Пошаговые рецепты сметанного крема для любого десерта. Технология изготовления сметанного крема с пошаговыми рекомендациями. Крем с пектином для торта


Пошаговые рецепты сметанного крема для любого десерта. Технология изготовления сметанного крема с пошаговыми рекомендациями

Красивый вид и уникальный вкус любого десерта создается благодаря крему. Рецепт торта можно создать самостоятельно, руководствуясь своим вкусом.

Важно лишь знать основные технологические правила, например, что можно изменить в пошаговом рецепте без потери качества, а что лучше оставить без изменения.

Пошаговый рецепт сметанного крема – основные технологические принципы

  • Кремы на основе сливок и (или) сметаны пользуются огромной популярностью. Они лёгкие, потому что содержат меньше жира, чем масляные кремы. Белковые кремы нравятся не всем из-за того, что в их составе присутствуют яйца – у некоторых людей они вызывают аллергию, а кремы на основе сырых яичных белков нежелательно употреблять детям.
  • На основе базового пошагового рецепта можно приготовить сметанный крем с разными оттенками вкуса, добавив к основным ингредиентам фруктовые сиропы, шоколад, сухофрукты, орешки. Но любой дополнительный ингредиент, взаимодействуя с основными компонентами крема, может придать новый оттенок вкуса, но ухудшить текстуру, а в приготовлении любых кремов очень важно добиться пышности и устойчивости кремовой массы, потому что крем – украшение торта.
  • Сметанный крем относится к группе молочных кремов. Это – подсказка для людей творческих и жаждущих экспериментов: сметана великолепно сочетается со сливками, и в рецепте сметанного крема  можно использовать приём комбинирования молочных продуктов, если необходимо отрегулировать жирность или ввести в сметану заварную массу. Вообще, приступая к  приготовлению любого блюда желательно хорошо изучить биохимические свойства продуктов, а в кондитерском деле такие знания просто необходимы, чтобы предвидеть результат.
  • Нежная текстура сметанного крема имеет недостаток – неустойчивость и по этой причине рецепт используют, в основном, для соединения коржей торта, наполнения пирожных из заварного теста. Если, все же, хочется украсить поверхность торта сметанным кремом, то есть два варианта:
  • Приготовить сметанный крем и украсить им торт перед самой подачей на стол: пару часов он будет сохранять форму;
  • Добавить в крем желирующий компонент. Здесь есть один нюанс: желатин имеет характерный привкус, который не гармонирует со сладкими компонентами десерта, поэтому для приготовления сметанного крема-суфле желательно использовать агар. Если в составе торта присутствуют фрукты или фруктовые джемы, то для создания устойчивой кремовой массы подойдёт пектин.

Подробная технология приготовления крема из сметаны – в пошаговом рецепте.

Базовый рецепт сметанного крема с ванилью (пошагово)

Ингредиенты:

Сметана (30%) 750 г

Сахарная пудра 240 г

Ванилин 12 г

Дополнительные компоненты для других вариантов пошагового рецепта крема сметанного:

Курага 250 г

Шоколад 150 г

Агар (желатин, пектин)

Фруктовый сироп

Сливки (33%) 200 мл

Технология приготовления:

1.    Перед началом работы обязательно обратите внимание на качество сметаны: она должна быть только свежей, с жирностью не менее 30%. Идеально – 33-36%.

В торговых сетях сметана с таким процентом жирности встречается не часто. В основном, максимальная жирность натуральной сметаны в плёнке или в стаканчиках составляет 25%. Для сметанного крема можно использовать натуральный фермерский продукт. Конечно, в домашних условиях определить содержание жира в сметане сложно, если на упаковке это не указано. Ориентируйтесь на внешний вид: сметана должна иметь кремовый оттенок, быть густой настолько, чтобы удерживать форму. В жидкой сметане содержится большое количество сыворотки, и крем из такого продукта будет расплываться.

2.    Охладите сметану до 0-2°С, но ни в коем случае не замораживайте. Молочные продукты в охлаждённом виде приобретают более плотную консистенцию, так как в них содержится животный жир, который застывает при охлаждении.

