Шоколадный ганаш под мастику рецепт. Крем для выравнивания торта ганаш


Крем для выравнивания торта - только этим кремом вы легко сможете выровнять торт

На сегодняшний день в моде минимализм, четкие ровные линии, соблюдение геометрии, аккуратность. Это прослеживается во всем, и даже в кондитерском деле. Красивый праздничный торт просто не имеет права на существование с косыми, кривыми боками и неровной верхушкой. Взгляды притягивают идеально выровненные торты, с легким (неперегруженным) декором.

Каждый кондитер сам выбирает для себя наиболее подходящие рецепты, и у каждого есть свои фавориты. Но если перед вами стоит вопрос — как идеально выровнять поверхность десерта, и к тому же увеличить его устойчивость при транспортировке, ответ очевиден — использовать ганаш на масляной основе (либо на сливочно-масляной).

Этот вид крема пришелся по душе многим, и не удивительно. Покрыв изделие ганашем, вы можете быть спокойны на 100%, что ваш шедевр сохранит форму до момента подачи. Масса получается достаточно устойчивой, благодаря чему работать с ней одно удовольствие.

крем для выравнивания торта

Этот крем прекрасно подходит для выравнивания тортов под мастику, для закрепления всевозможных мастичных элементов, для формирования шапочек на капкейках и даже непосредственно для прослойки (вариант на сливках). Но возлагать надежды на то, что он пропитает ваши коржи при прослойке не стоит. Лучше всего дополнительно их обработать пропиткой, либо использовать ганаш на сливках в тандеме с влажными бисквитами.

Залог успеха — качественные ингредиенты. Старайтесь выбирать натуральные составляющие.

Крем-ганаш на масле

Ингредиенты

  • Кондитерская глазурь — 1 кг
  • Сливочное масло — 500 гр

Способ приготовления

Если вы возьмете составляющие в указанных пропорциях, то полученного крема вам хватит для покрытия 3 тортов среднего размера (диаметр — 20 см, высота — 10 см).

  1. В емкость для приготовления высыпаем глазурь. Растопить ее можно в микроволновке или на водяной бане. После того как масса стала однородной, дайте ей постоять минут 5 для остывания.
  2. Добавляем мягкое масло (комнатной температуры). Размешиваем сначала лопаткой, а затем взбиваем миксером на самой большой скорости.
  3. Чтобы процесс выравнивание торта кремом был более комфортным, дайте ему постоять немного в холодильнике, накрыв пищевой пленкой. Непосредственно перед использованием, взбейте массу миксером повторно.

Ганаш на масляно-сливочной основе

Этот вариант получается более легкий. Как раз его предпочтительней использовать для прослойки и для украшения капкейков. Однако выравнивание торта ему также под силу.

Ингредиенты

  • Шоколад темный — 180 гр.
  • Сливки (от 33%) — 75 гр.
  • Сливочное масло — 105 гр.

Способ приготовления

  1. Шоколад разломать на маленькие кусочки и соединить со сливками в подготовленной емкости. Отправляем эту емкость на водяную баню.
  2. После того, как вы добились однородной консистенции, снимите емкость с водяной бани и дайте массе остыть (примерно до 40 градусов).
  3. В остывший шоколад добавляем мягкое масло (растапливать его нельзя ни в коем случае, добиться мягкости нужно достав продукт заранее и оставив нагреваться при комнатной температуре).
  4. Крем взбиваем немного миксером, чтобы масло соединилось с шоколадом, накрываем пищевой пленкой и убираем на часик в холодильник.

Крем-ганаш — фаворит у многих кондитеров. Поверхности десертов с ним получаются идеально ровные и хорошо зафиксированные. Однако не забывайте про очень важные правила:

  • Перед покрытием торт должен хорошо отстояться (ночь в холодильнике). В противном случае коржи могут дать усадку и на поверхности образуется трещина.
  • Слой крема для выравнивания тортов не должен быть слишком тонким. Это приведет к тому что вся поверхность потрескается.

Для более детального ознакомления с процессом приготовления, рекомендуем посмотреть видео.

Автор статьи: Инна Кручкевич.

vkusnopech.ru

Шоколадный ганаш под мастику пошаговый рецепт с фото

Ганаш – это французский крем на основе шоколада. Он может использоваться в качестве начинки тортов, основы под мастику или для украшения кондитерских изделий. Совсем не обязательно этот крем готовится на основе черного шоколада. Очень вкусным получается ганаш с молочным или белым шоколадом. Кроме того, шоколадный ганаш под мастику может содержать в своем составе сливки, молоко, фруктовый сок, воду, вино, алкогольные напитки.

Чтобы приготовить это блюдо, нужно растопить шоколад и смешать его с жидкостью. В некоторых случаях горячую жидкость выливают на шоколад. Все зависит от количества жидкости и шоколада. В результате же обязательно должна получиться гладкая и блестящая эмульсия без крупинок, комочков или хлопьев.

Густота этого крема может быть разной, и зависит она прежде всего от соотношения жидкости и шоколада. Также немаловажное значение имеет качество шоколада и жирность сливок. Черный шоколад можно с легкостью заменить белым. В этом случае получится достаточно мягкий белый ганаш под мастику.

Чтобы сделать массу более сладкой, кондитеры рекомендуют использовать сироп или мед. Чтобы придать крему более интересный и насыщенный вкус, в его состав можно добавить какой-нибудь ликер. Итак, как сделать ганаш под мастику?

