Кремы для тортов энди шеф


Крем брюле - ванильная классика

Крем брюле — ванильная классика

  • Сливки 33% — 450 г
  • Желток — 120 г
  • Сахар — 70 г
  • Ваниль — 2 шт
Вдохновившись Францией я решил обновить коллекцию заварных десертов. Вообще, их три: крем-брюле, крем-карамель и Pots de Creme. Это всё кремы, которые мы запекаем. Во всех есть сахар, яйца и молочная составляющая. Они очень похожи и кардинально отличаются друг от друга. Где-то берём целые яйца, где-то желтки, в какой-то идёт молоко, в другой жирные сливки. Принцип приготовления похож, а вот результат разный. Поэтому начнём с моего любимого — крем-брюле.

Помните фильм «Амели»: Зато у нее есть свои мелкие радости: запустить ладонь в мешок с фасолью… сломать сахарную корочку крем-брюле чайной ложкой… и пускать «блинчики» по воде канала Сен-Мартен. Да, да! Именно крем-брюле самый текстурный представитель этой троицы. Иногда доходит до смешного, когда люди чуть ли не дерутся, доказывая друг другу, что же больше им нравится: та самая сахарная корочка, сломать которую должен каждый хоть раз в жизни, или то, что она скрывает — нежный сливочный крем, равных по вкусу которому нет! Я люблю и то и другое! Здорово, когда в одном десерте настолько сильно спорят и дружат такие харизматичные текстуры. И здесь я с Амели полностью согласен, разве можно отказать себе в удовольствии взять красивую небольшую ложечку и пройтись ею по поверхности сахарной корочки как по тончайшему льду поздней осенью. А затем получить вознаграждение — нежный, обволакивающий крем с разными вкусами, это блаженство!

Кстати, мы будем готовить крем-брюле с ванилью, больше скажу, он будет фантастически объёмным, потому что я предлагаю использовать стручки сортов Бурбон и Таити, оба мы специально привезли в «Две морковки«. Здесь даже комментировать ничего не нужно, любители ванили — выстраивайтесь в очередь! Однако, если вы любите её не так фанатично, я расскажу, чем можно заменить ваниль, при этом не потеряв во вкусе и идее. А самое главное, простейший десерт из подручных ингредиентов подойдёт совершенно на любой случай, будь то романтичный завтрак или роскошный приём на сто персон. Вас определённо похвалят!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Сперва давайте разберёмся с ванилью! Существует всего несколько регионов, где растут ванильные деревья. Каждый регион даёт свой сорт: какие-то более ароматные, а других сильнее вкус. Все уникальны. А мы знаем, что чем больше у вас в блюде одинаковых ингредиентов с разными вкусами, тем объёмнее и сильнее будет вкус в итоге. Поэтому я предлагаю использовать хотя бы два сорта ванили. У нас в Двух морковках есть ваниль Бурбон и ваниль Таити. Они прилично отличаются друг от друга, поэтому вы сразу поймёте, что выиграли.

На это количество сливок вам хватит по трети стручка каждого вида. Но, если вы такой же фанат ванили, как я, тогда добавляйте оба целиком!!

Итак, налейте в сотейник жирные сливки (450 г).

Вот, как понять, что ваниль качественная и свежая — стручки настолько сочные и мягкие, что легко скручиваются.

Положите стручок плоской стороной на разделочную доску и проколите его ножом, проведите ножом от края до края, рассекая стручок пополам.

Раскройте стручок и аккуратно ножом соскребите все семена.

Добавьте семена и стручки в сливки и поставьте всё на плиту. Нужно довести до кипения.

В это время подготовьте желтки (120 г) и сахар (70 г).

Выливайте горячие сливки на желтки с сахаром и постоянно мешайте кондитерским венчиком, чтобы желтки не свернулись.

Далее процедите массу через сито, чтобы избавиться от стручков и кусочков желтка. Семена должы пройти через сито!!

