соответствует

Кол-во баллов за 2 часть _____________________

ИТОГО кол-во баллов: ________________________

Оценка: ________________________

Обоснование результата выполнения задания

Наименование компетенции

Освоил

Не освоил

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Председатель комиссии:

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Члены комиссии:

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Критерии оценивания экзаменационной работы

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ИТОГО 25 баллов (1 часть- до 5 баллов, 2 часть до 20 баллов)

Кол-во баллов

25-23

22- 19

18-16

15 и менее

Оценка

отлично

хорошо

удовлетворительно

Неудовлетворительно

Обоснование результата

освоил

не освоил

пакет эксперта

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Экзамен (квалификационный)

Задание 1 . Приготовить и оформить «Тирамису» и посчитать выход десерта на 1 и 15 порций.

Задание №6. Приготовить и оформить «Тирамису».

Текст задания: Приготовить и оформить «Тирамису». Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

«Тирамису»

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Яйца куриные

18

18

270

270

сахар

15

15

225

225

Сливочный сыр Маскарпоне

50

50

750

750

Печенье Савоярди

25

25

375

375

Кофе экспрессо

30

30

450

450

Какао-порошок

4

4

60

60

коньяк

5

5

75

75

Выход

147

2205

Технология приготовления

Отделите белки от желтков. Белки взбейте в крепкую пену. Отдельно хорошо размешайте желтки, ванильный сахар и маскарпоне. Затем в получившуюся смесь добавляйте небольшими частями взбитые белки и аккуратно размешивайте.

Смешайте кофе с коньяком На дно формы выложите немного крема ровным слоем. Половину печенья обмакните в кофе и выложите ровным слоем поверх крема. Следующий слой – крем, и опять слой печенья. Последний слой должен быть кремовым.

Верх десерта посыпьте какао и украсьте тертым шоколадом.

Накройте пленкой и уберите в холодильник на 4-5 часов.

Требования к качеству

Вкус- сладкий; консистенция- нежная; сверху посыпан какао-порошок.

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Практическая часть: Приготовление десерта «Тирамису»

задания

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря

Технология приготовления десерта

Формование десерта

Обслуживать оборудования

Оценка качества

Итого баллов

Внешний вид

Запах соответствует

Консистенция

Выход

Соответствие формы

Без трещин

Критерии оценивания: 0 – не соответствует; 1 – частично соответствует; 2 – соответствует

Кол-во баллов за 2 часть _____________________

ИТОГО кол-во баллов: ________________________

Оценка: ________________________

Обоснование результата выполнения задания

Наименование компетенции

Освоил

Не освоил

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Председатель комиссии:

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Члены комиссии:

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Критерии оценивания экзаменационной работы

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ИТОГО 25 баллов (1 часть- до 5 баллов, 2 часть до 20 баллов)

Кол-во баллов

25-23

22- 19

18-16

15 и менее

Оценка

отлично

хорошо

удовлетворительно

Неудовлетворительно

Обоснование результата

освоил

не освоил

пакет эксперта

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Экзамен (квалификационный)

Задание 1 . Приготовить и оформить «Шоколадно-фруктового фондю» и посчитать выход десерта на 1 и 15 порций.

Задание №7. Приготовить и оформить «Шоколадно-фруктового фондю».

.

Текст задания: Приготовить и оформить «Шоколадно-фруктового фондю». Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

«Шоколадно-фруктового фондю».

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Шоколад

75

75

1125

1125

Масло сливочное

10

10

150

150

Сливки

50

50

750

750

Киви

24

23

360

345

Виноград

24

23

360

345

Банан

38,3

23

574,5

345

Яблоки

37,5

33

562,5

495

Выход

237

3555

Технология приготовления

Фрукты моют, очищают от кожуры, плодоножек и семечек, нарезают на дольки. Подготовленные фрукты укладывают на сервировочное блюдо и сбрызгивают кусочки бананов и яблок лимонным соком.

Затем приготавливают шоколадное фондю. Помещают в посуду сливки, шоколад, масло и ставят на водяную баню и кипятят на слабом огне размешивая до полного растворения.

Требования к качеству

Текстура фондю однородная, густой сметаны. Фрукты красиво нарезаны на кусочки.

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Практическая часть: Приготовление десерта «Шоколадно-фруктового фондю».

задания

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря

Технология приготовления десерта

Формование десерта

Обслуживать оборудования

Оценка качества

Итого баллов

Внешний вид

Запах соответствует

Консистенция

Выход

Соответствие формы

Без трещин

Критерии оценивания: 0 – не соответствует; 1 – частично соответствует; 2 – соответствует

Кол-во баллов за 2 часть _____________________

ИТОГО кол-во баллов: ________________________

Оценка: ________________________

Обоснование результата выполнения задания

Наименование компетенции

Освоил

Не освоил

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Председатель комиссии:

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Члены комиссии:

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Критерии оценивания экзаменационной работы

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ИТОГО 25 баллов (1 часть- до 5 баллов, 2 часть до 20 баллов)

Кол-во баллов

25-23

22- 19

18-16

15 и менее

Оценка

отлично

хорошо

удовлетворительно

Неудовлетворительно

Обоснование результата

освоил

не освоил

пакет эксперта

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Экзамен (квалификационный)

Задание 1 . Приготовить и оформить «Фруктовое ассорти с шоколадным соусом» и посчитать выход десерта на 1 и 15 порций.

Задание №8. Приготовить и оформить «Фруктовое ассорти с шоколадным соусом».

Текст задания: Приготовить и оформить «Фруктовое ассорти с шоколадным соусом». Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

«Фруктовое ассорти с шоколадным соусом».

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Яблоки

57

50

855

750

Апельсины

53

50

795

750

Бананы

83

50

1245

750

Виноград

53

50

795

750

Киви

63

50

945

750

Груша свежая

56

50

840

750

Темный шоколад

13

12

195

180

Выход

431

312

5670

4680

Технология приготовления

Разложите ломтики фруктов на блюде так, чтобы они слегка перекрывали друг друга. В миску положите разломанный кусочками шоколад, влейте молоко и поставьте на водяную баню или в микроволновую печь. Размешайте до получения однородной массы. Переложите шоколадный соус в кондитерский мешок и полейте соусом фрукты. Охладите фрукты в течение по крайней мере 30 минут, или пока шоколад не затвердеет.

Требования к качеству

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать действующим требованиям действующих нормативныйх и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Практическая часть: Приготовление десерта «Фруктовое ассорти с шоколадным соусом»

задания

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря

Технология приготовления десерта

Формование десерта

Обслуживать оборудования

Оценка качества

Итого баллов

Внешний вид

Запах соответствует

Консистенция

Выход

Соответствие формы

Без трещин

Критерии оценивания: 0 – не соответствует; 1 – частично соответствует; 2 – соответствует

Кол-во баллов за 2 часть _____________________

ИТОГО кол-во баллов: ________________________

Оценка: ________________________

Обоснование результата выполнения задания

Наименование компетенции

Освоил

Не освоил

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Председатель комиссии:

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Члены комиссии:

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Критерии оценивания экзаменационной работы

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ИТОГО 25 баллов (1 часть- до 5 баллов, 2 часть до 20 баллов)

Кол-во баллов

25-23

22- 19

18-16

15 и менее

Оценка

отлично

хорошо

удовлетворительно

Неудовлетворительно

Обоснование результата

освоил

не освоил

пакет эксперта

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Экзамен (квалификационный)

Задание 1 . Приготовить и оформить «Яблочный мусс на манной крупе» и посчитать выход десерта на 1 и 15 порций.

Задание №9. Приготовить и оформить «Яблочный мусс на манной крупе».

Текст задания: Приготовить и оформить «Яблочный мусс на манной крупе». Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

«Яблочный мусс на манной крупе».

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Яблоки

34,1

30

511,5

450

сахарный-песок

15

15

225

225

Крупа манная

8

8

120

120

Кислота лимонная

0,15

0,15

2,25

2,25

Вода

75

75

1125

1125

Выход

128

1922

Технология приготовления

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Требования к качеству

Мусс должен быть хорошо взбитый, иметь упругую консистенцию, без комочков. Насыщенный вкус и запах яблок.

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Практическая часть: Приготовление десерта «Яблочный мусс на манной крупе».

задания

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря

Технология приготовления десерта

Формование десерта

Обслуживать оборудования

Оценка качества

Итого баллов

Внешний вид

Запах соответствует

Консистенция

Выход

Соответствие формы

Без трещин

Критерии оценивания: 0 – не соответствует; 1 – частично соответствует; 2 – соответствует

Кол-во баллов за 2 часть _____________________

ИТОГО кол-во баллов: ________________________

Оценка: ________________________

Обоснование результата выполнения задания

Наименование компетенции

Освоил

Не освоил

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Председатель комиссии:

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Члены комиссии:

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Критерии оценивания экзаменационной работы

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ИТОГО 25 баллов (1 часть- до 5 баллов, 2 часть до 20 баллов)

Кол-во баллов

25-23

22- 19

18-16

15 и менее

Оценка

отлично

хорошо

удовлетворительно

Неудовлетворительно

Обоснование результата

освоил

не освоил

пакет эксперта

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Экзамен (квалификационный)

Задание 1 . Приготовить и оформить «Фруктовый салат со взбитыми сливками» и посчитать выход десерта на 1 и 15 порций.

Задание №10. Приготовить и оформить «Фруктовый салат со взбитыми сливками».

Текст задания: Приготовить и оформить «Фруктовый салат со взбитыми сливками». Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

«Фруктовый салат со взбитыми сливками».

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Бананы

100

100

1500

1500

Яблоки

100

100

1500

1500

Курага

50

50

750

750

Сливки

90

90

1350

1350

Выход

340

5100

Технология приготовления

Сливки взбить миксером. Бананы нарезать ломтиками. Яблоки порезать тонкой соломкой. Курагу разрезать на половинки. Все соединить в высоком салатном бокале. Аккуратно перемешать. Полить сливками.

Требования к качеству

Вкус: сладкий, свойственный вкусу фруктов.

Консистенция: соответствует виду фруктов.

Цвет и запах свойственный входящим в блюдо продуктам.

Внешний вид: фрукты сохраняют форму, равномерно распределены в салате.

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Практическая часть: Приготовление десерта «Фруктовый салат со взбитыми сливками».

задания

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря

Технология приготовления десерта

Формование десерта

Обслуживать оборудования

Оценка качества

Итого баллов

Внешний вид

Запах соответствует

Консистенция

Выход

Соответствие формы

Без трещин

Критерии оценивания: 0 – не соответствует; 1 – частично соответствует; 2 – соответствует

Кол-во баллов за 2 часть _____________________

ИТОГО кол-во баллов: ________________________

Оценка: ________________________

Обоснование результата выполнения задания

Наименование компетенции

Освоил

Не освоил

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Председатель комиссии:

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Члены комиссии:

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Критерии оценивания экзаменационной работы

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ИТОГО 25 баллов (1 часть- до 5 баллов, 2 часть до 20 баллов)

Кол-во баллов

25-23

22- 19

18-16

15 и менее

Оценка

отлично

хорошо

удовлетворительно

Неудовлетворительно

Обоснование результата

освоил

не освоил

пакет эксперта

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Экзамен (квалификационный)

Задание 1 . Приготовить и оформить «Шоколадный щербет» и посчитать выход десерта на 1 и 15 порций.

Задание №11. Приготовить и оформить Шоколадный щербет.

Текст задания: Приготовить и оформить Шоколадный щербет. Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

Шоколадный щербет

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Молоко

500

500

7500

7500

Сахар

100

100

1500

1500

Соль

1

1

15

15

Какао-порошок

50

50

750

750

Шоколад темный

115

115

1725

1725

Ванилин

1

1

15

15

Ликер

50

50

750

750

Выход

817

817

12255

12255

Технология приготовления

В кастрюле нагрейте половину молока (250 мл) с сахаром, солью и какао. Взбивая, доведите до кипения, потом уменьшите огонь и дайте покипеть 30 секунд.Снимите с огня, добавьте шоколад, ванилин и ликер (если используете).Вмешайте оставшееся молоко (250 мл).Если шоколад полностью не растворился, взбейте массу в блендере до однородности.

Если используете мороженицу, то приготовьте мороженое, следуя инструкциям производителя. Из данного количества продуктов получится 3/4 л мороженого.Если нет, то поместите в морозилку на 1,5-2 часа, пока не замерзнет по краям. Достаньте и тщательно перемешайте. Это очень эффективно делать погружным блендером. Повторите эту процедуру еще 2-3 раза. Таким образом, вы предотвратите образование кристаллов, и в результате получите мягкое гладкое мороженое.

Требования к качеству

Консистенция- твердая; вкус- сладкий; структура- однородная; форма должна соответствовать той, которая соответствовать.

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Практическая часть: Приготовление десерта «Шоколадный щербет».

задания

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря

Технология приготовления десерта

Формование десерта

Обслуживать оборудования

Оценка качества

Итого баллов

Внешний вид

Запах соответствует

Консистенция

Выход

Соответствие формы

Без трещин

Критерии оценивания: 0 – не соответствует; 1 – частично соответствует; 2 – соответствует

Кол-во баллов за 2 часть _____________________

ИТОГО кол-во баллов: ________________________

Оценка: ________________________

Обоснование результата выполнения задания

Наименование компетенции

Освоил

Не освоил

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Председатель комиссии:

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Члены комиссии:

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Критерии оценивания экзаменационной работы

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ИТОГО 25 баллов (1 часть- до 5 баллов, 2 часть до 20 баллов)

Кол-во баллов

25-23

22- 19

18-16

15 и менее

Оценка

отлично

хорошо

удовлетворительно

Неудовлетворительно

Обоснование результата

освоил

не освоил

пакет эксперта

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Экзамен (квалификационный)

Задание 1 . Приготовить и оформить «Пасха с фруктами и орехами» и посчитать выход десерта на 1 и 15 порций.

