Шоколадный муссовый торт с вишней. Муссовый торт с кремом чиз


Шоколадный муссовый торт с вишней (на брауни-основе)

Шоколадный муссовый торт: подробный рецепт с фото

Как гласит народная мудрость, каждые девять человек любят шоколад, каждый десятый — врет. Согласитесь, шоколад — это просто идеальный десерт, от которого тяжело отказаться даже самым стойким из нас, он придает заряд бодрости и отлично поднимает настроение в ненастный день, а также станет достойным завершением любой трапезы. Я просто обожаю шоколад во всех его проявлениях и на моем сайте постоянно появляются все новые и новые шоколадные творения.

А сегодня у нас рецепт замечательного шоколадного муссового торта на шоколадной брауни-основе, политый шоколадным ганашем. Для разнообразия в мусс добавляется вишня, которая замечательно оттеняет шоколадный вкус торта и придает ему некую пикантность. Приготовить этот муссовый торт будет совсем не хлопотно, рецепт из разряда «быстро и вкусно» — настоящая находка для тех, у кого совсем нет времени готовить, а так хочется порадовать кого-то близкого или себя любимого тортом ко Дню рождения, к примеру. Вообщем, как Вы поняли, торт на все случаи жизни для настоящих шокоголиков и не только.

Нам понадобится (для формы диаметром 20 см):

для брауни — основы:

  • Яйцо — 1 шт,
  • Масло сливочное — 50 г + 5 г на смазывание формы,
  • Сахар — 100 г,
  • Мука — 100 г,
  • Какао — порошок (не сладкий) — 2 ст.л. (без горки),
  • Разрыхлитель — 2 ч.л.,
  • Соль — 1 щепотка,
  • Ванилин — на кончике ножа;

для шоколадного мусса:

  • Сливки 33-35% — 420 мл,
  • Шоколад (темный или молочный по вкусу) — 180 г,
  • Вода — 4 ст.л.,
  • Желатин гранулированный — 10 г,
  • Вишня без косточек (свежая или замороженная) — 100 г;

для шоколадного покрытия торта (ганаша):

  • Шоколад молочный — 115 г,
  • Сливки 33-35% — 120 мл,
  • Коктейльная или свежая вишня для украшения.

Как приготовить основу-брауни для муссового торта

Для приготовления брауни-основы в огнеупорную миску кладем сливочное масло и всыпаем сахар, нагреваем смесь в СВЧ-печи или на водяной бане, чтобы растопить сливочное масло.

Масло рубим на кусочки небольшого размераВместо брауни можно испечь любой шоколадный бисквит, который вам нравится, который получается лучше всего. На сайте есть рецепт шоколадного шифонового бисквита, шоколада на раз-два-три, шоколада на кипятке и другие рецепты.

Немного остужаем полученную жидкую смесь, добавляем яйцо, ванилин и взбиваем миксером добела.

Растапливаем сливочное масло

Взбиваем яичную основу с сахаромВ отдельной миске смешиваем сухие ингредиенты: муку, какао, разрыхлитель и щепотку соли.

Сухие ингредиенты размешиваем венчиком Постепенно всыпаем сухую смесь в миску с растопленным маслом, сахаром и яйцом, взбивая миксером до однородности.

Смешиваем сухие ингредиенты с сухими и взбиваем миксеромСтавим  разогреваться духовку до 160 С, смазываем разъемную форму сливочным маслом, дно формы выстилаем пергаментной бумагой. Выливаем тесто в форму и выпекаем приблизительно 25 минут (ориентируйтесь на свою духовку).

Выкладываем тесто в форму и готовим в духовкеГотовность брауни можно проверить деревянной зубочисткой или спичкой (при протыкании коржа, зубочистка должна выйти из него сухой). Очень важно не пересушить брауни в духовке — при сухой зубочистке, он должен быть слегка влажным внутри. Если Вы не хотите, чтобы корж брауни был виден в готовом торте, можно предварительно обрезать остывший корж по краям (примерно на 1 см) и вернуть его обратно в форму.Замороженную вишню разморозить, образовавшийся сок слить. Если Вы используете свежую вишню, необходимо вымыть ягоды, обсушить и удалить из них косточки.

Даем вишне стечь

Шоколадный мусс для торта

Пока брауни остывает, приготовим шоколадный мусс, для чего замачиваем в стакане желатин в 4 ст.л. холодной воды, вливаем 180 мл сливок в небольшую миску или кастрюльку, ставим ее на водяную баню и добавляем  к сливкам шоколад, поломанный на кусочки.