3.    Взбивайте сметану в глубокой металлической ёмкости. Посуду перед приготовлением молочного крема желательно предварительно охладить, чтобы она не слишком быстро нагревалась при взбивании. Для этого можно чашу миксера или миску подержать некоторое время в морозильной камере, а затем переложить в неё сметану. Второй способ: взбивайте крем, погрузив металлическую ёмкость в большую посуду, наполненную льдом или очень холодной водой.

4.    Очень важно начинать взбивание, включив миксер на самую малую скорость, и, по мере загустения крема, постепенно её увеличивать.

5.    Наконец, не менее важно вовремя остановится: как только на поверхности сметанного крема появятся достаточно устойчивые пики, немедленно выключайте миксер. Если перестараетесь со взбиванием, то начнётся отделение сыворотки: ведь, в сметане содержится только 1/3 часть жира, который отделится от сывороточной массы и превратится в масло. Постарайтесь не допустить расслоения. Время взбивания, примерно – 10 – 12 минут.

6.    Теперь о сахарной пудре: когда её добавлять в сметанный крем и как это лучше сделать?

В сметане и других молочных продуктах присутствуют микроорганизмы, для которых сахар или пудра – продукт питания. Замечали, как быстро начинается процесс отделения фруктового сока при добавлении сахара в фрукты? Тоже самое происходит и с молочными продуктами, с той лишь разницей, что в фруктах  содержится больше дрожжей. Кисломолочные бактерии начнут «поедать» сладкий ингредиент, как только он будет добавлен в сметанный крем, выделяя продукт его переработки – углекислый газ, который, под воздействием воздуха, тут же образует воду и летучий компонент. Вода останется в креме, сделает его жидким, что очень испортит его качество и внешний вид. Конечно, для этой реакции необходимо некоторое время, и чтобы у микроорганизмов этого времени оставалось как можно меньше, сахарную пудру надо добавлять на последнем этапе взбивания и в небольших количествах.

Для тех, кто любит сладкое, полезно знать, что существует кулинарный приём, позволяющий создать впечатление, будто в блюде – много сахара, а на самом деле им присыпана только поверхность.

Эта кулинарная хитрость основана на знании анатомии человека: вкусовые рецепторы, распознающие сладкий вкус, расположены на кончике языка, поэтому достаточно прикоснуться им к поверхностному слою крема, чтобы в мозг поступил сигнал – очень сладкий крем! При этом уже не имеет значения, что внутри крем – не такой уже и сладкий.

Это – намёк: не обязательно добавлять много сладости в крем, а достаточно присыпать им крем сверху, на торте, что позволит продлить срок его хранения и избежать быстрого расползания, не нарушив гармонию вкуса.

Вывод: просеянную пудру добавьте в крем, использовав половину приготовленного объёма. Остальной продукт используйте в качестве присыпки для кремовой поверхности: с помощью ситечка потрусите пудру на торт, смазанный сметанным кремом.

7.     В пошаговом рецепте следовало бы сначала указать, что ванилин для крема нужно соединить с сахарной пудрой, но в данном случае,  рекомендации о добавлении сахарной пудры – намного важнее. Ванилин, корицу или другие ароматные добавки, естественно нужно смешивать с сыпучими компонентами крема.

8.    Если необходимо добавить для ароматизации жидкие экстракты, то смешивайте их с жидкими ингредиентами:

—    Добавьте непосредственно в сметану, при взбивании;

—   Растворите в сиропе или в ложке молока, если готовите заварной сметанный крем, добавьте в смесь, в конце приготовления.

К базовому рецепту сметанного крема, в зависимости от творческого замысла домашнего кондитера, можно прибавить дополнительные ингредиенты, чтобы получить совершенно новый пошаговый рецепт крема на сметане. Продолжайте готовить крем,  если хотите большего, чем обыкновенный ванильный запах.

Другие  рецепты крема сметанного

Приготовьте основной крем, как описано в пошаговом рецепте выше. Технология остаётся без изменений, а дополнительные ингредиенты позволят внести нотку разнообразия.

•    Добавьте мелко нарезанные кусочки кураги, которую предварительно нужно хорошо помыть и просушить, чтобы капельки воды не попали в крем. Дополнительным компонентом к такому крему может служить ликёр «Амаретто», а для украшения используйте густой абрикосовый сироп.

