Заварной кондитерский крем. Crème pâtissière. Крем для торта патисьер рецепт


Заварной кондитерский крем. Crème pâtissière

  • Молоко — 250 мл
  • Сахар — 65 г
  • Желтки — 3 шт.
  • Мука — 20 г
  • Ваниль — 0,5 стручка
  • Соль мелкая — 1 щепотка
СохранитьСбросить

Отделить желтки от белков, смешать с сахаром и взбить до кремового цвета (долго, минут десять). Муку смешать с солью, просеять и постепенно добавлять в желтки, взбивая. В молоко положить стручок ванили (надсеченный), довести до кипения, выключить, дать постоять минут 10-15. Влить тонкой струйкой молоко в желтки, непрерывно взбивая. Перелить в глубокий сотейник или кастрюлю. И, очень активно мешая, нагреть на среднем огне до кипения. Уменьшить огонь и, мешая, варить пару минут. Процедить сквозь мелкое сито и поставить остывать, периодически его помешивая (чтобы избежать пленки).

А вот как они его быстро охлаждают. Профессиональный прием.На решетку натянуть пленку, равномерно размазать крем, затянуть опять пленкой и отправить в холодильник.

Крем готов.

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

Крем Патисьер (пошаговый рецепт с фото) — Кулинарный портал Печенюка

Автор:Стася

Крем Патисьер представляет собой заварной крем на основе желтков и молока или сливок. Сделать такой крем не так уж сложно, если знать несколько тонкостей, а использовать его можно в огромном количестве десертов. Это и прослойка тортов, и замечательная начинка для трубочек, пирожных, эклеров и булочек. Да и сам по себе по себе такой крем может стать отличным десертом.

Варить заварной крем необходимо только на прямом огне. Особенно это важно в том случае, если в крем добавляется лимонная кислота, которая препятствует сворачиванию яиц. Для заваривания крема лучше всего использовать посуду с толстым дном. Это предотвратит подгорание крема и образование комков.

Загущается крем Патисьер мукой или крахмалом. По опыту могу сказать, что мне больше всего нравится комбинированный вариант, где используется и мука, и крахмал в равных пропорциях.

Как правило, крему придают ванильный аромат, но по желанию в Патисьер можно добавлять ликер, кофе, карамель или шоколад. А если добавить в него сливочное масло, то получится отличный масляный крем.

empty

Приготовление рецепта "крем патисьер":

1) Отделить белки от желтков. Нам понадобятся только желтки. Кстати, если Вы не хотите использовать только желтки, то можно использовать и целое яйцо, из расчета что одно яйцо заменяет два желтка. Соединить желтки с сахаром и ванилью и взбить массу до увеличения в объеме.

empty

2) Отдельно скажу про ваниль. Лучше всего использовать стручки натуральной ванили, аромат у нее разительно отличается от искусственной. Для этого стручок необходимо разрезать вдоль и ножом выскоблить серединку, состоящую из множества мельчайших зернышек (их нужно перетереть, измельчить). Стручок после этого можно использовать для ароматизации сахара. Его необходимо просто вставить в баночку с сахаром и плотно закрутить крышкой.

empty

3) Добавить в желтковую массу просеянную муку с крахмалом. Перемешать так, чтобы не было комочков.

empty

4) Влить в массу теплое молоко и перемешать.

empty

5) Поставить крем Патисьер на небольшой огонь и варить до загустения примерно 7 минут.

empty

6) Готовый крем остудить, накрыв при этом пленкой. Важно, чтобы пленка плотно прилегала к поверхности крема, иначе он схватится корочкой.

empty

7) Крем Патисьер использовать по назначению, например, для прослаивания торта «Наполеон». А можно, добавив в него ягоды, кушать как вкусный и нежный десерт.

empty

Ингредиенты для рецепта "крем патисьер":

Молоко 300 мл, желток яичный 3 шт., мука 15 г, крахмал 15 г, сахар 70 г, ваниль (стручок) 1 шт.

empty

загрузка...

Loading ... Loading ...52

www.pechenuka.ru

Крем Патисьер (La crema pasticcera)

Этот нежный крем можно использовать как основу для масленых кремов, для начинки блинчиков и прослойки тортов. Можно также на его основе приготовить дивные десерты! От классического заварного крема, Патисьер отличается тем, что в состав входит кукурузный крахмал, что и делает текстуру крема шелковой.  После того как я впервые приготовила Патисьер, стала использовать в приготовлении почти во всех десертах и тортах)))

Ингредиенты

Молоко – 200 мл.

Сливки – 50 мл. (жирн. 30 %)

Желтки – 75 гр. (4 шт.)

Сахар – 75 гр.

Крахмал кукурузный – 9 гр.