Должна получиться однородная и гладкая масса.

Подготовьте формы для выпекания крем-брюле. Это могут быть любые жаропрочные ёмкости, обычно размер около 7-10 сантиметров диаметром и высота около 4-5 см.

Наполните ёмкости на 3/4. Поставьте в духовку, разогретую до 110 градусов (верх-низ) и выпекайте до готовности. Здесь всё будет зависеть от форм. Примерное время — от 40 минут и до полутора часов. Когда вы будете немного двигать противень в духовке, масса должна немного подрагивать в центре, как мягкое желе. Помните, что при остывании масса станет плотнее, а крем-брюле — это всё таки нежная гладкая масса, а не омлет.

Когда готовый крем-брюле остынет (можно хранить в холодильнике пару дней), пора создать ту самую корочку.

Насыпайте сахар понемногу, лишь чтоб покрыть поверхность.

Далее газовой горелкой обжигайте сахар, сперва он будет превращаться в янтарные шарики, а потом соединяться в корочку, можно добавить ещё сахар и снова обжечь. Но, без фанатизма.

Подавайте с ягодами.

И обязательно ложечкой!

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Вкусы.

Конечно, уверенные кондитеры знают, как пользоваться горячими сливками, но кто-то ведь будет начинать с этой странички. Поэтому вот вам секрет — у нас горячая ароматизация, холодные жирные сливки мы доводим до кипения. Поэтому, можно изменять вкусы крем-брюле на свой лад. Можно, вместо ванили, использовать бобы тонка (получится ой как вкусно, поверьте), сухоцветы лаванды, чай, например, Ройбуш. Это лишь часть того, что изменит вкус кардинально.

— Использование.

Можно использовать крем-брюле, как часть десерта. Например, сверху можно добавить ягодное пюре, варенье, или другие нежные мягкие слои. Пофантазируйте.

 

Недавние обзоры

Обзор Acaia — лучшие кофейные весы в мире (для бариста и кондитера)   Реальная жизнь   Стандарты acaia   acaia Lunar     Упаковка      ... Мясорубка Gorenje верный друг кондитера   Упаковка   Что внутри   Плюсы и минусы   Впечатления       Плюсы и минусы   Впечатления     Кастрюля чугунная от KitchenAid на 3,8 литра (обзор)     Плюсы и минусы Впечатления  

andychef.ru

🔍 популярные вопросы про беременность и ответы на них

На данной странице собраны наиболее популярные посты и комментарии наших пользователей по теме "Крем для торта энди шеф". Это поможет вам быстро получить ответ на вопрос, также вы можете принять участие в обсуждении.

Девочки, дочку укусил хомяк наш. Что делать? Кровищи было. Укусил за палец на руке. Ранку промыли холодной водой, подавили немного кровь из пальца и обработали хлоргексидином и фукорцином.

Сегодня утром дочу укусил хомяк. Позвонила на скорую, сказали обработать перекисью или солевым раствором, а потом зеленкой. Так и сделала. Ее ничего не беспокоит, поведение, состояние обычное. Но мне эта мысль не дает покоя…

Девочки, укусил хомяк, что делать??

Простите )можете кому то смешным покажется мой вопрос )но укусил хомяк ( я вообще не думала , что они кусаются ) прокусил до крови ) вопрос такой :они ничего не переносят ? Заразу там всякую ? Не опасно ж это?

меня укусил за палец хомяк. у меня беременность 5 месяцев. укус не болит. очень маленький. вымыла руки с мылом и помазала зеленкой. теперь боюсь. прочитала в интернете про укусы и хомяков. он меня укусил, потому что я хотела его поймать.Сегодня ходила к врачу. Она сказала, что она не ветеринар. Ветеринар сказала нести его на проверку бешенства. А я не знаю нести или нет. Его там убьют скорее...