Я использую желатин в голубой упаковке фирмы Dr Oetker, он никогда не подводит меня, отлично работает во всех рецептах.

Готовим шоколадную эмульсию Помешивая содержимое миски, растапливаем шоколад в сливках. Снимаем миску с огня и немного остужаем ее содержимое.

Размешиваем шоколад до однородного состоянияВ другой миске взбиваем миксером до плотных пиков оставшиеся 240 мл сливок (они должны быть охлажденными, иначе не взобьются).

Взбиваем сливки до мягких пиков

Если Вы используете для приготовления мусса темный шоколад с высоким содержанием какао, можно по желанию добавить к сливкам в конце взбивания 1-2 ст.л. сахарной пудры, чтобы мусс получился слаще.

Нагреваем  предварительно замоченный желатин (я это делаю в СВЧ-печи), но не доводим до кипения, иначе он утратит все свои желирующие свойства. Тонкой струйкой вливаем желатин в немного остывшую смесь шоколада со сливками, перемешиваем.

Добавляем растопленный желатин в шоколадный кремЗатем аккуратными движениями сверху вниз при помощи лопатки вводим взбитые сливки в шоколадно-сливочную смесь с желатином, перемешиваем до однородности.

Добавляем взбитые сливки в шоколадную основуЕсли при смешивании холодных взбитых сливок и теплой шоколадно-сливочной смеси образуются небольшие комочки — ничего страшного, в разрезе этого видно не будет и на вкусовых качествах не отразится (проверено).

Выливаем приготовленный мусс на полностью остывший корж брауни, выкладываем  сверху на мусс вишню и убираем форму с тортом в холодильник на 12 часов (на ночь).

Вдавливаем вишни в муссДля приготовления ганаша  нагреваем сливки до кипения на маленьком огне в небольшой кастрюльке, затем снимаем кастрюлю с огня и добавляем к сливкам поломанный на кусочки шоколад.

Опускаем дольки шоколада в горячие сливки и помешиваемДаем немного постоять, пока шоколад полностью не растает и аккуратно перемешиваем полученную массу до однородности. Ганаш немного остужаем, чтобы он стал более вязким, и заливаем им торт.

Поливаем муссовый торт глазурьюГотовый торт ставим в холодильник на 1 час, затем украшаем  по своему усмотрению и подаем к столу.Я украсила торт коктейльной вишней (предварительно обмакнув ее в растопленный шоколад) и шоколадной стружкой.

Шоколадный муссовый торт рецепт с фотоP.S. В данном торте вишню смело можно заменить малиной или клубникой. Также, на мой взгляд, нужно дать муссовому торту постоять при комнатной температуре 15-20 минут перед подачей на стол.Приятного Вам чаепития!

Особенности приготовления муссов

Сегодня мы готовили вместе муссовый торт, поэтому именно здесь хочу собрать всю полезную информацию про муссы.

Все мы чуть-чуть художники! И не только, когда украшаем блюдо, но и когда готовим его. Свою работу живописец начинает с того, что у него рождается идея. Так и мы порой вынашиваем желание сделать что-либо. Наше меню редко бывает спонтанным. Оно рождается задолго до того, как мы закупили продукты.

1)Итак, что происходит дальше в творческой работе художника? Он делает эскиз, здесь очень важны точность и верные пропорции. Иначе не получится вся картина. Иначе работа не вызовет положительных эмоций. Вот так и кондитер (и кулинар в общем) вымеряет каждый ингредиент. Вспомните любой рецепт. Там же речь идет не о килограммах, и не о литрах. И чаще всего, не на глазок даются рекомендации, а все в более точных и мелких величинах. И даже в формулировке «на вкус», тоже есть своя точность. Ведь вкус у всех свой, и стоит остановиться и подумать о том, кто будет угощаться приготовленным вами блюдом, какой у него вкус и предпочтения. Какие продукты нужны для муссов? И в каких пропорциях?

Итак, базовая формула мусса такова – английский крем, желатин и взбитые сливки.

Немного об английском креме. В принципе, это – сахар, желтки и молоко. Чтобы сделать крем интереснее, добавляется ароматизатор. Чаще всего в его качестве выступает ваниль. Но допустимы любые другие продукты: кофе, цитрусовые, шоколад. Догадались, что именно эти добавки и определяют, какой мусс мы приготовим: кофейный, лимонный, шоколадный и т. д.? Но есть еще один сюрприз! Молоко в креме, который мы используем для приготовления мусса, легко заменяется на сок, пюре, настой, напиток, йогурты и даже крема. Вот тогда-то вы сможете придать своему десерту не тон, а целую палитру вкуса!

