Киевский торт как в СССР — два рецепта приготовления в домашних условиях. Оформление киевского торта кремом


Торт «Киевский» - рецепт с фото

Самый любимый торт нашей семьи! В детстве нам с сестрой этот торт привозил отец из Киева и это был праздник вкуса! Позднее Киевский торт стали печь кондитерские в нашем городе Симферополе, но это уже было не то. Самый вкусный торт был из Киева кондитерской фабрики им. К. Маркса, где и был изобретен в 1956 году. Теперь я пеку Киевский торт сама. Лет шесть назад нашла очень удачный рецепт, соответствующий оригиналу, и по вкусу напоминающий мне киевский торт из детства. Этот торт я пекла на день рождения моего племянника, большого его любителя!

Ингредиенты

Для приготовления Киевского торта потребуется:

Для орехового безе:

165 г орехов кешью;

190 г сахара;

53 г муки;

225 г яичных белков;60 г сахарной пудры;1 ч. л. лимонного сока;

10 г ванильного сахара.

Для крема «Шарлот»:5 яичных желтков;

щепотка соли;1 стакан сахара;

200 г молока;10 г ванильного сахара;300 г сливочного масла;

2 ст. л. коньяка.Для шоколадного крема:200 г крема «Шарлот»;2 ст. л. сгущенного молока;2 ст. л. какао;1 ст. л. коньяка.Для цветного крема:200 г крема «Шарлот»;пищевые красители.

Этапы приготовления

Для приготовления орехового безе подсушить орехи кешью на сухой сковороде и измельчить (не очень мелко). Измельченные орешки смешать с мукой и сахаром.

Для приготовления орехового безе подсушить орехи кешью на сухой сковороде и измельчить (не очень мелко). Измельченные орешки смешать с мукой и сахаром.
Яичные белки нужно заранее вынуть из холодильника и выдержать 12-24 часа при комнатной температуре. По истечении времени начать взбивать белки на средних оборотах. Когда белковая масса станет уплотняться, начать подсыпать сахарную пудру и ванильный сахар. Взбивать до устойчивых пиков. Затем постепенно, аккуратно перемешивая снизу вверх (как бы путём складывания), добавить во взбитые белки смесь орехов и муки.

Яичные белки нужно заранее вынуть из холодильника и выдержать 12-24 часа при комнатной температуре. По истечении времени начать взбивать белки на средних оборотах. Когда белковая масса станет уплотняться, начать подсыпать сахарную пудру и ванильный сахар. Взбивать до устойчивых пиков. Затем постепенно, аккуратно перемешивая снизу вверх (как бы путём складывания), добавить во взбитые белки смесь орехов и муки.
Бока и дно двух форм для выпечки (диаметром 23 см) застелить бумагой для выпечки (не смазывать!). Белково-ореховую массу выложить в две застеленные формы и разровнять. Духовку заранее нагреть до температуры 140 градусов, поставить формы и выпекать 30 минут, затем снизить температуру до 120 градусов и продолжать выпекать еще 1,5 часа (духовку в процессе выпечки не открывать!). Затем духовку выключить и оставить в ней ореховое безе минут на 30. Форму с готовым безе выдержать 12-24 часа (я просто оставила в выключенной духовке).

Бока и дно двух форм для выпечки (диаметром 23 см) застелить бумагой для выпечки (не смазывать!). Белково-ореховую массу выложить в две застеленные формы и разровнять. Духовку заранее нагреть до температуры 140 градусов, поставить формы и выпекать 30 минут, затем снизить температуру до 120 градусов и продолжать выпекать еще 1,5 часа (духовку в процессе выпечки не открывать!). Затем духовку выключить и оставить в ней ореховое безе минут на 30. Форму с готовым безе выдержать 12-24 часа (я просто оставила в выключенной духовке).
Аккуратно вынуть из форм, снять бумагу для выпечки, аккуратно подровнять края (обрезанную крошку не выбрасывайте, она нам пригодится для украшения торта).