  Девули, спасайие миленькие! У меня опять ЧП!!! Моя мелкая (2 года) засунула палчик хомякам в клетку и эта паскудина ее цапнула((((( Укусил чуть чуть, но кровка пошла, ранка — как когда кровь берут на анализ, видимо скотина подумала, что ей что то вкусненькое дают… Что делать, хомяки у нас недавно, даже с испугу не могу вспомнить, где то с конца августа, с 20 чисел.Чем это гозит??? Ранку я...

Хомяк домашний, не наш, укусил дочь до крови(((. Блин ну неужели теперь прививку ехать делать от бешенства? В травму… Кто сталкивался с такой бедой??

Нам 2 дня назад подарили хомяка-джунгарика и вот сегодня от укусил дочку до крови. Что делать? Надо ли бежать в больницу или перекиси и зеленки достаточно!

блин блин блин… бесталковая я((( зашли в зоомагазин ( часто в нем бываем, покупали там черепашку и рыбок), сын начал естественно лезть к клеткам.я его одергивала, одергивала, и прям секунда он сунул палец и его хомяк укусил((не сильно конечно, но кровь немного была.обработала помазала зеленкой заклеила пластырем… теперь вся в думах((( переживаю очень...

Сегодня отвезли ребёнка к бабушке. Когда вернулись, узнали, что малыш просунул палец в клетку, а хомяк его укусил, до крови. Мама обработала ему рану перекисью. Я сначала даже не придала значения. А теперь что-то паниковать начала... Кто сталкивался? Что делать?

Муж не досмотрел за ребёнком, показывал хомячиху, а сынок сунул пальчики, ну она и укусила до крови прям...я отработала перекисью и зеленкой. Хомячиха домашняя, с другими животными не общается. Что ещё делать? Нужно ли звонить в скорую? Меня прям трясёт сейчас...

Меня сегодня укусила наша Хома..но не со зла, ее прищимило....видимо было больно и когда я ее взяла она от страха меня цапнула. Прокусила до крови...я сразу же выдавила капли крови, обработала спиртом и зеленкой..позже перекисью полила и снова зеленкой. Она у нас живет с декабря 2016 года..ооооочень ласковая...дочка ее вертит как хочет, а она все терпит...ни разу никого не кусала, а сегодня вот...

может и бред пишу! но страшно! вчера за палец очень сильно укусил хомяк!!! ранка не заживает! ранку обработала! говорят у хомяков много инфекции и кто то  даже ставит прививки от бешенства! грозит ли опасность?

вчера меня на огороде укусила пчела в щеку, больно было совсем чуть-чуть.Покраснения почти и не было, я даж к ночи и забыла про это.Ну а сегодня проснулась просто «красавица», как хомяк.Щека отекла, покраснела, ладно хоть не болит.Самое обидное, что мне в понедельник на работу, а вся эта прелесть вряд ли пройдет.И таблетки пить нельзя(((

*И смех и грех) Сегодня ходили в зоомагазин — дитю животных показывать, и вот у аквариума с хомяками чуть-чуть была приоткрыта дверца. Хомячок подбежал и нос туда высунул, а моя звезда свой палец тут же сунула, ну он ее и тяпнул (оба испугались). Хорошо так тяпнул, кровь пошла вовсю. Вот теперь переживаю — могут ли от грызунов какие-то инфекции таким образом передаваться?

Сегодня с утра хомяк укусил сына за палец до крови, рану обработала.Как вы считаете нужно ли идти ставить укол от столбняка или нет.И вообще может ли ребенок чем нибудь заразиться?

У нас чудо по кличке Дашка. Песчанка (сирийский хомяк). Второй день. Опиоки из клетки сыпятся и это начинает бесить. Вопрос чем бы заменить, не таким сорным. Еще постоянно чешет пузо себе. Вчера была была активная. Сегодня спит целый день принесла ей кедровых орешков так она меня дура укусила. Не сильно но похоже ее что-то беспокоит. Ест мало. Не как показываю видосы. У нее есть яблочки арахис...

