по МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов». Подходящие начинки соусы и глазури для отдельных холодных десертов


66. Технологический процесс приготовления соусов для десертов. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

63. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов-муссов. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Желатин подготавливают, ягодный сироп проваривают, добавляют сахар, доводят до кипения, водят подготовленный желатин, процеживают, охлаждают до 25-30 градусов, взбивают до образования пышной массы, быстро перекладывают в формочки и ставят в холодильник на 1-1,5 часа. Муссы можно готовить из манной крупы.

Ассортимент:

Мусс клюквенный

Мусс черничный

Мусс ягодный

Мусс лимонный

Подают с каким-либо соусом, перед отпуском мусс погружают в горячую воду на несколько секунд. После выкладывают в креманки

хорошо сохраняет предоставленную им форму. Консистенция желеобразная, слегка упругая без комков желатина, храниться при t 0-14 градусах 24 часа

64. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов-кремов. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Готовят их из сливок, сметаны, яиц, молока, сахара, плодово-ягодных пюре и желатина. Сливки и сметану нужно охладить до 4-7 градусов, взбить. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при 70-80 градусах до запустения. После этого вводим желатин, добавляют ванилин.

Ассортимент:

крем ванильный

крем шоколадный

крем кофейный

Перед отпуском форму с кремом отпускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, встряхивают и выкладывают крем в вазочку или на десертную тарелку.

Хранят 2-3 часа в холодном месте. Крем должен быть пышным не должно быть кусочков желатина.

65. . Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов-самбуков. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Для приготовления самбуки используется фруктовое пюре. Пюре смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объёме в 2-3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин, охлаждают до 40-50 градусов и тонкой струйкой при быстром непрерывном помешивании вливают во взбитую массу. Разливают в формы и охлаждают при t 0-8 градусов. Желирующим веществом является пектин.

Ассортимент:

Самбука абрикосовая

самбука яблочная

самбука сливовая

При отпуске поливают сиропом, или коньяком, погружают на несколько секунд в теплую воду. Выкладывают в креманку и поливают соусом

Хранят 24 часа при t0-14°С

Их готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из варенья и джема.

Пример приготовления ягодного соуса: ягоды перебирают, удаляют плодоножку, промывают, засыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 часа для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый сок охлаждают.

Ассортимент:

  • Соус шоколадный

  • соус абрикосовый

  • соус клюквенный

  • соус земляничный (малиновый или вишневый)

  • соус черносмородиновый

  • соус яичный сладкий

  • соус коньячный

Соусом поливают желе, муссы, самбуки.

Хранят 24 ч. При t 0-14°C. Соус должен быть жидким, однородными без комков и прозрачным.

67. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих десертов- яблок запеченных. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Яблоки моют, не очищают от кожуры, но удаляют сердцевину. Подготовленные яблоки укладывают на противень, заполняют углубления в них сахаром. Можно еще морковью, изюмом, рисовой кашей, жареными орехами, творогом. На противень смазанным маслом выкладывают яблоки, подливают небольшое количество воды и запекают 20-30 мин.

Ассортимент:

Яблоки, запеченные с творогом

Яблоки, запеченные с изюмом и творогом

Яблоки, запеченные с медом

Перед подачей яблоки поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой. Яблоки можно подать со взбитыми сливками, вареньем, соусами.

Печеные яблоки должны сохранять форму, их консистенция мягкая и нежная. Их готовят по мере заказа.

68. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих десертов–каши гурьевской. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации

Молоко наливают в широкую не глубокую посуду и ставят в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется пенка, ее снимают вилкой, затем дают снова образоваться пенке, ее снимают. Так делают несколько раз. Затем сотейник с молоком ставят на плиту, в кипящее молоко всыпают манную крупу и варят до готовности. В охлажденную кашу до 60-70°С добавляют желтки, растертые с сахаром, ванилин и часть нарезанных пенок, а затем в два-три приема добавляют взбитые белки. Затем кашу укладывают слоями на смазанную маслом сковороду и посыпанную сухарями, выкладывают слой каши, посыпают рубленными орехами, покрывают пенками, снятыми с молока, сверху кладут второй слой каши, поверхность выравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают в виде сетки раскаленной поварской иглой. Ставят в жарочный шкаф при t 240-250°С в течении 12-15 мин.

