Муссовый торт с зеркальной глазурью: пошаговый рецепт с фото. Как покрыть муссовый торт кремом


Можно ли покрывать муссовый торт кремом и если да, то каким?

Добрый день!Можно ли покрывать муссовый торт кремом и если да, то каким? Крем-чиз? Ганаш?

Ждём Ваших комментариев👇👇👇P.S На фото тортик три шоколада от кондитера @ufa_don_macaron

@skazkatort

Делала свадебный три шоколада, покрыла крем-чизом, а потом кружевом. Красиво получилось 👌

Я покрывала, только мусс оборачивала японским бисквитом. Есть люди, которые не понимают красоты зеркальной глазури или велюра. Были у меня такие...

@dergunovaaleksandra Ну люди разные и предпочтения тоже.. Но вкус? Неужели это гармонично?

@lascake гармонично или нет - зависит от кондитера. Поэтому я и оборачивала торт японским бисквитом. Гармонично ли в плане вкуса, не знаю, себе я делаю обычно) заказчики говорили, что вкусно)

@2tapki_cake

@dergunovaaleksandra я понимаю, гляссаж может не понравиться, но велюр-то им чем не угодил? Шоколад, он и в Африке шоколад.

@2tapki_cake ну не мне судить о вкусах других, это же не я заказывала такой торт)

@tort_and_crem

Любым кремом.Главное чтобы сочетались вкусы.

@home_maminasladost_bakery

@skazkatort @dergunovaaleksandra Здравствуйте. Ответьте, пожалуйста, а мусс при этом замораживали или просто в холодильнике "дошёл"?

@2tapki_cake

@dergunovaaleksandra да я понимаю. Я без наезда))) с японским бисквитом еще ладно, лишний хлеб не навредит, но упаковывать муссовый торт в крем считаю извращением🙈

@2tapki_cake

@home_maminasladost_bakery если он в холодильнике дойдет, до него ж не дотронешься, он мягкий будет, Вы его кремом не покроете

@skazkatort

@home_maminasladost_bakery держу в морозилке часа три, потом в холодильник. Обычно делаю его вечером, утром начинаю декорировать.

@home_maminasladost_bakery замораживала немного. Я сначала форму изнутри проложила бисквитом, и туда уже укладывала начинки: ганаш, конфи, мусс и кружок бисквита.

@home_maminasladost_bakery

@2tapki_cake @skazkatort спасибо большое, учту!😊

@home_maminasladost_bakery

@dergunovaaleksandra спасибо большое! буду экспериментировать. 😊

@2tapki_cake у японского бисквита мало общего с хлебом😂 в сортах извращений не разбираюсь, однако не вижу ничего предосудительного в том, что человек хочет торт с муссовой начинкой, покрытый розами из крема. Главное, подача вкуса, это важно. В итоге люди возвращаются за вкусом, а не упаковкой😉

@2tapki_cake

@dergunovaaleksandra я образно)) что такое японский бисквит я знаю)))

@konditerskie_recepti

Как всегда и во всем, мнения расходятся!))))

@sladosti_nn

Зачем???

@sladosti_nn

По мне, это как одеть спортивный костюм со свадебными туфлями.

@perkovav

красота

@anahidgharakhanian

Hu........m beautiful

@colibri_sweet

И без крема нежнейшая текстура. Крем в муссовых это лишнее, даже в качестве украшения.

@mary_me_cake

А прямо на поверхность мусса можно наносить крем? И если да, то торт замороженный должен быть?

@tanyushkagrigorenko

Я покрывала ганашем и торт был из холодильника и мусс делала с клубничным вкусом то было вкусно так как шоколад с клубникой считаются так если хотите чем то покрыть то просто подберите по вкусу

@natali88balan

Вопрос был можно или нет?Зачем?Это уже следующий вопрос,я так понимаю?что можно,а о вкусах не спорят!Глазурь лично меня завораживает,но я её не люблю,велюр не пробовала,визуально красиво и так как шоколад,думаю,вкусно!

Я тоже считаю, что это извращение! Европейские шефы попадали бы в обморок!! При чем здесь дело вкуса? Понятно, что кому-то нравится варенье на колбасу намазывать...,, но это же не то, чтобы вариант нормы)))😏 В муссовом торте все слои сбалансированы идеально, учитывается каждая каждая нотка каждого вкуса! И самостоятельно вписать в рецептуру еще один вкус вы не сможете! А получится так, как будто бы ресторане дорогущие блюдо от шефа вы залили майонезом!!!

@mary_me_cake

@chanterelles_cake, я тоже считаю это извращением! Но что делать, когда у невесты такие пожелания?! Про сбалансированность вкусов поспорю: все можно подобрать! Вопрос заключался в том ляжет ли крем! Свои доводы и эмоции нужно оставить за бортом! Любой кондитер прекрасно знает чем покрываются муссовые торты. А вот заказчику это не докажешь!