Задание №12. Приготовить и оформить «Пасха» с фруктами и орехами»

Текст задания: Приготовить и оформить «Пасха с фруктами и орехами.» Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

Пасха» с фруктами и орехами

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

500 г творога

50

50

750

750

Жирных 33-% сливок

30

30

450

450

Сахара

10

10

150

150

Рубленных грецких орехов

12,5

12,5

187,5

187,5

Изюм

10

10

150

150

Цукаты

10

10

150

150

Варенье (любое)

10

10

150

150

Выход

132

1987

Технология приготовления:

  1. Творог отжать, перетереть через мелкое сито, смешать со сливками

  2. Творожно-сливочную массу положить в марлю, поместить в дуршлаг и сверху положить пресс на несколько часов, вся лишняя жидкость должна уйти

  3. Добавить сахар в творог и размешать

  4. Орехи, изюм, цукаты или фрукты также добавить в творог и равномерно размешать

  5. Массу выложить в подготовленную форму и поставить на ночь в холодильник

  6. Перед подачей пасху покрыть вареньем

Требования к качеству:

Вкус кисломолочный

Форма той посуды, в которой готовилась пахта, на поверхности вкрапления изюма

Цвет белый с желтоватым оттенком;

Вкус и запах, свойственные творогу

Консистенция нежная, рыхлая.

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Практическая часть: Приготовление десерта «Пасха с фруктами и орехами»

задания

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря

Технология приготовления десерта

Формование десерта

Обслуживать оборудования

Оценка качества

Итого баллов

Внешний вид

Запах соответствует

Консистенция

Выход

Соответствие формы

Без трещин

Критерии оценивания: 0 – не соответствует; 1 – частично соответствует; 2 – соответствует

Кол-во баллов за 2 часть _____________________

ИТОГО кол-во баллов: ________________________

Оценка: ________________________

Обоснование результата выполнения задания

Наименование компетенции

Освоил

Не освоил

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Председатель комиссии:

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Члены комиссии:

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Критерии оценивания экзаменационной работы

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ИТОГО 25 баллов (1 часть- до 5 баллов, 2 часть до 20 баллов)

Кол-во баллов

25-23

22- 19

18-16

15 и менее

Оценка

отлично

хорошо

удовлетворительно

Неудовлетворительно

Обоснование результата

освоил

не освоил

пакет эксперта

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Экзамен (квалификационный)

Задание 1 . Приготовить и оформить «Шоколадные снежки» и посчитать выход десерта на 1 и 15 порций.

Задание №13. Приготовить и оформить Шоколадные снежки.

Текст задания: Приготовить и оформить Шоколадные снежки. Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

Шоколадные снежки

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Масло сливочное

50

50

750

750

Сахар коричневый

50

50

750

750

Яйцо

30

30

450

450

Молоко

50

50

750

750

Ванильный экстракт

4

4

60

60

Мука

400

400

6000

6000

Какао-порошок

100

100

1500

1500

Разрыхлитель

5

5

75

75

Сода пищевая

5

5

75

75

Соль

25

25

375

375

Сахарная пудра

50

50

750

750

Выход

769

11 535

Технология приготовления

Размягченный маргарин разотрите с сахаром, добавьте растертые желтки, соду, муку и замесите тесто. Скатайте из него шарики и уложите их на противень.

Выпекайте в духовке около 25 минут при средней температуре. Готовое остывшее печенье обмакните в растопленном на водяной бане шоколаде, обваляйте в вафельной крошке и дайте высохнуть.

Требования к качеству

Темно-коричневого цвета, нежные на вкус шарики, посыпаны сахарной пудрой.

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Практическая часть: Приготовление десерта «Шоколадные снежки»

задания

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря

Технология приготовления десерта

Формование десерта

Обслуживать оборудования

Оценка качества

Итого баллов

Внешний вид

Запах соответствует

Консистенция

Выход

Соответствие формы

Без трещин

Критерии оценивания: 0 – не соответствует; 1 – частично соответствует; 2 – соответствует

Кол-во баллов за 2 часть _____________________

ИТОГО кол-во баллов: ________________________

Оценка: ________________________

Обоснование результата выполнения задания

Наименование компетенции

Освоил

Не освоил

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Председатель комиссии:

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Члены комиссии:

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Критерии оценивания экзаменационной работы

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ИТОГО 25 баллов (1 часть- до 5 баллов, 2 часть до 20 баллов)

Кол-во баллов

25-23

22- 19

18-16

15 и менее

Оценка

отлично

хорошо

удовлетворительно

Неудовлетворительно

Обоснование результата

освоил

не освоил

пакет эксперта

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Экзамен (квалификационный)

Задание 1 . Приготовить и оформить «Суфле ванильное» и посчитать выход десерта на 1 и 15 порций.

Задание №14 Приготовить и оформить Суфле ванильное.

Текст задания: Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

Суфле ванильное

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Яйца

80

80

1200

1200

Сахар

40

40

600

600

Молоко

40

40

600

600

Мука пшеничная

8

8

120

120

Ванилин

1

1

15

15

Выход

169

2535

Технология приготовления

Яичные белки взбейте в устойчивую пену. Желтки разотрите с сахаром, добавьте муку, ванилин, горячее молоко и, непрерывно помешивая, проварите смесь до загустения.Горячую желтковую смесь тонкой струйкой при непрерывном помешивании влейте во взбитые белки.В смазанную маслом форму выложите полученную массу, запекайте суфле 12-15 минут и сразу подавайте.

Требования к качеству

Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено суфле, цве цвет-белый, консистенция – пышная и пористая.

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Практическая часть: Приготовление десерта «Суфле ванильное»

задания

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря

Технология приготовления десерта

Формование десерта

Обслуживать оборудования

Оценка качества

Итого баллов

Внешний вид

Запах соответствует

Консистенция

Выход

Соответствие формы

Без трещин

Критерии оценивания: 0 – не соответствует; 1 – частично соответствует; 2 – соответствует

Кол-во баллов за 2 часть _____________________

ИТОГО кол-во баллов: ________________________

Оценка: ________________________

Обоснование результата выполнения задания

Наименование компетенции

Освоил

Не освоил

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Председатель комиссии:

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Члены комиссии:

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Критерии оценивания экзаменационной работы

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ИТОГО 25 баллов (1 часть- до 5 баллов, 2 часть до 20 баллов)

Кол-во баллов

25-23

22- 19

18-16

15 и менее

Оценка

отлично

хорошо

удовлетворительно

Неудовлетворительно

Обоснование результата

освоил

не освоил

пакет эксперта

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Экзамен (квалификационный)

Задание 1 . Приготовить и оформить «Меренги лимонные» и посчитать выход десерта на 1 и 15 порций.

Задание №15. Приготовить и оформить Меренги лимонные .

Текст задания: Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

Меренги лимонные

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Лимонный сок

20

20

300

300

Яйца

24

24

360

360

Сахар

40

40

600

600

Сливочное масло

15

15

225

225

Мука

25

25

375

375

Сахарная пудра

40

40

600

600

Вода

60

60

900

900

Кукурузный крахмал

8

8

120

120

Выход

232

3488

Технология приготовления

Чтобы сделать начинку, берем сахар и смешиваем его с крахмалом и солью в средней емкости. Затем доливаем воду, кладем цедру и сок лимона. Ставим на плиту и ждем, пока закипит. Добавляем масло и ждем, пока оно растает.

В желтки вливаем получившуюся смесь, но она должен быть не слишком горячей, и перемешиваем. Ставим емкость на плиту и провариваем 5-ть минут до густоты. Затем эту смесь раскладываем по формочкам. Взбиваем белки до образования пены, затем смешиваем с сахаром и опять взбиваем, чтобы вышли крепкие пики. Далее кладем в формочки по ложке белковой смеси. Перекладываем баночки или формочки на противень на 2 см. друг от друга и запекаем меренги при 175-ти градусах 10 минут. Затем достаем десерт из духовки и охлаждаем. Храниться лимонная меренга должна в холодильнике.

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость налита в стакан,Консистенция: жидкая.Цвет: желтый. Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом лимона.Запах: лимона.

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Практическая часть: Приготовление десерта «Меренги лимонные»

задания

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря

Технология приготовления десерта

Формование десерта

Обслуживать оборудования

Оценка качества

Итого баллов

Внешний вид

Запах соответствует

Консистенция

Выход

Соответствие формы

Без трещин

Критерии оценивания: 0 – не соответствует; 1 – частично соответствует; 2 – соответствует

Кол-во баллов за 2 часть _____________________

ИТОГО кол-во баллов: ________________________

Оценка: ________________________

Обоснование результата выполнения задания

Наименование компетенции

Освоил

Не освоил

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Председатель комиссии:

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Члены комиссии:

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Критерии оценивания экзаменационной работы

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ИТОГО 25 баллов (1 часть- до 5 баллов, 2 часть до 20 баллов)

Кол-во баллов

25-23

22- 19

18-16

15 и менее

Оценка

отлично

хорошо

удовлетворительно

Неудовлетворительно

Обоснование результата

освоил

не освоил

пакет эксперта

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Экзамен (квалификационный)

Задание 1 . Приготовить и оформить «Крем-карамель» и посчитать выход десерта на 1 и 15 порций

Задание №16. Приготовить и оформить Крем-карамель.

Текст задания: Приготовить и оформить Крем-карамель. Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

Крем-карамель

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

Брутто

нетто

брутто

нетто

Сахар

40

40

600

600

Яйца

24

24

360

360

Молоко

90

90

1350

1350

Сливки

10

10

150

150

Ванилин

1

1

15

15

ром

8

8

120

120

Выход

173

2595

Технология приготовления

Вливаем в кастрюлю молоко и сливки, ставим на огонь и доводим до кипения. Тем временем в другой посуде смешиваем венчиком 8 яиц и 2 желтка и 150 гр. сахара, взбивать не требуется смешиваем венчиком яйца, желтки и сахар После этого в яично-сахарную смесь добавляем семена ванили или ванилин и немного рома. Этот шаг абсолютно по вашему желанию. Можно добавить или нет. Ром можно заменить на коньяк. Даже если ничего не добавим крем карамель  все равно получается прекрасной и очень вкусной. Затем вливаем доведенные до кипения молоко и сливки. Венчиком хорошенько перемешиваем смесь.

Требования к качеству

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму.

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Практическая часть: Приготовление десерта «Крем-карамель»

задания

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря

Технология приготовления десерта

Формование десерта

Обслуживать оборудования

Оценка качества

Итого баллов

Внешний вид

Запах соответствует

Консистенция

Выход

Соответствие формы

Без трещин

Критерии оценивания: 0 – не соответствует; 1 – частично соответствует; 2 – соответствует

Кол-во баллов за 2 часть _____________________

ИТОГО кол-во баллов: ________________________

Оценка: ________________________

Обоснование результата выполнения задания

Наименование компетенции

Освоил

Не освоил

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Председатель комиссии:

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Члены комиссии:

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Критерии оценивания экзаменационной работы

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ИТОГО 25 баллов (1 часть- до 5 баллов, 2 часть до 20 баллов)

Кол-во баллов

25-23

22- 19

18-16

15 и менее

Оценка

отлично

хорошо

удовлетворительно

Неудовлетворительно

Обоснование результата

освоил

не освоил

пакет эксперта

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Экзамен (квалификационный)

Задание 1 . Приготовить и оформить «Воздушный пирог из яблок» и посчитать выход десерта на 1 и 15 порций

Задание №17. Приготовить и оформить. Воздушный пирог из яблок. Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Текст задания: Приготовить и оформить Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

Воздушный пирог из яблок.

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Сахар

40

40

600

600

Яйца

48

48

720

720

Сметана

8

8

120

120

Мука

53

53

795

795

Яблоки

146

146

2190

2190

Сахарная пудра

4

4

60

60

Выход

300

300

4500

4500

Технология приготовления

Первым делом включите духовку, пусть разогревается до 180 градусов. Яйца вбейте в глубокую мисочку. Добавьте сахар и взбивайте миксером или венчиком до однородной консистенции. Добавьте сметану и соду, предварительно ее погасив. Продолжая взбивать, всыпайте небольшими порциями просеянную муку. Тесто должно получиться воздушным. Жаропрочную форму застелите пергаментом и смажьте немного сливочным маслом. Яблоки вымойте, обсушите, удалите сердцевину и нарежьте мелкими кубиками. Выложите в форму ровным слоем. Аккуратно вылейте сверху тесто. Оно не должно быть слишком крутым. Теперь пирог можно отправить в разогретую духовку. Минут через 45-55 он зарумянится и полностью пропечется. Остудите его перед подачей и при желании присыпьте сахарной пудрой.

Требования к качеству

Пирог должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность – 3,5 %

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Практическая часть: Приготовление десерта «Воздушный пирог из яблок»

задания

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря

Технология приготовления десерта

Формование десерта

Обслуживать оборудования

Оценка качества

Итого баллов

Внешний вид

Запах соответствует

Консистенция

Выход

Соответствие формы

Без трещин

Критерии оценивания: 0 – не соответствует; 1 – частично соответствует; 2 – соответствует

Кол-во баллов за 2 часть _____________________

ИТОГО кол-во баллов: ________________________

Оценка: ________________________

Обоснование результата выполнения задания

Наименование компетенции

Освоил

Не освоил

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Председатель комиссии:

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Члены комиссии:

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Критерии оценивания экзаменационной работы

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ИТОГО 25 баллов (1 часть- до 5 баллов, 2 часть до 20 баллов)

Кол-во баллов

25-23

22- 19

18-16

15 и менее

Оценка

отлично

хорошо

удовлетворительно

Неудовлетворительно

Обоснование результата

освоил

не освоил

пакет эксперта

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Экзамен (квалификационный)

Задание 1 . Приготовить и оформить «Пай с персиками и миндальным кремом» и посчитать выход десерта на 1 и 15 порций

Задание №18. Приготовить и оформить Пай с персиками и миндальным кремом.

Текст задания ; Приготовить и оформить Пай с персиками и миндальным кремом. Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

Пай с персиками и миндальным кремом.