Крахмал рисовый – 9 гр. (можно 15 гр. картофельного)

Ваниль в стручке – ½ шт. 

Приготовление

 Разрежьте ванильный стручок вдоль и выньте семена.

  Разотрите семена с сахаром, а сам стручок положите в емкость с молоком и сливками. Хорошо взбейте желтки с сахаром и крахмалом. 

Поставьте молоко на плиту, доведите до кипения и выньте стручок.     

Когда молоко начнет закипать, вылейте желтки с сахаром, но не мешайте! 

 Когда желтки всплывут, образуя пену по краям кастрюли, а молоко в центре начнет кипеть, быстро перемешайте венчиком всю массу не более одной минуты и снимите с плиты. 

 Переложите крем в чистую чашку и уберите остывать. 

Крем можно в закрытом виде до двух недель.             

               

rimmal.blogspot.com

Крем патисьер | Домашние рецепты

Голосовать Загрузка...

Крем патисьер является одной из многочисленных разновидностей заварного крема. От своего классического английского «родственника» он отличается использованием в ходе приготовления крахмала. Его название в переводе с французского языка значит «кондитер», то есть это – настоящий кондитерский крем.

Крем патисьер делается на основе желтков. Он поистине нежен и универсален, поскольку его можно применять для прослойки тортов, наполнения пирожных (например, эклеров) или подавать как самостоятельное лакомство. Также он может выполнять роль основы доя всевозможных вкусных десертов.

Рецепт крема патисьер

Список продуктов:

  • желтки – 4шт
  • стручок ванили – 1шт
  • молоко (жирностью 3,5 процента) – 0,5л
  • сахарный песок – 100гр
  • крахмал – 35гр
  • мука – 25гр

Процесс приготовления:

  1. Стручок ванили разрезается вдоль и очищается от семечек.
  2. Желтки растираются добела с сахаром-песком, а затем к ним добавляются семечки стручка ванили, мука да крахмал.
  3. Молоко доводится до состояния кипения. Далее в него опускается стручок ванили без семечек.
  4. Потом половину молока надобно влить в растёртые желтки и перемешать с помощью венчика до получения массы однородной консистенции.
  5. Полученная масса вливается в оставшуюся часть молока и хорошенько проваривается при энергичном помешивании.
  6. Дальше крем патисьер ставится на холод для остывания.

Примечание:

  1. Если в крем патисьер, приготовленный по предлагаемому рецепту, добавить взбитые сливки, то им можно наполнять профитроли да эклеры.
  2. Если в сей крем ввести немножко желатина, то он хорошо подойдёт для склейки коржей разнообразных тортов.
  3. Если в патисьер добавить масло сливочное да варёное сгущённое молоко, то он отлично подойдёт для торта «Эстерхази».
Рецепт слоек с кремом патисьер

Список продуктов:

  • яйца – 2шт
  • бездрожжевое слоёное тесто – 500гр
  • сахар-песок – 100гр
  • крахмал – 50гр
  • кунжут – 50гр
  • молок – 300мл
  • ванилин – берётся по вкусу

Процесс приготовления:

  1. Молоко заливается в кастрюльку и доводится до кипения.
  2. После туда необходимо засыпать половину сахарного песка да ванилин и, уменьшив силу огня, варить, помешивая.
  3. Желтки отделяются от белков и взбиваются с сахаром-песком и крахмалом таким образом, дабы не было комочков.
  4. Немножко горячего молочка надобно отлить в мисочку либо в чашечку и тоненькой струечкой ввести в желтковую массу, непрерывно помешивая её при этом, чтобы желтки не сварились.
  5. Затем эта масса выливается в кипящее молоко и взбивается миксером на низкой скорости.
  6. Дальше крем патисьер вариться при помешивании, пока не станет густым.
  7. Бездрожжевое слоёное тесто раскатывается в пласт толщиной три-четыре миллиметра и потом нарезается в виде прямоугольников.
  8. На прямоугольники выкладывается крем и они сворачивается по типу рулетов.
  9. Сформированные слоёные рулетики аккуратненько перекладываются на противень, смазываются взбитым яйцом да посыпаются кунжутом.
  10. Выпекаться рулеты с кремом патисьер должны минуточек двадцать-тридцать.
Дата: 4th Ноябрь 2014

Интересные видео-рецепты:

domashniy-recepti.ru

Крем Патисьер, Крем Англез, Миндальный крем, Крем Пари-Брест

4 лучших рецепта крема

Предлагаем вам подборку из 4 видов крема для тортов и десертов.

1. Крем Патисьер (Crème Pâtissèrie, Pastry cream)

Очень нежный, вкусный крем. С добавлением разных ингредиентов превращается в другие виды крема.

Продукты:

1. Молоко -250 мл.

