Рецепт торт итальянская меренга. Итальянская меренга крем для торта


Итальянская меренга. Белковый и белково-масляный крем - Жизнь

А вот как нетипично, правда? Обычно когда встречаешь статьи про меренги, детальное описание их видов начинают с французской – по принципу “от простого к сложному”. Но для меня это не работает, потому что на деле и по тому, насколько часто я ее использую, самой простой для меня является итальянская. С нее и начну.

Напомню, что итальянская меренга – одна из трех видов меренг. Принцип ее приготовления заключается в том, что сахар во взбитые белки вводится в виде кипящего сиропа определенной температуры. Эта меренга является самой стабильной из всех видов, и сфера ее применения довольно-таки обширна. Такая меренга безопасна с точки зрения того, что белки в ней не сырые, а это значит, что вводить ее можно уже туда, что не будет дальше готовиться (ею облегчают кремы, муссы и так далее).

Привычный белковый крем из советских песочных корзиночек – это и есть итальянская меренга. Зачастую белковый крем используют там, где, скажем, используется влажный масляный бисквит или кексовое тесто для равновесия и гармоничности. Для стабильности в белковый крем дополнительно добавляют агар (например, для отсадки его насадками), но и без этого ингредиента крем ведет себя прекрасно. Помните, что белковый крем не любит соседства с желейными прослойками.

Если добавить в итальянскую меренгу масло, то получится прекрасный белково-масляный крем. Забегая немного наперед, белково-масляный крем можно приготовить как на итальянской, так и на швейцарской меренге, но в силу моей любви именно к первой, я использую именно ее. Белково-масляный крем хорош с любыми бисквитами, он прекрасно подходит для выравнивания тортов под мастику, а также для фигурной отсадки на поверхности.

Бытует мнение, что готовить итальянскую меренгу хлопотнее остальных. Согласна, если сравнивать с французской, но совсем не согласна, если сравнивать со швейцарской. Вот честно, сварить в небольшом ковшике сахарный сироп и заварить им меренгу мне намного проще, чем сооружать баню, непрерывно помешивать в ней белки с сахаром, пока тот не разойдется (а иногда из-за крупного сахара это не происходит), ни в коем случае не перегреть массу, потом снимать все с бани, продолжая взбивать… Короче, не мой это способ, хотя я уважительно отношусь к тем, для кого он удобнее.

Давайте же приступим непосредственно к приготовлению итальянской меренги. Она же – белковый крем. Он же Гоша, он же Жора, Гога, и что там еще было в знаменитом фильме…

Итальянская меренга (белковый крем): ингредиенты
3 белка (100 гр)1 стакан сахара (200 гр)50 гр воды0,25 ч. ложки лимонной кислоты0,5 ч. ложки агара (факультативно)

В посуду с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду. Я сразу же добавляю в сироп и лимонную кислоту - она предотвратит кристаллизацию (случалось у меня такое, если лимонку позже добавлять…)

Поставьте сироп на огонь и доведите до кипения, помешивая. На момент закипания все кристаллы сахара должны раствориться. Если крем готовите с агаром, то параллельно замочите его в столовой ложке воды.

Когда сироп закипит, огонь уменьшите и варите до 120 градусов (проба на твердый шарик). Следите, чтобы сироп не кипел слишком сильно и не начал приобретать карамельный цвет. Добавьте в сироп агар, тщательно перемешайте.

Параллельно взбейте белки в крепкую пену и, продолжая взбивать их, тонкой струйкой влейте сахарный сироп, заваривая белки. Так как миксер у меня простой ручной, то выглядит это со стороны потешно: вижу, что сироп уже скоро будет готов, придерживаю термометр в нем левой рукой, а правой держу над миской миксер и взбиваю белки. Белки при введении сиропа сильно увеличатся в объеме, меренга станет блестящей, глянцевой.

Когда я ввожу сироп в меренгу, включаю первую скорость миксера, чтобы сироп не разбрызгивался, а соединялся с меренгой, а когда весь сироп будет введен, скорость миксера можно увеличить, и продолжать взбивать до тех пор, пока крем не остынет. По мере того, как крем будет остывать, вы увидите, как он становится плотнее, жестче. Ближе к готовности он начнет даже как-то звучать по-особенному. Трудно описать этот звук, напоминающий какой-то глухой хруст вперемешку с дрожжанием. Визуально крем начнет становиться более рваным, жестким и будет собираться у венчиков. Взбивайте белковый крем до жестких пик, а если меренга нужна для других целей (к примеру, для приготовления макарон), то следуйте указаниям рецепта.