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

мука

150

150

2250

2250

Сахар

130

130

1950

1950

Яйцо

40

40

600

600

Масло сливочное

180

180

2700

2700

Соль

4

4

60

60

персик

300

300

4500

4500

миндаль

150

150

2250

2250

ванилин

2,5

2,5

37,5

37,5

выход

956

14347,5

Технология приготовления

Пай с фруктами и миндальным кремом:

В 130 гр. муки добавить соль и 90 гр. масла, порубить, пока смесь не станет похожей на хлебные крошки. Добавить яичный 1 желток и 30 - 45 мл (2-3 ст. ложки) ледяной воды, смешайте вилкой, чтобы сделать тесто. Скатать тесто в шар, завернуть в пергамент и поставить в холодильник на 20 минут. Поместить противень в духовку и нагрейте до 200 °С.

На слегка присыпанной мукой рабочей поверхности раскатать тесто толщиной 3 мм. Выровнять край, проколоть вилкой дно заготовки и поставить на холод.

Надрезать основания персиков. Окунуть их по одному на 20 секунд сначала в кипящую воду, затем - в холодную. Снять кожицу острым ножом.

В кухонном комбайне промолоть миндаль с 20 гр. муки. Миксером взбить оставшееся масло с 90 г сахара до светлой, пушистой массы, взбить с яйцом и вторым яичным желтком. Всыпать ванилин и орехи. Выложить смесь в оболочку пирога.

Миндально-кремовую начинку следует выпекать до светло-коричневого цвета.

Порезать персики пополам и удалить косточки. Порезать ломтиками вдоль и уложить поверх миндальной смеси в форме спиц колеса; держать половинки персиков вместе. Развернуть их веером, осторожно нажав под углом.

Выпекать 10 - 15 минут при 200 ˚С, пока тесто не начнет темнеть. Уменьшить температуру до 180 °С и продолжать выпекать еще 15 минут, пока миндальный крем не затвердеет. За 10 минут до окончания срока выпекания посыпать оставшимся сахаром.

Требования к качеству

Вкус- сладкий; цвет- золотистый; форма сохранена; консистенция нормальная.

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Практическая часть: Приготовление десерта «Пай с персиками и миндальным кремом»

задания

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря

Технология приготовления десерта

Формование десерта

Обслуживать оборудования

Оценка качества

Итого баллов

Внешний вид

Запах соответствует

Консистенция

Выход

Соответствие формы

Без трещин

Критерии оценивания: 0 – не соответствует; 1 – частично соответствует; 2 – соответствует

Кол-во баллов за 2 часть _____________________

ИТОГО кол-во баллов: ________________________

Оценка: ________________________

Обоснование результата выполнения задания

Наименование компетенции

Освоил

Не освоил

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Председатель комиссии:

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Члены комиссии:

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Критерии оценивания экзаменационной работы

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ИТОГО 25 баллов (1 часть- до 5 баллов, 2 часть до 20 баллов)

Кол-во баллов

25-23

22- 19

18-16

15 и менее

Оценка

отлично

хорошо

удовлетворительно

Неудовлетворительно

Обоснование результата

освоил

не освоил

пакет эксперта

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Экзамен (квалификационный)

Задание 1 . Приготовить и оформить «Чизкейк» и посчитать выход десерта на 1 и 15 порций

Задание №19. Приготовить и оформить Чизкейк. Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Текст задания: Приготовить и оформить Чизкейк. Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

Чизкейк

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Печеье «Юбилейное»

40

40

600

600

Масло сливочное

20

20

300

300

Сыр сливочный

100

100

1500

1500

Сахарная пудра

25

25

375

375

Яйцо куриное

30

30

450

450

Сливки

25

25

375

375

Ванилин

1

1

15

15

Выход

241

3615

Технология приготовления

Для начала вынимаем из холодильника сливочный сыр, яйца и сливки. Все продукты для чизкейка должны быть одной, комнатной, температуры.Духовку разогреваем до 160 градусов.Готовим корж. Для этого в кухонном комбайне с насадкой-ножом измельчаем сливочное масло и печенье в мелкую, почти однородную крошку. Готовую массу для чизкейка можно утрамбовать по дну и стенкам разъемной формы, чтобы чизкейк получился с бортиками.Отправляем корж в духовку на 10 минут, после чего вынимаем его и остужаем. Готовим заливку. Для этого сливочный сыр аккуратно смешиваем венчиком с сахарной пудрой. Добавляем ванилин. Его тоже нужно предварительно измельчить в кофемолке. Лучше, конечно, использовать экстракт ванили – все-таки натуральный ароматизатор всегда выигрышнее искусственного. Но найти его бывает проблематично. Если он у вас он есть – добавьте 1 чайную ложку вместо ванилина. По одному добавляем яйца и аккуратно перемешиваем. Добавляем сливки, размешиваем, чтобы получилась однородная масса. Делаем водяную баню. Форму для выпечки оборачиваем двойным слоем фольги (так, чтобы внутрь не затекла вода) и ставим в более широкую и глубокую емкость. Выкладываем заливку в форму. Наливаем горячую воду где-то на 2-3 см от дна.Отправляем нашу конструкцию в духовку на 1 час 10 минут и выпекаем при температуре 160 градусов. Не пеките чизкейк дольше! Это не кекс, он не должен быть сухим. Если серединка немного подрагивает – это совершенно нормально для классического рецепта. Но и не торопитесь вынимать его из духовки, чтобы опять же не получить коварных трещин.Выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте чизкейк внутри на час. Я обычно жду, пока духовка полностью остынет, и только потом вынимаю изделие.Достаем форму с чизкейком из емкости с водой, убираем фольгу. Не извлекайте чизкейк из формы сразу после выпечки! Он должен провести хотя бы 4 часа в холодильнике.

Требования к качеству.

Вкус – сладкий, творожный; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Практическая часть: Приготовление десерта «Чизкейк»

»

задания

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря

Технология приготовления десерта

Формование десерта

Обслуживать оборудования

Оценка качества

Итого баллов

Внешний вид

Запах соответствует

Консистенция

Выход

Соответствие формы

Без трещин

Критерии оценивания: 0 – не соответствует; 1 – частично соответствует; 2 – соответствует

Кол-во баллов за 2 часть _____________________

ИТОГО кол-во баллов: ________________________

Оценка: ________________________

Обоснование результата выполнения задания

Наименование компетенции

Освоил

Не освоил

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Председатель комиссии:

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Члены комиссии:

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Критерии оценивания экзаменационной работы

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ИТОГО 25 баллов (1 часть- до 5 баллов, 2 часть до 20 баллов)

Кол-во баллов

25-23

22- 19

18-16

15 и менее

Оценка

отлично

хорошо

удовлетворительно

Неудовлетворительно

Обоснование результата

освоил

не освоил

пакет эксперта

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Экзамен (квалификационный)

Задание 1 . Приготовить и оформить «Ледяной салат из груш с шоколадным соусом» и посчитать выход десерта на 1 и 15 порций

Задание №20. Приготовить и оформить Ледяной салат из груш с шоколадным соусом.

Текст задания: Приготовить и оформить Ледяной салат из груш с шоколадным соусом. Произвести расчет блюда на 1 и 15 порций, заполнить технологическую карту .

Технологическая карта

Ледяной салат из груш с шоколадным соусом

п/п

Наименование продуктов

На 1 порцию

Выход гр

На 15 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Груши

93

86

1395

1290

2

Сок лимона

1,25

1,25

18,75

18,75

3

Сахар-песок

14,3

14,3

214,5

214,5

4

Вода

11,25

11,25

168,75

168,75

5

Шоколад

25

25

375

375

6

Горячего кофе

7,5

7,5

112,5

112,5

7

Сливки

25

25

375

375

8

Бренди

3,75

3,75

56,25

56,25

Выход

174

2610

Технология приготовления

Очистите груши от кожуры и сердцевины, порежьте ломтиками в кастрюлю с сахаром. Накрыть и кипятить 10минут. Сделайте из груш и сока однородное пюре в кухонном комбайне. Выложите в контейнер для заморозки, накройте и заморозьте. В это время выстелите форму в виде буханки объемом 900 г чистой пищевой пленкой так, чтобы она свисала с краев. Выложите в чашу кухонного комбайна замороженное грушевое пюре. Размельчите до однородной массы. Вылейте в подготовленную форму, накройте и заморозьте.

Поместите размельченный шоколад в большую жаропрочную посуду и поместите ее на водяную баню. Когда шоколад растает, смешайте с кофе до однородной массы. Постепенно соедините со сливками и затем с кальвадосом или бренди. Отставьте соус в сторону.

3а 20 минут до подачи на стол выньте форму из морозильника. Выложите салат на тарелку, осторожно удалите пленку и поместите в холодильник до размягчения. Перед подачей подогрейте соус над горячей водой. Порежьте салат кусочками и выложите на десертные тарелки, полейте соусом.

Требования к качеству

Продукты должны быть уложены ровным слоем. Равномерно полито соусом.

Количество баллов

3

1

1

До 5 баллов

Практическая часть: Приготовление десерта «Ледяной салат из груш с шоколадным соусом»

задания

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря

Технология приготовления десерта

Формование десерта

Обслуживать оборудования

Оценка качества

Итого баллов

Внешний вид

Запах соответствует

Консистенция

Выход

Соответствие формы

Без трещин

Критерии оценивания: 0 – не соответствует; 1 – частично соответствует; 2 – соответствует

Кол-во баллов за 2 часть _____________________

ИТОГО кол-во баллов: ________________________

Оценка: ________________________

Обоснование результата выполнения задания

Наименование компетенции

Освоил

Не освоил

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Председатель комиссии:

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Члены комиссии:

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

___________________ _________________________________________

подпись (Ф.И.О.)

Критерии оценивания экзаменационной работы

ПМ._05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ИТОГО 25 баллов (1 часть- до 5 баллов, 2 часть до 20 баллов)

Кол-во баллов

25-23

22- 19

18-16

15 и менее

Оценка

отлично

хорошо

удовлетворительно

Неудовлетворительно

Обоснование результата

освоил

не освоил

infourok.ru

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА Профессионального модуля 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов (344часа). По специальности:19.02.10. Технология

1

Практическое занятие..

Учебные издания, дополнительная литература Сан.

Пин 2014 год, интернет ресурсы

Сборник рецептур

Заполнение ,расчет технологической карты

П.З.№63

П.З.№64

Принятие решений в выборе сочетаний основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.

123

124

1

1

Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости,

энергетической ценности блюд

1

Практическое занятие

Учебные издания, дополнительная литература Сан.

Пин 2014 год, интернет ресурсы

Сборник рецептур

Заполнение ,расчет технологической карты

80

П.З.№65

Использование различных способов и приемов приготовления гармоничных холодных десертов.

125

1

Лабораторная работа

Кабинет ЛПЗ, оборудование и инвентарь ,продукты для приготовления

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Технологические карты.

81

Практическая работа

П.З.№66

П.З.№67

.Использование различных способов и приемов приготовления гармоничных горячих десертов.

126

127

1

1

Практическая работа

Сборник рецептур

Методические рекомендации по расчетам

продуктов

Раздел 11. Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов

82

Тема 1 Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов.

128

129

1

1

Безопасные способы хранения шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле

1

Теоретическое

Учебные издания, дополнительная литература. Сан.

Пин 2014 год, интернет ресурсы

.Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий

83

Тема 2.Начинки, соусы и глазури для отдельных горячих десертов.

130

131

1

1

Контроль качества безопасности шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле

1

Теоретическое

Учебные издания, дополнительная литература

Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий

84

85

Практическая работа

П.З.№68

П.З.№69

.Использование различных способов и приемов приготовления начинок, соусов и глазури для отдельных холодных и горячих десертов.

132

133

1

1

Составление технологических карт и схем

1

1

Практическая работа

.

Учебные издания, дополнительная литература. Сан.

Пин 2014 год, интернет ресурсы

Методические рекомендации по расчетам

продуктов

П.З.№70

П.З.№71

Выбор вариантов оформления горячих десертов начинками,соусами,глазурью.

134

135

1

1

Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности блюд

1

Практическая работа

.

Сборник рецептур

Методические рекомендации по расчетам

продуктов

86

87

Практическое занятие

П.З.№72

П.З.№73

Оценка качества и безопасности готовой продукции.

136

137

1

1

Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности блюд

.

1

Практическая

работа

Учебные издания, дополнительная литература. Сан.

Пин 2014 год, интернет ресурсы

Сборник рецептур

Заполнение ,расчет технологической карты

П.З.№74

.Расчеты по формулам определения количества начинок ,соусов, глазури для приготовления холодных и горячих десертов.

138

1

Практическое занятие

Учебные издания, дополнительная литература. Сан.

Пин 2014 год, интернет ресурсы

Сборник рецептур

Заполнение ,расчет технологической карты

infourok.ru

Единица 2А 10.4. Готовить и оформлять основные холодные десерты

  • Ассортимент соусов, начинок и глазурей для десертов.

  • Ассортимент и требования к качеству готовых смесей промышленного производства для приготовления соусов для десертов.

  • Правила хранения готовых смесей промышленного производства.

  • Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к соусам, начинкам и глазурям для десертов.

  • Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству соусов, начинок и глазурей для десертов.

  • Требования к качеству готовых соусов, начинок и глазурей для десертов.

  • Методы приготовления соусов, начинок и глазурей для десертов: растирание, смешивание, растворение, взбивание, доведение до кипения, процеживание, введение дополнительных ингредиентов, охлаждение, подогревание, порционирование.

  • Варианты комбинирования различных методов приготовления соусов, начинок и глазурей для десертов.

  • Выбор методов приготовления разных типов соусов, начинок и глазурей для десертов.

  • Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов соусов, начинок и глазурей для десертов.

  • Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении соусов, начинок и глазурей для десертов.

  • Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления соусов, начинок и глазурей для десертов с учетом требований техники безопасности при: растирании, смешивании, растворении, взбивании, доведении до кипения, процеживании, введении дополнительных ингредиентов, охлаждении, подогревании, порционировании.

  • Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных соусов, начинок и глазурей для десертов.

  • Техника выполнения действий в соответствии с типом соусов, начинок и глазурей для десертов: растирания, смешивания, растворения, взбивания, доведения до кипения, процеживания, введения дополнительных ингредиентов, подогревания, порционирования.