вчера у хирурга была: палец разрезал — воспаление от укуса хомяка было. сделал разрез и туда какую то штуку заложил — похожа на кусочек от резиновых перчаток (для обеззараживания чтоли..) Вопрос к просвещенным что за штука и главное ее обратно надо потом при перевязке вытаскивать или она сама рассасывается?

Девочки ребёнка за палец укусил хомяк.что делать?может кто сталкивался???

www.baby.ru

Розовый бисквитный торт "Три шоколада"

Розовый бисквитный торт «Три шоколада»

  • Сахар — 200 г
  • Масло сливочное 82,5% — 200 г
  • Яйца — 4 шт
  • Мука — 200 г
  • Разрыхлитель Dr.Oetker — 10 г
  • Молоко 3,5% — 100 г
  • Шоколад белый 25,9% — 60 г
  • Экстракт ванили Vanifruit — 5 г
  • Шоколад молочный 33,6% — 60 г
  • Шоколад тёмный 54,5% — 60 г
  • Какао-порошок — 8 г
В кондитерском мире существует торт, а точнее тесто, которое называют «Всё по двести» — бросаете в чашу двести того, двести сего и всё готово. Вероятно, пошло это из фунтового кекса, где в чашу клали по фунту (450 г) всего, смешивали и выпекали. Пусть и у меня в блоге будет этот рецепт, чтоб вы запомнили его и больше не заходили за граммовками, запомнить остальные ингредиенты не составит труда. Представьте, приходите вы к кому-то в гости и такие «А давайте торт сделаем, рецепт я помню наизусть», будет эффектно, согласитесь.

Базу освоили и двигаемся дальше. Вы давно просили «Три шоколада» и в муссовом исполнении мы его приготовили, теперь дело за бисквитом. Добавляем шоколад в каждую треть и ставим в духовку. Разноцветные коржи разные по вкусу готовы! Остаётся крем, и здесь тоже разнообразие. Мы изменим нашу творожно-сливочную традицию, поиграв с другими ингредиентами, отчего крем станет на порядок нежнее, воздушнее и легче. А чтобы сборка не занимала слишком много времени я взял шоколадную стружку и немного маршмеллоу. Посмотрите на эту нежность для маленьких принцесс, разве не чудо!? Что делать с маленькими принцами в рецепте тоже расскажу.

Будьте уверенны, этот торт поразит всех! Во-первых, вас. Простые ингредиенты, лёгкие рецепт, никакой многочасовой возни и всё выпекается сразу в одной духовке. Во-вторых, ваши виновники торжества с ума сойдут от этой пушистой наружности в нежных пастельных тонах. В-третьих, любители сладкого непременно попросят приготовить его снова и как можно скорее. Потрясающие коржи — вот секретное оружие этого торта! Воздушные, рыхлые, нежные, но слегка вязкие (спасибо шоколаду), такого точно никто не ожидает. Каждый со своим характером, каждый чувствуешь отдельно и суммой. Уверяю вас, первые 4-5 ложек гости будут решать, а какой же коржик нравится больше, а там и до «А дай ещё кусочек распробовать» недалеко. А уж как здорово такой тортик смотрится в розовых тарелочках Икеа — можно с ума сойти, просто праздник цвета и вкуса, скрытый в простоте!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Обратите внимание, что ингредиенты одной температуры будут работать лучше, поэтому достаньте их на стол за час до приготовления.

Взвесьте пустую чашу. Сахар (200 г) и сливочное масло (200 г) сложите в чашу миксера и взбивайте миксером до состояния однордной пасты. Следите, чтобы масло не нагрелось выше 22 градусов (ни на столе, ни в чаше).

Далее, по одному, введите четыре яйца, дожидаясь полной однородности массы каждый раз. Как вы понимаете, яиц нам тоже нужно 200 граммов, поэтому берите категорию С0, там яйца около 50 граммов/штука.