 

Белково-масляный крем на итальянской меренге
белковый крем (на 3 белка)150-200 гр размягченного сливочного масла (средняя пропорция)

В зависимости от того, какой плотности крем вам нужен, можно играть с пропорцией масла: для более легкого добавьте грамм 100, а для плотного количество масла увеличивают даже до 300 грамм. Для белково-масляного крема меренгу взбивают до тех пор, пока она не станет комнатной температуры. Если она будет холоднее, то крем свернется.

Сливочное масло для крема заранее достаньте из холодильника – оно должно быть мягким, нежным, податливым. Взбейте масло до пышного состояния.

Когда и меренга, и масло будут готовы ко встрече, можно пойти тремя дорогами: добавлять понемногу масло в меренгу, взбивая крем; добавлять меренгу в масло, делая то же самое, либо можно добавить немного меренги в масло, чтобы облегчить его, после чего ввести эту смесь в основную часть меренги и взбить до однородности.

Если крем расслоился, это может означать, что масло было размягчено недостаточно, либо меренга холоднее масла. Так, меренга и масло должны быть одинаковой температуры. При возникновении такой проблемы крем следует немножечко подогреть на водяной бане или в микроволновке на низкой мощности, не допуская его раслпавления, а лишь слегка подтопив его, затем взбив крем до однородности еще раз. Если же на момент коитуса (пардон) меренги и масла меренга будет теплой, масло может начать подтаивать, и крем получится слишком мягким. В этом нет ничего страшного. В такой ситуации я просто оставляю крем ненадолго постоять при комнатной температуре, после чего еще раз влегка взбиваю, и, слегка подостыв, он станет плотнее. На фото выше крем как раз и получится чуть жиже нужного, но затем стал таким, как нужно.

Еще одна важная штука (на всякий случай напомню), которая работает со всеми видами масляных кремов: если вы уже приготовили крем с рассчетом на перемазать торт попозже, то не ставьте его в холодильник. Если  поставили, то, достав, не приступайте к работе сразу, а дайте крему дойти до комнатной температуры. Масло в составе крема в холодильнике затвердеет, и когда вы начнете крем перемешивать, размазывать и т.д., он просто-напросто расслоится, отдав воду. Такой крем очень универсален (торты, капкейки…), и в него можно смело вводить шоколад, какао (смешав его в масляной частью), ароматизировать алкоголем, окрашивать. Белково-масляный крем – основа для любимых многими конфет и торта “Птичье молоко”.

www.zhizn-vkusnaja.com.ua

Итальянские меренги- домашний рецепт приготовления торта с ними

итальянская меренга с сиропом на бисквите

Итальянская меренга представляет собой заваренные сахарным сиропом взбитые белки. Вкусная масса получается довольно плотной и пышной. В неё можно смело добавлять любые наполнители, т.к. при этом меренга сохранит свою форму и не осядет. Итальянские меренги отдельно не запекают, однако широко используют для приготовления в домашних условиях различных десертов, пирожных и тортиков.

Очень красиво смотрится сладкое блюдо, украшенное обожженными итальянскими меренгами на поверхности. Такое приготовление делают специальной горелкой или ставят изделие на несколько минут под гриль.

Как приготовить итальянскую меренгу?

Рецепт итальянской меренги требует определенной сноровки, т.к. очень важно не переварить сироп и вовремя начать вводить его в белковую пену. В противном случае итальянская меренга на сиропе будет отдавать жженым сахаром.

Ингредиенты для меренг:

  • 3 яичных белка;
  • 3 ч.л. сахарного песка.

Для сахарного сиропа:

  1. 150 гр. сахара;
  2. 3 ст.л. водички.

десерт с фруктами

Схема приготовления:

  1. Рецепт итальянской меренги начинается с правильного приготовления сахарного сиропа. Насыпаем в сотейник сахар, наливаем воду и ставим емкость на средний огонь. Нагреваем смесь пока не растворится весь сахар, периодически помешивая. Очень важно не допускать образования сахарных кристаллов на стенках посуды. Чтобы их убрать, можно провести по стенкам кисточкой смоченной в холодной воде.
  2. Как только весь сахар растопится, прекращаем мешать и варим сироп дальше. Когда пузырьки на поверхности станут мелкими, значит пора проверять готовность. Для этого капаем сиропом на блюдце. Капля готового сиропа самостоятельно не растекается, сохраняет первоначальную форму и при этом остается мягкой. Эта стадия готовности сиропа так и называется «мягкий шарик», что соответствует температуре 120 оС.
  3. Параллельно с варкой сиропчика начинаем взбивать белки. Они должны быть комнатной температуры. Как только белки немного взобьются и появится первая пена, начинаем понемногу вводить сахар. Белки взбиваем до получения мягких пиков.
  4. Инструкция приготовления предполагает, что к моменту готовности сиропчика («мягкий шарик») белки должны быть взбиты. Теперь начинаем заваривать белки горячим сиропом. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы не обжечься. Не переставая взбивать белки, вливаем тоненькой струйкой сиропчик, стараясь не попадать на венчик миксера и на стенки чаши.
  5. Итальянская меренга на сиропе взбивается до тех пор, пока не остынет до комнатной температуры, а её поверхность не станет гладкой и блестящей.
  6. Готовое лакомство перекладываем в кондитерский шприц и используем по назначению. Ее можно подать как отдельный десерт, красиво выложив в креманки, посыпав орешками и полив клубничным джемом.

итальянское лакомство с ягодным сиропом

Видео: Пошаговый рецепт приготовления Итальянской меренги

Шоколадный торт с итальянской меренгой

Для приготовления тортов часто используется крем итальянская меренга. Он очень вкусный, легкий и хорошо держит форму.

Ингредиенты для коржей:

  • 220 гр. белой муки;
  • 150 гр. сливочного маслица;
  • 150 гр. сахарного песка;
  • 2 ч.л. пекарского порошка;
  • 3 куриных яйца;
  • 1 щепотка соли;
  • 2 ст.л. сметанки;
  • 2 ст.л. какао-порошка.

пирожное с шоколадным сиропом

Ингредиенты для меренги:

  • 180 гр. сахара;
  • 3 яичных белка;
  • 1 щепотка соли;
  • 60 мл воды.

воздушная белковая масса

Ингредиенты для прослойки (заварной крем):

  • 20 гр. сахара;
  • 100 мл свежего молочка;
  • 1 желток яйца.

десерт по-итальянски

Процесс приготовления:

  1. Для коржей замешиваем тесто. Масло комнатной температуры растираем с сахарным песком. Затем добавляем пошагово 3 яйца. Каждый раз тщательно вымешивая массу. Следом добавляем сметану и все перемешиваем.
  2. Теперь просеваем муку с солью и пекарским порошком, добавляем в тесто. Полученное тесто выливаем в смазанную форму для бисквита, выпекаем при 180 оС в разогретой духовке 40 минут до сухой лучинки.
  3. Бисквит аккуратно вынимаем, полностью остужаем и разрезаем вдоль на два коржа ножом с длинным лезвием.
  4. Готовим заварной крем. Вскипячиваем молоко. Пока молоко нагревается, растираем яичный желток с сахаром. Когда молоко забурлит, тонкой струйкой вливаем яичную смесь, без перерыва помешивая крем венчиком. Когда содержимое загустеет, готовка крема прекращается. Переливаем его в холодную емкость, затягиваем пленкой и полностью остужаем. Готовым кремом щедро смазываем срезы коржей.
  5. Теперь готовим второй крем итальянская меренга. Одновременно ставим на плиту вариться сироп и начинаем взбивать белки на малых оборотах. Чтобы белки хорошо взбились, добавляем в них щепотку соли. Сиропчик варим помешивая пока не растворится сахар, потом мешать не нужно. Однако необходимо следить за поверхностью сиропа. Когда появятся мелкие пузырьки, начинаем проверять его на готовность. Для этого в стакан с холодной водой капаем горячий сироп. Если капельки не будут растворятся в воде, а превратятся в мягкий шарик, значит он достиг нужной кондиции и готов к приготовлению итальянской меренги.
  6. К этому времени белки с сахаром должны взбиться до «мягких пиков». В белковую массу тонкой струйкой вводим горячий сироп и одновременно взбиваем её миксером. Нужно очень внимательно вливать сироп, чтобы он не попадал ни на венчики, ни на стенки посуды. Взбиваем массу пока она полностью не остынет.
  7. Теперь осталось собрать торт. Пропитанные коржи укладываем один на другой. Сверху выкладываем крем итальянская меренга. Поверхность торта посыпаем через ситечко порошком какао, ставим на полку холодильника на пару часов. Готовый торт с итальянской меренгой получается очень легким и в меру сладким. Приятного всем аппетита!