Аккуратно вынуть из форм, снять бумагу для выпечки, аккуратно подровнять края (обрезанную крошку не выбрасывайте, она нам пригодится для украшения торта).
Для приготовления крема «Шарлот» сахар и ванильный сахар всыпать в молоко, поставить на огонь и нагреть до растворения сахара. Яичные желтки взбить с щепоткой соли до гладкости. Желтковую смесь тонкой струйкой, непрерывно взбивая, влить в горячее молоко. Полученную массу поставить на небольшой огонь и, постоянно помешивая, довести до загустения (не кипятить, иначе желтки свернутся!). Загустевшую массу снять с огня, перелить в другую емкость и, накрыв пищевой пленкой, охладить заварной крем до комнатной температуры.

Для приготовления крема «Шарлот» сахар и ванильный сахар всыпать в молоко, поставить на огонь и нагреть до растворения сахара. Яичные желтки взбить с щепоткой соли до гладкости. Желтковую смесь тонкой струйкой, непрерывно взбивая, влить в горячее молоко. Полученную массу поставить на небольшой огонь и, постоянно помешивая, довести до загустения (не кипятить, иначе желтки свернутся!). Загустевшую массу снять с огня, перелить в другую емкость и, накрыв пищевой пленкой, охладить заварной крем до комнатной температуры.
Сливочное масло достать из холодильника, размягчить и взбить миксером до бела. Затем, добавляя по столовой ложке заварной крем и коньяк, продолжать взбивать по получения однородного крема "Шарлот".Сливочное масло достать из холодильника, размягчить и взбить миксером до бела. Затем, добавляя по столовой ложке заварной крем и коньяк, продолжать взбивать по получения однородного крема "Шарлот".
Для приготовления шоколадного крема смешать миксером часть крема «Шарлот» с какао, сгущенным молоком и коньяком.

Для приготовления шоколадного крема смешать миксером часть крема «Шарлот» с какао, сгущенным молоком и коньяком.
Приступаем к сборке Киевского торта: один корж безе хорошо смазать кремом «Шарлот», осторожно разравнивая крем, накрыть вторым коржом безе (не прижимать!, иначе корж может сломаться).

Приступаем к сборке Киевского торта: один корж безе хорошо смазать кремом «Шарлот», осторожно разравнивая крем, накрыть вторым коржом безе (не прижимать!, иначе корж может сломаться).
Обмазать бока торта кремом «Шарлот», а верхний корж смазать шоколадным кремом (часть крема оставить для украшения).

Обмазать бока торта кремом «Шарлот», а верхний корж смазать шоколадным кремом (часть крема оставить для украшения).
Бока обсыпать крошкой, которая осталась от подравнивая коржей. Из оставшегося шоколадного крема при помощи насадки сделать бордюр.

Бока обсыпать крошкой, которая осталась от подравнивая коржей. Из оставшегося шоколадного крема при помощи насадки сделать бордюр.
Украсить Киевский торт по своему желанию. Я украсила объемной веткой каштана и весенними цветами из разноцветного масляного крема. Для приготовления цветного крема оставшийся крем «Шарлот» разделить на четыре части. Одну часть оставить белой, а в остальные добавить пищевые красители. Очень вкусный Киевский торт готов.

Украсить Киевский торт по своему желанию. Я украсила объемной веткой каштана и весенними цветами из разноцветного масляного крема. Для приготовления цветного крема оставшийся крем «Шарлот» разделить на четыре части. Одну часть оставить белой, а в остальные добавить пищевые красители. Очень вкусный Киевский торт готов.
Приятного аппетита!

rutxt.ru

Киевский торт как в СССР — два рецепта приготовления в домашних условиях

Содержание материала:

«Киевский торт» — это самый вкусный десерт прошлого, который не забыт и сегодня. Когда-то его можно было купить только по большим праздникам, ибо был он вещью дефицитной. Обычные-то десерты ставились на стол по серьезным поводам, а уж такой, как «Киевский», был покупкой и вовсе редкой. Его привозили из командировок по два-три сразу — это был настоящий советский дефицит.

Небольшой экскурс в историю выпечки

В более поздние годы можно было приобрести настоящий фирменный торт прямо с доставкой из Киева. Но сегодня ситуация изменилась, а потому попробовать можно либо адаптированные к старому рецепту варианты, либо испечь этот дивный десерт на своей кухне. Мы расскажем, как печется торт классический советского времени и как его готовят в несколько облегченном варианте.