  • Технология приготовления холодных и горячих соусов для десертов в соответствии с методами приготовления и типом соусов для десертов: ягодных соусов, фруктовых соусов, сливочного соуса, классического сабайона, кофейного сабайона, шоколадного соуса, йогуртового соуса, пикантного соуса.

  • Технология приготовления начинок для холодных и горячих десертов в соответствии с методами приготовления и типом начинки для десертов: сливочных начинок, фруктовых начинок, ягодных начинок, ореховых начинок, фруктово-ореховых начинок.

  • Технология приготовления глазурей для холодных и горячих десертов в соответствии с методами приготовления и типом глазури для десертов: сахарных глазурей, фруктовых глазурей, шоколадных глазурей.

  • Органолептические способы определения степени готовности и качества соусов, начинок и глазурей для десертов.

  • Варианты подбора соусов, начинок и глазурей для отдельных холодных и горячих десертов.

  • Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления соусов, начинок и глазурей для десертов.

  • Методы сервировки и подачи соусов к холодным и горячим десертам.

  • Варианты оформления десертов с использованием соусов и глазурей.

  • Температура подачи соусов к холодным и горячим десертам.

  • Правила охлаждения и подогревания соусов, начинок и глазурей для десертов.

  • Требования к безопасности хранения приготовленных соусов, начинок и глазурей, предназначенных для последующего использования.

  • refdb.ru

    Лабораторно-практические работы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

    Автономное учреждение

    среднего профессионального образования

    Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

    «Сургутский политехнический колледж»

    Структурное подразделение - 3

    Лабораторно-практические работы

    ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

    ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

    Раздел 2.

    Для студентов очной формы обучения

    Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания

    Cургут 2016

    Содержание

    Пояснительная записка ……………………………………………………3

    Организация лабораторно-практических работ ……………………………..4

    Критерии оценивания………………………………………………………….5

    Практическое занятие №1…………………………………………………….10

    Лабораторно-практическая работа № 1………………………………………14

    Бракераж блюда. ………………………………………………………………17

    Отчет по проделанной работе…………………………………………………18

    Лабораторно-практическая работа № 2………………………………………19

    Бракераж блюда. ………………………………………………………………17

    Отчет по проделанной работе…………………………………………………27

    Лабораторно-практическая работа № 3………………………………………30

    Бракераж блюда. ………………………………………………………………34

    Отчет по проделанной работе…………………………………………………35

    Список используемой литературы ………………………………………….37

    Пояснительная записка

    Настоящая методическая рекомендация составлена в соответствии с программой курса по профессиональному модулю разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) начального профессионального образования (далее - СПО) по специальности

    260807 Технология продукции общественного питания ФОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ .05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».

    Лабораторно-практические работы по профессиональному модулю ПМ .05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» проводятся в учебно-производственной мастерской оснащенной необходимым оборудованием, инвентарем, учебной и справочной литературой, комплектом плакатов, учебно-методической документацией.

    Для успешного закрепления теоретических знаний, и приобретения навыков и умений: обработки основного сырья, приготовления полуфабрикатов и оформления холодных десертов, оценки качества готовых блюд. В практические работы включены перечни рекомендуемых практических работ, инструкции последовательности выполнения, хронометража выполнения заданий, рецептуры приготовляемых холодны и горячих десертов (по действующим сборникам рецептур и стандартам).

    Цель: Практические работы, необходимы для решения специальной задачи - усиления практической направленности обучения, тесно связанной с изученным материалом, а также способствуют прочному, неформальному его усвоению, на которых учащиеся самостоятельно упражняются в практическом применении усвоенных теоретических знаний и умений.

    На практических работах, происходит процесс формирования самостоятельных умений, знаний учащимися.

    Организация практических работ:

    В практической работе принимают участие все учащихся группы, они могут делиться на небольшая группы по три-четыре человека и закрепляется за отдельными рабочими местами.

    Преподаватель знакомит с требованиями к работе. Получив письменную инструкцию, учащиеся приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных этапов выполнения практических работ.

    Преподаватель подводит итоги, отмечая положительные стороны и типичные ошибки, допущенные учащимися в процессе проведения лабораторно-практической работы.

    О проведении практической работы обучающимся сообщается заблаговременно: когда предстоит практическая работа, какие вопросы нужно повторить, чтобы ее выполнить. Просматриваются задания, оговаривается ее объем и время ее выполнения. Критерии оценки сообщаются перед выполнением каждой практической работы.

    Перед выполнением практической работы повторяются правила техники безопасности. При выполнении практической работы обучающийся придерживается следующего алгоритма:

    1. Записать дату, тему и цель работы.

    2. Ознакомиться с ЗУН, правилами и условиями выполнения практического задания.

    3. Повторить теоретические задания, необходимые для рациональной работы и других практических действий.

    4. Выполнить работу по предложенному алгоритму действий.

    5. Обобщить результаты работы, сформулировать выводы по работе.

    6. Дать ответы на контрольные вопросы.

    7. Преподаватель контролирует выполнение студентами лабораторной работы в соответствии с инструкцией по проведению.

    8. Обо всех неисправностях в работе используемого оборудования при выполнении лабораторных работ преподаватель делает пометку в соответствующем журнале (журнале учета неисправностей лабораторного оборудования.)

    9. Отчеты оформляются в тетрадях для лабораторных работ.

    10. Отчеты студентов по лабораторным работам хранятся в кабинете до конца учебного года.

    Критерии оценивания работы обучающихся на практическом занятии:

    Оценка «отлично» ставится, если обучающийся:

    - самостоятельно и правильно выполнил все задания;

    - правильно, с обоснованием сделал выводы по выполненной работе;

    - правильно и доказательно ответил на все контрольные вопросы.

    Оценка «хорошо» ставится в том случае, если:

    - правильно выполнил все задания;

    - сделал выводы по выполненной работе;

    - правильно ответил на все контрольные вопросы.

    Оценка «удовлетворительно» ставится, если обучающийся:

    - правильно выполнил задание, возможно кроме одного;

    - сделал поверхностные выводы по выполненной работе;

    - ответил не на все контрольные вопросы.

    Оценка «неудовлетворительно» ставится, если обучающийся:

    - неправильно выполнил задания;

    - не сделал или сделал неправильные выводы по работе;

    - не ответил на контрольные вопросы.

    Перечень лабораторных работ

    п\п

    Название лабораторных работ или практических занятий

    Количество часов

    Формируемые компетенции (в соответствии с ФГОС)

    Раздел 2. Технология приготовление сложных горячих десертов.

    22

    ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

    ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

    ОК.1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

    ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

    ОК.3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

    ОК. 4Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

    ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

    ОК.6Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

    ОК.7Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

    Практическое занятие 1 Составление технико-технологической карточки на горячие десерты;

    Расчет сырья по сборнику рецептур для практической работы;

    4

    Лабораторная работа №1

    Технология приготовления ассортимент суфле, пудингов.

    6

    Лабораторная работа №2

    Технология приготовления сложных горячих десертов из фруктов и яблок;

    6

    Лабораторная работа №3

    Технология приготовления ассортимент корзиночки с ягодами и фруктами.

    6

    Всего

    22

    Учащиеся должны иметь практический опыт:

    расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

    приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

    приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

    оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

    контроля качества и безопасности готовой продукции;

    уметь:

    органолептически оценивать качество продуктов;

    использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

    проводить расчеты по формулам;

    выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

    выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

    принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

    выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

    оценивать качество и безопасность готовой продукции;

    оформлять документацию;

    знать:

    ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

    основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

    органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

    виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

    методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

    технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

    технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

    правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

    варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

    варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

    начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

    варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

    актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

    сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

    температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

    температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

    требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

    основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

    требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов

    иметь практический опыт:

    расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

    приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

    приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

    оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

    контроля качества и безопасности готовой продукции;

    Раздел 2. Технология приготовление сложных горячих десертов;

    Тема 2.1 Технология приготовление сложных горячих десертов.

    Практическое занятие.

    Составление технико-технологической карточки на горячие десерты;

    Расчет сырья по сборнику рецептур для практической работы;

    1.Рассчитайте количество продуктов (мг), необходимое для приготовления 2 порций, десерта «Суфле ванильное, шоколадное, ореховое» по 1 колонке сборника рецептур. Выход с рафинадной пудрой 1 порции – 300г.

    686. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

    Яйца

    2шт.

    80

    Сахар

    40

    40

    Молоко

    40

    40

    Мука пшеничная высшего сорта

    8

    8

    масло сливочное

    2

    2

    Ванилин

    0,02

    0,02

    или какао-порошок, или шоколад

    5

    5

    или миндаль очищенный*

    30

    27

    Масса миндаля жареного

    25

    Масса суфле ванильного или шоколадного

    145

    Масса суфле орехового

    170

    Рафинадная пудра

    5

    5

    Молоко

    158

    150**

    или сливки

    150

    150

    Выход: суфле ванильного или шоколадного

    300

    суфле орехового

    325

    М брутто яйца 80х300=

    М брутто сахар 40х300=

    М брутто молоко 40х300=

    М брутто мука 4х300=

    М брутто масло 2х300=

    М брутто рафинадная пудра 5х300=

    М брутто молоко 158х300=

    2.Рассчитайте количество продуктов (мг), необходимое для приготовления 10 порций «Суфле ванильный» №456 (см. Сборник рецептур блюд №456)

    Брутто

    Масса

    Нетто

    %

    отходов

    Масса

    Брутто на 10 порций, кг

    Масса

    Нетто на 10 порций, кг

    Яйца

    2 шт.

    80

    сахар

    40

    40

    Рафинадная пудра

    200

    200

    Молоко (для приготовления смеси)

    40

    40

    Мука пшеничная в/с

    8

    8

    Масло сливочное

    2

    2

    ванилин

    0,02

    0,02

    Сливки (для подачи)

    150

    150

    Выход

    -

    300

    М брутто яйца 80х10=

    М брутто сахар 80х10=

    М брутто мука 160х10=

    М брутто масло 30х10=

    М брутто молоко 133х10=

    3. Произвести расчет количества продуктов брутто и нетто, необходимого для приготовления 5 порций блюда «Пудинг сухарный», по 1 колонке сборника рецептур.

    Технологическая карточка № 2

    № 687 Пудинг сухарный

    брутто

    Масса

    нетто

    Масса

    брутто

    Масса

    нетто

    1

    Сухари ванильные

    40

    40

    2

    Молоко

    80

    80

    3

    Сахар

    15

    15

    4

    Масло сливочное

    5

    5

    5

    Ванилин

    0,01

    0.01

    6

    Яйцо

    1/2

    20

    7

    Изюм

    10,2

    10

    8

    Цукаты

    -

    235

    9

    Фрукты консервированные

    10

    10

    Соус абрикосовый

    -

    30

    Выход

    180

    М брутто сухари 40х5=

    М брутто изюм 10.2х5=

    М брутто яйца 20х5=

    М брутто сахар 15х5=

    М брутто мука 160х5=

    М брутто масло 5х5=

    М брутто молоко 80х5=

    4.Рассчитайте количество продуктов (мг), необходимое для приготовления 6 порций «Яблоки печеные» №459 (см. Сборник рецептур блюд №459)

    Масса

    Нетто

    % отходов

    Масса Брутто на 6 порций, кг

    Масса

    Нетто на 6 порций, кг

    Яблоки свежие

    78

    69

    сахар

    10

    10

    Печеные яблоки

    -

    65

    Рафинадная пудра

    10

    10

    Выход

    -

    75

    М брутто яблоки 250х6 =

    М брутто сахар 160х6=

    М брутто пудра 30х6=

    5.Произвести расчет количества продуктов брутто и нетто, необходимого для приготовления 2 порций блюда «Шарлотка с яблоками», по 1 колонке сборника рецептур. Выход 1 порции – 150г.

    694.Шарлотка с яблоками

    М брутто яблоки 429х1000:300 =

    М брутто хлеб 350х1000:300=

    М брутто сахар 70х1000:300=

    М брутто молоко 400х1000:300=

    М брутто маргарин 20х1000:300=

    М брутто сухари 10х1000:300 =

    Критерии оценки готовых блюд.

    К горячим сладким блюдам относят пудинг, яблоки в тесте, шарлотку яблочную, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50–55 °С.

    Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.

    Шарлотка с яблоками имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.

    Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки – белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.

    Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 °С Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 14 °С в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалированную Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55–60 °С, а также на водяном или паровом мармите.

    Раздел 3. Технология приготовление сложных горячих десертов.

    Лабораторная работа №1

    Технология приготовления ассортимент суфле, пудингов.

    Способы сервировки и подачи сложных горячих десертов;

    Оценка качества и безопасность готовой продукции;

    Цель работы: Ознакомить учащихся с работой в горячем цехе, значением соблюдения правил технологического процесса при приготовлении горячих десертов, привить учащимся практический опыт и навыки приготовления, ассортимента, организации технологического процесса приготовления сладких блюд, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

    сервировки и оформления сложных горячих десертов;

    контроля безопасности готовой сложных горячих десертов;

    Оборудование, инвентарь: универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь – котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, вѐселки, венички и формы.

    Организация приготовления сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

    -расчета массы сырья для приготовления горячих десертов;

    -приготовления отделочных видов теста для сложных горячих десертов;

    -оформление и отделка сложных горячих десертов;

    -контроля качества и безопасности готовой продукции.

    Ход работы:

    1. Организация рабочего места. Получить сырье по заданию;

    2. Вскипятить молоко.

    Остальное сырье, изюм, фрукты перебрать и промыть. Яичные желтки растирают.

    Перейти к приготовлению десерта внимательно прочитав технологию приготовления и выслушав инструкции преподавателя;

    3. Бракераж горячих десертов: Суфле ванильного, из плодов, пудинга сухарного;

    4. Проверка степени усвоения материала.

    5. Отчет по работе.

    6. Домашнее задание.

    686. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

    БРУТТО

    НЕТТО

    Яйца

    2шт.