2)Когда мы выяснили, что представляют из себя некоторые ингредиенты, давайте перейдем к подготовке.

Хотите, чтобы верхний слой был ровным и блестящим? Тогда нужно учесть 2 момента:

Во-первых, перед тем, как залить мусс в форму, ее нужно плотно обтянуть пленкой. Лучше всего это сделать так: расстелить пленку; поставить на нее форму; зафиксировать края пленки, подняв их вверх, и мокрой рукой проведя по ним. После этого можно заполнить форму муссом. С застывшего мусса очень легко снимается пленка и верхний слой получается идеальным.

Во-вторых. Вы заполнили форму муссом. Не торопитесь убирать ее с рабочей поверхности. Дайте муссу как следует стабилизироваться до появления первой корочки. Сколько на это потребуется времени? С полчаса. Может быть чуть меньше или чуть больше, смотрите по состоянию своего мусса.В подготовку я бы еще отнесла тот момент, что корж (чаще всего бисквит) должен быть готов до того, как вы приступите к работе с муссом.

Еще один момент! Редко мусс подают просто так. Если речь идет о полноценном десерте, пирожном или торте, то в дополнение к муссу всегда идет еще, как минимум, один вкус, вкус коржа. Но чаще всего, дополняют и другие муссовые вариации: супрем, конфи и т. д. Не оставьте без внимания сочетаемость и не сочетаемость вкусов. все должно гармонировать.

3)Следующий этап работы художника над картиной – прорисовка деталей. Мы с вами разделим на несколько этапов приготовления мусса. Каждому этапу уделим особое внимание.

  • Начинается работа над муссом всегда с замачивания желатина в холодной воде.
  • Легче и быстрее белки сбиваются в узкой емкости. Желтки можно перетереть с сахаром, а можно со слегка остывшим сахарным сиропом. В последнем случае пена будет очень пышная и стабильная, это у вас пат э бом.
  • Сливки взбиваются до мягких пиков.
  • Если вы готовите мусс с добавлением фруктового или ягодного пюре, тогда отдельно приготовьте его, а потом смешайте со взбитыми сливками.
  • Разведенный желатин вводится в горячее  молоко. И уже после этого туда желтковая смесь.
  • Дать крему слегка остыть, после чего ввести остуженные взбитые сливки.

И вот тут очень важный момент. На этом этапе работы желательно как можно аккуратней все смешивать.

Чем меньше движений, тем пышнее и нежнее будет мусс. А что, если у вас не получается аккуратно и немногими движениями добиться однородности? И не надо!4)Чаще всего, мусс – завершающий этап работы с тортом. Если в нем будет начинка, тогда ждать, когда прихватится мусс, не надо. Заполните им форму. Аккуратно вдавите в него замороженную начинку, снова покройте слоем мусса. И сверху положите корж (тоже аккуратно и немного вдавите его в мусс). Если бисквитов несколько, каждый слой покрывается муссом.

Один момент! Если бисквит слишком тонкий, он будет немного прогибаться. Ровно его уложить будет сложно. Упростить задачу поможет предварительная заморозка коржа.

А уже после сборки нужно дать десерту постоять с полчаса, чтобы каждый слой смог немного застыть. Тогда легче и проще будет перенести торт в холодильник без неприятных последствий.

5)Осталось достать краски и придать колорит картине – декорировать муссовый торт. Но это возможным будет как минимум, через 6 часов.

Проделывается немаленькая работа, чтобы торт появился на свет. Но это того стоит. Муссовые торты — как правило, настоящие шедевры! Картина, над которой мы потрудились имеет преимущество. Она еще и вкусная! Поэтому, готовьте на здоровье и угощайте своих любимых!

Желаю вам много-много вкусных тортиков, муссовых, нежных и запоминающихся!

При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши десерты в сети и полюбоваться вместе с вами!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

pirogeevo.ru

Муссовый торт "Молли" с зеркальной глазурью

Я давно не выкладывала посты про муссовые торты, пора исправляться. Поделюсь с вами рецептом, который нашла в блоге Андрея Рудькова. Собственно, этот торт я и готовила для конкурса, который он проводит в своем Инстаграме. по составу десерт абсолютно "девочкин", причем для девочек, которые не боятся экспериментировать со вкусами. Как я, в общем :) Торт без муки, с насыщенным ароматом и нежным, с легкой кислинкой, вкусом. Самый универсальный слой - это йогуртовое креме, я его попробую обязательно и в других сочетаниях.