2. Стручок ванили (ванильный сахар с семенами ванили)

3. Сахар — 60 гр.

4. Желтки — 3 шт.

5. Кукурузный крахмал — 25 гр.

6. Сливочное масло — 25 гр.

Как приготовить крем Патисьер:

Молоко и семена ванили довести до кипения.

Сахар, крахмал и желтки смешать. Влить немного кипящей молочной смеси в желтки, постоянно помешивая венчиком. Так желтки темперируются – привыкают к горячей температуре.

Теперь можно вылить оставшееся молоко в желтки, перемешать венчиком.

Полученную смесь снова вылить в ковш. Поставить на огонь, варить на медленном огне до кипения, проварить 2 минуты после закипания.

Выложить в миску, накрыть пищевой пленкой. Охладить в холодильнике. Положить мягкое сливочное масло в крем, взбить.

Полученным кремом можно начинить заварные пирожные, эклеры, промазать коржи.

2. Миндальный крем

Франжипан считается смесью миндального крема с кремом Патисьер. Но во многих книгах под франжипаном упоминают просто миндальный крем.

Вот сегодня его и готовим. Приготовленный крем используют в качестве начинки в пирогах, тартах, выпечки. Не ждите сильного миндального вкуса, обычно этот крем ароматизируют ромом, миндальной эссенсией или ванилью.

Продукты:

1. Сливочное масло — 120 гр.

2. Яйцо — 2 шт.

3. Сахар — 120 гр.

4. Темный ром — 1 ст. ложка

5. Молотый миндаль — 120 гр.

Как приготовить миндальный крем:

Взбить масло. Добавить под одному яйца и 1/2 сахара. Взбить.

Всыпать остаток сахара, миндальную муку, взбить миксером.

Полученный крем использовать сразу или положить в контейнер и хранить несколько дней в холодильнике.

3. Крем Англез

Крем Англез — это простая комбинация молока (сливок), желтков или яиц, сахара и ароматизатора (ваниль), сваренная до загустения.

Крем Англез относится к stirred custard (размешиваемый кустард). Является незаменимой базой для приготовления мороженого, муссов, кремов.

По консистенции крем Англез напоминает соус.

Можно сказать, что крем-англез считается соусом-матерью множества приготовлений и десертов на его основе. Крем-англез можно ароматизировать шоколадом, кофе, карамелью, ромом, цитрусовыми… Подавать в сопровождении фруктов, ягод, орехов, бисквитов…

Использовать как базу для приготовления всевозможных мороженых.

Во Франции его подают холодным и полу-жидким. В Англии — теплым или даже горячим и более густым.

Продукты:

1. Молоко — 500 мл.

2. Стручок ванили — 0,5 шт.

3. Желтки — 5 шт.

4. Сахар — 100 гр.

Как приготовить крем Англез:

Ваниль расщепить, семена и стручки положить в молоко. Довести молоко с ванилью и часть сахара до кипения.

Оставшейся сахар смешать с желтками.

Вылить 1/3 горячего молока в желтки, хорошо перемешать. Вылить оставшуюся часть молока, перемешать.

Вернуть смесь в ковш и поставить на медленный огонь. Довести до 84С, снять с огня, процедить. Остудить.

4. Крем Пари-Брест или крем муслин с пралине

Крем муслин — это крем на основе крема Патисьер с добавлением сливочного масла. По сути. это наш заварной крем, в который вбивают сливочное масло.

В крем Пари-Брест добавляется еще пралине для насыщенного орехового вкуса. Количество масла можно регулировать по вкусу и по целям.

Если надо выложить красиво из кондитерского мешка, то масла идет побольше, если же просто начинить какие-то изделия, где форма не так важна, то количество масла можно уменьшить.

Добавление пралине придает такую пикантную нотку. Крем очень хорошо выдавливается и принимает желаемую вами форму.

Продукты:

1. Сливочное масло — 300 гр.

2. Крем Патисьер — 125 гр.

3. Пралине — 75 гр.

Крем Патисьер:

1. Молоко — 250 мл.

2. Сахар — 60 гр.

3. Крахмал — 25 гр.

4. Желтки — 3 шт.

5. Сливочное масло — 25 гр.

Как приготовить крем Пари-Брест или крем муслин с пралине:

Приготовить крем Патисьер (1 рецепт) и остудить.

Взбить сливочное масло. Понемногу добавлять заварной крем в сливочное масло и взбить. В конце добавить фундучного пралине, взбить.

Крем хорошо взбить до плотной воздушной массы.

«Домашняя кухня» желает Вам приятного аппетита!

Автор: Вakecook-base Елена

4 лучших рецепта крема

4 лучших рецепта крема

4 лучших рецепта крема

4 лучших рецепта крема

4 лучших рецепта крема

Загрузка...

domkyhnya.ru