•    На основе сметанного крема можно создать интересные композиции с добавлением к основному рецепту растопленного шоколада, какао, сливочного мороженого, мёда. Принцип соединения компонентов:  небольшую часть сметаны для крема соедините с любым из дополнительных ингредиентов и введите в основную массу на последнем этапе, когда крем будет уже взбит. После этого, чтобы крем не осел, перемешивайте мёд, шоколад или другие добавки вручную, венчиком или лопаткой.

•    К основному рецепту сметанного крема можно прибавить заварную массу,  приготовленную из сливок и кукурузного крахмала, или из фруктового сока. Обязательно учитывайте, что молочный или фруктовый кисель должен иметь очень плотную консистенцию, с минимальным содержанием жидкости, и его масса в сметанном креме, приготовленном по базовому рецепту, не должна превышать 25%. Сахарную пудру в этом случае надо добавлять при заваривании. Заваренную смесь нужно перед добавлением в сметанный крем обязательно охладить.

Пошаговый рецепт сметанного крема – полезные советы

  • Чтобы убрать излишки влаги из крема, добавьте в него порошок какао: крем приобретёт шоколадный вкус, станет менее влажным и более устойчивым. Если необходимо, чтобы крем оставался белым, добавьте кукурузный крахмал.
  • Устойчивость сметанному крему придаст масляная эмульсия, приготовленная на молоке или сливках.
  • Приготовить ее можно так: взбейте растительное масло (50-75 мл) в крепкую пену, с помощью блендера. Затем постепенно прибавляйте к нему кипячёное охлаждённое молоко (1:1), тоненькой струйкой, и не прекращайте взбивания до загустения массы. Используйте рафинированное масло, без запаха, или ореховое, чтобы придать крему приятную вкусовую нотку. Готовую эмульсию добавьте во взбитую сметану, перемешайте крем венчиком и наносите на поверхность десерта.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

amwomen.ru

ТОП-9 рецептов творожного крема

1. Творожно-сметанный крем 

Ингредиенты: 

творог жирный (9-18%) - 200 г  сметана жирная (20-25%) - 400 мл.  сахар - 100 г 

Способ приготовления:

  Вариант 1.  Творог измельчить (лучше всего это сделать в блендере, чтобы не осталось даже мелких зернышек). Добавить сахар и сметану - всё взбить. Вкус этого крема можно разнообразить ванильным сахаром, грецкими или миндальными орехами. Орехи следует измельчить довольно мелко, но не "в муку". 

Вариант 2.  Другой вариант творожно-сметанного крема можно приготовить, взяв сметану и творог в обратной пропорции, и при этом, добавив 50 г. сливочного масла. Ингредиенты вместе с сахаром взбиваются до однородности. 

Ещё варианты: Если в сладкую творожно-сметанную массу ввести распущенный на малом огне желатин (1 столовая ложка), то получится суфле на основе всё того же крема. Такое суфле будет отлично смотреться как прослойка между бисквитами - получится торт, похожий на "Птичье молоко". 

В любом случае, если вы используете крем на основе сметаны и творога, то готовому изделию надо дать постоять около часа в прохладном месте. За это время коржи слегка пропитаются, а крем немного застынет. 

2. Творожно-сливочный крем 

Ингредиенты: 

обезжиренный творог - 200 г  густые сливки - 200 мл.  сахар - 100 г  ванильный сахар - 1 ч.л. 

Способ приготовления: 

С помощью блендера перетереть творог до образования однородной массы. Сливки смешать с сахаром, ванильным сахаром и взбить с помощью миксера в крепкую пышную пену. Смешать взбитые сливки с творогом и аккуратно перемешать. 

Нежная текстура творожно-сливочного крема позволяет использовать его в качестве наполнителя и украшения тортов, пирожных и печенья. 

3. Творожно-йогуртовый крем 

Ингредиенты: 

желатин - 20 г  творог (деревенский, обязательно свежий) - 500 г  любого сока или воды (полстакана) - 120 мл.  йогурта - 400 г  сахар - 4 ст.л. 

Способ приготовления: 

Желатин на 40 минут залить водой (кипяченой охлаждённой) или соком, который даст крему определённый вкус. 

Творог должен быть однородным, без "зёрнышек", для этого его необходимо измельчить через мелкое ситечко. 