Готовую кашу украшают цукатами и консервированными фруктами, прогретыми в сиропе. Отдельно в соуснике подают соус. t подачи 55°С.

 Поверхность должна быть золотистой (ино­гда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышной, нежной. Дефекты: оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др. Реализация в течении часа.

69. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих десертов –шарлотки с яблоками. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Яблоки промывают, очищают от кожицы и сердцевины, нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм или мелкими кубиками, посыпают сахаром с корицей. Если у яблок мякоть твердая можно проварить. С черствого белого хлеба срезают корки, мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5см. Оставшиеся от хлеба обрезки измельчают в виде кубиков, подсушивают их и перемешивают с яблоками. Ломтики с одной стороны смазывают смесью яиц, молока и сахара, затем обкладывают дно и стенки формы смазанной жиром. Форму заполняют фаршем, сверху покрывают такими же ломтиками хлеба. Пропитывают остатками льезона и ставят в жарочный шкаф t180-200°С на 15-20 мин.

Выдерживают 10-15 мин в форме. Выкладывают на тарелку. Можно полить абрикосовым соусом, или подать соус отдельно.

 На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.

70. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих десертов –яблок, жареных в тесте кляр. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Для теста: в яичные желтки добавляют соль, сахар, пиво, все перемешивают; белки взбивают и добавляют в тесто, перемешивают до образования однородной консистенции.  Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки, нарезанные небольшими дольками, с помощью поварской иглы опускают в тесто и жарят во фритюре до образования золотистой корочки.

Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске яблоки поливают карамельным сиропом и посыпают сахарной пудрой.

Должны иметь вид румяного пончика с золоти­стой корочкой. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яб­локо хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое, мягкое.

studfiles.net

по МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

Поиск Лекций

Вопросы к д/зачету

ПМ 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

1. Стандартизация и контроль качества продукции. Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

2. Требования к качеству и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных холодных десертов.

3. Актуальные направления и методы приготовления сложных холодных десертов (варка, тушение, вымачивание, растирание, смешивание, проваривание, карамелизация, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием, охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание. Формование, порционирование).

4. Организация рабочего места приготовления сложных холодных десертов.

5. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных холодных десертов с учетом требований техники безопасности.

6. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления , используемых для приготовления сложных холодных десертов.

7. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных холодных десертов.

8. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных холодных десертов.

9. Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных десертов.

10. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных холодных десертов с учетом требований техники безопасности.

11. Подходящие начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов.

12. Актуальные направления в приготовлении сложных холодных десертов.

13. Технология приготовления сложных холодных десертов: ледяного салата из фруктов с шоколадным соусом; торта из замороженного мусса.

14. Технология приготовления сложных холодных десертов: крема ванильного, миндального с ягодами, шоколадного, с ягодами.

15. Технология приготовления сложных холодных десертов: кремов баварского, кондитерского, масляного, крема- карамели; карамели, тюльпанов- корзинок, тюли декоративной.

16. Технология приготовления сложных холодных десертов :соусов из киви, ванильного, малинового, абрикосово-карамельного, вишневого(чатни), шоколадно-молочного. Коньячного.

17. Технология приготовления сложных холодных десертов: холодного суфле с фруктами, замороженного кофейно- пралинового суфле, кофейного террина, ягодного террина, шоколадного террина с черносливом.

18. Технология приготовления сложных холодных десертов :парфе из белого шоколада, парфе из ягод, парфе кофейного.

19. Технология приготовления сложных холодных десертов: шоколадного щербета, лимонного щербета, щербета из грейпфрутов, апельсинового льда с ягодами, « гранита» из апельсинов, поленты с шоколадом и ягодами.

20. Технология приготовления сложных холодных десертов: пая с фруктами и миндальным кремом, пая с лимонными меренгами.

21. Технология приготовления сложных холодных десертов из мягкого сыра, творога: тирамису, чизкейка классического, сырного кекса с ягодами и орехами, сырного пирога с ягодами.

22. Технология приготовления сложных холодных десертов: желе многослойного, «мраморного», «мозаичного».

23. Технология приготовления сложных холодных десертов :«пасхи» с фруктами и орехом, бланманже миндального, рулета фило с фруктами и ягодами, мешочков и корзиночек фило с фруктами.

24. Технология приготовления муссов: мусса-дуэта из творога и чернослива, мусса английского, ягодного, бананового, лимонного.