@mary_me_cake да, это верно! Но часто люди не особо понимают, что они сами хотят. Не знают вкусов, не разбираются в этом. А мы для того и есть, чтоб помочь, обьяснить. Наверное я слишком категорична , но если бы не удалось переубедить, я бы не взяла заказ. Для меня важнее не деньги, а искусство, культура десерта! Потому что сегодня муссовый торт с кремом, завтра наполеон с колбасой! Вы же не будете этого делать!)

@candyshop_kogalym

О! я согласна с с последним комментарием полностью!!!!! Мой торт - мое лицо!!!! Сделаю как хотят заказчики - а гости будут в шоке)))) Всегда стараюсь ненавязчиво переубедить!!!! Не получается, то не берусь за заказ))))

www.gdetort.ru

Торты - запись пользователя Марина Wurzi СК (id2162683) в сообществе Кондитерская в категории Украшение тортов кремом,шоколадом, фруктами

Привет, девочки!

Покажу вам кое-что из последнего. Всякие капкейки, зефиры и все такое, я уже не показываю) Одно и тоже))) Хотя и торты часто не показываю, тоже ничего нового…

Этот был второй раз тот же состав для той же заказчицы) Бисквитно-муссовый клубника-манго. Всего 1,2 кг)

Далее под кат

Вот не знаю, люблю я эти неаккуратные цветочки))) Мне они нравятся больше, чем супер аккуратные одинаковые)

Так, следующий был на 3 кг бисквитно-муссовый (другие уже не заказывают))) а-ля клубничное мохито. А-ля, т.к. без рома, да и впремешку с ванильными коржами это несколько не то) Ну да ладно))) Ванильный бисквит, желе клубника-мята, лаймово-мятный мусс.

И к нему еще зефир (не фоткала) и кейкпопсы.

А это вообще быстро-пребыстро торт. Позвонила постоянная заказчица в 10 вечера и попросила торт на завтра утро))) Вернее спросила, не завалялось ли чего у меня А у меня только куча заказов завалялась) Потом вспомнила, что лежит маленький бисквитик шоколадный в морозилке. Ну вот и сделала из него с клубничным муссом и муссом из молочного шоколада быстроторт. Цветочек тоже уже был, сделала пока конфеты создавались) Ну вот он, короче

Ну все, помчалась дальше ваять)))

состав шоколадных конфет

www.babyblog.ru

пошаговый рецепт с фото :: SYL.ru

Нежные, легкие и очень вкусные муссовые торты при нанесении на них зеркальной глазури становятся еще и невероятно красивыми. К тому же приготовить их можно даже в домашних условиях.

Благодаря пошаговым инструкциям все желающие смогут легко научиться делать муссовые торты. Рецепты с фото их как раз и представлены в нашей статье. Начнем с несложных советов по приготовлению.

Как готовить муссовые торты: фото и секреты приготовления

Представленные ниже рекомендации помогут всем без исключения приготовить вкусный торт, покрытый зеркальной глазурью:

  1. Сборка муссового торта осуществляется в обратной последовательности или вверх дном на идеально ровной горизонтальной поверхности. Для этого удобно взять разделочную доску.
  2. Для сборки торта желательно использовать силиконовую форму или же разъемную металлическую, предварительно затянутую пищевой пленкой.
  3. Для получения идеально гладкой зеркальной поверхности на торте, изделие должно быть хорошо замороженным.
  4. При нарезании торта глазурь начинает тянуться за ножом. Чтобы этого избежать, нож необходимо заранее хорошо прогреть.
  5. Неиспользованную глазурь можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до четырех недель. Перед нанесением на торт гляссаж достаточно прогреть до температуры 35 градусов.

Представленные рекомендации позволяют даже начинающим кондитерам создавать красивые и вкусные муссовые торты, рецепты с фото которых представлены ниже. Рассмотрим подробнее технологию их приготовления.

Рецепт клубничного муссового торта: пошаговое приготовление

Для приготовления такого кондитерского изделия понадобятся две формы разного диаметра. Лучше взять размеры 16 и 18 см, тогда муссовый торт, рецепт которого представлен ниже, получится более высоким.

муссовый торт

Пошаговое приготовление изделия предполагает выполнение следующей последовательности действий:

  1. Выпекание коржа-основы из песочного теста.
  2. Приготовление нежного клубничного чизкейка.
  3. Приготовление конфи из клубники.
  4. Лимонно-ванильный мусс.
  5. Сборка торта и его полное замораживание в течение 12 часов.
  6. Приготовление и нанесение на изделие зеркальной глазури.

По представленной выше технологии готовятся практически все муссовые торты. Фото и описание некоторых из них предложены в нашей статье. Для начала рассмотрим пошаговое приготовление клубничного муссового торта.