    80

    Сахар

    40

    40

    Молоко

    40

    40

    Мука пшеничная высшего сорта

    8

    8

    масло сливочное

    2

    2

    Ванилин

    0,02

    0,02

    или какао-порошок, или шоколад

    5

    5

    или миндаль очищенный*

    30

    27

    Масса миндаля жареного

    25

    Масса суфле ванильного или шоколадного

    145

    Масса суфле орехового

    170

    Рафинадная пудра

    5

    5

    Молоко

    158

    150**

    или сливки

    150

    150

    Выход: суфле ванильного или шоколадного

    300

    суфле орехового

    325

    Можно использовать и другие орехи.** Масса молока кипяченого.

    Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12—15 мин.

    Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой. Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

    I

    II и III

    БРУТТО

    НЕТТО

    БРУТТО

    НЕТТО

    Сухари ванильные

    40

    40

    40

    40

    Молоко

    80

    80

    80

    80

    Яйца

    1/2 шт.

    20

    1/2 шт.

    20

    Сахар

    15

    15

    15

    15

    Изюм

    10,2

    10

    15,3

    15

    Цукаты

    10

    10

    масло сливочное

    5

    5

    5

    5

    Масса пудинга

    150

    140

    Соус № 680

    30

    30

    Выход

    180

    170

    Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

    Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.

    Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).

    696. Суфле плодовое или ягодное

    НЕТТО

    Яйца (белки)

    3 1/2 шт.

    84

    Сахар

    40

    40

    масло сливочное

    2

    2

    Пюре плодовое или ягодное (консервы)

    50

    50

    Масса суфле

    145

    Рафинадная пудра

    5

    5

    Молоко

    158

    150*

    или сливки

    150

    150

    Выход

    300

    * Масса кипяченого молока.

    Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Далее выпекают и отпускают суфле, как описано в рец. № 686.

    3. Бракераж блюда

    Внешний

    вид

    Вкус

    Цвет

    Запах

    Консистенция

    Общая

    оценка

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    Суфле ванильное

    Суфле шоколадное

    Суфле ореховое

    Суфле плодовое

    Пудинг сухарный

    4. Проверка степени усвоения материала.

    1. Укажите: Температуру подачи горячих сладких блюд ____________________

    2. Почему яичные белки соединяют с фруктовым пюре в конце приготовления?

    3. С какой целью уваривают фруктовые начинки?

    4. Какие способы тепловой обработки можно использовать для приготовления пудинга.

    5.Какие соусы используют для отпуска горячих десертов?

    6. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Пудинг сухарный».

    7.Составить техно огическую схему приготовления десерта «Суфле ванильное».

    5. Оформить отчет.

    1.Определить время подготовки и приготовления «Пудинга сухарного»_________________________

    2.Составить алгоритм приготовления «Суфле шоколадное»_____________

    3.Дать оценку качества приготовленного десерта.

    Оценочный лист работы учащегося

    1. при выполнении лабораторно-практических работ

    2. Фамилия Имя_________________________________________________

    3. 5 баллов - работа выполнена согласно требованиям, в срок, без замечаний.

    4. 4 балла - работа выполнена с замечаниями в работе, внешнего вида (учащегося, полуфабриката и времени, отведенного для работы)

    5. 3 балла - работа выполнена со значительными замечаниями, несоблюдением технологии, санитарных требований, ТБ, организации работы, нарушением времени.

    6. 2 балла - несоответствие работы данному заданию, технологии, внешнего вида учащегося, полуфабриката (изделия).

    Темы

    заданий

    Внешний вид учащегося

    Подготовка

    уроку

    Организация

    работы

    Время для

    работы

    Дегустация полуфабриката

    оформление

    Уборка рабочего

    места

    Отчет

    о работе

    Задание

    №1

    Задание

    №2

    Задание

    №3

    Итого:

    Замечание дежурного:______________________________________________

    Замечание преподавателя:

    7. Домашнее задание. Сравнить материал конспекта с учебником.

    Составьте: Фото или презентацию приготовления блюда по заданию.

    -Составить алгоритм приготовления суфле фруктового.

    -Пользуясь учебной литературой, составить таблицу «Используемых соусов к десертам».

    - Варианты сервировки, оформления и способы подачи кремов

    -Подготовится лабораторной работе №2: Технология приготовления горячих десертов из фруктов и яблок

    Лабораторная работа №2

    Технология приготовления сложных горячих десертов из фруктов и яблок;

    Способы сервировки и подачи сложных горячих десертов;

    Оценка качества и безопасность готовой продукции;

    Цель работы: Ознакомить учащихся с работой в горячем цехе, значением соблюдения правил технологического процесса при приготовлении горячих десертов, привить учащимся практический опыт и навыки приготовления, ассортимента, организации технологического процесса приготовления сладких блюд, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

    сервировки и оформления сложных горячих десертов;

    контроля безопасности готовой сложных горячих десертов;

    Оборудование, инвентарь: универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь – котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, вѐселки, венички и формы.

    Организация приготовления сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

    -расчета массы сырья для приготовления горячих десертов;

    -приготовления отделочных видов теста для сложных горячих десертов;

    -оформление и отделка сложных горячих десертов;

    -контроля качества и безопасности готовой продукции.

    Организация приготовления сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

    -расчета массы сырья для приготовления горячих десертов;

    -приготовления отделочных видов теста для сложных горячих десертов;

    -оформление и отделка сложных горячих десертов;

    -контроля качества и безопасности готовой продукции.

    Ход работы:

    1. Организация рабочего места. Получить сырье по заданию;

    2. Вскипятить молоко.

    Остальное сырье, изюм, фрукты перебрать и промыть. Яичные желтки растирают.

    Перейти к приготовлению десерта внимательно прочитав технологию приготовления и выслушав инструкции преподавателя;

    3. Бракераж горячих десертов: яблоки печеные, яблоки в тесте жареные, шарлотка с яблоками

    4. Проверка степени усвоения материала.

    5. Отчет по работе.

    6. Домашнее задание.

    688. Яблоки печеные

    Яблоки

    128

    113

    92

    81

    78

    69

    Сахар

    20

    20

    15

    15

    10

    10

    Масса печеных яблок с сахаром

    110

    80

    65

    Соус №№ 617, 621

    40

    Варенье

    30

    30

    Рафинадная пудра

    10

    10

    Выход

    150

    110

    75

    Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.

    Груши фаршированные

    400-груши, 50 - лимонный сок,

    Творожный крем:

    250 г. творога, 50 – мед, 200мл. жирных сливок, 50 - грецкие орехи.

    Декор: 50 –карамель, 50 - клубника

    Приготовление:

    Груши разрезать на 2 части, вырезать сердцевину и сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели. 250г творога смешать с 2 ст.л.меда и 1 ст.л. жирных сливок. Я перемешала ложкой, но можно взбить миксером. Грецкие орехи порубить, обмазать грушу медом и посыпать орехами. Выложить творожный крем на грушу, посыпать орехами и украсить клубникой и карамелью.

    Для карамели варить воду с сахаром до загустения.

    636. Яблоки или груши с сиропом

    НЕТТО

    БРУТТО

    НЕТТО

    Яблоки

    179

    125

    134

    94

    или груши

    171

    125

    129

    94

    Масса плодов вареных

    100

    75

    Сахар

    40

    30

    Вода

    55

    90

    95

    120

    Кислота лимонная

    0,1

    0,1

    Вино виноградное

    10

    10

    5

    5

    Выход

    200

    200

    Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6—8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное , вновь заливают им плоды и охлаждают.

    В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.

    Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.

    692. Яблоки в тесте жареные

    I

    II и III

    БРУТТО

    НЕТТО

    БРУТТО

    НЕТТО

    Яблоки

    100

    70

    100

    70

    Сахар

    3

    3

    3

    3

    Мука пшеничная

    20

    20

    20

    20

    Яйца

    1/2 шт.

    20

    1/2 шт.

    20

    Молоко

    20

    20

    20

    20

    Сметана

    5

    5

    5

    5

    Сахар

    3

    3

    3

    3

    Соль

    0,2

    0,2

    0,2

    0,2

    Кулинарный жир

    10

    10

    10

    10

    Масса яблок жареных

    130

    130

    Рафинадная пудра

    5

    5

    10

    10

    Соус №№ 680, 622

    40

    Выход

    175

    140

    Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

    Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

    691. Яблоки, запеченные с творогом

    Яблоки свежие Фарш:

    142

    125

    Творог

    30

    30

    виноград сушеный (изюм)

    15

    15

    Сахар

    15

    15

    Масса фарша

    60

    Масса запеченных яблок

    150

    Сироп:

    мед

    35

    35

    Вода

    12

    12

    Кислота лимонная

    0,1

    0,1

    Масса сиропа

    45

    Орехи грецкие

    11,6

    5,2/5*

    Выход

    200

    В числителе указана масса очищенных орехов, в знаменателе — масса подсушенных орехов.

    У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем, Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).

    Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают.

    Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7—10 мин. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

    При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами.

    693. Яблоки в слойке

    НЕТТО

    Яблоки

    100

    70

    Сахар

    15

    15

    Тесто слоеное № 796А

    55

    Яйца

    1/10 шт.

    4

    Масса яблок, запеченных в слойке

    130

    Рафинадная пудра

    5

    5

    Выход

    135

    Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

    694. Шарлотка с яблоками

    НЕТТО

    Яблоки

    500

    350

    Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта)

    325

    325

    Молоко

    150

    150

    Яйца

    1 1/4 шт.

    50

    Сахар

    100

    100

    Корица

    1

    1

    масло сливочное

    50

    50

    Масса готовой шарлотки с яблоками

    850

    Соус № 618

    150

    Выход

    1000

    Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

    Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

    Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

    Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

    699. Яблоки по-киевски

    Яблоки

    90

    63

    Варенье

    10

    10

    Сметана (36%-ной жирности)

    25

    25

    Мука пшеничная

    4

    4

    Сахар

    5

    5

    Яйца

    1/4 шт.

    10

    Кислота лимонная

    0,03

    0,03

    Масса готовых яблок

    100

    Рафинадная пудра

    3

    3

    Выход

    100

    Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

    701. Галушки яблочные (украинское национальное изделие)

    Яблоки

    80

    56

    Молоко

    13

    13

    Яйца

    1/2 шт.

    20

    Мука пшеничная

    40

    40

    Сахар

    2

    2

    Соль

    0,5

    0,5

    Масса полуфабриката

    130

    Масса готовых галушек

    150

    Сметана или варенье

    20

    20

    Выход

    170

    Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают тонкими ломтиками, добавляют молоко, растертые с сахаром яичные желтки, соль и перемешивают, постепенно всыпая муку. Белки взбивают и вводят в тесто. Подготовленное тесто чайной ложкой выкладывают в кипящую, слегка подсоленную воду и варят до готовности в течение 5—7 мин. Отпускают со сметаной или вареньем по 10—12 шт. на порцию.

    704. Чернослив, фаршированный орехами

    НЕТТО

    Чернослив

    40

    60/45*

    Орехи грецкие

    36

    15**

    Сливки (35%-ной жирности, или сметана)

    55

    55

    Рафинадная пудра

    10

    10

    Шоколад

    2

    2

    Выход

    120

    * В числителе указана масса набухшего чернослива, в знаменателе — масса чернослива без косточек.

    ** Масса жареных измельченных орехов.

    Подготовленный чернослив припускают, охлаждают, удаляют косточки, затем фаршируют измельченными, жареными грецкими орехами. Сметану (35%-ной жирности) или сливки охлаждают и взбивают с рафинадной пудрой до образования пышной массы. Фаршированный чернослив кладут в креманки, сверху выпускают из кондитерского мешка взбитую сметану или сливки, затем посыпают тертым шоколадом.

    694. Шарлотка с яблоками

    Яблоки

    500

    350

    Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта)

    325

    325

    Молоко

    150

    150

    Яйца

    1 1/4 шт.

    50

    Сахар

    100

    100

    Корица

    1

    1

    масло сливочное

    50

    50

    Масса готовой шарлотки с яблоками

    850

    Соус № 618

    150

    Выход

    1000

    Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

    Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

    Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

    Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

    Ингредиенты: пресное слоеное тесто - 250 г (можно взять готовое), 300г- (

    2-3 яблока), 80г -сахарная пудра.        

    Приготовление: яблоки разделить на 4 части, удалить сердцевину, нарезать очень тонкими дольками толщиной 2 мм. Яблочные дольки хотя бы немного подержать в горячем сахарном сиропе, чтобы полоски легко скручивались. Дольки должны быть очень тоненькими, накладывать на полоску теста их надо немного внахлест. Тесто тонко раскатать, нарезать узкими полосками 2х30 см. На каждую полоску положить дольки фруктов и завернуть рулетиком, затем один конец развернуть, как розочку. 

    618. Соус абрикосовый

    Абрикосы свежие

    599

    515

    или курага

    110

    110

    Вода для кураги

    400

    400

    Сахар

    600

    600

    Выход

    1000

    Свежие абрикосы погружают на 30—40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2—3 ч, кипятят 5—8 мин.

    Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

    3.Бракераж блюда

    Блюдо/Десерт

    Внешний

    вид

    Вкус

    Цвет

    Запах

    Консистенция

    Общая

    оценка

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    Яблоки в слойке

    Груши в сиропе

    Яблоки в тесте жареные

    Яблоки по-киевски

    Галушки яблочные

    Яблоки в слойке

    Шарлотка с яблоками

    Шарлотка с апельсинами

    Яблоки в слойке

    4. Проверка степени усвоения материала.

    1. Перечислить виды горячих блюд.

    2. Составить технологическую схему приготовления блюда «Яблоки жаренные в тесте»

    3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Груши в сиропе»

    4. Произвести расчет количества продуктов брутто и нетто, необходимого для приготовления 55 порций блюда «Гренки с фруктами», по 1 колонке сборника рецептур.

    5.Какие соусы используют для отпуска горячих десертов?

    6. Составьте технологическую схему приготовления «Шарлотки с апельсинами».

    7.Составить технологическую схему приготовления десерта «Яблоки в тесте жареные».