 

Ингредиенты

110 мл сливок (33-35 % жирности)

100 грамм горького шоколада

35 грамм сливочного масла

2 столовых ложки сахарной пудры.

Готовим шоколадный ганаш под мастику

Приготовление

1. Шоколад следует поломать и положить в емкость.

2. В небольшую кастрюлю налить сливки, всыпать сахарную пудру, тщательно перемешать.

3. Довести сливки до кипения, но не кипятить, после чего можно убрать их с огня.

4. Горячие сливки добавить к шоколаду и оставить на пару минут. Перемешивать не нужно.

5. После этого можно перемешать с помощью венчика, чтобы получить однородную консистенцию.

6. В смесь добавить сливочное масло и снова тщательно перемешать.

В результате получится блестящий и красивый шоколадный ганаш рецепт под мастику. Его можно сразу использовать или убрать в холодильник. Нужно учитывать, что охлажденный крем потеряет свой блеск и приобретет матовую текстуру. Если есть необходимость, его можно будет снова разогреть.

Чтобы нанести ганаш под мастику, нужно выровнять его горячим ножом и оставить застывать. Второй раз крем следует выровнять хорошо – для этого нож следует смачивать в горячей воде и протирать салфеткой. Крем должен застывать в течение 2-3 часов – после этого мастика ляжет максимально ровно.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

allchoco.com

Про Ганаш и выравнивание...., Личные дневники - 44209

Ну и заодно покажу как выравнивать торт.  Это будет дополнение к моей теме про Мастичный торт https://kashalot.com/club/post-18864/

 

 

Ганаш: 

300гр  черного шоколада (у меня Рошен)

200гр сливок

100 сл масла

Шоколад ставим на водяную баню до полного растворения ...

Вы на мое количество не смотрите, у вас будет по меньше всего)))) Я делаю на 4 порции)))) 

Периодически помешиваем до однородной массы......

как только растопили...,

снимаем с бани и сразу вливаем сливки и ложим  сливочное масло...  

Все перемешиваем до однородной массы...вот такой..... 

Все. ганаш готов! 

Можно сразу залить ним торт, а можно оставить в сторонке и подождать когда он загустеет до консистенции Нутеллы и использовать как выравнивание торта. 

Вот собственно я только с ним уже и работаю, с масляным кремом я распрощалась навсегда! 

Ну...  так совпало что сегодня ночью я делала три разных по виду торта, с разной сложностью, решила для вас все запечатлить)))) Как же из обычного торта можно сделать гору? или даже.... акулу :)  ? заинтриговала :) ?

но все по порядку.... 

Но начнем с обыного круглого торта!

Основа не важна, подходит любой торт...

на фото видно что поверхность не ровная ( я уже девочкам расказывала , но покажу еще раз) , чтоб не тратить время на выравнивание идеальнйо поверхности, нужно всего лишь перевернуть торт в вех тормашками :) 

вот так...

Берем шпатель ( нож) и наносим им ганаш... 

Но оказалось не так то уж и легко)))) Крем очень нежный, под тяжестью коржей он начинает вытекать.... да и я еще его дергаю выравнивание....вообщем...не все так легко, выравнивание займет больше времени чем я от этого ожидала... 

На фото видно что шоколад  тянет за собой крем.... стараемся  весь бок обмазать и быстро засунуть в холодильник чтоб  он прихватился корочкой.... 

держим минут 10... достаем...

по фото видно как ганаш стал матовым, то что нам нужно! застыл! но там где было тонко, сразу выступает крем.... 

Берем шпатель...и по новой  шпаклевать)))) Ганаша не жалеем! намазываем толстым слоем, так как торт холодный, он сразу застывает! не пытаемся выровнять все гладко...еще не время.... нам надо сделать оболочку, чтоб крем не смогу вытечь... 

отправляем на минут 5 в холодильник...  сразу ставим грется чайник, нам сейчас понадобится кипяток. Будим выравнивать))))  

Я беру литровую банку кипятка, опускаю туда шпатель на пару секунд и сразу выравниваю ним бок... вот так...  сильно не стараемся.... это только начало))) 

опять берем шоколад.... и по этому слою наносим новый слой....уже более ровный))))

Я сразу и верхушку обработала....  отпарвляем на пару минут в хоолодильник....

достаем...

и опять нансоим новый слой шоколада.... добиваемся ровной поверхности и ровных углов!

В холодильник можно не отправлять...торт холодный, и тонкий слой шоколада сразу прихватывается.... теперь надо постоянно шпатель окунать в кипяток....

И еще раз наносим слой шоколада... и слегка горяим шпателем убираем неровности...

вот так... Все. Торт готов!

Теперь можно обятгивать мастикой.... 

Вот так.... 

Теперь покажу как сделать небольшую горку)))) 

Знаю что не красиво.... но это нам наруку)))) Коментировать  не буду, по фото все ясно.... 

тот же принцип.... постепенно наносим слои шоколада... 

Ну и самое интересное)))) как сделать акулу)))) 

Предупрежадю! Будет сперва не красиво! Но надо набраться терпения!

это торт)))) не удивляйтесь)))) 

выкладываю просто  фото, думаю будет понятно....  потмо раскажу о небольших ньюансах.... 

страшненько :) ?  правда?))))) 

выравниваем.... 

добавляем бровки, формируем носик.....  это все ганаш! но уже орудуем обычной чайной ложкой)))) 

выравниваем той же чайной ложкой... горячей!

еще раз наносим шоколад и выраниваем.... 

kashalot.com