Шаг 1. Песочная основа для торта

В качестве основы для муссовых тортов обычно используют бисквит, крамбл, штрейзель или хрустящий песочный корж. Последний как раз и предлагается приготовить для представленного выше изделия.

Для приготовления песочного коржа необходимо перемешать с помощью миксера сахар и мягкое сливочное масло (по 50 г). Затем добавить к ингредиентам просеянную муку (100 г) и замесить тесто. Завернуть его и отправить в холодильник на 30 минут.

Через полчаса тесто распределяют по форме и выпекают корж диаметром 16 см. Время приготовления в духовке составляет 15 минут при 175 градусах.

Шаг 2. Клубничный чизкейк

Для приготовления нежного и легкого чизкейка с легким клубничным послевкусием понадобятся сыр Маскарпоне (250 г) и крупное яйцо. Кроме того, необходимо подготовить сахар и свежее клубничное пюре (по 50 г). Все ингредиенты нужно заранее достать из холодильника, чтобы они достигли комнатной температуры.

муссовые торты рецепты с фото

Для клубничного чизкейка все ингредиенты перемешиваются силиконовой лопаткой, а затем заливаются в металлическое кольцо, затянутое фольгой (диаметр 16 см). Выпекается чизкейк при 160 градусах всего полчаса. После этого его необходимо остудить на столе, снять кольцо и отправить в морозилку до момента сборки торта.

Шаг 3. Ягодное конфи

Конфи, приготовленное из ягод или фруктов, делает вкус кондитерских изделий ярким и насыщенным. Муссовый торт с клубничным конфи сделать несложно и для этого потребуются самые простые ингредиенты.

Еще до начала приготовления конфи необходимо залить холодной водой желатин (на 10 г порошка 60 мл воды). Затем уварить на небольшом огне клубничное пюре (220 г). Для этого его нужно переложить в сотейник добавить сахар (60 г) и крахмал (2 ч. ложки). После закипания подержать массу на огне еще 2 минуты, затем снять и добавить разбухший желатин. Охладить конфи, поставив емкость в миску с холодной водой, после чего вылить в форму 16 см и заморозить.

муссовый торт с зеркальной глазурью

После того как все слои будущего торта хорошо замерзнут можно начинать готовить мусс.

Шаг 4. Лимонно-ванильный мусс

Для приготовления мусса понадобится ароматизированное молоко (250 мл). В домашних условиях его готовят путем добавления в молоко при кипении ванили и лимонной цедры и настаивании напитка в течение получаса. В это время сахар (80 г) растирают с желтками трех яиц и крахмалом (3 ч. ложки). Постепенно вливают процеженное ароматизированное молоко. Смесь доводят до кипения на плите, затем снимают с огня и добавляют разбухший желатин (10 г в 60 мл воды). Дальше крем нужно остудить, добавить сливочное масло и все хорошо взбить миксером.

Муссовый торт с зеркальной глазурью обязательно готовят с добавлением сливок. Для этого жирные сливки (200 мл) взбивают и соединяют с остывшим заварным кремом. Теперь самое время собирать торт.

Шаг 5. Сборка торта

После окончательного замерзания каждого слоя и приготовления мусса можно приступать к сборке изделия. Для этого металлическое кольцо по всей окружности внутри выстилают ацетатной лентой, а дно затягивают пищевой пленкой. После этого форму нужно поставить на твердую ровную поверхность и отправить в холодильник на несколько минут.

Муссовый торт с зеркальной глазурью собирают в такой последовательности:

  1. На дно подготовленной формы выливают мусс (примерно 1/3 всего объема).
  2. Сверху выкладывают замороженный чизкейк, который заливают муссом (1/3 объема).
  3. На чизкейк выкладывают конфи, а затем песочный корж и снова заливают оставшимся муссом.

В таком виде муссовый торт отправляется в морозилку на 12 часов. Через время его нужно будет достать и покрыть зеркальной глазурью.

Шаг 6. Гляссаж или зеркальная глазурь

Идеально ровная зеркальная глазурь или гляссаж, как она по-другому называется, может стать лучшим украшением практически любого кондитерского изделия. Причем в отличие от мастики, которая многим кажется слишком приторной, такой декор получается еще и очень вкусным. Приготовить гляссаж под силу даже начинающему кондитеру и, приложив некоторые усилия, у вас получится идеальный муссовый торт с зеркальной глазурью.