25. Требования к качеству сложных холодных десертов, сроки реализации. Санитарные требования к изготовлению десертов.

26. Проверка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным горячим десертам

27. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных горячих десертов

28. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.

29. Подходящие начинки, соусы, глазури для отдельных горячих десертов.

30. Методы приготовления сложных горячих десертов: смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование.

31. Ассортимент сложных горячих десертов. Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных горячих десертов.

32. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных горячих десертов с учетом требований техники безопасности : при смешивании, проваривании, запекании в формах на водяной бане, варке в различных жидкостях ,взбивании, перемешивании, глазировании, фламбировании, растапливании шоколада, обмакивании в жидкое « фондю», порционировании,

33. Подготовка рабочего места для приготовления сложных горячих десертов.

34. Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле ванильного, орехового, шоколадного.

35. Технология приготовления сложных горячих десертов: шоколадно-орехового, суфле сырного, пудинга сухарного или бисквитного, яблочного с орехами.

36. Технология приготовления сложных горячих десертов: каши гурьевской.

37. Технология приготовления сложных горячих десертов: шоколадно-фруктового парового пудинга, глазированного абрикосового пудинга.

38. Технология приготовления сложных горячих десертов: морковного кекса с глазурью, снежков из шоколада, снежков в горячем сливочном соусе, профитролей в шоколадном соусе.

39. Технология приготовления сложных горячих десертов: десертов «фламбе», десерта с грушей « с обжигом», груши карамельной , яблок в вине, фаршированных, яблок в слойке.

40. Технология приготовления сложных горячих десертов: бабки яблочной, сладких соусов, шоколадно-фруктового «фондю», темпуры из фруктов.

41. Технология приготовления сложных горячих десертов: шоколадно-рисовых роллов, груши по- пекински.

42. Методы сервировки и подачи горячих сложных десертов. Варианты оформления .

43. Требования к качеству к сложным горячим десертам. Температура подачи блюд.

poisk-ru.ru

Несколько советов для приготовления терринов

Несмотря на то, что приготовление террина — процесс творческий, пока вы не научитесь хорошо его готовить, не стоит полагаться на себя, лучше четко соблюдать пропорции и следовать рецептуре.

Фарш и пласты продуктов лучше выкладывать слоями, причем каждый слой рекомендуем промазывать либо маслом, либо выстилать кусками бекона. Таким образом террин получится особенно сочным.

Для того, чтобы ваш террин выглядел необычно и ярко, добавляйте фисташки, чернослив, зеленый горошек, морковь. По консистенции получившаяся масса для террина должна быть чуть более жидкой, чем для обычных котлет.

Для того, чтобы готовящийся террин запекся равномерно и не подгорел, лучше всего под него поставить противень с водой. На такой водяной бане результат будет еще более сочным. Правильнее всего запекать блюдо в духовом шкафу при 150 градусах.

Перед нарезкой желательно выдержать блюдо в холодильнике не менее 10 часов. В этом случае ломтики точно не развалятся и будут выглядеть аккуратно.

Сладкие соусы. Их готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из варенья, джема и т. д. Подают сладкие соусы к желе, муссам, самбукам, кремам, к пудингам, запеканкам, мороженому. Соус яблочный.

Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей, но без семенного гнезда заливают горячей водой и варят; 6—8 мин (в зависимости от сорта). Затем протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу.Соус земляничный, или малиновый, или вишневый.

Ягоды перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2—3 ч для выделения сока, затем варят 15—20 мин. Готовый соус охлаждают.Соус черносмородиновый.

Подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Массу тщательно перемешивают до растворения сахара, раскладывают в чисто: вымытые банки и хранят в охлажденном состоянии.

Тема 5.1 Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных и горячих десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Холодные сладкие блюда хранят до 24 ч. Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду. Свежие фрукты и ягоды для приготовления сложных десертов хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 "С и относительной влажности воздуха 75...80 % не более 48 ч. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления горячих десертов должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