    8. Определите по набору продуктов, какого ингредиента не хватает в рецептуре «Яблоки в тесте жареные».

    9.Составьте логическую цепочку: Стадии приготовления блюда

    «Шарлотка с яблоками»

    5. Оформить отчет.

    1.Определить время подготовки и приготовления ««Шарлотки с яблоками»_________________________________________________________

    2.Составить алгоритм приготовления «Яблоки печеные»_______________

    3.Дать оценку качества приготовленного десерта.

    _____________________________________________________________________________

    Оценочный лист работы учащегося

    1. при выполнении лабораторно-практических работ

    2. Фамилия Имя__________________________________________________

    3. 5 баллов - работа выполнена согласно требованиям, в срок, без замечаний.

    4. 4 балла - работа выполнена с замечаниями в работе, внешнего вида (учащегося, полуфабриката и времени, отведенного для работы)

    5. 3 балла - работа выполнена со значительными замечаниями, несоблюдением технологии, санитарных требований, ТБ, организации работы, нарушением времени.

    6. 2 балла - несоответствие работы данному заданию, технологии, внешнего вида учащегося, полуфабриката (изделия).

    Темы

    заданий

    Внешний вид

    учащегося

    Подготовка

    уроку

    Организация

    работы

    Время для

    работы

    Дегустация полуфабриката

    оформление

    Уборка рабочего

    места

    Отчет

    о работе

    Задание

    №1

    Задание

    №2

    Задание

    №3

    Итого:

    Замечание дежурного:__________________________________________________

    Замечание преподавателя:

    7. Домашнее задание. Сравнить материал конспекта и учебником.

    Составьте: Фото или презентацию приготовления блюда по заданию.

    -Составить алгоритм приготовления запеканки с курагой.

    -Пользуясь учебной литературой, составить таблицу «Используемых соусов к десертам».

    - Варианты сервировки, оформления и способы подачи запеканок.

    Лабораторная работа №3

    Технология приготовления ассортимент корзиночки с ягодами и фруктами.

    Цель работы: Ознакомить учащихся с работой в горячем цехе, значением соблюдения правил технологического процесса при приготовлении горячих десертов, привить учащимся практический опыт и навыки приготовления, ассортимента, организации технологического процесса приготовления корзиночек с различными фруктовыми начинками, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

    сервировки и оформления сложных горячих десертов;

    контроля безопасности готовой сложных горячих десертов;

    Оборудование, инвентарь: универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь – котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, вѐселки, венички и формы.

    Ход работы:

    1. Организация рабочего места. Получить сырье по заданию;

    2. Приготовить тесто, формовка корзиночек. Выпечка полуфабрикатов.

    Остальное сырье, изюм, яблоки, фрукты перебрать и промыть, нарезать. Яичные желтки растирают.

    Перейти к приготовлению десерта внимательно прочитав технологию приготовления и выслушав инструкции преподавателя;

    3. Бракераж горячих десертов: яблоки печеные, яблоки в тесте жареные, шарлотка с яблоками

    4. Проверка степени усвоения материала.

    5. Отчет по работе.

    6. Домашнее задание.

    705. Корзиночки с яблоками

    Мука пшеничная высшего сорта

    25

    25

    Маргарин столовый

    15

    15

    Сахар

    10

    10

    Яйца

    1/10 шт.

    4

    Соль

    0,1

    0,1

    Масса корзиночек

    45

    Яблоки свежие

    90

    63

    Масса яблок вареных

    50

    Кислота лимонная

    0,1

    0,1

    Соус № 618

    30

    Выход

    125

    Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2—3 мин. Температура теста 19—22 °С. Тесто раскатывают до толщины 7—8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240—260 °С в течение 12—14 мин.

    Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым.

    706. Корзиночки с ягодами

    45

    Земляника (садовая) или малина

    59

    50

    Соус № 617

    30

    Выход

    125

    * Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. № 705.

    Подготовленные ягоды кладут в корзиночки и перед отпуском поливают соусом земляничным или малиновым.

    707. Корзиночки с плодами и ягодами консервированными

    Корзиночки выпеченные*

    45

    Плоды и ягоды консервированные

    50

    50

    Соус № 617

    30

    Выход

    125

    * Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. № 705.

    В корзиночки кладут плоды и ягоды консервированные и перед отпуском поливают соусом абрикосовым.

    705. Корзиночки с яблоками

    25

    25

    Маргарин столовый

    15

    15

    Сахар

    10

    10

    Яйца

    1/10 шт.

    4

    Соль

    0,1

    0,1

    Масса корзиночек

    45

    Яблоки свежие

    90

    63

    Масса яблок вареных

    50

    Кислота лимонная

    0,1

    0,1

    Соус № 618

    30

    Выход

    125

    Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2—3 мин. Температура теста 19—22 °С. Тесто раскатывают до толщины 7—8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240—260 °С в течение 12—14 мин.

    Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым.

    707. Корзиночки с плодами и ягодами консервированными

    45

    Плоды и ягоды консервированные

    50

    50

    Соус № 617

    30

    Выход

    125

    * Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. № 705.

    В корзиночки кладут плоды и ягоды консервированные и перед отпуском поливают соусом абрикосовым

    770. Блинчики с, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем

    НЕТТО

    БРУТТО

    НЕТТО

    БРУТТО

    НЕТТО

    1-й вариант

    2-й вариант

    3-й вариант

    Блинчики (полуфабрикат) № 769

    185

    100

    100

    или полуфабрикат*

    100

    100

    Фарш №№ ,856

    93

    50

    или фарш № 855

    89

    или джем, повидло, варенье

    50,5

    50

    Масса полуфабриката

    278

    150

    189

    Маргарин столовый

    12

    12

    6

    6

    12

    12

    или кулинарный жир

    10

    10

    5

    5

    10

    10

    Масса жареных блинчиков с фаршем

    250

    135

    170

    Масло сливочное или маргарин столовый

    10

    10

    5

    5

    10

    10

    или рафинадная пудра

    10

    10

    5

    5

    10

    10

    или сметана

    30

    30

    20

    20

    30

    30

    Выход: с маслом или рафинадной пудрой

    260

    140

    180

    со сметаной

    280

    155

    200

    * Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне.

    На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин.

    Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.

    315. Омлет, фаршированный вареньем

    Яйца

    2шт.

    80

    Сливки или молоко

    30

    30

    масло сливочное

    10

    10

    Сахар

    5

    5

    Варенье ягодное (без косточек), джем или конфитюр

    25

    25

    Кардамон

    0,01

    0,01

    или цедра лимонная

    0,1

    0,1

    Масса готового омлета

    130

    Рафинадная пудра

    15

    15

    Выход

    145

    В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с сахаром кардамон и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (рец. № 313), но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа или конфитюр, джем. Когда нижняя сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посыпают рафинадной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске поливают сиропом и посыпают пудрой.

    3.Бракераж блюда

    Блюдо/Десерт

    Внешний

    вид

    Вкус

    Цвет

    Запах

    Консистенция

    Общая

    оценка

    Корзиночки с яблоками

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    Корзиночки с ягодами

    Корзиночки с плодами и ягодами консервированными

    Блинчики с, яблочным фаршем

    4. Проверка степени усвоения материала

    1.Что является характерной особенностью сладких блюд при приготовлении?

    2. Определите название блюда по данному набору продуктов:

    хлеб белый, молоко, яйца, масло сливочное, фрукты консервированные, соус

    абрикосовый.

    3. Назовите температуру подачи блинчиков с, яблочным фаршем.

    __________________________________________________________________

    5. Оформить отчет.

    1. Определите время приготовления «Корзиночки с яблоками».

    2.Составьте логическую цепочку: Стадии приготовления десерта

    «Блинчики с, яблочным фаршем»

    3.Дать оценку качества приготовленного десерта__________________

    Оценочный лист работы учащегося

    при выполнении лабораторно-практических работ

    Фамилия Имя________________________________________________

    5 баллов - работа выполнена согласно требованиям, в срок, без замечаний.

    4 балла - работа выполнена с замечаниями в работе, внешнего вида (учащегося, полуфабриката и времени, отведенного для работы)

    3 балла - работа выполнена со значительными замечаниями, несоблюдением технологии, санитарных требований, ТБ, организации работы, нарушением времени.

    2 балла - несоответствие работы данному заданию, технологии, внешнего вида учащегося, полуфабриката (изделия).

    Темы заданий

    Внешний вид учащегося

    Подготовка

    уроку

    Организация

    работы

    Время для

    работы

    Дегустация полуфабриката

    оформление

    Уборка рабочего

    места

    Отчет

    о работе

    Задание

    №1

    Задание

    №2

    Задание

    №3

    Итого:

    Замечание дежурного:_________________________________________________

    Замечание преподавателя:

    7. Домашнее задание. Сравнить материал конспекта с учебником.

    Составьте: Фото или презентацию приготовления блюда по заданию.

    -Составить рисунок, фото отпуска Корзиночки с яблоками.

    -Пользуясь учебной литературой, составить таблицу «Используемых соусов к десертам».

    -Подготовится : Практическому занятию № 4.

    Работа на аппаратах. Ознакомление с технической документацией.

    Рисунок индивидуальной сервировки стола

    1 – вилка десертная, 2 – тарелка десертная, 3 – салфетка, 4 – ложка десертная, 5 рюмка лафитная, 6 – рюмка рейнвейная, 7 рюмка ликёрная, 8 – чайная чашка с блюдцем, 9 – ложка чайная

    Основные источники:

    Нормативные источники:

    1. ГОСТ Р 1.5-2012 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные. Правила построения, изложения, оформления и обозначения [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru/Index2/1/4293782/4293782248.htm

    2. ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования".[Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

    3. ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания.Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания.[Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

    4. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

    5. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

    6. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

    7. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

    8. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

    9. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

    10. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

    11. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

    12. ГОСТ 31988-2012.Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

    13. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

    14. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

    15. ГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

    16. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособностив них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4).[Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru

    17. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru

    18. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». (в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002 N 27.Утв. Главным государственным санитарным врачом 06.11.2001 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru

    19. СанПин 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, Первым заместителем Министра здравоохранения Российской Федерации 17апреля 2003 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm.ru

    Основные источники:

    1. Анфимова, Н.А., Татарская, Л.Л. Кулинария: учебник для НПО: уч.пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. - М.: Академия, 2013.

    2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие для СПО.- Ростов н\Д:Феникс. 2012.

    1. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие для СПО.- М.: ФОРУМ. 2011.

    2. Шильман, Л. З. Технологические процессы предприятий питания: учебное пособие для студентов НПО, СПО/ Л.З. Шильман.-2-еизд., стер. - М.: Академия, 2012.

    3. Шильман, Л. З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие для студентов НПО, СПО/ Л.З. Шильман. - М.: Академия, 2012.

    Дополнительные источники:

    1. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для НПО. - М.: Академия, 2003.

    2. Голунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Л. Е.Голунова. - СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2008.

    3. Мальчикава, И. Г, Мурадова,Е.О. Кулинария: учебное пособие для СПО / И. Г. Мальчикава, Е.О. Мурадова. - М.: Альфа –М., 2010.

    4. Матюхина, З.П, Королева, Э.П. Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч.пособие для СПО/З.П.Матюхина, Э.П.Королева.- М.: Академия, 2010.

    5. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: уч.пособие для НПО. - М.: Академия, 2006.

    6. Основы кулинарного мастерства: учеб.пособие для студентов СПО.- М. Академия, 2007.

    7. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для НПО.- М.: «Академия». 2010.

    8. Харченко,Н.Э. Технология приготовления пищи. практикум: учебное пособие для НПО.- М.: «Академия». 2010.

    Интернет-ресурсы: сайты

    1. Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://supercook/ru

    Периодические издания:

    1. Питание и общество: профессиональный кулинарный журнал. - М.: Питаниеи общество. - Выходит ежемесячно.

    2. Вопросы питания: научно-практический. - М.: Издательский дом "ГЭОТАР- МЕД" . - Выходит раз в два месяца.

    3. Пищевая промышленность: ежемесячный научно-технический журнал. - М.: Пищевая промышленность. - Выходит ежемесячно.

    4. Ресторанные ведомости: ежемесячный журнал для профессионалов общественного питания. - М.: ЗАО "Издательский дом "ВЕДИ". - Выходит ежемесячно.

    5. Кондитерское и хлебопекарное производство: специализированный информационный бюллетень. - М. : ЗАО "Отраслевые ведомости", 2001- . - ОК. - Выходит ежемесячно.

    6. Торговое оборудование в России: ежемес. информационно-рекламный журн. - М.: Деловой мир. - Выходит ежемесячно.

    7. Техника и технология пищевых производств: науч.-техн. журн./ М-во образования и науки РФ, Фед. агентство по образованию, Кемеровский технологический ин-т пищевой промышленности. - Кемерово : Изд-во Кемеровского технологического ин-та пищевой промышленности, 1998 - . - Выходит ежеквартально.

    infourok.ru

    Рабочая программа ПМ 05 специальности 19.02.10 страница 27

    1

    Практическое занятие..

    Учебные издания, дополнительная литература Сан.

    Пин 2014 год, интернет ресурсы

    Сборник рецептур

    Заполнение ,расчет технологической карты

    П.З.№63

    П.З.№64

    Принятие решений в выборе сочетаний основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.

    123

    124

    1

    1

    Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости,

    энергетической ценности блюд

    1

    Практическое занятие

    Учебные издания, дополнительная литература Сан.

    Пин 2014 год, интернет ресурсы

    Сборник рецептур

    Заполнение ,расчет технологической карты

    80

    П.З.№65

    Использование различных способов и приемов приготовления гармоничных холодных десертов.

    125

    1

    Лабораторная работа

    Кабинет ЛПЗ, оборудование и инвентарь ,продукты для приготовления

    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Технологические карты.

    81

    Практическая работа

    П.З.№66

    П.З.№67

    .Использование различных способов и приемов приготовления гармоничных горячих десертов.

    126

    127

    1

    1

    Практическая работа

    Сборник рецептур

    Методические рекомендации по расчетам

    продуктов

    Раздел 11. Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов

    82

    Тема 1 Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов.