муссовые торты рецепты с фото

Рецепт гляссажа состоит в пошаговом выполнении следующих шагов:

  1. В кастрюле с толстым дном соединить сахар (300 г), воду (150 мл) и глюкозный (инвертный) сироп (300 мл). Помешивая силиконовой лопаткой, довести массу до кипения на небольшом огне и сразу же снять с плиты.
  2. В чашу блендера поместить белый шоколад (300 г), сгущенное молоко (200 мл), разбухший желатин (на 20 г порошка 120 мл воды), жирорастворимый жидкий краситель (0,5 ч. ложки), приготовленный горячий сироп.
  3. Взбить все ингредиенты погружным блендером до однородной консистенции. При взбивании блендер держать под наклоном, что позволит избежать появления пузырьков воздуха в глазури.
  4. Готовый гляссаж накрыть пленкой и поставить на некоторое время в холодильник, пока глазурь не остынет до 35 градусов.
  5. Торт достать из морозилки, поставить на решетку и равномерно полить остывшей глазурью. Поставить десерт в холодильник до полного остывания глазури.

Торт муссовый "Три шоколада"

Очень вкусный торт, который готовится совсем несложно, но достаточно долго по времени. Муссовый торт с зеркальной глазурью, рецепт которого представлен ниже, также состоит из бисквитного коржа. В этом случае он будет шоколадным.

муссовый торт с зеркальной глазурью рецепт

Муссовый торт с зеркальной глазурью готовится в такой последовательности:

  1. Подготовить два кольца диаметром 18 и 20 см. Первое использовать для приготовления шоколадного бисквита по любому рецепту. Готовый корж должен получиться тонким, толщиной примерно 1 см. Второе кольцо выстелить внутри ацетатной лентой, а снаружи затянуть пищевой пленкой. Эта форма будет использоваться для сборки торта.
  2. Приготовить мусс из белого шоколада. Для этого замочить 8 г желатина в 48 мл холодной воды (1:6). Затем 80 мл молока довести в сотейнике до кипения. В отдельной посуде взбить с сахаром (50 г) 1 яйцо, и медленно влить в полученную массу горячее молоко. Хорошо перемешать, чтобы сахар растворился, после чего перелить в сотейник, снова поставить на огонь и варить до загустения. Снять с плиты добавить разбухший желатин. Тем временем нежно растопить в микроволновке белый шоколад и добавить его к заварной основе. Перемешать и остудить. В отдельной емкости взбить холодные жирные сливки (200 мл). Соединить их с заварной шоколадной основой, перемешать, залить в форму диаметром 20 см и заморозить.
  3. Приготовить мусс из молочного шоколада. Все действия выполняются аналогичным способом, вместе белого шоколада используется молочный.
  4. Приготовить мусс из темного шоколада и вылить его сверху на замерзший слой молочного мусса. в последнем слое утопить бисквитный корж и также отправить форму в морозилку.
  5. На следующий день извлечь муссовый торт из морозильной камеры и сразу же покрыть его глазурью. После этого торт нужно отправить в холодильник на 5 часов и через время изысканный десерт можно подавать к столу.

Зеркальная глазурь из какао

Для приготовления зеркальной глазури из какао не понадобится ни глюкозный сироп, ни сгущенное молоко. Но при этом гляссаж также хорошо ляжет ровным слоем на муссовый торт. Глазурью, рецепт которой представлен ниже, его покрывают в замороженном виде, но ее температура должна составлять не выше 30 градусов. И еще: чем ниже температура гляссажа, тем толще будет ее слой на изделии.

муссовый торт с зеркальной

Приготовление глазури начинается с замачивания в холодной воде желатина (на 12 г желатина 72 мл воды). Дальше в сотейнике из сахара (200 г) и воды (65 мл) нужно сварить сахарный сироп. В кипящую массу просеять какао, перемешать, прокипятить 2-3 минуты. В отдельном сотейнике нагреть сливки, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и растворить в них разбухший желатин. Соединить две массы вместе и взбить глазурь, держа ногу блендера под наклоном. Затянуть глазурь пленкой и остудить в холодильнике до нужной температуры.

Апельсиновый муссовый торт: рецепт с зеркальной глазурью

В этом десерте нежный творожный мусс отлично сочетается с легкими цитрусовыми нотками. Сверху он покрывается идеально ровной глазурью и получается вкусный муссовый торт.

муссовый торт глазурью рецепт

Рецепт его приготовления состоит в следующей последовательности действий:

  1. Испечь бисквит по любимому рецепту. В тесто можно добавить немного апельсиновой цедры.
  2. Приготовить апельсиновый мусс. Для этого взбить 3 яйца с сахаром (70 г) до пышного состояния. Затем это же количество сахара соединить с соком апельсина и лимона (всего 100 мл), апельсиновой и лимонной цедрой (по 1 ст. ложке) и проварить на небольшом огне около 10 минут, пока масса не начнет густеть. В это время ввести в цитрусовый сироп разбухший желатин (на 5 г порошка 20 мл воды). Снять с плиты и медленно влить в яичную массу. Залить в силиконовую форму и отправить в морозилку до полного застывания.
  3. Приготовить творожный мусс. Для этого желатин (10 г) замочить в 60 мл холодной воды. Сливочный сыр (250 г) соединить с сахарной пудрой (80 г). В отдельной посуде взбить жирные сливки 33 % (300 мл). Сварить сироп из сахара (70 г) и воды (25 мл), после чего его еще горячим влить во взбитые желтки (2 шт.). В эту же массу добавить желатин, перемешать, а затем соединить с творожной массой и взбитыми сливками.
  4. Сборка. Муссовый торт собирают в обратной последовательности. Сначала на дно силиконовой формы (диаметр 20-22 см) выливают немного творожного мусса, затем на него выкладывают апельсиновый слой из морозильника, сверху распределяют оставшийся белый мусс и в последнюю очередь бисквитный корж.

Торт остужают в морозильной камере, а затем покрывают зеркальной глазурью. Приготовить гляссаж можно по представленному выше рецепту с добавлением жидкого красителя оранжевого цвета, уменьшив при этом количество ингредиентов в 2 раза.