«Время хранения мороженого зависит от его ингредиентов, способа приготовления (с пастеризацией или без), было ли мороженое после этого закалено в камере шоковой заморозки, где оно хранится в настоящее время (в витрине для мороженого, в камере замо- розки) и при какой температуре. В среднем итальянское джелато, к примеру, хранится в витрине не более недели при температуре от -14-18°С. При более низких температурах срок хранения может увеличиться от месяца до полугода. Однако при этом обязательно надо помнить, что итальянское мороженое – это живой продукт, который долго не хранится, и время хранения пропорционально сказывается на его вкусовых качествах и внешнем виде». Отдельно нужна специальная камера для хранения ягод, в которой они не замораживаются, а лежат в специальной вакуумной упаковке, оставаясь свежими. Подобные камеры есть, к примеру, в арт-кафе «Галерея». «Каждая ягода кладется на бумажку, и затем они помещаются в контейнер. Так ягоды могут храниться около трех дней, оставаясь свежими. Если же ягоды начинают немного портиться, то они помещаются в вакуумный пакет и отправляются в морозильную камеру, а затем используются для приготовления сладких соусов и пюре, часть отдается в бар для приготовления коктейлей. Десертная кулинария всегда вдохновляла поваров на выдумку и фантазию, и по сей день они с наслаждением создают все новые и новые необыкновенные, восхитительные блюда. Например,русская шарлотка комбинация баварского крема и воздушных бисквитов, приготовленная в глубокой форме украшает европейские меню с начала XIX века. А пасха десерт на основе сладкого творога, изготовленный в высокой форме и украшенный глазированными фруктами традиционное русское пасхальное блюдо. Большая часть этих десертов обязаны своим эффектным внешним видом комбинации двух или более элементов, приготовленных с помощью разных техник. Например, меренги представляют собой прекрасный материал для импровизации. Из готовых меренг можно смастерить просторную «корзину», а затем доверху наполнить ее фруктами и мороженым. Такой же начинкой можно скрепить два слоя из меренг и получить оригинальный торт. Если же большой кусок мороженого плотно покрыть сырой смесью для меренг и быстро запечь до образования румяной корочки, то мороженое не успеет расплавиться, поскольку воздушная меренговая оболочка надежно защитит его от жара.

Во многих комбинациях неизменно фигурируют фрукты в виде начинок, соусов или украшений. Но в восхитительной композиции фрукты играют главную роль. Используемые для этого десерта вареные фрукты, как свежие, так и сушеные, комбинируются с фигурным фруктовым пюре и в результате превращаются в эффектное сочетание разнообразных оттенков, от светло-бежевого до малинового и черного, объединенных сверканием прозрачного соуса.

Не все комбинированные десерты готовятся по строгим рецептам. Иногда ингредиенты и их пропорции могут варьироваться, значительно расширяя пределы творческой фантазии и возможности использования остатков. Например, обрезки от коржей и бисквитов можно покрошить в расплавленные остатки мороженого, запечь эту смесь и получить горячий пудинг. Если же смешать эти обрезки с джемом, желе или перезрелыми фруктами, можно приготовить трайфл, сытное блюдо, подкрепленное вином или бренди. Сверху его обычно украшают каким-либо кремом, наиболее популярен в этом случае так называемый «силлабаб» сытный, но освежающий крем, приготовленный по старому английскому рецепту, сладкие сливки взбиваются с вином и лимонным соком.

Торты - это украшение праздничного стола. Пекутся они из песочного, бисквитного и слоеного теста. По форме торт может быть прямоугольным, круглым, фигурным или ступенчатым. Он может состоять как из одного, так и из нескольких слоев теста.Для декора тортов обычно используют крем (как правило, тот же самый, что используется для прослойки коржей), выдавливая его при помощи кондитерского шприца на верхний слой торта и его боковины. Также торт можно покрыть глазурью или ганашем. В последнее время все большее распространение получила эластичная сахарная мастика из маршмеллоу, которую можно применить не только в качестве покрытия торта, но и для лепки декоративных фигурок для украшения кондитерских изделий. Помимо этого в качестве украшений для тортов используют фрукты, ягоды, орехи, фигурки из марципана, шоколадную и кокосовую стружку, взбитые сливки.

Начало формы

Конец формы

Смешанные десерты. К этой группе можно отнести пудинг, суфле, мусс.

Пудинг - очень необычный десерт. В его основе лежит рис и белый хлеб. Порой начинка может быть не только фруктовой, но и мясной. Изначально это блюдо готовилось из остатков различных блюд, которое соединяли в одно целое. Такое «объединение» стали называть пудингом. Чтобы пудинг не распадался, его нужно было чем-либо скрепить. Для этого готовили смесь из яйца с молоком или алкоголем (коньяк, ром).

Суфле - это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.