Это произведение кулинарного искусства называлось не только символом Киева, но и всей Украины. Рецепт киевского торта по госту СССР найти сегодня непросто, хотя по ссылкам в интернете есть куча вариантов с рекомендациями по приготовлению «настоящего «Киевского» торта». Мы нашли подлинный рецепт, хотя современные правообладатели рецептуры (украинская кондитерская фабрика Roshen, правопреемница советского кондитерского производства имени Карла Маркса) сохраняют этот рецепт в тайне.

Наивкуснейший торт требует немало времени на приготовление — если вы начнете им заниматься утром одного дня, то выпить с тортом чаю сможете не ранее, чем вечером следующего. Такова полная процедура приготовления.

Что касается истории появления, то существует легенда, которая, впрочем, никаких реальных основ под собой не имеет. И все же, согласно этой легенде, рецепт родился случайно. Вроде бы, смена кондитеров бисквитного цеха на фабрике имени Карла Маркса забыла с вечера поставить белки яиц в холодильник. К утру новая смена обнаружила оплошность, но чтобы не подводить коллег, решила скрыть инцидент и приготовила вместо бисквита тесто, типа безе, из немного закисших белков. Результат получится удивительным: плотная консистенция основы для торта в сочетании с особым кремом (мы о нем расскажем ниже) дали неожиданный и феноменально вкусный результат. Он и стал впоследствии тортом «Киевский».

На самом деле, это не более чем легенда, которую на предприятии отвергают, и называют рецептуру торта результатом долгих поисков, проб и ошибок. Тем не менее, придуманный в 50-х годах торт был даже запатентован в 1973 году и стал настоящим брендом Украины и Киева. Суть же метода в том, что особым образом подготовленные белки взбиваются, выпекаются в коржах, которые потом пропитываются кремом. Обязательное условие — обилие орехов в белковой основе и посыпке торта, которые и делают десерт таким вкусным.

Полный список продуктов

При том, что этот торт так вкусен и уникален, в состав его входят самые простые и доступные продукты. Даже можно сказать, что этот торт в домашнем приготовлении будет бюджетным вариантом, по сравнению со многими другими.

 

Любой вариант торта (а сегодня готовят как классический, так и облегченный) будет содержать в себе муку, яйца, сахар, орехи, какао и натуральное сливочное масло. Все это есть практически у каждой хозяйки.

Классический «Киевский» торт советского времени

Надо отметить, что классический торт по ГОСТу имел строгую рецептуру в граммах, что современных хозяек порой приводит в ступор. Но факт есть факт — ниже именно такой вариант мы и предоставим. Именно он соответствует настоящей рецептуре «Киевского» торта. Но классический торт времен СССР имел еще и особенность оформления — на каждом изделии в качестве украшения была непременно кремовая каштановая ветвь на фоне шоколадного покрытия торта.

Каждая смена кондитеров украшала торт на свой манер. Но в уже современном производстве украинские кондитеры унифицировали стандарт украшения, сделав его единым, чтобы было меньше подделок, а внешний вид стал действительно брендом. Так что, если на просторах интернета вы увидите явно советские картинки разных на вид «Киевских» тортов, пусть это вас не смущает.

Киевский торт рецепт по ГОСТу СССР

Если вы намерены воспроизвести «Киевский» торт по ГОСТу, то придется вооружиться точными весами. Потому что в стандартной пачке масла 200 или 180 г, в нашем же рецепте вес даже приблизительно не совпадает с пачкой.

Итак, потребуются следующие продукты:
  • 245 г орехов;
  • 228 г масла сливочного;
  • 45 г пшеничной муки;
  • 245 г сахарного песка;
  • 6 яиц;
  • 139 г молока;
  • ванилин;
  • 10 г какао порошка;
  • ст. ложка коньяка.

Вначале использовались только орехи кешью, которые мы и рекомендуем. В дальнейшем их заменяли более доступным фундуком.

Теперь, когда все продукты тщательно вымерены, начнем приготовление.

Пошаговая технология приготовления

Начинать работу нужно с отделения белков от желтков. Желтки слить в отдельную емкость и поставить в холодильник. Белки оставить в емкости при комнатной температуре.

Обычно для взбивания рекомендуют использовать холодные белки. Но только не в этом случае!