www.syl.ru

Муссы. Разбор ошибок - SuperBaker

ВОПРОС ОТВЕТ
Здравствуйте. Почему мусс плохо замерзает? шоколадный мусс, без яиц на желатине. Убираю в морозилку, В силиконовой форме верх хорошо застывает, а низ как каша. Проверьте как отрегулирован ваш морозильник, он должен стоять на два уровня  нижний и верхний. Если не в этом проблема попробуйте после трёх часов перевернуть ваш торт дном и оставить ещё минимум на 10 часов. Минимальная заморозка в морозильнике 12 часов.
Добрый день. Почему мусс на белках не ровный, а дырявый,что сделано не так?  Когда ваш сироп готов, дождитесь полного исчезновения пузырьков,белок взбивать на средней скорости до тёплого состояния. 
Когда я смешиваю взбитые сливки с шоколадной составляющей (в которой уже желатин), не получается однородной массы, есть шоколадные вкрапления, как-будто мусс с шоколадной крошкой получается, касается молочного и горького шоколада. Почему так? В растопленный желатин добавьте часть взбитых сливок, затем также в растопленный шоколад тоже вводим полу взбитые сливки и только затем соединяемся две массы. Тогда ваш мусс будет однородным.
Сколько и как можно хранить муссовые торты в морозилке? В замороженном виде можете хранить год в хорошо упакованной пленке.
Вопрос дилетанта: есть ли способ приготовить достойный мусс без желатина? А с использованием например пектина или агар агара или другим неживотным желирующим средством? Вы можете использовать агар агар, только учтите, что замораживать его нельзя. Попробуйте использовать “Микрио”, это какао-масло в порошке от компани “Cacao Barry”.
Добрый день , можно узнать требования по толщине слоёв в муссовом торте , что не допустимо в слоях , как лучше сочетать и комбинировать слои . Слои муссов должны быть одинаковы по толщине, темнее снизу – к верху светлее, например мусс из горького шоколада, молочного и белого. Если есть фруктовая начинка , укладывается в середину.
Почему иногда при вмешивании желатина в мусс , мусс становиться не однородним , а появляются крупинки? Растопленный желатин необходимо соединить с частью взбитых сливок, чтобы избежать термического шока.
Почему мусс “плачет” после разморозки? Случилось такое три раза: 1и 2 разы—мусс на основе ит. Меренги, взбитых сливок и пюре фруктовое; 3— на основе pate a bombe, взбитых сливок и крем—чиз, что меня совсем в тупик поставило😱😲😵😭 Несколько вариантов:. 1. Недостаточно сильный желатин 2.Плохое качество сливок 3. Неправильно соблюдается температурный режим.
Прочитала, что в муссовом торте надо оставлять место для усадки бисквита. Надеюсь правильно сформулировала. Что это означает и как его оставлять . Спасибо. Да, это обязательно, оставить толщину вашего бисквита, чтобы ” утопить”  его в муссе , для ровности боковой поверхности
Из за чего трескается велюр под муссом? И можно ли замораживать муссовые торты с глазурью и велюром? Неправильно соблюдаете температурный режим, велюр должен быть не выше  29 градусов .  Замораживать можно. Попробуйте вначале провелюрить нейтральной гелью а затеи велюром. 
Какие бывают муссы? Классификация муссов. Муссы бывают: Классические, облегчённые, фруктовые, шоколадные, на базе итальянской меренги, на базе яиц и желтка( pâte à bombe) На фруктовой основе и шоколадной основе
Как долго можно хранить муссовый торт в холодильнике после изготовления? Срок годности. хранение 3 дня
Последние раза три не получаются муссовые торты, соблюдаю точную рецептуру до грамма, грешу на желатин, ведь у них разная сила, а на наших не пишут blum((( Вопрос как перевозить торты. Часов в 9 вечера залила торт глазурью, а утром повезла подруге через всю Москву, приехав и открыв коробку, торт выплыл 😭😭😭 Мусс на сливках Если вы используете Российский желатин, увеличьте рецепт в 1,5 раза, например вам надо 10 гр желатина по рецептуре, вы возьмёте 15 грамм. Торт везти на дальнее расстояние лучше замороженым, глазурь и велюр выдерживают заморозку.
Какова “безопасная” высота для муссовых тортов? Если нижний ярус – 1,5 кг (высота 10 см: два слоя бисквита по 1,5 см, слой желе 0,5 см, остальное – мусс), а верхний – 700 гр (один слой бисквита, тонкий слой желе, мусс), можно ли не делать подпорные конструкции? Нет нельзя, в любом случае,верхний слой продавит нижний.
Как правильно пересчитывать количество муссов для разных форм. Количество муссов в одном торте , не должны превышать три вида вкусовых рецепторов. Любой мусс подходит в любую форму, которая подлежит заморозке.
Подскажите пожалуйста делаю муссовые тортики всегда все получалось и замерзает, но в последних двух случаях мусс при заливке белый (был ванильный), когда достаю и снимаю форму он как бы раслоился на дне желтоватый, а дальше белый. Что не то? При этом все хорошо заморозилось. 150г молока, 100 сахара,ваниль, 30г желтков, 4.5 г желатина,210г сливок 32% Неправильный температурный режим, перебитые сливки, и для чего вам молоко без шоколада в вашей рецептуре? Попробуйте добавить белый шоколад. Например: 100 гр молока, 50 гр белого шоколада, 50 гр сахара, всё остальное без изменений.
Если делать муссовые торты двухъярусного типа на праздник, сможет ли он простоять весь вечер?не потечет?и нужно ли ярусы таких тортов укреплять между собой? Обязательно укреплять, если в помещение 19 градусов простоит, но не рекомендую, это может быть опасно для здоровья.
При разморозке мусс течёт…. Это касается только муссов, в которых есть яйца. Что делать. Понимаю, что скорее всего ошибка в приготовлении…. Но вот где? Скорее всего не качественный желатин, увеличьте в 1,5 раза, если Российский, и проверьте температуру вашего сиропа, он должен быть 118 градусов.
Как установить бисквитный корж в середину мусса? Он у меня всплывает. Подождите когда ваш первый слой Мусса подстынет.
При разрезе происходит отслоение мусса и кремю, или мусса и конфи. Перебор с желатином? Если вы соблюдали рецептуру, то нет. Скорее всего сильная заморозка слоёв перед соединением. Если увеличили количество желатина, то проблема в желатине.
Каковы принципы сборки двухъярусных муссовых тортов: какие начинки могут быть в нижнем/верхнем ярусах; какое соотношение массы верхнего/нижнего ярусов; нужны ли подпорные конструкции; как покрывать глазурью ярусы – вместе или по отдельности Для сборки двух- ярусных тортов, надо начинать с более твёрдых слоёв, например: бисквит, вафельная основа, мусс из горького шоколада и т. Д Подпорные конструкции нужны, глазировать ярусы надо по отдельности.
Почему при оттаивании разные муссовые торты текут? Рецептуру строго соблюдаю, но это не просто конденсат, а 20-30 мл жидкости Все европейские рецепты разработаны на Европейском желатине. Попробуйте увеличить желатин в 1,5 раза 
Почему мармелад под муссом тает, хотя без мусса застыл хорошо Если мармелад на агар-агаре и был убран в морозильник, он потерял свои свойства.
Когда смешивала мусс вроде все было ок, а когда начала выливать на бисквит заметила что стали всплывать пузыри. В итоге масса была довольно пузырчатая. В чем причина? Несоблюдение технологии приготовления. Надо понимать, что вы брали за основу.
При приготовлении шоколадного мусса нужно было вмешать в шоколад желатин. При соединении шоколад как бы свернулся и загустел. Однородной массы не получилось. Комки вязкие. По какой причине? Это нормально. Любая жидкость сворачивает шоколад. Перед соединением желатина с шоколадом надо в желатин и шоколад ввести взбитые сливки по отдельности и затем соединить две массы.
Как правильно заморозить / разморозить торт в домашних условиях, конов нет камеры шоковой заморозки. Как лучше всего хранить замороженное изделие? Заморозьте как обычно. Разморозка в холодильнике после оформления. Хранение в морозильнике 1 год, хорошо упакованным, в холодильнике 3 суток. Следите за чистотой вашего холодильника.
Почему при хранение в холодильнике слои могли расслоится и потечь ? Из- за качества ингредиентов и желатина. 
Мусс на англезе и с маскарпоне, края у торта ребристые с велюром ребристые, что не так с муссом Сильно перебит.
До какого состояния необходимо взбивать сливки для мусса? На что влияет степень взбития? Сливки взбивают до первого рисунка, практически жидкие. Влияет на качество муссов.
Можно ли приготовить муссовый торт или пирожное без желатина, т.е. на агаре? Если да, то есть ли проверенный рецепт? Приготовить можно на агар- агаре, текстура Мусса будет ломкая, нельзя замораживать. Попробуйте на “Микрио”, это какао-масло в порошке от компани “Cacao Barry”.