Когда введёте все яйца — добавьте муку (200 г) и разрыхлитель (10 г).

Тесто должно быть пышным и гладким.

Добавьте молоко (100 г). Если молоко будет слишком холодным, масса немного расслоится. Не пугайтесь, но лучше этого не допускать и использовать молоко комнатной температуры.

Когда тесто будет готово, снова взвесьте чашу уже с ним и вычислите, сколько теста получилось. Поделите на три части в разные чаши (у меня было 900 граммов, я разложил по 285 граммов).

Вот, что у вас получится.

Разложите тесто по трём металлическим кольцам на 16 см, снизу заверните их фольгой. Выпекайте при температуре 135 градусов до готовности. На это уйдёт 80-100 минут. Вынимайте только тогда, когда все три коржа будут хорошо пружинить. Помним о том, что первым будет готов тёмный корж, а нам нужно ждать готовности белого.

Готовые коржи нужно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на ночь.

 

  • Масло сливочное 82,5% — 100 г
  • Пудра сахарная — +120 г
  • Творожно-сливочный сыр — 180 г
  • Маршмеллоу Fluff — 150 г
  • Экстракт ванили Vanifruit — 10 г
Благодаря тому, что в составе будет кремовый маршмеллоу, этот вариант крема намного воздушнее и нежнее привычного базового. В то же время он круто держит форму, отлично справляется с толстыми коржами и не слишком твердеет в холодильнике. Главное, откорректируйте количество сахарной пудры, чтобы не сделать его слишком сладким или наоборот безвкусным. Для приготовления возьмите холодное сливочное масло (100 г), порубите его кусками и добавьте сахарную пудру (120 г). Взбивайте до образования гладкой пасты.

Взбивайте крем до однородности. Попробуйте его, возможно, вы захотите добавить ещё немного сахарной пудры. Я добавил ещё 50 граммов.

 

Идеальное цветовое сочетание.

И потрясающая текстура.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Вкусы.

Если не хотите экспериментировать, можно и не добавлять разные виды шоколада, тогда просто выпекайте белое тесто. Либо, замените 50 граммов муки на 50 граммов алкализованного какао-порошка, тогда торт станет шоколадным.

— Время выпекания.

Очевидно, что на низких температурах выпекания разница в духовках будет сильнее. Поэтому время я дал только ориентировочно, но не вынимайте тесто только потому, что у вас прошло 80-100 минут. Тесто может быть готово и чуть раньше и значительно позже.

— Коржи.

При этой температуре коржи сверху будут ровными, поэтому мы их даже не подрезаем. Кстати, понятно, что пропорции теста увеличиваем в том же сценарии —  одно яйцо и по 50 всего, разрыхлитель и молоко посчитать также несложно: 25 и 2,5.

— Цвета.

У нас в магазине есть три цвета шоколадной стружки (белая, тёмная и розовая), поэтому можете экспериментировать.

— Крем.

Степень сладости регулируйте в самом конце с помощью сахарной пудры. Сам крем отлично ведёт себя на столе, только хорошо охлаждайте торт в холодильнике.

— Маршмеллоу кремовый.

Обратите внимание, что мы используем маршмеллоу Fluff кремовый, это не то же самое, что растопленный в микроволновой печи маршмеллоу. Кстати, для экономии, купите большую банку, в ней как раз три порции на крем.

 

 

Недавние обзоры

Обзор Acaia — лучшие кофейные весы в мире (для бариста и кондитера)   Реальная жизнь   Стандарты acaia   acaia Lunar     Упаковка      ... Мясорубка Gorenje верный друг кондитера   Упаковка   Что внутри   Плюсы и минусы   Впечатления       Плюсы и минусы   Впечатления     Кастрюля чугунная от KitchenAid на 3,8 литра (обзор)     Плюсы и минусы Впечатления  

 

andychef.ru