Видео: Шоколадный торт с итальянской меренгой

gotovite.ru

Итальянская меренга рецепт с фото пошагово

Итальянская меренга - запеченное безе

Есть такие блюда, рецепт которых содержит всего пару-тройку компонентов, и готовить их, кажется, не сложно, но получается не у всех. Спрашивая у опытных хозяек о том, как им удается тот или иной десерт, в ответ обычно слышишь «А, немного соли, немного сахара и двадцать лет у плиты». Но приготовить что-то сложное могут не только те, кто прошел кулинарные огонь, воду и медные трубы.Сегодня я попытаюсь доказать, что готовить вкусные десерты на самом деле легко – нужно лишь внимательно читать рецепт и следовать советам. В нашем меню – итальянская меренга.

Меренга или безе: как правильно?

Возможно слово «меренга» кажется вам чем-то странным и незнакомым, но этот десерт вы точно пробовали, а может быть, даже и готовили. Итальянская меренга – это старые добрые белки, взбитые с сахаром и запеченные в духовке. В народе их еще называют «безе».

Если разбираться в терминологии, то «безе» и «меренги» это немного разные десерты. Согласно технологии приготовления, безе – это сам крем, которые получается из сахара и белков, а меренги – уже пирожные, получаемые в результате выпекания этого крема.

Впрочем, называть можно как угодно – лишь бы получилось вкусно.

Итальянская меренга в домашних условиях — пошаговый рецепт

Классическими считаются пропорции: на 1 часть белка использовать 2 части сахара и 1/2 части воды. Но на деле можно брать и немного меньше сахара или чуть-чуть больше воды. У меня получается отличная итальянская меренга из таких пропорций:

  • 4 яичных белка.
  • Сахар. Классический рецепт предлагает на каждый белок добавлять около 50 г. сахара. Нам понадобится 200 г. Но если вы используете больше/меньше яиц, то и количество сахара корректируйте соответственно.
  • 4 столовые ложки воды.
  • Несколько капель лимонного сока.

Кулинарные хитрости

Есть несколько секретов, о которых часто умалчивают опытные хозяйки.

  • Классический рецепт содержит только белки и сахар, но для того, чтобы легче и быстрее взбить яйца, в кондитерских в крем добавляют лимонную или уксусную кислоту. Дома можно запросто обойтись соком лимона.
  • Используйте идеально чистую посуду.
  • Не включайте миксер на максимум. Для начала перемешайте белки на минимальной скорости, затем понемногу увеличивайте темп.
  • Не добавляйте сахар перед взбиванием белков и не добавляйте всю массу в один заход, после такого издевательства, крем останется только выбросить.
  • Рецепт меренги предполагает наличие у вас терпения, терпения и еще раз терпения.

Итальянская меренга: готовим с удовольствием

Существует три вида меренги (французская, швейцарская,итальянская) и каждая из них отличается именно способом приготовления.Рецепт этой меренги удивит вас тем, что сахар в виде песка мы добавлять в белки не станем, а сварим из него горячий сироп. Это делает крем густым и крепким, что позволяет не только запекать его, как самостоятельный десерт, но и украшать им торты или делать милые шапочки для капкейков.

Для начала смешаем воду с сахаром и хорошо перемешаем.

Приготовление сахарного сиропа

Если вы хотите приготовить цветные меренги, на этом этапе можно добавить пищевые красители. Ставим массу на огонь и доводим до кипения. Важно постоянно помешивать сироп, основательно проводя по дну лопаткой, чтобы сахар не подгорел .Варим сироп до пробы на тонкую нитьСпустя несколько минут вы увидите пышную белую пену, которая будет подниматься все выше и выше.Сахарный сироп начинает закипатьУбавляем огонь до среднего и продолжаем варить до пробы на тонкую нить. Если приподнять небольшое количество сиропа в ложке и дать ему стечь: он будет стекать непрерывной ниточкой. Это очень важно! Сироп не должен капать, он должен тянуться нитью. Можно растянуть небольшое количество сиропа между пальцами, должна образоваться ниточка.Проба на тонкую нить при изготовлении сиропаЕще один вариант проверки готовности: проба на мягкий шарик. В мисочку с холодной водой опустите небольшое количество сиропа (0,5 чайной ложки) и пробуйте слепить из него шарик. Если получается — сироп готов. Тонкой струйкой вливаем его во взбитые белки, не прекращая работу миксера.Если у вас есть кондитерский термометр, это облегчает задачу. Варите сироп до t 117-118 C, затем соединяйте со взбитыми белками.