    128

    129

    1

    1

    Безопасные способы хранения шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле

    1

    Теоретическое

    Учебные издания, дополнительная литература. Сан.

    Пин 2014 год, интернет ресурсы

    .Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий

    83

    Тема 2.Начинки, соусы и глазури для отдельных горячих десертов.

    130

    131

    1

    1

    Контроль качества безопасности шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле

    1

    Теоретическое

    Учебные издания, дополнительная литература

    Учебное пособие автор Радионова Н.С «Технология мучных кулинарных изделий

    84

    85

    Практическая работа

    П.З.№68

    П.З.№69

    .Использование различных способов и приемов приготовления начинок, соусов и глазури для отдельных холодных и горячих десертов.

    132

    133

    1

    1

    Составление технологических карт и схем

    1

    1

    Практическая работа

    .

    Учебные издания, дополнительная литература. Сан.

    Пин 2014 год, интернет ресурсы

    Методические рекомендации по расчетам

    продуктов

    П.З.№70

    П.З.№71

    Выбор вариантов оформления горячих десертов начинками,соусами,глазурью.

    134

    135

    1

    1

    Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности блюд

    1

    Практическая работа

    .

    Сборник рецептур

    Методические рекомендации по расчетам

    продуктов

    86

    87

    Практическое занятие

    П.З.№72

    П.З.№73

    Оценка качества и безопасности готовой продукции.

    136

    137

    1

    1

    Работа со сборником рецептур, решение задач, подсчет стоимости, энергетической ценности блюд

    .

    1

    Практическая

    работа

    Учебные издания, дополнительная литература. Сан.

    Пин 2014 год, интернет ресурсы

    Сборник рецептур

    Заполнение ,расчет технологической карты

    П.З.№74

    .Расчеты по формулам определения количества начинок ,соусов, глазури для приготовления холодных и горячих десертов.

    138

    1

    Практическое занятие

    Учебные издания, дополнительная литература. Сан.

    Пин 2014 год, интернет ресурсы

    Сборник рецептур

    Заполнение ,расчет технологической карты

    infourok.ru

    ПАКЕТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ для оценки результатов освоения ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИН САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ «ЭНГЕЛЬССКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»

    ПАКЕТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

    для оценки результатов освоения

    ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    программы подготовки специалистов среднего звена для специальностей

    технического профиля

    19.02.10. Технология продукции общественного питания

    на базе основного общего образования

    Энгельс

    2015

    УТВЕРЖДАЮ

    зам. директора по учебно-методической работе ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»

    ________________________/О.А.Думан/

    «_______»_____________2015 г.

    _______________ /_________________/

    «_______»_____________2016 г.

    _______________ /_________________/

    «_______»_____________2017 г.

    _______________ /_________________/

    «_______»_____________2018 г.

    КОС разработан в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего специального образования по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания».

    Приказ Министерства образования и науки РФ от 27 июня 2014 г.

    ОДОБРЕН на заседании предметно- цикловой комиссии ____________________

    Протокол №__, дата «___»________2015 г.

    Председатель комиссии ____/Кулиева А.И./

    Протокол №__, дата «___»________2016 г.

    Председатель комиссии ________/________/

    Протокол №__, дата «___»________2017 г.

    Председатель комиссии ________/________/

    Протокол №__, дата «___»________2018 г.

    Председатель комиссии ________/________/

    ОДОБРЕН методическим советом техникума

    Протокол №___ от «_____» __________2015 г.

    Председатель _____________ /О.А.Думан/

    Протокол №___ от «_____» __________2016 г.

    Председатель _____________/______________/

    Протокол №___ от «_____» __________2017 г.

    Председатель _____________/______________/

    Протокол №___ от «_____» __________2018 г.

    Председатель _____________/______________/

    Составитель(и) (автор):

    Швечихина Т.Н.., преподаватель специальных дисциплин ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»

    Рецензенты:

    Внутренний

    Внешний

    Пархоменко Т.С., преподаватель специальных дисциплин ГАПОУ «Энгельсский политехникум», высшей квалификационной категории

    1. Паспорт комплекта оценочных средств

    1.1Общие положения

    Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» специальности СПО - 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», с получением среднего общего образования и составляющих его профессиональных компетенций, а также общих компетенций, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

    Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный) в форме выполнения задания. Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

    1.2 Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

    Таблица 1

    Элемент модуля

    Форма контроля и оценивания

    Промежуточная аттестация

    Текущий контроль

    МДК.05.01« Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

    Диф/зачет

    Наблюдение за выполнением практических, лабораторных работ.

    Контроль результата выполнения практических работ, самостоятельной работы.

    Контрольные работы

    УП

    Диф/зачет

    Экспертная оценка, отчёт по аттестационному листу

    ПП

    Диф/зачет

    Наблюдение за выполнением работ на производственной практике

    ПМ 05

    Экзамен (квалификацион-ный)

    2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

    2.1. Профессиональные и общие компетенции

    В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

    Таблица 2

    Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

    ПК 5.2

    Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

    Таблица 3

    - Демонстрация интереса к будущей профессии.

    ОК 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

    -Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

    ОК 3.Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

    -Решение стандартных и не стандартных профессиональных задач в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

    ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

    -Эффективный поиск необходимой информации;

    -Использование различных источников, включая электронные

    ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

    -Работа с использованием компьютерной техники.

    ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

    -Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

    ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

    -Самоанализ и коррекция результатов собственной работы

    ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

    -Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля

    ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

    -Анализ инноваций в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

    ОК 10.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

    -Ориентация на воинскую службу с учетом профессиональных знаний

    2.2. Иметь практический опыт – уметь – знать:

    Уметь:

    органолептически оценивать качество продуктов;

    использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

    проводить расчеты по формулам;

    выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

    выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

    принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

    выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

    оценивать качество и безопасность готовой продукции;

    оформлять документацию.

    Знать:

    ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

    основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

    органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

    виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

    методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

    технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

    технологию приготовления сложных холодных и горячих десертов: суфле, пудингов, фруктово- ягодных кексов, гурьевской каши, шоколадно-фруктовое фондю, десертов фламбе;

    правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

    варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

    варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

    актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

    начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

    варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

    сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

    температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

    температурный режим приготовления сложных холодных десертов;

    температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

    требования безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

    основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

    требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

    3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

    3.1. Типовое задание для оценки МДК.05.01.: «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

    Дайте ответ на следующие теоретические вопросы:

    1. Какие блюда называют «сладкими(десертными)»?

    2. Значение в питании десертных блюд.

    3. Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления десертных блюд.

    4. Применение желирующих веществ при приготовления десертных блюд.

    5. Оценка качества готовых сложных холодных десертов.

    6. Органолептическая оценка готовности и качества сложных холодных десертов.

    7. Технологическое оборудование и производственный инвентарь, техника безопасности при приготовлении сложных холодных десертов.

    8. Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов.

    9. Технология приготовления сложных холодных десертов: муссов.

    10. Технология приготовления сложных холодных десертов: желе.

    11. Технология приготовления сложных холодных десертов: самбуков.

    12. Технология приготовления сложных холодных десертов: кремов.

    13. Технология приготовления сложных холодных десертов: суфле.

    14. Технология приготовления сложных холодных десертов: парфе.

    15. Технология приготовления сложных холодных десертов: террин.

    16. Технология приготовления сложных холодных десертов: шербет.

    17. Технология приготовления сложных холодных десертов: пай.

    18. Технология приготовления сложных холодных десертов: тирамису.

    19. Технология приготовления сложных холодных десертов: чизкейк.

    20. Технология приготовления сложных холодных десертов: бланманже.

    21. Подготовка основ для приготовления сложных холодных десертов.

    22. Способы приготовления сложных холодных десертов.

    23. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов.

    24. Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов (технология приготовления).

    25. Оформление и декорирование сложных холодных десертов.

    26. Инновационные технологии приготовления холодных десертов.

    27. Оформление и подача сложных холодных десертов.

    28. Температурные режимы подготовки основ для приготовления сложных холодных десертов.

    29. Санитарные нормы и правила приготовления и подачи сложных холодных десертов.

    30. Сроки хранения сложных холодных десертов. Требования к качеству сложных холодных десертов.

    31. Виды готовых полуфабрикатов промышленного изготовления используемых для приготовления сложных холодных десертов.

    32. Ассортимент сложных горячих десертов.

    33. Оценка качества готовых сложных горячих десертов.

    34. Органолептическая оценка готовности и качества сложных горячих десертов.

    35. Технологическое оборудование и производственный инвентарь, техника безопасности при приготовлении сложных горячих десертов.

    36. Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле.

    37. Технология приготовления сложных горячих десертов: пудингов.

    38. Технология приготовления сложных горячих десертов: гурьевской каши .

    39. Технология приготовления сложных горячих десертов: ягодных и фруктовых кексов .

    40. Технология приготовления сложных горячих десертов: шоколадно-фруктового фондю .

    41. Технология приготовления сложных горячих десертов: десертов фламбе.

    42. Способы приготовления сложных горячих десертов.

    43. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.

    44. Начинки, соусы и глазури для отдельных горячих десертов.

    45. Оформление и декорирование сложных горячих десертов.

    46. Инновационные технологии приготовления горячих десертов.

    47. Оформление и подача сложных горячих десертов.

    48. Санитарные нормы и правила приготовления и подачи сложных горячих десертов.

    49. Сроки хранения сложных горячих десертов .

    50. Виды готовых полуфабрикатов промышленного изготовления используемых для приготовления сложных горячих десертов .

    51. Сроки хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных горячих десертов.

    52. Требования к качеству сложных горячих десертов.

      1. Билеты по дифференцированному зачету по МДК 05.01. «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

    Дифференцированный зачет

    Билет № 1

    1. Какие блюда называют «сладкими (десертными)»?

    2. Оформление и подача сложных холодных десертов.

    3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 25 порций блюда «Желе из плодов или ягод свежих» (№ 890) . Выход 1 порции 150г.(2 колонка).

    4. Составить калькуляционную карточку этого блюда.

    5. Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

    Дифференцированный зачет

    Билет № 2

    1.Значение в питании десертных блюд.

    2.Температурные режимы подготовки основ для приготовления сложных холодных десертов.

    3.Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 16 порций блюда «Желе из апельсинов» (№ 891) . Выход 1 порции 100г. (2 колонка)

    4. Составить калькуляционную карточку этого блюда.

    5. Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

    Дифференцированный зачет

    Билет № 3

    1. Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления десертных блюд.

    2. Санитарные нормы и правила приготовления и подачи сложных холодных десертов.

    3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 36 порций блюда «Желе из сиропа плодового или ягодного» (№ 896) . Выход 1 порции 150г. (1 колонка)

    4. Составить калькуляционную карточку этого блюда.

    5. Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

    Дифференцированный зачет

    Билет № 4

    1. Применение желирующих веществ при приготовления десертных блюд.

    2.Сроки хранения сложных холодных десертов. Требования к качеству сложных холодных десертов.

    3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 14 порций блюда «Мусс земляничный» (№ 899) . Выход 1 порции 150г (1 колонка)

    4.Составить калькуляционную карточку этого блюда.

    5. Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

    Дифференцированный зачет

    Билет № 5

    1. Оценка качества готовых сложных холодных десертов.

    2. Виды готовых полуфабрикатов промышленного изготовления используемых для приготовления сложных холодных десертов.

    3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 11 порций блюда «Мусс мандариновый» (№ 901). Выход 1 порции 150г(1 колонка) .

    4. Составить калькуляционную карточку этого блюда.

    5. Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

    Дифференцированный зачет

    Билет № 6

    1. Органолептическая оценка готовности и качества сложных холодных десертов.

    2. Ассортимент сложных горячих десертов.

    3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 16 порций блюда «Самбук яблочный» (№ 904). Выход 1 порции 150г

    4. Составить технологическую схему данного соуса.

    5. Рассчитать энергетическую и пищевую ценность данного блюда.

    .

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

    Дифференцированный зачет

    Билет № 7

    1. Технологическое оборудование и производственный инвентарь, техника безопасности при приготовлении сложных холодных десертов.

    2. Оценка качества готовых сложных горячих десертов.

    3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 32порций «Самбук абрикосовый» (№ 905) .

    4. Составить технологическую схему данного блюда.

    5. Рассчитать энергетическую и пищевую ценность данного блюда..

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

    Дифференцированный зачет

    Билет № 8

    1. Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов.

    2. Органолептическая оценка готовности и качества сложных горячих десертов.

    3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 18 порций «Крем ореховый» (№ 907) . Выход 1 порции 150г (2 колонка)

    4. Составить технологическую схему данного блюда.

    5. Рассчитать энергетическую и пищевую ценность данного блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

    Дифференцированный зачет

    Билет № 9

    1. Технология приготовления сложных холодных десертов: желе.

    2. Технологическое оборудование и производственный инвентарь, техника безопасности при приготовлении сложных горячих десертов.

    3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 44 порций блюда «Крем ягодный» (№ 909) . Выход 1 порции 150г (2 колонка)

    4. Составить калькуляционную карточку этого блюда.

    5. Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

    Дифференцированный зачет

    Билет № 10

    1. Технология приготовления сложных холодных десертов: желе.

    2. Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле.

    3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 26 порций блюда «Суфле шоколадное» (№ 915) . Выход 1 порции 300г

    4. Составить технологическую схему данного блюда.

    5. Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

    Дифференцированный зачет

    Билет № 11

    1. Технология приготовления сложных холодных десертов: самбуков.

    2. Технология приготовления сложных горячих десертов: пудингов.

    3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 11 порций блюда «Пудинг сухарный» (№ 917) .

    4. Составить технологическую схему данного блюда.

    5. Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

    Дифференцированный зачет

    Билет № 12

    1. Технология приготовления сложных холодных десертов: кремов.

    2. Технология приготовления сложных горячих десертов: гурьевской каши.

    3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 12 порций блюда «Яблоки по- киевски» (№ 922) .

    4. Составить технологическую схему данного блюда.