Мусс - охлажденное желе, которое взбивается до образования пены. Как правило, основу муссов составляет какое-либо ароматическое основание - сок, фруктовое пюре, шоколад, виноградное вино и т.д. К этому добавляются яичные белки (для образования пены) и желатин (для фиксации пены).

Восточные сладости

Эти сладости очень отличаются от привычных русских десертов. Весь секрет в технологии приготовления и используемых ингредиентах. Понятно, что основой восточных сладостей являются экзотические фрукты, орехи. Известно, что раньше восточные сладости по стоимости приравнивались к золоту. Арабы наделяли свои десерты магической силой. Как правило, сладость восточным десертам придавали мед и натуральные соки фруктов, которые в средней полосе не растут.

Халва - восточный десерт, который давно стал популярным в России. Классикой считается тахинная халва. Но сейчас очень большое разнообразие этого десерта, с орешками и без, в шоколаде и др.

Рахат-лукум - популярная восточная сладость. В переводе с тюркского языка означает «легкие кусочки».

Пахлава - восточная мучная сладость, которую готовят из слоеного теста, пропитывают орехово-медовой массой, сиропом и запекают.

Топ-3 самых дорогих десертов мира

Мармелад - разновидность рахат-лукума. Полезная сладость, так как при приготовлении используется минимум сахара, максимум фруктов.

Зефир - древнее восточное лакомство из сахара и яичного белка. Во Франции такой десерт назывался безе. Но после того, как в это лакомство стали добавлять фруктовое пюре, оно стало называться зефиром.

Щербет - восточная сладость, представляющая собой сливочно-помадную массу с орехами, изюмом.

Нуга - восточное лакомство, которое делают из сахарного сиропа, яичных белков, с добавлением цукатов, орехов, лимонной цедры.

Чуч-хела - восточный кондитерский продукт из рода мягких конфет.

Тема 6.1 Начинки, соусы, глазури для сложных холодных и горячих десертов. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных и горячих десертов.

Начало формы

Конец формы

ЧЧтобы украсить торт по-новому, рецепты глазури и маршмеллоу наверняка пригодятся многим хозяйкам.

Украшение тортов – это важная часть приготовления торта, требующая особого умения. В этом деле можно фантазировать и творчески подходить к увлекательному заданию. Торты украшают орешками, свежими или консервированными фруктами, съедобными бусинками, желе, шоколадом или фигурками из мастики. Вариантов украшения тортов известно огромное множество, а выбрать свой вариант можно исходя их личных предпочтений и в соответствии со случаем, по которому хозяйка готовит торт.

Украшение тортов – это не только привычные розочки из крема, но и шоколадные узоры, фруктовые орнаменты, марципановые сказочные герои и украшения из маршмеллоу. Если для вас какой-либо из вариантов вызывает трудности, наши рецепты помогут решить проблему с украшением и ваши торты будут не только вкусными, но и оригинально оформлеными.

Чтобы получить десерт строгой классической формы, можно украсить торт сдержанно и лаконично при помощи глазури, которая превратит его в элегантный и совершенный кондитерский шедевр. Чтобы приготовить глазурь, необходимо следовать инструкции, изложенной в рецепте:

Чтобы покрыть торт глазурью, сначала очистите всю его поверхность от крошек, и поставьте торт в холод на 3-4 часа. Взбейте миксером 250 г сливочного масла, добавьте растительное масло (1 стакан), и экстракт ванили (1 ст. л.) и, не переставая взбивать, добавляйте молоко или сливки (7 ст. л.) и сахарную пудру. Пудру (7 стаканов) всыпайте постепенно. В конце добавьте каплю пищевого красителя. Чтобы нейтрализовать желтизну, которую придает глазури масло, используйте голубой краситель.

Специальным кондитерским шпателем покройте торт тонким слоем глазури в направлении снизу вверх. Поместите его в холодильник на четверть часа, а потом нанесите оставшуюся глазурь и разровняйте ее по всей поверхности торта. На следующем этапе сбрызните водой покрытый глазурью торт (для этого воспользуйтесь пульверизатором) и придайте ему идеальный внешний вид.

