Крем для торта энди шеф. Крема для тортов энди шеф


Крем «Шантильи»: рецепты (от Энди Шефа)

Для начинающих хозяюшек настоящей загадкой стал крем «Шантильи». Рецепт его очень прост: в традиционном варианте он готовится из взбитых сливок и пудры сахарной. Почему же этот крем загадочный? Сегодня есть столько его рецептов, что уже непонятно, какой из них истинный. Давайте рассмотрим самые удачные варианты.

Простой рецепт нежного крема

Такой крем можно использовать для пирожных и кексов. Вкусным получается торт «Сникерс» с кремом «Шантильи». Традиционно он готовится на основе сливок, но мы добавим в него молоко, и крем заиграет яркими вкусовыми нотками.

Состав:

  • 500 мл сливок с высоким процентом жирности;
  • 60 мл молока;
  • 5 ст. л. пудры сахарной;
  • эссенция ванильная.

На заметку! Изысканным получается крем «Шантильи» на основе кокосового молока. Тогда сливки в него не добавляются.

Приготовление:

  1. Молоко, а также сливки нужны нам в охлажденном виде.
  2. В емкость вливаем 250 мл сливок, добавляем молочко.
  3. Взбиваем, пока не получим пышную пенку.
  4. Затем вливаем еще 250 мл сливок, добавляем пудру и по вкусу ванильную эссенцию.
  5. Взбиваем крем, не ленясь. Нам нужна пышная сливочная масса, которая не стекает с венчика.
  6. Сразу используем «Шантильи» для приготовления выпечки.

На заметку! Крем «Шантильи» можно дополнить ягодными и шоколадными нотками. В сливки добавляют сок лайма, шоколад или ягодное пюре.

Шоколадный крем

Вкусным получается крем «Шантильи» с шоколадными нотками. Нам понадобится заранее приобрести тримолин – сладкую пасту белого цвета без запаха, а также глюкозу. Сливки лучше выбирать домашние, процент их жирности не должен быть менее 33.

Состав:

  • 210 мл сливок;
  • глюкоза – 4 г;
  • тримолин – 4 г;
  • 100 г шоколада молочного.

Приготовление:

  1. В кастрюлю вливаем 60 мл сливок, добавим глюкозу и тримолин.
  2. Размешиваем и доводим массу до кипения.
  3. Разломаем на кусочки шоколадную плитку и выложим их в емкость блендера.
  4. Добавим к шоколаду горячую сливочную смесь.
  5. У нас получится вот такая масса.
  6. Хорошенечко ее размешиваем.
  7. Теперь введем 150 мл сливок охлажденных и опять размешаем.
  8. Затем взобьем массу погружным блендером.
  9. Накроем емкость пленкой пищевой. Выдерживаем массу в холодильной камере в течение ночи.
  10. С утра взбиваем массу, как говорится, до высоких пиков.
  11. Украшаем кремом тортик либо пирожные.

Нежный крем на основе кофе и какао

Шоколадный крем «Шантильи», приготовленный на основе кофе и какао, получается интересным на вкус и ароматным. Только выбирайте качественное дорогое какао.

Состав:

  • 300 мл сливок с жировой долей в 33%;
  • 5 ст. л. пудры сахарной;
  • 20 г порошка какао;
  • 1 ч. л. кофе растворимого;
  • 65 мл фильтрованной воды.

Совет! Есть несколько правил, которые нужно учитывать при взбивании сливок. Во-первых, и сами сливки, и посуду, а также венчик следует охладить. Во-вторых, посуда должна быть буквально стерильно чистой и абсолютно сухой.