superbaker.ru

Муссовый торт. - запись пользователя lyuda-mila (lyuda-mila) в сообществе Кондитерская в категории Проба пера

Вот и мой первый муссовый торт.

Пекла просто так, попить чайку с друзьями, вечером во дворе)) Решила я попробовать новый рецепт, мои уже на торт и не смотрят, вон дочка не шезлонге валяется в его сторону даже не глядит)))

ну правда, не хотят они их есть уже) вот и решила пригласить друзей на пробы нового рецепта) посидели на славу, а все из-за торта)))

а заодно попробовала новые цветы сделать, гортензию и лаванду, и листву.

Делала на скорую руку, прям за час до гостей, особо не старалась, так попробовать новые вырубки, которые только получила, и понять просто или нет, оказалось просто)) на заказ конечно буду стараться больше, а для себя можно и пофилонить))

А вот такой он внутри

Внутри шоколадный бисквит, сливочно-кофейный мусс на шоколадном пудинге, свежая клубника, фисташки, шоколадный ганаш, медовая мастика, сахарные цветы ручной лепки

Очень душевное чаепитие получилось!!! точнее пили кофе)))

P.S. девочки, у меня по ходу вопрос, от муссовых тортов всегда ганаш так отходит?

Прям отслоился весь вместе с мастикой( Если так всегда, то подскажите пожалуйста чем тогда ровнять муссовые торты под мастику?

простой шоколадный торт

www.babyblog.ru

Как сделать муссовый торт идеально ровным | Блог кондитера

Муссовый торт относится к десертам средней сложности. Для его приготовления потребуется некоторый опыт, хорошее знание технологии, а также наличие специальных инструментов: контактного термометра, кухонных весов, силиконовых или поликарбонатных форм и т. д.

Основная сложность в рецептуре – это точное соблюдение технологии. Следовать рецепту необходимо с абсолютной точностью, не только до грамма отмеряя ингредиенты, но и проверяя температуру при нагревании при помощи контактного термометра. Именно такой подход позволяет получить идеально гладкую зеркальную глазурь и муссовые слои безупречной консистенции.

Секреты красивого муссового торта

  • Приготовьте все ингредиенты и инструменты заранее. Это поможет избежать спонтанной замены одного ингредиента на другой: например, если в рецепте указан листовой желатин, лучше не использовать его порошковый аналог, так как их желирующие свойства могут отличаться. То же касается всех необходимых инструментов: наличие кондитерского кольца помогает добиться идеально ровных слоев по бокам и на срезе, и это приспособление помогает быстро и легко извлекать торт для заливки глазурью. Поэтому не стоит заменять его на что-то другое, так как результат может стать причиной разочарований. Дно кондитерского кольца необходимо застелить пищевой пленкой, и по краям дополнить ацетатной лентой. Чтобы пленка приклеилась к тарелке и не морщинилась, потребуется несколько секунд обработать ее феном. Если для создания муссового торта применяется силиконовая форма, нагревать ее не нужно: достаточно просто установить ее на твердую поверхность.
  • Запаситесь терпением. Пошаговая рецептура муссового торта не сложна, однако кондитеру понадобится терпение, чтобы дойти до конца, не меняя технологии. Время выдержки муссовых слоев в холодильнике имеет принципиальное значение: если торт недодержать, он будет слишком мягким, и слои деформируются при разрезании.
  • Используйте блендер. Муссовый торт невозможно приготовить без использования блендера. После приготовления мусса, добавления в него желатина и прочих составляющих, необходимо тщательно пробить погружной ногой блендера полученную смесь, используя глубокий стакан. Это позволяет добиться безупречной однородности, без которой не получится ровный муссовый торт.
  • Правильно чередуйте слои. Если в состав торта входят бисквит, прослойка конфи и мусс, в форму нужно вылить ½ мусса. Если же торт многослойный и имеет твердый бисквитный центр из одного или нескольких слоев, а мусс будет обрамлять его по краям, нужно налить мусс в форму, а бисквит притопить по центру. Большое значение имеет структура дна силиконовой формы. Если она сложная, необходимо вооружиться кондитерским мешком с узкой насадкой и предварительно заполнить все углубления рельефа на дне, чтобы избежать попадания пузырей воздуха и образования неровностей. После этого можно заливать остатки мусса.
  • Используйте кондитерское кольцо. Последовательно заливайте все слои, после чего охладите торт в течение нескольких часов. Чтобы извлечь торт, понадобится несколько секунд нагреть поверхность кольца феном. Далее одним четким и аккуратным движением надо извлечь десерт на подложку.
  • Тщательно приготовьте глазурь. Зеркальная глазурь будет иметь сияющую и ровную поверхность, если все ингредиенты после приготовления измельчить блендером. После этого массу нужно пропустить через сито. В результате получится однородная глазурь. Ее температура при нанесении должна составлять около 40°. Именно такая температура делает глазурь однородной, слегка тянущейся и лишенной пузырьков. Тщательное следование технологии процесса поможет создать кулинарный шедевр.
  • Используйте нагретый нож для разрезания. Прежде чем разрезать торт, поставьте рядом с ним стакан с кипятком. Окунайте нож в стакан каждый раз, перед тем как сделать разрез, затем быстро вытирайте его бумажным или текстильным полотенцем. Аналогичным образом нож можно нагревать над газовой горелкой плиты. Торт должен быть хорошо охлажденным.