Взбить в блендере подготовленный творог, йогурт и сахар.  Замоченный желатин подогреть на медленном огне без закипания, пока не растворятся крупинки. Немного остудить раствор. 

Желатин добавить в творожную смесь, непрерывно взбивая крем блендером. Поставить крем в холодильную камеру. После того, как крем загустеет, его выкладывают из чашки на подготовленный корж, но не перемешивают: необходимо просто брать крем ложкой и аккуратно разравнивать. 

4. Творожный крем со сгущенным молоком 

Ингредиенты: 

нежирный творог - 200 г  сахар - 100 г  желатин - 1 ст.л.,  яйца - 4 шт.  молоко - 200 мл.  мука - 3 ст.л.  сливочное масло - 3 ст.л.  сгущённое молоко - 6-7 ст. л. 

Способ приготовления: 

Залейте молоком муку, перемешайте до образования однородной массы и доведите до кипения, после чего остудите. Взбейте желтки, добавьте к ним сливочное масло, сахар и творог. Также взбейте до получения однородной смеси. Влейте в состав сгущенное молоко (вам понадобится около 5-6 столовых ложек) и муку с молоком, добавьте ванилин и снова перемешайте. 

Дальнейшее приготовление не менее простое. Разведите желатин в воде, а белки взбейте в густую пену. Перемешайте все компоненты и оставьте в холодильнике на пару-другую часов. С помощью этого творожного крема со сгущенкой вы сможете сделать более вкусными еще множество блюд.  Отметим, что сам крем получится достаточно густым из-за желатина.  Если этот рецепт кажется вам слишком сложным, воспользуйтесь следующим. Смешайте вместе 1 стакан сахарного песка, 1 упаковку ванилина, 1 пачку нежирного творога. 

Следите за тем, чтобы в массе не оставалось комков. После этого добавьте сгущенное молоко по вкусу и сметану. В результате у вас получится сладкий однородный крем, также достаточно густой консистенции. 

 5. Творожно-банановый крем

 Ингредиенты: 

творог - 200 г  кефир - 100 г  банан - 2 шт.  сахар по вкусу  ванильный сахар - 10 г  орешки или шоколад для украшения 

Способ приготовления: 

В блендере взбиваем творог, превратив его в пышную однородную массу. Добавляем кефир, сахар, ванильный сахар и нарезанный на небольшие кусочки банан. Все еще раз взбиваем. Если сахар растворился десерт готов. 

Готовую творожно-банановую массу раскладываем по креманкам, украшаем тертым шоколадом или орешками. Такой крем особенно понравится гостям, предпочитающим легкие и полезные десерты.  Если вы готовите крем из творога и банана для прослойки торта или в качестве наполнителя для кондитерских изделий, то можно уменьшить количество кефира в рецепте. Такой крем получится более густым, он не будет растекаться по изделию. 

Этот крем можно смешивать со сливочно-желатиновой массой, и тогда десерт будет напоминать «птичье молоко». Очень вкусно, если слой такого крема выложить поверх бисквитного коржа. Остается лишь украсить верх торта, и можно смело подавать лакомство даже самым искушенным гостям. 

 6. Творожный крем на желтках 

Ингредиенты: 

творог - 200 г  сливочное масло - 40 г  яичный желток - 4 шт.  сахар 1-2 ст.л.  ягоды, орехи, ванилин 

Способ приготовления: 

Размягчить сливочное масло при комнатной температуре, добавить желтки яиц и растереть до однородности. Творог протереть, всыпать сахар, перемешать. 

Ванилин развести в небольшом количестве горячей воды, добавить в творог, также добавить яично-масляную массу, вымешать всё тщательно до однородности. Добавить по вкусу ягоды или орехи. 

7 . Творожный крем с медом и изюмом

Ингредиенты: 

творог - 400 г  сливочное масло - 120 г  по 100 г. мёда, сахарной пудры и изюма  яичный желток - 2 шт.  1 лимон (сок и цедра)  молоко - 1/2 стакана  крахмал - 1 ч.л.  ванилин, соль 

Способ приготовления: 

Желтки яиц перемешать с ванильным сахаром, крахмалом и молоком, поставить на паровую баню и взбить до загустения. Измельчить запаренный предварительно изюм, выложить в миску, добавить сахарную пудру, размягченное масло, сок и цедру лимона тертую на мелкой терке.