Белки

Долгое время считалось, что хороший крем может получиться только из холодных белков, а если и взбивать в холодной посуде – успех гарантирован. Но сейчас в Сети можно найти не один рецепт, где советуют перед взбиванием выдержать яйца при комнатной температуре или подогреть белки на водяной бане до 20-25 градусов. Говорят, пена получается более крепкой. Как поступать – решать вам, а пока отделите белки от желтков.

Все секреты того, как правильно взбить белки с сахаром — в статье нашего сайта.

В чистой чашке начинаем взбивать белки. Очень важно не торопиться! Когда белковая масса станет белоснежной и крепкой, нужно всыпать столовую ложку сахара и еще раз все перемешать.

Начинаем интенсивно взбивать белкиТеперь снимаем с огня кастрюльку с сиропом и, прямо горячим, начинаем вливать в белки, точнее на венчики миксера, который не нужно выключать.Взбивать эту массу нужно до остывания. На это вам снова понадобится все ваше терпения, но результат того стоит! Безе получается очень устойчивым. Этот крем подойдет для украшения: шапочки для капкейков получатся симпатичными. А можно предложить десерт как лакомку к чаю. Но если ваша цель именно меренги, пора включить духовку.

Выпекаем идеальные меренги

Выпекать пирожные можно по-разному, в зависимости от того, какой результат вам нужен.

Воздушная, хорошо пропеченная меренга получится, если предварительно разогреть духовку до 140 С, а после того, как поставите в нее пирожные, убавить температуру до 100 С. Подождать 15 минут и снизить нагрев до 50 С. Желательно также приоткрыть дверцу духовки, чтобы температура внутри быстрее снизилась.

Выкладываем меренги на противень ложкойЕсли вам нужна меренга идеальной формы, то выпекать белки нужно с самого начала при 50 С. Это займет намного больше времени, но и вид и вкус такого десерта приятно вас удивит.Время выпечки меренги – не менее двух часов, а точное время зависит от особенностей вашей духовки. Придется поэкспериментировать. Обязательно остудите меренги перед тем, как подавать к столу. Дело в том, что теплые меренги могут быть вязкими внутри.

Праздничный пирог с меренгами

Из меренги готовят торты («Графские развалины»), используют их для украшения пирожных и капкейков, делают самостоятельные десерты: скрепляют две меренги с помощью масляного крема. Но можно приготовить пирог с меренгами: он получается очень красивым и нежным.

Для приготовления этого необычного десерта вам понадобится:

  • Крем, чтобы сделать меренги.
  • 400 г. песочного теста
  • 300 г.консервированной вишни (из компота или варенья) без косточки
  • 250 мл. вишневого сока, или компота. Можно перемешать сироп из варенья с водой.
  • 3 столовые ложки сахара
  • 35 г. крахмала (картофельного или кукурузного).

Крем для того, чтобы сделать меренги готовим по вышеприведенному рецепту. А процесс приготовления пирога опишем пошагово.

  • Песочное тесто выложить в смазанную форму и наколоть вилкой. Поверх теста положить бумагу для выпечки и высыпать сухую фасоль или горох. Это необходимо для того, чтобы корж не вздулся в процессе выпечки.
  • Выпекать корзинку нужно при температуре 190 градусов, 15 минут. Потом следует высыпать бобовые и убрать бумагу и продолжить выпекание еще 10 минут.
  • В кастрюльке смешать 200 мл. сока (или сиропа) с сахаром и довести все до кипения.
  • В отдельной чашечке смешать крахмал с оставшимся соком.
  • Вылить крахмал тоненькой струйкой в кипящий сок, перемешиваем до загустения и выключаем. Это – начинка для пирога.
  • Вынимаем корзинку, но духовку не выключаем, а наоборот прибавляем жара до 230 С.
  • Заливаем корж начинкой.
  • Меренгу выкладываем в кондитерский мешок или шприц и симпатичными шапочками покрываем весь пирог.
  • Пирог снова убираем в духовку на несколько минут, пока меренга не подрумянится.
  • Перед тем, как подавать пирог с меренгами к столу, нужно его полностью остудить.

Меренга – интересный десерт. Его можно подать как крем, или в качестве пирожного. Он понравится и взрослым, и деткам. Его рецепт совсем прост. Придется повозиться с приготовлением и выпечкой, но оно того стоит.