Как всегда с муссовыми тортами, все не так уж и сложно, но потрудиться нужно. Запасаемся: точными электронными весами, кулинарным термометром, терпением и большим количеством свободного времени.

Как всегда, все поочередно.

Кремё с йогуртом:

  • 75 гр жирных сливок
  • 25 гр сиропа глюкозы
  • 7 гр желатина
  • 190 гр белого шоколада
  • 190 гр нейтрального (греческого) йогурта 2-5%

Желатин замачиваем в холодной воде в расчете 1:6.

Сливки соединяем с сиропом глюкозы и йогуртом и доводим массу до легкого кипения. 

Выливаем горячую смесь в шоколад, даем постоять пару минут (чтобы шоколад подтаял) и пробиваем блендером до однородности. Не перемешиваем, а именно пробиваем блендером, потому что кремё - это эмульсия, и даже если визуально нам будет казаться, что все мы прекрасно и вручную размешали, то на самом деле это будет не так.

Для красоты можно подкрасить креме, я взяла голубой краситель. Вводим желатин, еще раз пробиваем блендером до растворения желатина.

Заливаем начинку в силиконовую форму (толщина слоя около 5 мм), ставим в морозилку, чтобы застыла и стала льдинкой :)

Конфи из ежевики с базиликом:

  • 190 гр ежевики
  • 4 гр базилика
  • 8 гр кукурузного крахмала
  • 25 гр сахара
  • 3 гр желатина
Здесь все этапы приготовления, как и в этом пирожном. только в ягодное пюре перед тем, как ставить на огонь, добавляем базилик, сушеный или свежий.

И да, берем ягодное пюре без косточек, конечно. Т.е. пюрируем ягоды, протираем их через мелкое сито, косточки - не нужны.

Готовое конфи выливаем на уже застывшее кремё. По толщине слои должны быть одинаковые или незначительно отличаться (кремё чуть толще). Ставим в морозилку на ночь.

Шоколадный бисквит без муки:

  • 120 гр белков
  • 125 гр сахара
  • 80 гр желтков
  • 35 гр какао

Какао берем хорошее, без сахара и ароматизаторов, не быстрорастворимый порошок.

Взбиваем белки с сахаром до мягких пиков. Когда масса станет пышной, вводим желтки и какао. Взбиваем на средней скорости до однородности.

Прямоугольную форму застилаем пергаментом. Выливаем тесто, разравниваем. Толщина его должна быть 3-4 мм.

Выпекаем 3-6 минут при 180 градусах.

Готовый бисквит сверху накрываем пергаментом, кладем что-нибудь тяжелое, чтобы стабилизировать слой и "запечатать" влагу в бисквите. Даем остыть.

Очень важный момент - хороший пергамент. Это то, на чем нельзя экономить. Я всегда теперь, наученная горьким опытом, покупаю самую дорогую, с силиконовым слоем, бумагу. Я уверена, что не буду в поте лица всю ночь отскребать остатки своих изделий от пергамента, за такую уверенность стоит и переплатить чуток.

Мусс с лавандой:

  • 40 гр белков
  • 40 гр тримолина (я заменила сахаром)
  • 125 гр молока
  • 10 гр лаванды
  • 40 гр сахара
  • 40 гр желтков
  • 12 гр желатина
  • 250 гр жирных сливок

Сразу пару отступлений. Напишу о своих изменениях, если вдруг кто-то сравнивает мою запись с оригиналом.

Из мусса я убрала тримолин. В Беларуси достать его оказалось не так-то и просто. Засахаренным медом - юлижайшим по текстуре аналогом тримолина - я не заменяла, потому что мед - это новый привкус, которого я в этом торте не хотела. Тримолин нейтральный в этом плане, такой же нейтральный - обычный сахар.

И в оригинале рецепта было 40 гр лаванды. Я сразу насыпала 20, и мне показалось, хватит. И хорошо, потому что лишний грамм - и мусс был бы уже не с тонким ароматом цветов, а нестерпимо горький. Возможно, вы фанаты лаванды, любите ее побольше. Но я бы не советовала сыпать больше 20 гр, чтобы не переусердствовать. Хотя о вкусах не спорят.