    5. Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

    Дифференцированный зачет

    Билет № 13

    1. Технология приготовления сложных холодных десертов: суфле.

    2. Технология приготовления сложных горячих десертов: ягодных и фруктовых кексов.

    3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 18 порций блюда «Парфе». Выход 1 порции 150 г.

    4. Составить технологическую схему данного блюда.

    5. Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

    Дифференцированный зачет

    Билет № 14

    1. Технология приготовления сложных холодных десертов: парфе.

    2. Технология приготовления сложных горячих десертов: шоколадно-фруктового фондю .

    3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 18 порций блюда «Пай». Выход 1 порции 150 г.

    4. Составить технологическую схему данного блюда.

    5. Рассчитать энергетическую и пищевую ценность блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

    Дифференцированный зачет

    Билет № 15

    1. Технология приготовления сложных холодных десертов: террин.

    2. Технология приготовления сложных горячих десертов: десертов фламбе.

    3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 30 порций блюда «Тирамису». Выход 1 порции 150 г.

    4. Составить технологическую схему данного блюда.

    5. Сделайте калькуляционную карточку данного блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

    Дифференцированный зачет

    Билет № 16

    1. Технология приготовления сложных холодных десертов: шербет.

    2. Способы приготовления сложных горячих десертов.

    3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 36 порций блюда «Шербет» (№ 547) . Выход 1 порции 100 г.

    4. Составить технологическую схему данного блюда.

    5. Сделайте калькуляционную карточку данного блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

    Дифференцированный зачет

    Билет № 17

    1. Технология приготовления сложных холодных десертов: пай.

    2. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.

    3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 14 порций блюда «Чизкейк» . Выход 1 порции 150 г.

    4. Составить технологическую схему данного блюда.

    5. Сделайте калькуляционную карточку данного блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

    Дифференцированный зачет

    Билет № 18

    1. Технология приготовления сложных холодных десертов: тирамису.

    2. Начинки, соусы и глазури для отдельных горячих десертов.

    3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 55 порций блюда «Бланманже». Выход 1 порции 150 г.

    4. Составить технологическую схему данного блюда.

    5. Сделайте калькуляционную карточку данного блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

    Дифференцированный зачет

    Билет № 19

    1. Технология приготовления сложных холодных десертов: чизкейк.

    2. Оформление и декорирование сложных горячих десертов.

    3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 12 порций блюда «Гурьевская каша».

    4. Составить технологическую схему данного блюда.

    5. Сделайте калькуляционную карточку данного блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

    Дифференцированный зачет

    Билет № 20

    1. Технология приготовления сложных холодных десертов: бланманже.

    2. Инновационные технологии приготовления горячих десертов.

    3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 14 порций блюда «Ягодный кекс».

    4. Составить технологическую схему данного блюда.

    5. Сделать калькуляционную карточку данного блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

    Дифференцированный зачет

    Билет № 21

    1. Подготовка основ для приготовления сложных холодных десертов.

    2. Оформление и подача сложных горячих десертов.

    3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 28 порций блюда «Фруктовый кекс».

    4. Составить технологическую схему данного блюда.

    5. Сделать калькуляционную карточку данного блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

    Дифференцированный зачет

    Билет № 22

    1. Способы приготовления сложных холодных десертов.

    2. Санитарные нормы и правила приготовления и подачи сложных горячих десертов.

    3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 10 порций блюда «Шоколадно-фруктовое фондю».

    4. Составить технологическую схему данного блюда.

    5. Сделать калькуляционную карточку данного блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

    Дифференцированный зачет

    Билет № 23

    1. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов.

    2. Сроки хранения сложных горячих десертов. Виды готовых полуфабрикатов промышленного изготовления используемых для приготовления сложных горячих десертов .

    3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 12 порций блюда «Банановое фламбе».

    4. Составить технологическую схему данного блюда.

    5. Сделать калькуляционную карточку данного блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

    Дифференцированный зачет

    Билет № 24

    1. Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов (технология приготовления).

    2. Сроки хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных горячих десертов.

    3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 60 порций блюда «Слоистый кофейный десерт».

    4. Составить технологическую схему данного блюда.

    5. Сделать калькуляционную карточку данного блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

    Дифференцированный зачет

    Билет № 25

    1. Оформление и декорирование сложных холодных десертов.

    2. Требования к качеству сложных горячих десертов.

    3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 15 порций блюда «Персиковый десерт».

    4. Составить технологическую схему данного блюда.

    5. Сделать калькуляционную карточку данного блюда

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

    Дифференцированный зачет

    Билет № 26

    1. Инновационные технологии приготовления холодных десертов.

    2. Значение в питании сложных горячих десертов.

    3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 19 порций блюда «Клубничный сон».

    4. Составить технологическую схему данного блюда.

    5. Сделать калькуляционную карточку данного блюда

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    3.3 Критерии оценивания

    На «отлично» оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы.

    Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

    Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы.

    Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы.

    4.Контроль приобретения практического опыта. Оценка по учебной и (или) производственной практике

    4.1Общие положения

    Целью оценки по учебной и (или) производственной практике является оценка:

    1. Профессиональных и общих компетенций;

    2. Практического опыта и умений.

    Дифференцированный зачет по учебной и (или) производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

    4.2 Форма аттестационного листа

    АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

    Характеристика

    учебной и профессиональной деятельности

    обучающегося во время учебной / производственной практики

    ФИО ______________________________________________________________________________________________________,

    обучающийся(аяся) по профессии 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

    успешно прошел(ла) учебную/производственную практику по

    ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    УП в объеме _36__ час. с «__»._____.20__г. по «___»._______.20__ г.

    ПП в объеме _72_ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

    В организации _____________________________________________________________________________________________________

    ____________________________________________________________________________________________________________________ (наименование организации, юридический адрес)

    Виды и качество выполнения работ

    Виды работ, выполненные обучающимся во время практики

    Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

    УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

    1. Органолептическое оценивание качества продуктов; 2. Принятие организационных решений по процессам приготовления сложных холодных и горячих десертов; 3.Проведение расчетов по формулам; 4. Безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных холодных и горячих десертов; 5. Выбор различных способов и приемов приготовления, а так же способов сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; 6.Оформление документации.

    ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА

    1. Проведение расчетов массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта; 2. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; 3.Приготовление отделочных видов теста для приготовления сложных холодных десертов; 4. Оформление и отделка сложных холодных и горячих десертов; 5. Контроль качества и безопасности готовой продукции.

    Отметка по УП

    Отметка по ПП

    Дата «___»._________20___г. Подпись руководителя практики (УП )__________ ____(_________________)

    Дата «___»._________20___г. Подпись руководителя подразделения организации (ПП)_________________ (____________________)

    4.3 Характеристика профессиональной деятельности студента во время учебной / производственной практики

    1. ФИО студента, № группы, специальность

    _________________________________________________________________

    2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес

    _____________________________________________________________

    3.Время проведения практики _____________________________________________________

    4. Виды и объем работ, выполненные студентом во время практики:

    1. Органолептическое оценивание качества продуктов;

    2. Принятие организационных решений по процессам приготовления сложных холодных и горячих десертов; 3.Проведение расчетов по формулам;

    4. Безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

    5. Выбор различных способов и приемов приготовления, а так же способов сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

    6.Оформление документации;

    7. Проведение расчетов массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

    8. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; 9.Приготовление отделочных видов теста для приготовления сложных холодных десертов; 10. Оформление и отделка сложных холодных и горячих десертов;

    11. Контроль качества и безопасности готовой продукции.

    12. Оценка качества готовых блюд

    5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

    _____________________________________________________________________________

    (учебная практика)

    Руководитель практики от техникума

    __________________________________ ___________________

    (должность) (подпись) (Расшифровка подписи)

    «____» _______________ 201_ г.

    (производственная практика)

    Руководитель практики от предприятия

    ------------------ (должность) ---------------------------- (подпись) -------------------------------------------- (Расшифровка подписи)

    (Печать организации) «____» _______________ 201_ г.

    5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)

    5.1. Общие положения

    Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

    Оценка освоения ПМ 05 предусматривает комплексный экзамен по МДК 05.01, УП и ПП, то есть экзамен проводиться в накопительной форме с учетом оценок МДК, учебной и производственной практики.

    Итогом экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

    5.2 Практическое задание с экспертной оценкой по ПМ 05

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    Практическое задание с экспертной оценкой № 1

    1. Приготовить блюдо: «Желе из плодов или ягод свежих».

    2. Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.

    3. Провести оценку качества блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    Практическое задание с экспертной оценкой № 2

    1. Приготовить блюдо: «Желе из апельсинов».

    2. Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.

    3. Провести оценку качества блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    Практическое задание с экспертной оценкой № 3

    1. Приготовить блюдо: «Желе из сиропа плодового или ягодного».

    2. Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.

    3. Провести оценку качества блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    Практическое задание с экспертной оценкой № 4

    1. Приготовить блюдо: «Мусс ягодный».

    2. Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.

    3. Провести оценку качества блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    Практическое задание с экспертной оценкой № 5

    1. Приготовить блюдо: «Мусс мандариновый».

    2. Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.

    3. Провести оценку качества блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    Практическое задание с экспертной оценкой № 6

    1. Приготовить блюдо: «Самбук яблочный».

    2. Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.

    3. Провести оценку качества блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    Практическое задание с экспертной оценкой № 7

    1. Приготовить блюдо: «Самбук абрикосовый».

    2. Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.

    3. Провести оценку качества блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    Практическое задание с экспертной оценкой № 8

    1. Приготовить блюдо: «Крем ореховый».

    2. Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.

    3. Провести оценку качества блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    Практическое задание с экспертной оценкой № 9

    1. Приготовить блюдо: «Крем ягодный».

    2. Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.

    3. Провести оценку качества блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    Практическое задание с экспертной оценкой № 10

    1. Приготовить блюдо: «Суфле шоколадное».

    2. Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.

    3. Провести оценку качества блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    Практическое задание с экспертной оценкой № 11

    1. Приготовить блюдо: «Пудинг сухарный».

    2. Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.

    3. Провести оценку качества блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    Практическое задание с экспертной оценкой № 12

    1. Приготовить блюдо: «Яблоки по- киевски».

    2. Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.

    3. Провести оценку качества блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    Практическое задание с экспертной оценкой № 13

    1. Приготовить блюдо: «Парфе».

    2. Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.

    3. Провести оценку качества блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    Практическое задание с экспертной оценкой № 14

    1. Приготовить блюдо: «Пай».

    2. Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.

    3. Провести оценку качества блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    Практическое задание с экспертной оценкой № 15

    1. Приготовить блюдо: «Тирамису».

    2. Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.

    3. Провести оценку качества блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    Практическое задание с экспертной оценкой № 16

    1. Приготовить блюдо: «Чизкейк».

    2. Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.

    3. Провести оценку качества блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    Практическое задание с экспертной оценкой № 17

    1. Приготовить блюдо: «Ореховое парфе».

    2. Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.

    3. Провести оценку качества блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    Практическое задание с экспертной оценкой № 18

    1. Приготовить блюдо: «Чизкейк».

    2. Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.

    3. Провести оценку качества блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    Практическое задание с экспертной оценкой № 19

    1. Приготовить блюдо: «Ягодный кекс».

    2. Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.

    3. Провести оценку качества блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    Практическое задание с экспертной оценкой № 20

    1. Приготовить блюдо: «Фруктовый кекс».

    2. Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.

    3. Провести оценку качества блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    Практическое задание с экспертной оценкой № 21

    1. Приготовить блюдо: «Шоколадно-фруктовое фондю».

    2. Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.

    3. Провести оценку качества блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    Практическое задание с экспертной оценкой № 22

    1. Приготовить блюдо: «Брауни».

    2. Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.

    3. Провести оценку качества блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    Практическое задание с экспертной оценкой № 23

    1. Приготовить блюдо: «Банановое фламбе» .

    2. Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.

    3. Провести оценку качества блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    Практическое задание с экспертной оценкой № 24

    1. Приготовить блюдо: «Слоистый кофейный десерт».

    2. Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.

    3. Провести оценку качества блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    Практическое задание с экспертной оценкой № 25

    1. Приготовить блюдо: «Персиковый десерт».

    2. Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.

    3. Провести оценку качества блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

    Практическое задание с экспертной оценкой № 26

    1. Приготовить блюдо: «Клубничный сон».

    2. Проанализировать особенности технологического процесса приготовления данного блюда. Составить технологическую карту блюда.

    3. Провести оценку качества блюда.

    Преподаватель специальной дисциплины _____________ Швечихина Т.Н.

    Председатель ПЦК ______________ Кулиева А.И.

    6.ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

    Инструкция

    Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся.

    Количество вариантов заданий для экзаменующихся: 26

    Время выполнения каждого задания и максимальное время на экзамен (квалификационный):- 6 часов.

    Всего на экзамен 6 часов.

    Оборудование: учебная лаборатория с необходимым технологическим оборудованием, спецодежда, комплект инструментов, аптечка, огнетушитель, техническая документация.

    Литература для экзаменующегося:

    Основные источники:

    1. Анфимова Г.А. Кулинария. М.: «Академия». 2013г.

    2. Анфимова Н.А., Захарова Т.И.,Татарская Л.Л. Кулинария. Издание третье, переработанное. М.:. «Экономика». 2014г.

    3.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «повар, кондитер». М.: «Академия». 2014г.

    4. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. М.: Академия, 2015г.

    5.Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. М.: Академия, 2015г.

    Справочники:

    1.Усова В.В.  Технология приготовления пищи: справочник технолога М.: Академия,2014г. 2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. К.: Арий, 2015г.

    Дополнительные источники:

    1.Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. СПб.: ГИОРД, 2014г.

    2.Могильный М.П., Тутельян Т.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях М.: ДеЛи принт, 2014г.

    Отечественные журналы:

    «Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».

    Интернет-ресурсы:

    «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru.,

    Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http://www.chef.com.ua

    http://cook-food.ru

    http://kul.my1.ru/pub «Кулинарные рецепты»

    www.eda-server.ru «Видеорецепты»

    infourok.ru


    Смотрите также