Помните, что меренги нельзя хранить в холодильнике – там для них слишком влажно. А вот при комнатной температуре, если воздух достаточно сухой, десерт может храниться целую неделю.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

pirogeevo.ru

Французский, итальянский и английский масляные кремы

*картина для привлечения внимания, автор - Евгения Гапчинская, украинская художница

На прошлой неделе мне привезли разную миндальную муку из пекарни с пометкой «у нас не получаются макаронс», не могла ли я попробовать муку, может быть дело в ней?

Муку я попробовала, она была разного помола и цвета, некоторые макаронс получились лучше, чем с моей регулярной мукой, некоторые – получились с не очень гладкой поверхностью. Так как у меня нет никаких исходных данных, например, страна происхождения или помол или почему она отличается по цвету, я оставлю комментарии по поводу муки до лучших времен.

Лишь одно замечание – чем мельче мука (одна партия была совсем прекрасной – в сите не осталось ни крупинки), тем менее крепкой нужно взбивать меренгу  (либо использовать рецепт, где половина белков добавляется в жидком виде, например как у Пьера Эрме), так как тесто получается намного гуще и его практически невозможно вымесить до желаемой консистенции (иногда ее – нужную консистенцию -  описывают как «спадает с лопатки в виде ленты»).

А сегодня – про мое любимое – масляные кремы. Они – потрясающая начинка для макаронс, особенно, когда в эту начинку добавляют сухие компоненты (молотые специи и травы, карамель), потому что масло, как любой жир, обладает потрясающими свойствами раскрывать и усиливать вкус.

Я остановилась на трех видах начинки – на основе французского масляного крема, масляного крема с итальянской меренгой и крема с английским (заварным) кремом.

Все пропорции и способ приготовления кремов – из книги Michel Suas «Advanced Bread and Pastry».

Французский масляный крем

Это базовый, классический крем, его вариацию, когда желтки предварительно нагревают на паровой бане, а не заваривают сиропом, можно посмотреть здесь. Срок хранения этого крема (за счет желтков) гораздо меньше, чем у обычного масляного крема, но это компенсируется гораздо более интересным и насыщенным вкусом.

Ингредиенты: получается 450 граммов

125 гр сахара

40 мл воды

75 гр желтка

250 гр сливочного масла

Приготовление:

Нагреть сахар и воду в небольшом ковшике, когда жидкость достигнет 100 градусов, начать взбивать желтки миксером с венчиком.

Когда смесь сахара и воды достигнет 118 градусов (стадия мягкий шарик), медленно добавить сироп к вбивающимся желткам и взбивать, пока смесь не остынет полностью.

Добавить масло комнатной температуры и вбивать до получения однородного крема.

Я также добавила в этот крем целые зерна кунжута (на последнем этапе приготовления), чтобы получить кунжутный крем. Кунжут можно также размолоть в пасту, для однородной консистенции и добавить ее в крем, если попробовать крем сразу после приготовления, он будет слегка горчить, но после нескольких часов в холодильнике горечь исчезает.

Масляный крем на основе итальянской меренги

Этот крем в отличие от предыдущего очень легкий за счет взбитых белков.

Ингредиенты: получается 450 граммов

95 гр белка

160 гр сахара

60 мл воды

180 гр масла

Приготовление:

Нагреть сахар и воду в небольшом ковшике до 121 градусов (стадия твердый шарик), на стенках не должно оставаться кристаллов сахара, иначе сироп начнет кристаллизоваться (сахар можно убрать кисточкой, смоченной в воде)

Начать взбивать белки, когда сироп достигнет 116 градусов.

Когда сироп достигнет 121 градусов, тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки.

Вбивать до полного остывания.

Частями добавить масло комнатной температуры (для того, чтобы получить еще более однородный крем, белки нужно добавлять к предварительно взбитому маслу).

В этот крем я добавила лаванду, которую предварительно смолола с сахаром в кофемолке. Сахар нужен, чтобы как можно равномерно измельчить соцветия лаванды. При добавлении лаванды в крем он приобретает нежно-зеленый оттенок, поэтому если вы хотите получить «лавандовый» цвет, в меренгу необходимо добавить краситель.

Масляный крем на основе заварного крема и итальянской меренг

Некоторые считают, что это лучший из вариантов масляного крема – легкий, но насыщенный, благодаря включению в его состав заварного крема и взбитого белка.

Ингредиенты: получается  500 гр

Для заварного (английского крема)

60 мл молока 3% жирности

45 гр желтка

55 гр сахара

Для итальянской меренги

26 гр сахара

10 мл воды

13 гр белка

+ 230 гр масла

Приготовление:

Заварной крем –

Нагреть молоко, почти до кипения.