Итак, замачиваем в ледяной воде желатин.

Молоко с сушеной лавандой доводим до кипения, снимаем с огня и настаиваем 15 минут. 

В это время готовим французскую меренгу: взбиваем до мягких пиков белки и 40 гр сахара. 

Соединяем в сотейнике желтки и вторые 40 гр сахара, смешиваем венчиком. Выливаем тоненькой струйкой молоко через сито, чтобы убрать лаванду. Возвращаем массу на огонь, варим, помешивая, до 83 градусов. Снимаем с огня и растворяем в массе желатин.

Взбиваем сливки до мягких пиков. 

Теперь поочередно аккуратно соединяем три массы. Помним, что горячее добавляем в холодное, это аксиома.

Сборка:

  1. Вырезаем основу-бисквит из нашего коржа.
  2. В силиконовую форму на 1/3 выкладываем мусс.
  3. Кладем нашу застывшую начинку из креме и конфи, выкладываем остальной мусс.
  4. Сверху кладем основу.
  5. Ставим форму с тортом в морозильник на ночь (или на 8 часов минимум).

Зеркальная глазурь:

  • 12 гр желатина
  • 75 гр воды
  • 150 гр глюкозного сиропа
  • 150 гр сахара
  • 150 гр белого шоколада
  • 100 гр сгущенного молока
  • краситель

midulce-vida.blogspot.com

Как торт наполеон собрать для покрытия крем-чизом?

Как торт наполеон собрать для покрытия крем-чизом? Думаю, что можно сделать длинный корж и обернуть им торт вокруг. Хотелось бы что-бы кто-нибудь поделился опытом.

Ждём Ваши комментарии👇👇👇P.S. На фото тортик от кондитера @svetlanats73

Впервые слышу покрытие Наполеона крем-чизом. Можно аккуратно сделать с заварным кремом, собрать,промазать кремом,поставить в холодильник чтобы пропитался и осел, а дальше форму можно придавать разную. 😉

Вообще не пойму в чем проблема?! Собрали как обычно со своим кремом, оставили на ночь чтобы стабилизировался, утром покрыли и выровняли коем-чизом

@iricats_

@natalisa83 тоже не поняла, в чем проблема 🤔

@meow_mar

Покрывала один раз Наполеон кремом и для меня это был не очень удачный опыт, так как он вобрал в себя влагу от крема и начал трескаться... возможно все же надо было оставить на ночь хотя бы и потом покрывать и выравнивать 🤔

Теоретически можно в кольце собрать, чтобы ночь простоял, бока будут ровнее. Сначала черновое покрытие, подморозить, затем финишное. Но я никогда не делаю наполеон с оформлением, только в десерном варианте.

Не вижу проблемы. Собрали с вашим кремом, оставили в холодильнике для стабилизации минимум на 5 часов, потом покрываете крем чизом. Просто крема уйдет больше ,нежели если бы вы покрывали бисквит.🌹

@lazarets_tatyana

Можно выпечь тонкий бисквит типа для рулета.Обернуть основной торт.Охладить.Покрыть кремчизом

@elenahandcake

Не вижу проблемы,собрали торт под груз и в холодильник на ночь.Потом покрывайте крем чизом

Я два раза покрывала, наполеон и сливки : собрала, оставила на ночь в холодильнике, обрезала края и крем чиз сверху, второй раз треснул чуть, я ещё раз прошла шпателем и нормально. Если хотите посмотрите у меня один свинка пеппа, другой на годовщину свадьбы

Мне не нравятся наполеоны с покрытием, но когда просят, то делаю. Покрываю как и обычный торт, только после ночи в холодильнике

Я тоже как-то покрывала крем-чизом и Наполеон, и медовик. Просто нужно дать торту хорошенько пропитаться в холодильнике, идеально, если на ночь. А утром покрыть его слоем крем-чиза , как и обычный бисквитный торт. Все абсолютно то же самое, процесс аналогичный

@julijuli101214

Подскажите пожалуйста кто нибудь .не люблю масляный крем .но от заварного торт сильно оседает и теряет свою хрупкость коржей ?!как быть с кремом ,чтобы хотябы высоту не терял ?????????!!

@gulka04031988 больше коржей катать😊👌

@kuzmina_diana1983

Классический медовик и наполеон должен оставаться классикой. К чему перебивать вкус другим кремом.

www.gdetort.ru


Смотрите также