Приготовление:

  1. Соединим какао и кофе, размешаем.
  2. Воду вскипятим.
  3. По ложечке вводим воду в сухую смесь, размешивая ее.
  4. Нам нужна масса, по структуре напоминающая тесто для блинов. Оставляем ее остывать.
  5. Сливки соединим с пудрой, взобьем их, выставив на миксере средние обороты, а потом постепенно прибавляя их.
  6. Взбиваем массу до устойчивых высоких пиков. Только не перебейте ее.
  7. В сливки введем шоколадную смесь. Еще немного поработаем миксером.
  8. Если вы сделали все правильно, крем получится шелковистой структуры, а также прекрасно будет держать форму.

На заметку! Таким же образом готовится крем «Шантильи» по рецепту Энди Шефа.

Крем со смородиновым послевкусием

Не боитесь кулинарных экспериментов? Приготовьте крем «Шантильи» с добавлением смородинового ликера. Он станет идеальным украшением любой выпечки.

Состав:

  • 300 мл сливок;
  • 15 г пудры сахарной;
  • 20 мл ликера.

Приготовление:

  1. Охладим сливки. Вливаем их в металлическую холодную емкость.
  2. Начинаем взбивать сливки, выставив миксер на малые обороты. Постепенно увеличиваем скорость. Следим, чтобы масса не превратилась в масло.
  3. Вводим пудру и смородиновый ликер.
  4. Теперь вооружимся обычным венчиком и смешаем ингредиенты, двигаясь снизу вверх, пока не получим однородную структуру.

Это интересно! Взбитые сливки уходят своими корнями в 16 век. Появились они в Италии, а именовали сливки «молочным снегом». Взбивали их ветками ивы на протяжении нескольких часов.

Читайте также:

Крем «Шантильи» гармонично дополнит пирожные, торты и другую выпечку. Готовится он просто, главное, как говорится, набить руку на процессе взбивания сливок. Творите свои кондитерские шедевры! Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!

ladyspecial.ru

Пирожное Пари-Брест с кофейным кремом

Пирожное Пари-Брест с кофейным кремом

  • Молоко — 90 г
  • Вода — 90 г
  • Сливочное масло — 75 г
  • Мука — 125 г
  • Яйца — 3 шт
  • Орехи
  • Соль и сахар

На волне новой моды на эклеры и всевозможные вариации заварного теста предлагаю вспомнить ещё об одном красивейшем и простом десерте — пирожном Пари-Брест, которое, кстати, было придумано в честь велогонки Париж-Брест-Париж кондитером Луи Дюрандом и напоминает оно колесо велосипеда. Идея в том, что мы быстро готовим заварное тесто, не ждём и сразу отсаживаем особым образом будущие «бублики», посыпаем любимыми орехами. На выпекание уходит до 20 минут, румяная корочка, сильнейше аппетитный аромат теста — это лишь начало того, с чем вам придется бороться, чтобы дойти до конца приготовления. А пока выпекаются пирожные, делаем крем — заварной, с кофе и шоколадом. Там вообще всё просто, 5-7 минут и крем готов! И вот у вас в руках настоящие произведения искусства. Рельефное заварное тесто, которое настолько тонкое и хрупкое, что кажется, будто это тонкая скорлупа, румяная, с поджаренными орешками, которые отменно хрустят, давая текстуру. А внутри невообразимое количество нежного крема, который тает во рту, отдавая свои ароматы кофе, бельгийского шоколада и ту самую текстуру заварных кремов, за которую мы готовы им поклоняться. Пари-Брест может быть крошечным десертом размером с одну порцию, а может представлять собой большой многоярусный «торт» для целой компании. Но самое удивительное, что это настоящий источник вдохновения. Сложно представить в голове, сколько вариаций вы сможете придумать. Уже сейчас я предлагаю вам несколько кремов на выбор, а дальше будет ещё интереснее, мы будем использовать кракелин, цветные глазури и усложнять начинку! Считайте, что это только вступление, поэтому #ДавайГотовить!