Перемешать обе массы друг с другом, влить жидкий мед тонкой струйкой при постоянном помешивании. Протереть творог, подсолить, аккуратно вмешать в массу при непрерывном помешивании. 

8. Творожно-шоколадный крем

Ингредиенты: 

сливок и творога по 200 г  сахара и молока по 100 г  какао-порошок - 30 г  тёртый шоколад - 1 ч.л. 

Способ приготовления: 

Перемешать какао-порошок и сахар, постепенно вливая молоко, эту массу соединить со сливками и творогом с помощью миксера взбивая до однородной и нежной консистенции. 

Перед использованием крем охладить, если он будет подаваться в качестве десерта, посыпать его шоколадом. 

9. Творожно-зефирный крем 

Ингредиенты: 

творог - 350-400 г  сливки (от 33% жирности) - 200 мл.  зефир - 350 г  сахарная пудра - 1-2 ст. л. 

Способ приготовления: 

Творог протереть через сито 2 раза или с помощью блендера превратить его в творожную пасту. Подготовить водяную баню. Зефир порезать и залить сливками. 

Сливки с зефиром поставить на водяную баню и при помешивании растворить массу. Даже не растворить полностью, главное не довести до кипения, пусть будут кусочки, но масса будет уже достаточно теплой, а сами кусочки мягкие и при надавливании на них ложкой растворяются.  Миску снять с водяной бани и начать взбивать миксером, в процессе взбивания зефир полностью растворится. 

Как только зефир растворится, за это время масса должна остыть, убрать в холодильник на 30-40 минут или в морозилку на 10-15 минут.  Затем достать, смешать с творогом и сахарной пудрой и всё вместе взбить миксером 3-5 минут. 

Сахарную пудру добавить на вкус. Убрать крем в холодильник на 1-2 часа, или поставить в морозилку на 20 минут.

craftology.ru

Рецепты сметанного крема, секреты выбора

Красивый вид и уникальный вкус любого десерта создается благодаря крему. Рецепт торта можно создать самостоятельно, руководствуясь своим вкусом.

Важно лишь знать основные технологические правила, например, что можно изменить в пошаговом рецепте без потери качества, а что лучше оставить без изменения.

Пошаговый рецепт сметанного крема – основные технологические принципы

  • Кремы на основе сливок и (или) сметаны пользуются огромной популярностью. Они лёгкие, потому что содержат меньше жира, чем масляные кремы. Белковые кремы нравятся не всем из-за того, что в их составе присутствуют яйца – у некоторых людей они вызывают аллергию, а кремы на основе сырых яичных белков нежелательно употреблять детям.
  • На основе базового пошагового рецепта можно приготовить сметанный крем с разными оттенками вкуса, добавив к основным ингредиентам фруктовые сиропы, шоколад, сухофрукты, орешки. Но любой дополнительный ингредиент, взаимодействуя с основными компонентами крема, может придать новый оттенок вкуса, но ухудшить текстуру, а в приготовлении любых кремов очень важно добиться пышности и устойчивости кремовой массы, потому что крем – украшение торта.
  • Сметанный крем относится к группе молочных кремов. Это – подсказка для людей творческих и жаждущих экспериментов: сметана великолепно сочетается со сливками, и в рецепте сметанного крема  можно использовать приём комбинирования молочных продуктов, если необходимо отрегулировать жирность или ввести в сметану заварную массу. Вообще, приступая к  приготовлению любого блюда желательно хорошо изучить биохимические свойства продуктов, а в кондитерском деле такие знания просто необходимы, чтобы предвидеть результат.
  • Нежная текстура сметанного крема имеет недостаток – неустойчивость и по этой причине рецепт используют, в основном, для соединения коржей торта, наполнения пирожных из заварного теста. Если, все же, хочется украсить поверхность торта сметанным кремом, то есть два варианта:
  • Приготовить сметанный крем и украсить им торт перед самой подачей на стол: пару часов он будет сохранять форму;
  • Добавить в крем желирующий компонент. Здесь есть один нюанс: желатин имеет характерный привкус, который не гармонирует со сладкими компонентами десерта, поэтому для приготовления сметанного крема-суфле желательно использовать агар. Если в составе торта присутствуют фрукты или фруктовые джемы, то для создания устойчивой кремовой массы подойдёт пектин.