Чтобы украсить торт маршмеллоу, воспользуйтесь следующим рецептом:

В емкость с белыми или розовыми конфетами маршмеллоу (100 г) добавьте 1 ст. л. лимонного сока и поместите в микроволновку на полминуты. В получившуюся массу добавьте нужный по цвету краситель и введите небольшими порциями смесь крахмала (1 ст. л.) и сахарной пудры (1, 4 стакана). Перемешайте, и как только масса начнет загустевать, присыпьте пудрой рабочую поверхность и выложите полученную массу. Пока она не станет липкой, массу необходимо вымешивать. Затем приступайте к выполнению необходимых фигурок и украшений или раскатайте массу тонким пластом и покройте маршмеллоу поверхность торта.

Если у вас осталась масса из маршмеллоу, заверните ее в пищевую пленку и положите в холодильник. Там она может храниться 2-3 недели.

Для приготовления креманеобходимо взбивать белки в чистой и сухой посуде, желательно в фарфоровой или стеклянной. Веничек для взбивания также должен быть чистым и сухим.

Способы ускорить взбивание яичного белка в густую пену:

- всыпать в белок щепотку соли;

- добавить в белок щепотку соли и немножко лимонного сока (или несколько кристаллов лимонной кислоты)

- добавить в белок немножко лимонного сока и щепотку сахарной пудры;

- капнуть в белок несколько капель уксуса;

- охладить белок.

Наличие жира, частичек желтка, капель воды на веничке или посуде, в которой сбивают белки, мешает их взбиванию. Не надо взбивать яйца в алюминиевой посуде (в ней белки темнеют, а желтки становятся пепельнозеленоватыми) и в эмалированной, особенно с трещинами на эмали или местами, где эмаль отсутствует (могут отлететь мельчайшие частички эмали и попасть в пишу).

Взбивать белки нужно, начиная с медленных движений и постепенно ускоряя их до быстрых в конце процесса. Перерывы или изменения в направлениях движения руки в процессе взбивания делать нежелательно. Сгустить взбитые белки можно маленькой добавкой сахара или нескольких капель лимонного сока.

Смесь (желтки, тесто и т. д.), к которой добавляются взбитые белки, в процессе добавления нужно размешивать осторожно, чтобы сохранить воздух в белковой пене (иначе смесь осядет и будет излишне жидкой, а изделие не полностью выпеченным). Чтобы сметана лучше взбивалась, в нее добавляют яичный белок и охлаждают.

Облегчить начало взбивания масла можно, предварительно нарезав его на кусочки и поместив их для размягчения в посуду, погруженную в горячую в воду. Готовя вручную крем с добавлением муки, лучше пользоваться длинным веничком (крем будет гладким) и, размешивая крем, описывать веничком восьмерки, а не круги (при круговых движениях крем получается более вязкий и клейким).

Масляный крем надо наносить на изделие из теста только после того, как оно полностью охладится. Глазурь на поверхности изделия из теста получится гладкой, если, заглаживая ее, часто погружать нож в горячую воду.

Глазурь не будет разливаться по поверхности изделия из теста, если ее сразу же после нанесения посыпать небольшим количеством крахмала. Пропитанный сиропом торт будет устойчивым, если количество сиропа будет уменьшаться от верхнего слоя торта к нижнему. Чтобы торт при украшении его фруктами не впитывал в себя лишний сок из них и не размягчался от этого, надо заранее смазать его поверхность белком.

Повидло жидковато для начинки пирожков. Поэтому его надо или уварить или добавить к нему 2-3 столовых ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев - будет еще вкуснее. Чтобы изюм, нарезанный инжир, цукаты и тому подобные добавки в тесто распределялись в тесте равномерно, их следует промыть в горячей воде и обвалять в муке.

При готовке пирога с ягодами не надо класть сахар в начинку. Лучше сделать тесто более сладким и посыпать готовый пирог сахарной пудрой.

Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 448 | Нарушение авторских прав

Читайте в этой же книге: Тема 2.1 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, его безопасного использования при приготовлении сложных холодных и горячих десертов. | Соковыжиматель универсальный | В выборе оборудования главное — его профессиональное исполнение | Плоды и ягоды свежие. |mybiblioteka.su - 2015-2018 год. (0.12 сек.)

mybiblioteka.su

Начинки, соусы и глазури для приготовления фруктов в сиропе.

Сладкие соусы используют для оформления или как гарнир перед подачей холодных и горячих сладких блюд (муссов, самбуки, кремов, мороженого, пудингов и т.ип.), подбирая их с учетом совместимости по вкусу и цветовым контрастом. Они широко применяются как подливки к крупяных (котлеты, биточки, пудинги) и мучных (блинчики, оладьи) блюд. Некоторые соусы (из брусники, крыжовника, яблок) подают к жареному мясу птицы, дичи, кролика.