Пари-Брест

Однажды во Франции, в 1891 году, стартовал велосипедный супермарафон Париж – Брест – Париж. В велогонке приняли участие 400 человек, но до финиша добрались менее 30 участников. В том же 1891 году, в честь этой велогонки, знаменитый кондитер Луи Дюранд, который работал в то время для дома Лафитт, придумал знаменитый десерт – «Пари – Брест». Выпекаются такие пирожные из заварного теста в форме велосипедного колеса.

dsc06857

Соедините в сотейнике соедините воду (90 г), молоко (90 г, жирность 2-3%) и сливочное масло (75 г, жирность 82,5%). Поставьте на средний огонь и ждите, пока масло полностью распустится в жидкости. Добавьте щепотку соли и сахара.

dsc06858

Затем всыпьте всю муку (125 г), начните активно перемешивать будущее тесто и верните на огонь.

dsc06859

Помешивайте до тех пор, пока тесто не скатается в шар, а на стенках и дне сотейника появится тонкая корочка (белая, а не сгоревшее тесто).

dsc06861

Переложите в чашу миксера и повыбивайте пару минут, чтобы тесто слегка охладилось. Затем введите яйца (3 шт, по одному). Смотрите, чтобы яйца не свернулись, то есть работать миксером нужно шустро, или же дать тесту стать еле тёплым.

dsc06864

У вас должна получиться совершенно гладкая и однородная масса теста.

dsc06865

Переложите тесто в мешок. Насадка около 10 мм, звезда открытая, 6-8 лучей. Можете взять и другую. Кто-то рекомендует дать тесту полежать в холодильнике хотя бы 30 минут. Но я просто начинаю работу с тестом.

dsc06866

Нарисуйте на пергаменте круглые ориентиру. Дальше вам нужно отсадить ТРИ кольца. Одно идет по контуру вашего рисунка. Второе встык рядом. А третье лежит сверху на двух этих кольцах (своего рода пирамида). У меня диаметр внутреннего кольца 6 см, внешнего — около 8 см. В итоге пирожное раздуется до 10-11. Сверху посыпаем любыми орехами. Классика говорит о миндальных лепестках, но я захотел дробленный арахис.

dsc06870 Ставим в духовку, разогретую до 170 градусов. Выпекаем 15-20 минут (зависит от размера), до уверенной румяной корочки.

Если у вас что-то пойдет не так, первое, на что обратите внимание — пергамент, возможно вам придется попробовать другой. Второе — количество влаги в тесте. Мы берем яйца, но не граммы, поэтому могут возникнуть погрешности. Если тесто не будет выпекаться, подниматься или другая ошибка решит вас расстроить, попробуйте уменьшить или увеличить количество влаги (яиц) в тесте, то есть берите их большего или меньшего размера.

В любом случае, заварное тесто и Пари-Брест — не тот случай, где рецепт является сложным или неподъемным)

dsc06877

Кофейный заварной крем с шоколадом

  • Молоко — 500 г
  • Кофе
  • Желток — 5 шт
  • Сахар — 100 г
  • Мука — 40 г
  • Тёмный шоколад — 30 г

Крем у нас тоже заварной, как и само тесто. Работать с такими кремами очень удобно и они отлично выступают начинками для разного типа пирожных, самые популярные и известные: эклеры, профитроли, Шу и наш с вами Пари-Брест.

dsc06880

Молоко (500 г) доведите до кипения и добавьте растворимый кофе, на ваш вкус. Вместо растворимого, можно сделать 450 молока и 50 эспрессо. В общем, это ваше решение, можно и вовсе молоко со стручком ванили.

dsc06881

В чашке смешайте венчиком желтки (5 шт) и сахар (100 г).

dsc06882

Дальше вмешайте муку (40 г).

dsc06884

Осторожно вылейте часть горячего молока, продолжая помешивать желтковую смесь.

dsc06886

В оставшееся молоко добавьте тёмный шоколад (30 г).

dsc06887

Вылейте желтково-кофейную смесь в молоко, хорошо помешивая.