Подробная технология приготовления крема из сметаны – в пошаговом рецепте.

Базовый рецепт сметанного крема с ванилью (пошагово)

Ингредиенты:

Сметана (30%) 750 г

Сахарная пудра 240 г

Ванилин 12 г

Дополнительные компоненты для других вариантов пошагового рецепта крема сметанного:

Курага 250 г

Шоколад 150 г

Агар (желатин, пектин)

Фруктовый сироп

Сливки (33%) 200 мл

Технология приготовления:

1.    Перед началом работы обязательно обратите внимание на качество сметаны: она должна быть только свежей, с жирностью не менее 30%. Идеально – 33-36%.

В торговых сетях сметана с таким процентом жирности встречается не часто. В основном, максимальная жирность натуральной сметаны в плёнке или в стаканчиках составляет 25%. Для сметанного крема можно использовать натуральный фермерский продукт. Конечно, в домашних условиях определить содержание жира в сметане сложно, если на упаковке это не указано. Ориентируйтесь на внешний вид: сметана должна иметь кремовый оттенок, быть густой настолько, чтобы удерживать форму. В жидкой сметане содержится большое количество сыворотки, и крем из такого продукта будет расплываться.

2.    Охладите сметану до 0-2°С, но ни в коем случае не замораживайте. Молочные продукты в охлаждённом виде приобретают более плотную консистенцию, так как в них содержится животный жир, который застывает при охлаждении.

3.    Взбивайте сметану в глубокой металлической ёмкости. Посуду перед приготовлением молочного крема желательно предварительно охладить, чтобы она не слишком быстро нагревалась при взбивании. Для этого можно чашу миксера или миску подержать некоторое время в морозильной камере, а затем переложить в неё сметану. Второй способ: взбивайте крем, погрузив металлическую ёмкость в большую посуду, наполненную льдом или очень холодной водой.

4.    Очень важно начинать взбивание, включив миксер на самую малую скорость, и, по мере загустения крема, постепенно её увеличивать.

5.    Наконец, не менее важно вовремя остановится: как только на поверхности сметанного крема появятся достаточно устойчивые пики, немедленно выключайте миксер. Если перестараетесь со взбиванием, то начнётся отделение сыворотки: ведь, в сметане содержится только 1/3 часть жира, который отделится от сывороточной массы и превратится в масло. Постарайтесь не допустить расслоения. Время взбивания, примерно – 10 – 12 минут.

6.    Теперь о сахарной пудре: когда её добавлять в сметанный крем и как это лучше сделать?

В сметане и других молочных продуктах присутствуют микроорганизмы, для которых сахар или пудра – продукт питания. Замечали, как быстро начинается процесс отделения фруктового сока при добавлении сахара в фрукты? Тоже самое происходит и с молочными продуктами, с той лишь разницей, что в фруктах  содержится больше дрожжей. Кисломолочные бактерии начнут «поедать» сладкий ингредиент, как только он будет добавлен в сметанный крем, выделяя продукт его переработки – углекислый газ, который, под воздействием воздуха, тут же образует воду и летучий компонент. Вода останется в креме, сделает его жидким, что очень испортит его качество и внешний вид. Конечно, для этой реакции необходимо некоторое время, и чтобы у микроорганизмов этого времени оставалось как можно меньше, сахарную пудру надо добавлять на последнем этапе взбивания и в небольших количествах.

Для тех, кто любит сладкое, полезно знать, что существует кулинарный приём, позволяющий создать впечатление, будто в блюде – много сахара, а на самом деле им присыпана только поверхность.

Эта кулинарная хитрость основана на знании анатомии человека: вкусовые рецепторы, распознающие сладкий вкус, расположены на кончике языка, поэтому достаточно прикоснуться им к поверхностному слою крема, чтобы в мозг поступил сигнал – очень сладкий крем! При этом уже не имеет значения, что внутри крем – не такой уже и сладкий.

Это – намёк: не обязательно добавлять много сладости в крем, а достаточно присыпать им крем сверху, на торте, что позволит продлить срок его хранения и избежать быстрого расползания, не нарушив гармонию вкуса.