Сырьем для приготовления сладких соусов (кроме сахара) есть свежие плоды и ягоды, продукты их переработки (варенье, джемы, соки, сиропы), яйца, крахмал, виноградные вина, коньяк, ликеры, шоколад, порошок какао. Для ароматизации соусов используют различные пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, ванилин), лимонную и апельсиновую цедру и др.. Подают их как холодными, так и горячими.

Подготовленные ягоды и плоды для соусов земляничного, малинового и вишневого пересыпают сахаром и оставляют па 2 ... С час в холодном месте, чтобы выделился сок. Затем варят до полного растворения сахара и охлаждают. Используют соус как гарнир для оформления мороженого. До подачи с запеканки, пудинги, блинчиками эти соусы готовят с крахмалом. Ягоды и плоды протирают, в пюре добавляют сахар, воду доводят до кипения, добавляют картофельный крахмал, разведенный кипяченой водой, и вновь доводят до кипения. Этот соус можно использовать горячим и холодным.

Абрикосовый соус готовят чаще из кураги, которую варят с сахаром до готовности, протирают и прогревают до загустипня.

Яблочный соус существует в двух вариантах - с крахмалом и без него. В первом случае яблоки, сваренные до готовности, протирают и смешивают с отваром. Добавив сахар и лимонную кислоту, доводят массу до кипения, после чего вводят крахмал, разведенный охлажденным отваром, и дают еще раз закипеть. С этим соусом подают крупяные котлеты, биточки, запеканки, блинчики.

Для соуса без крахмала яблоки варят в два приема. Сначала - до готовности (с добавлением сока лимона, цедры и мускатного ореха), упаривая воду ие менее треть от первоначального объема, а затем протирают, добавляют сахар и проварить еще 10 ... 12 мин. В конце варки можно влить белое вино. Горячим этот соус подают к жареной птицы (гуси, утки) и мяса.

Соус шоколадный готовят с использованием какао-порошка или шоколада. Сгущенное молоко с сахаром разводят горячей водой, кипятят, добавляют какао, смешанное с сахаром, снова доводят до кипения, процеживают и охлаждают. Ароматизируют соус ванилью.

Для коньячного соуса сгущенное молоко смешивают с кипяченой водой и цельным молоком, разводят этой смесью яйца, растертые с сахаром, прогревают 10 мин при 85 ... 90 ° С, охлаждают и вливают коньяк.

В зависимости от вида основного продукта количество сахара в сладких соусах, приготовленных без крахмала, колеблется от ЗО до 60%, с крахмалом - в пределах 10 ... 20%.

Сиропы широко используют в приготовлении безалкогольных и алкогольных напитков, для оформления многих сладких блюд (желейных, замороженных).

Сахарный сироп готовят растворяя в горячей воде сахар-песок (650 г на 1 кг сиропа). Раствор процеживают, дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют лимонную кислоту. Готовый сироп охлаждают.

Для лимонного и апельсинового сиропов из плодов отжимают сок, мезгу и шкурку мелко нарезают, проваривают 5 .. 10 мин при слабом кипении, настаивают полчаса и процеживают. В отваре растворяют сахар-песок, проваривают 10 ... 15 мин, добавляют отжатый сок и снова доводят до кипения.

Добавляя в готовый сахарный сироп раствор ванилина в теплой воде (1:20), настой гвоздики или мяты, получают сиропы ванильный, гвоздичный, мятный. Гвоздику в горячей воде доводят до кипения, настаивают 15 ... 20 мин, процеживают через сито с отверстиями размером не более 1 ... 1,2 мм. Сушеные листья мяты заливают кипящей водой и настаивают в закрытой посуде 40 ... 50 мин, после чего процеживают.

Для кофейного сиропа молотый кофе заливают горячей водой, доводят до кипения, настаивают 10 ... 15 мин, процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения.

Шоколадный сироп готовят разводя горячей водой какао-порошок, растертый с сахаром. Смесь доводят до кипения, ароматизируют ванилином, растворенным в теплой воде.

Настаивая в горячем кофейном сиропе измельченные орехи, получают ореховый сироп.

Все сиропы после приготовления охлаждают.

foodteor.ru


Смотрите также