dsc06889

Верните на плиту (средний огонь) и дождитесь хорошего загущения крема. Здесь важно, чтобы сотейник имел толстое дно.

dsc06892

Переложите в холодную чашку и накройте плёнкой в контакт. Уберите в холодильник до полной стабилизации (пару часов).

dsc06893

Дальше переложите в мешок с той же насадкой.

dsc06913

Разрежьте заготовки ножом-пилой пополам вдоль. Заполните кремом нижнюю часть, а затем фигурно отсадите второй слой.

dsc06914 dsc06917

Если планируете подавать изделия не сразу, то лучше хранить заготовки и крем отдельно в течение пары дней, а если с кремом, то лучше изнутри промазать тонким слоем (кисточкой) любого шоколада, тот не даст крему размачивать тесто.

m3

А такой сочный и «мясистый» разрез мало кто вам предложит)

 m4 Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Вам пригодится

Заварное крем и крем Муслин

Ореховый крем

Карамельный соус как вариант начинки

Больше заварного теста

Пари-Брест малина-личи

Как готовится Шу

Пирожное Шу с вишней

Заварное тесто

Недавние обзоры

Обзор Acaia — лучшие кофейные весы в мире (для бариста и кондитера)   Реальная жизнь   Стандарты acaia   acaia Lunar     Упаковка      ... Мясорубка Gorenje верный друг кондитера   Упаковка   Что внутри   Плюсы и минусы   Впечатления       Плюсы и минусы   Впечатления     Кастрюля чугунная от KitchenAid на 3,8 литра (обзор)     Плюсы и минусы Впечатления  

 

andychef.ru

ЭНДИ ШЕФ СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ... Девочки,очень нужен совет - как покрыть торт крем чизом

Для своих любимых) Ну, что сказать… мужу нравится он) Я редко использую в кремах творожные сыры… все больше сливочные. И совсем редко сливочное масло. Но тут так уж сошлись звезды) Отметила для себя, что Хохланд, который многие используют в кремах, дает выраженный творожный привкус.

У меня как раз вопрос возник про сыр для крема. Я ни разу не пробовала такой крем, посоветуй как правильно выбрать сыр. Т.е это обычный плавленный сыр только сливочный? Добавить холодный творожный сыр, ваниль и взбивать еще 5 минут. Получается воздушный нежный крем. Этого количества крема достаточно дл 12-16 маффинов, все зависит от величины шапочки.

Очень простой и быстрый в приготовлении, нужно только смешать все ингредиенты в миске и все. Но из-за творожного сыра крем может иметь чуть солоноватый привкус, что не всем нравится.

По поводу творожного сыра тоже очень много вопросов. Но и не нужно думать, что он слишком нежный — всё таки сахарная пудра и творожный сыр дарят ему достаточную устойчивость.

Вот так случайно доработала для себя базовый крем от Энди Шефа, который раньше не совсем устраивал. Этот крем вполне сносно может прожить трое суток. Наносить лучше сразу. Ввиду того, что делать его меньше 5 минут, не вижу смысла в том, чтобы готовить его заранее.

После этого намного проще крем подровнять, убрать излишки или подрихтовать там где надо. Углы между боком и верхом я делаю всегда после того, как торт схватился. Сегодня целый день отхожу, хоть домашние дела переделала и сына в школу собрала)) Расскажу вам и покажу чего я наворотила за эту неделю! Мне нравится вдохновлять людей. Если, открыв мой блог, Вы захотели что-то приготовить, поехать в путешествие или изменить жизнь, значит, цель достигнута!

Девочки, во-первых, всем спасибо, кто откликнулся и прокомментировал предыдущий мой пост. Подчерпнула для себя оттуда идеи. И вот родила тортик. И, если, к примеру, крем сделать с вечера, ночь он полежит в холодильнике, а утром можно будет его нанести на капкейки?

domotilak.ru