Вывод: просеянную пудру добавьте в крем, использовав половину приготовленного объёма. Остальной продукт используйте в качестве присыпки для кремовой поверхности: с помощью ситечка потрусите пудру на торт, смазанный сметанным кремом.

7.     В пошаговом рецепте следовало бы сначала указать, что ванилин для крема нужно соединить с сахарной пудрой, но в данном случае,  рекомендации о добавлении сахарной пудры – намного важнее. Ванилин, корицу или другие ароматные добавки, естественно нужно смешивать с сыпучими компонентами крема.

8.    Если необходимо добавить для ароматизации жидкие экстракты, то смешивайте их с жидкими ингредиентами:

-    Добавьте непосредственно в сметану, при взбивании;

-   Растворите в сиропе или в ложке молока, если готовите заварной сметанный крем, добавьте в смесь, в конце приготовления.

К базовому рецепту сметанного крема, в зависимости от творческого замысла домашнего кондитера, можно прибавить дополнительные ингредиенты, чтобы получить совершенно новый пошаговый рецепт крема на сметане. Продолжайте готовить крем,  если хотите большего, чем обыкновенный ванильный запах.

Другие  рецепты крема сметанного

Приготовьте основной крем, как описано в пошаговом рецепте выше. Технология остаётся без изменений, а дополнительные ингредиенты позволят внести нотку разнообразия.

•    Добавьте мелко нарезанные кусочки кураги, которую предварительно нужно хорошо помыть и просушить, чтобы капельки воды не попали в крем. Дополнительным компонентом к такому крему может служить ликёр «Амаретто», а для украшения используйте густой абрикосовый сироп.

•    На основе сметанного крема можно создать интересные композиции с добавлением к основному рецепту растопленного шоколада, какао, сливочного мороженого, мёда. Принцип соединения компонентов:  небольшую часть сметаны для крема соедините с любым из дополнительных ингредиентов и введите в основную массу на последнем этапе, когда крем будет уже взбит. После этого, чтобы крем не осел, перемешивайте мёд, шоколад или другие добавки вручную, венчиком или лопаткой.

•    К основному рецепту сметанного крема можно прибавить заварную массу,  приготовленную из сливок и кукурузного крахмала, или из фруктового сока. Обязательно учитывайте, что молочный или фруктовый кисель должен иметь очень плотную консистенцию, с минимальным содержанием жидкости, и его масса в сметанном креме, приготовленном по базовому рецепту, не должна превышать 25%. Сахарную пудру в этом случае надо добавлять при заваривании. Заваренную смесь нужно перед добавлением в сметанный крем обязательно охладить.

Пошаговый рецепт сметанного крема – полезные советы

  • Чтобы убрать излишки влаги из крема, добавьте в него порошок какао: крем приобретёт шоколадный вкус, станет менее влажным и более устойчивым. Если необходимо, чтобы крем оставался белым, добавьте кукурузный крахмал.
  • Устойчивость сметанному крему придаст масляная эмульсия, приготовленная на молоке или сливках.
  • Приготовить ее можно так: взбейте растительное масло (50-75 мл) в крепкую пену, с помощью блендера. Затем постепенно прибавляйте к нему кипячёное охлаждённое молоко (1:1), тоненькой струйкой, и не прекращайте взбивания до загустения массы. Используйте рафинированное масло, без запаха, или ореховое, чтобы придать крему приятную вкусовую нотку. Готовую эмульсию добавьте во взбитую сметану, перемешайте крем венчиком и наносите на поверхность десерта.

zhenskoe-mnenie.ru

Желирующие и формообразующие агенты - My lovely cake

Я приведу самые необходимые для работы ингредиенты.

Крахмалы:

Картофельный – в основном для бисквитов. Для приготовления бисквита его в обязательном порядке надлежит просеять: если он как следует не насытится воздухом, в тесте появятся комочки. И добавлять – вместе с мукой или какао, в зависимости от рецепта, осторожно перемешивая массу, чтобы не осадить белок или желтки.

Кукурузный – для крема, соуса и пр. Придает продукту особенную нежность и эластичность.