В отдельной посуде смешать желтки и сахар, растереть, чтобы сахар растворился.

Вылить небольшое количество горячего молока в желтковую смесь и быстро размешать, добавить еще молока,

Вернуть молочно-яичную смесь на огонь и нагревать на среднем огне, помешивая, пока она не достигнет 82 градусов.

Процедить через сито и взбивать венчиком  на средней скорости миксера, пока полностью не остынет.

Итальянская меренга

Нагреть сахар и воду в небольшом ковшике до 121 градусов (стадия твердый шарик), на стенках не должно оставаться кристаллов сахара, иначе сироп начнет кристаллизоваться (сахар можно убрать кисточкой, смоченной в воде)

Начать взбивать белки, когда сироп достигнет 116 градусов.

Когда сироп достигнет 121 градусов, тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки.

Вбивать до полного остывания.

Заключительный шаг

Добавить масло комнатной температуры (постепенно, частями) к остывшему заварному крему, перемешивая его венчиком или насадкой для смешивания. После того, как крем станет однородным, вмешать в него взбитые белки.

При приготовлении заварного крема я добавила в молоко черный чай с бергамотом, смолотый в кофемолке, чтобы получить крем со вкусом чая.

Примечания:

  • Воды для приготовления сиропа для итальянской меренги можно добавить и больше и меньше, чем указано в рецепте. Это не принципиально, так как температура сиропа выше температуры кипения воды, она может быть достигнута при определенной концентрации  сахара в воде (плотности сиропа). Лишняя вода выпарится из сиропа до того, как будет достигнута желаемая температура. Но если добавить меньше воды, есть риск, что сахар начнет плавится не растворившись (так сироп легко перегреть), а если добавить больше воды, сироп при закипании начинает сильно брызгаться, оставляя капли сахара по всей плите.
  • Во все масляные крема я добавляю соль – это дает дополнительную нотку вкуса (из расчета 5 гр на 100 гр крема)
  • Все три крема можно хранить в холодильнике несколько дней, но лучше использовать сразу. Консистенция всех трех вариантов такова, что кремом сразу же можно наполнять макаронс.
  • Масло, которое добавляется в крем, должно быть комнатной температуры, очень мягким.
  • То же самое касается и желтков с белками – лучше, если они будут комнатной температуры, чтобы не было большого перепада при добавлении в них сиропа.

Из оставшихся желтков можно сделать вкуснейшее мороженое

.

Или потрясающее крем-брюле

.

Как, я подробно расскажу в следующий раз.

irina-ctc.livejournal.com

Рецепт торт итальянская меренга

Подробности Автор: Super User Категория: Итальянская кухня Просмотров: 95

Рецепт торт итальянская меренга

Итальянская меренга представляет собой заваренные сахарным сиропом взбитые белки. Вкусная масса получается довольно плотной и пышной. В неё можно смело добавлять любые наполнители, т.к. при этом меренга сохранит свою форму и не осядет. Итальянские меренги отдельно не запекают, однако широко используют для приготовления в домашних условиях различных десертов, пирожных и тортиков.

Очень красиво смотрится сладкое блюдо, украшенное обожженными итальянскими меренгами на поверхности. Такое приготовление делают специальной горелкой или ставят изделие на несколько минут под гриль.

Как приготовить итальянскую меренгу?

Рецепт итальянской меренги требует определенной сноровки, т.к. очень важно не переварить сироп и вовремя начать вводить его в белковую пену. В противном случае итальянская меренга на сиропе будет отдавать жженым сахаром.

Ингредиенты для меренг:

  • 3 яичных белка;
  • 3 ч.л. сахарного песка.

Для сахарного сиропа:

Рецепт торт итальянская меренга

  1. Рецепт итальянской меренги начинается с правильного приготовления сахарного сиропа. Насыпаем в сотейник сахар, наливаем воду и ставим емкость на средний огонь. Нагреваем смесь пока не растворится весь сахар, периодически помешивая. Очень важно не допускать образования сахарных кристаллов на стенках посуды. Чтобы их убрать, можно провести по стенкам кисточкой смоченной в холодной воде.
  2. Как только весь сахар растопится, прекращаем мешать и варим сироп дальше. Когда пузырьки на поверхности станут мелкими, значит пора проверять готовность. Для этого капаем сиропом на блюдце. Капля готового сиропа самостоятельно не растекается, сохраняет первоначальную форму и при этом остается мягкой. Эта стадия готовности сиропа так и называется «мягкий шарик», что соответствует температуре 120 оС.
  3. Параллельно с варкой сиропчика начинаем взбивать белки. Они должны быть комнатной температуры. Как только белки немного взобьются и появится первая пена, начинаем понемногу вводить сахар. Белки взбиваем до получения мягких пиков.
  4. Инструкция приготовления предполагает, что к моменту готовности сиропчика («мягкий шарик») белки должны быть взбиты. Теперь начинаем заваривать белки горячим сиропом. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы не обжечься. Не переставая взбивать белки, вливаем тоненькой струйкой сиропчик, стараясь не попадать на венчик миксера и на стенки чаши.
  5. Итальянская меренга на сиропе взбивается до тех пор, пока не остынет до комнатной температуры, а её поверхность не станет гладкой и блестящей.
  6. Готовое лакомство перекладываем в кондитерский шприц и используем по назначению. Ее можно подать как отдельный десерт, красиво выложив в креманки, посыпав орешками и полив клубничным джемом.

Рецепт торт итальянская меренга

Видео: Пошаговый рецепт приготовления Итальянской меренги

Шоколадный торт с итальянской меренгой

Для приготовления тортов часто используется крем итальянская меренга. Он очень вкусный, легкий и хорошо держит форму.

Ингредиенты для коржей:

  • 220 гр. белой муки;
  • 150 гр. сливочного маслица;
  • 150 гр. сахарного песка;
  • 2 ч.л. пекарского порошка;
  • 3 куриных яйца;
  • 1 щепотка соли;
  • 2 ст.л. сметанки;
  • 2 ст.л. какао-порошка.

Рецепт торт итальянская меренга

Ингредиенты для меренги:

  • 180 гр. сахара;
  • 3 яичных белка;
  • 1 щепотка соли;
  • 60 мл воды.

Рецепт торт итальянская меренга

Ингредиенты для прослойки (заварной крем ):

  • 20 гр. сахара;
  • 100 мл свежего молочка;
  • 1 желток яйца.

Рецепт торт итальянская меренга

  1. Для коржей замешиваем тесто. Масло комнатной температуры растираем с сахарным песком. Затем добавляем пошагово 3 яйца. Каждый раз тщательно вымешивая массу. Следом добавляем сметану и все перемешиваем.
  2. Теперь просеваем муку с солью и пекарским порошком, добавляем в тесто. Полученное тесто выливаем в смазанную форму для бисквита, выпекаем при 180 оС в разогретой духовке 40 минут до сухой лучинки.
  3. Бисквит аккуратно вынимаем, полностью остужаем и разрезаем вдоль на два коржа ножом с длинным лезвием.
  4. Готовим заварной крем. Вскипячиваем молоко. Пока молоко нагревается, растираем яичный желток с сахаром. Когда молоко забурлит, тонкой струйкой вливаем яичную смесь, без перерыва помешивая крем венчиком. Когда содержимое загустеет, готовка крема прекращается. Переливаем его в холодную емкость, затягиваем пленкой и полностью остужаем. Готовым кремом щедро смазываем срезы коржей.
  5. Теперь готовим второй крем итальянская меренга. Одновременно ставим на плиту вариться сироп и начинаем взбивать белки на малых оборотах. Чтобы белки хорошо взбились, добавляем в них щепотку соли. Сиропчик варим помешивая пока не растворится сахар, потом мешать не нужно. Однако необходимо следить за поверхностью сиропа. Когда появятся мелкие пузырьки, начинаем проверять его на готовность. Для этого в стакан с холодной водой капаем горячий сироп. Если капельки не будут растворятся в воде, а превратятся в мягкий шарик, значит он достиг нужной кондиции и готов к приготовлению итальянской меренги.
  6. К этому времени белки с сахаром должны взбиться до «мягких пиков». В белковую массу тонкой струйкой вводим горячий сироп и одновременно взбиваем её миксером. Нужно очень внимательно вливать сироп, чтобы он не попадал ни на венчики, ни на стенки посуды. Взбиваем массу пока она полностью не остынет.
  7. Теперь осталось собрать торт. Пропитанные коржи укладываем один на другой. Сверху выкладываем крем итальянская меренга. Поверхность торта посыпаем через ситечко порошком какао, ставим на полку холодильника на пару часов. Готовый торт с итальянской меренгой получается очень легким и в меру сладким. Приятного всем аппетита!

Видео: Шоколадный торт с итальянской меренгой

Похожие публикации:

myvkusno.ru


Смотрите также