Белки должны постоять в комнате от 12 до 24 часов, чтобы на поверхности начали образовываться пузырьки, а сами белки немного загустели.

Это и называется предварительным заквашиванием. Поэтому и время приготовления торта растягивается минимум на сутки.

  1. Орехи обжарить на сухой сковородке и нарубить.
  2. Просеять муку и добавить в нее 37 г сахарного песка, всыпать две трети орехов, хорошо перемешать.
  3. Приготовленные вышеописанным образом белки взбить в прочную пену, постепенно добавляя 200 г сахара и ванилин.
  4. Когда белки стали упругие, плотные, в них ввести смесь орехов и муки. Аккуратно перемешать.
  5. Взять три формы и разделить тесто на три коржа. Выпекать сразу все. Если нет трех форм, то лучше готовить тесто три раза, разделив количество продуктов на три. Впрочем, некоторые приспособились выпекать в двух формах размером 16 см, это упрощает задачу и не влияет на вкус торта.
  6. Печется корж в нагретой заранее духовке. Температура ее сначала 170 градусов, а затем, через 20 минут, нужно понизить ее до 150 и печь еще 1 час 45 мин. Таким образом, коржи будут выпекаться не менее 6 часов.
  7. Выпеченные коржи оставить прямо в форме на столе еще на сутки — они должны не только остыть, но и уплотниться, подсохнуть. В этом их прелесть и особенность.
  8. После этого формы следует перевернуть и подровнять поверхность коржа, то есть срезать края, если они немного выше серединки. Краешки эти хрупкие, они пойдут на обсыпку. Если форма одна, то ничего не поделаешь, коржи придется вынимать.

Крем для торта готовится по особому фирменному рецепту. Называется он Шарлотт, но используется не только в этом торте, но и в прочих тоже годится.

Крем Шарлотт для «Киевского» торта

  1. Для крема в 139 мл молока добавить 139 г сахара, перемешать, ввести яйцо, немного взбить и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивать, чтобы не образовались комки, и масса не пригорела.
  2. Как закипит, проварить еще минут пять, потом отставить, чтобы остыло.
  3. Тем временем взять мягкое масло (заранее оставить в тепле) и взбить его до пышности.
  4. В масло добавить остывшую смесь, ванилин, коньяк и снова взбить. Крем поделить пополам, в одну часть всыпать какао и перемешать.

Сборка торта включает в себя промазывание светлым кремом двух нижних коржей, а верхний корж и бока промажем кремом с какао. Далее остатки орехов перемешать с крошкой от коржей и обсыпать ими бока. О том, как украсить торт, напишем ниже.

Упрощенный рецепт десерта

Ускоренный вариант приготовления не исключает заквашивания белков. Однако все прочее укладывается в три часа приготовления.

Для домашнего упрощенного варианта вам понадобятся:
  • 250 г яичного белка;
  • 70 г муки;
  • полтора стакана сахара;
  • четверть килограмма масла;
  • 350 г сгущенного молока;
  • 40 г какао порошка;
  • ложка коньяка;
  • 250 г жареных орехов;
  • пудры сахарной 70 г;
  • пакетик ванилина;
  • немного лимонного сока для взбивания белков.

Приготовив накануне белки, на следующий день готовим торт.

200 г орехов мешаем с сахаром и мукой. Белки взбиваем миксером довольно долго, добавляя немного лимонного сока, затем ванилина и пудры. В белковую крепкую пену добавим муку с орехами и перемешаем. На противне, выстланном подмасленной бумагой для запекания, выложить тесто, сформовав два коржа. Печь их 2 часа при 100 градусах.

Готовые коржи охладить, подрезать, чтобы были ровными, обрезки измельчить. Для крема смешать масло с ванилином и сгущенкой и одну часть крема окрасить какао, а во вторую добавить коньяка. Кремом светлым промазать первый корж, а второй и верх с боками украсить коричневым. Сверху и с боков торт обсыпать смесью крошек и орехов.

Как оформить и подать десерт в домашних условиях?

 

Классический торт украшается кремом в виде косички по краю и веточки каштана по центру. Косичка делается кондитерским шприцем из коричневого крема, а цветы и листья — из белого. По бокам десерт обсыпается крошкой из коржей и орехами.