Муссовый торт не требует поиска редких ингредиентов, а также не подразумевает применения сложных кондитерских технологий, для которых требуется посещать специальные курсы. Хитрость приготовления идеального муссового торта заключается в использовании инструментов, которые могут значительно облегчить работу кондитера (не только начинающего), а также в четком следовании рецепту.

Купить оборудование и ингредиенты для муссового торта можно в интернет-магазине для кондитеров «Тортландия». Телефон для оформления заявок: 8 (495) 78-78-902.

tort-land.ru

Как правильно покрыть муссовый торт Три шоколада кремом чиз?

У меня такое дело, клиентка хочет Муссовый торт "Три шоколада", но чтоб можно было покрыть сверху кремом чиз.

@kabakovanataliia

Потечет если разморозится

@liliacooking

Надо сделать мусс на Кремчизе и им декорировать

Вообще технологически это неправильно. Очень легко может и потечь.

@maria_shkurat

Я делала , все ок👍🏻

@tort_and_crem

Ну вообще голый мусс стабилен.Течёт он если с желатином нелады или выступает начинка.Недавно на вебинаре была тема о пркрытии кремчизом.Чтобы ничего не текло надо исключать маскарпоне и добавлять только сыр творожный.

На чиз муссе действительно не потечёт, но и вкус изменится, а по-другому боюсь не получится)

@gdetort.ru спасибо большое ☺🌷

@veronacakes

Я делала три шоколада и сверху покрывала крем чизом (творожный сыр, масло, сахарная пудра ) наносила на замороженный торт, и ещё нужно это делать как можно быстро чтобы не было конденсата,

@anlain87

Мне кажется если на велюр покрывать ничего не долдно случится

@anlain87

Либо заливайте три гоколада так чтоб по борту был заварной бисквит, так точно ничего не потечет

@savulya0709

Я бы в таком случае каждый слой мусса чередовала шокобисквитом и не замораживала, и тогда без проблем покрыть чизом,как любой другой торт!

@sladkiy_povod

Покрывала неоднократно три шоколада крем-чизом на масле, торт просто из холодильника( не из морозилки!). Ничего не течёт, прекрасно все держится. Я и рюши делала, все в порядке))

Можно сделать более тяжёлый мусс на основе чиза

@tanjaorlova42

Делала - все нормально. Ничего не течет

@candycakestory

Я делала два слоя бисквита, сверху и снизу покрытие крем-чиз. Благодаря бисквиту крем чиз держится на тортике

@fomicheva_nv

Знаю что @tata_cakes_ часто муссовый торт "три шоколада" покрывает кремом, зайдите к ней, спросите, возможно подскажет вам.

@juliajuliaa

Я не понимаю как такой нежный тортик можно покрыть крем чизом? Ведь вся Фишка в этих слоях и вкус уже не тот(

Я покрывала 3 шоколада кремчизом на сливках и творожном сыре. Трудно, конечно, "прилепить" крем к муссу, придётся постараться, но держится нормально, ничего не течёт 👍

Я очень частно так делаю. Просто печёте тонкий бисквит на обтяжку (если нужен рецепт, могу написать в Директ) покрываете им муссовую заготовку, а сверху крем.

Да,я поддерживаю слова @nathalie_and_claire Испеките оч тонкий шоколадный и со всех сторон обтяните им муссовый!сверху уже покрывайте кремом

@oksana.cakes

So beautiful !!!

@his_summer_dream

Безумно нежно. А серединка у нарцисса это из темперир. шоколада?

www.gdetort.ru


Смотрите также