Пектины:

Пектин NH – для глазурей. Он подвержен температурному воздействию: при нагревании растворяется, сообщая продукту жидкую консистенцию, а при охлаждении – застывает. Обратимость пектина и позволяет играть с текстурой пюре, превращая его либо в соус, либо в желе. Привлечение в рецепт других желеобразователей делает эту игру еще занимательней. Так, с агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина – приобретет некоторую резиновость.

Желтый пектин – для мармеладов. В отличие от NH, желтый пектин необратим. Растворить его при нагреве уже невозможно. Поэтому чаще всего этот пектин используют для термостойких джемов, конфитюров и мармелада – он сообщает им ту вязкую текстуру, которая отличает их от обычного варенья. Главное – помнить, что срок годности желтого пектина в открытой банке – не больше полугода. Потом он слабеет, и продукт застывает гораздо хуже.

Пектин FX58 – для молочных желе. Его фирменный трюк – способность взаимодействовать с продуктами, содержащими кальций, - молоком и сливками. Поэтому он идеален для приготовления молочного желе, а так же всенепременных нынче спум и пен. При необходимости FX58 можно заменить NH – они очень похожи, но тогда придется пересмотреть дозировку – пропорции будут уже другие.

Цитрусовый и яблочный пектин – для конфи, кули, компоте. Самый доступный и этим все сказано))) Будем стараться ими заменить те, которые не сможем достать.

Независимо от своей молекулярной формулы, любой пектин нужно вводить при 45-50 С нагретой массы и обязательно - с частью сахара, который идет на рецепт. В противном случае пектин схватится комками и потеряет часть своей желирующей силы. При этом сахара, чьи гранулы гораздо тяжелее, чем у пектина, должно быть в два-три раза больше. Добавив сахар с пектином, жидкость важно довести до кипения. Кипятить – не больше полминуты, а потом – снять с плиты и дать остыть. Начав действовать при кипении, при остывании пектин завершает свою работу. В случае с желтым пектином в самом конце всегда добавляют кислоту – лимонную или виннокаменную, обладающую большей силой. И ту и другую предварительно разводят с водой один к одному. Именно кислота фиксирует желтый пектин и заставляет его «работать».

Желатин – для муссов, гляссажей, соусов, желе. От всех прочих загустителей желатин отличает способность хорошо насыщаться воздухом. Используя желатин, необходимо убедиться, что он достаточно пропитан водой – это поможет избежать неравномерного растворения и застывания. Листья желатина берут воды ровно столько, сколько им необходимо. Лучше всего замачивать в очень холодной воде по одному – так желатин быстрее набухает. А вот порошок, в отличие от листового, нужно замачивать из расчета один к пяти или еще встречается 1:6. Соотношение желатина, основного продукта и воды всегда зависит от силы желатина, которая измеряется в блумах: максимальная – 200 блум, минимальная – 160. Хотя более известно его деление на «золотой» (более сильный) и «серебряный» (более слабый). Я использую или листовой или П-11, он наиболее приближен по силе к листовому и замена им практически равноценна, можно увеличить всего на пару грамм. Ниже привожу таблицу, где видно, что по свойствам желатин кондитерский (К-11) абсолютно идентичен по силе желатину П-11.

Главное, помнить, что в сырых ананасах, папайе и холодном лимонном соке много энзимов, которые расщепляют белок желатина и снижают его желирующие свойства. И если поначалу он хорошо «работает», то через 24 часа смесь снова становится мягкой. Нагревание разрушает энзимы, поэтому пастеризованные соки и консервированные фрукты больше подходят для желирования с применением желатина, чем свежие.

Агар-агар – для суфле, желе, пастилы, зефира. По праву считается одним из лучших природных гелеобразователей. Его желирующая способность во много раз превосходит желатин: он желируется уже при смешении одной его части с 200 и даже с 300 частями воды. И, опять же в отличие от желатина, агар не теряет своих свойств при варке – наоборот, в результате он становится более плотным и вязким. Смеси, застывшие от агара, не такие «дрожащие», как, например, от желатина, и не так быстро тают во рту. Работают с агаром по той же схеме, что и с пектином. Смешивают с сахаром и при 50 С вводят в основную массу. Лучше всего использовать агар, который продается в порошке, - в отличие от него, листья и хлопья придется предварительно замачивать.

my-lovely-cake.livejournal.com


Смотрите также