Советы и рекомендации по приготовлению

  • Чтобы легче взбивать белки, посуду нужно брать идеально чистую, без следов жира. Еще можно протереть ее внутри лимонным соком и солью, после чего вытереть насухо бумажным полотенцем.
  • В целях экономии и полного использования всех продуктов, в первом классическом рецепте можно использовать для крема все оставшиеся от теста желтки. Их просто перемешивают с сахаром и молоком, сохраняя в целом данные в рецепте пропорции, и варят, помешивая, после чего добавляют в смесь масло.
  • Орехи для торта не стоит измельчать слишком сильно — должен сохраняться отчетливый ореховый вкус.

attuale.ru

Торт "Киевский" : мастер-класс

Торт "Киевский" : мастер-классЕсть легенда, что один из кондитеров забыл убрать белки в холодильник перед уходом со смены, а вернувшись через сутки, обнаружил, что они заквасились, так как находились в теплом цеху. Чтобы не выбрасывать продукт, надо было что-то придумать. И это "что-то" в итоге стало знаменитым Киевским воздушным тортом, из заквашенных белков, с орехами и шоколадным кремом. Символом этого торта стала ветка цветущего каштана. Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков.Все пропорции я беру строго по ГОСТу, единственное, увеличила количество крема, так как часть крема всегда уходит при готовке - он остается на краях мисок, в пакетах и, конечно, пробуется всеми присутствующими.Для приготовления рецептов по ГОСТам крайне желательно иметь дома весы.Корж:200г белков50г сахара1 пакетик ванильного сахара45г муки150г орехов185г сахараКрем:200г сахара1 яйцо150мл молока250г масла10г какао1 пакетик ванильного сахара1 ст.л коньякаПриготовление:Заквасьте 200г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.На следующий день:Смешайте 45г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185г сахара.Торт "Киевский" : мастер-классБелки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенко.Торт "Киевский" : мастер-классВ белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.Торт "Киевский" : мастер-классТорт "Киевский" : мастер-классРазложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Важно! Я использовала две формы - 23 и 20 см. Больший корж вам потом придется подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2см.Торт "Киевский" : мастер-классПеките при 150С 2 часа. Я НЕ ЗНАЮ что будет с массой, если ее оставить на два часа, но думаю, что она потеряет свои свойста. Поэтому пеките одновременно два коржа - например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности - взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла.Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые.Торт "Киевский" : мастер-классКрем Шарлотт. Я готовлю чуть больше крема, чем надо по ГОСТу. Масло достаньте из холодильника (250г).Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.Торт "Киевский" : мастер-классВсыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и кончистенции на сгущенку.Торт "Киевский" : мастер-классСироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.Торт "Киевский" : мастер-классВзбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз. Торт "Киевский" : мастер-классТорт "Киевский" : мастер-классОтделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.Торт "Киевский" : мастер-классВзбейте миксером.Торт "Киевский" : мастер-классВ белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги. Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом. Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным.Торт "Киевский" : мастер-классКрошку соберите и измельчите.Бока торта промажьте шоколадным кремом.Торт "Киевский" : мастер-классОставшимся кремом промажьте верх торта.Торт "Киевский" : мастер-классОставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум корнетикам и украсьте торт по желанию. Бока обсыпьте крошкой.Торт "Киевский" : мастер-классВ рецептуру также входят фрукты в сиропе или цукаты.Вот такой торт. Конечно, после украшения торт надо охладить не менее пары часов.Торт "Киевский" : мастер-класс

Источник

4vkusa.mirtesen.ru

Приготовление киевского торта

"Киевский торт" производится только на Украине фабрикой "Roshen" и хотя промышленная рецептура держится в секрете, здесь предложен вариант для домашнего приготовления. Попробуйте, и Ваш торт будет достоин столичного звания!

Щепотка лимонной кислоты.

 

Техника: миксер, духовка.

 

Приготовление коржей

Смешайте столовую ложку уксуса и чайную ложку соли и протрите этой смесью стенки емкости для взбивания. Вытрите емкость насухо.

Отделите белки от желтков.

Выложите в емкость белки и начинайте взбивать миксером на небольшой скорости. Как только появится пена, добавьте щепотку лимонной кислоты и увеличьте скорость. Взбейте белки в миксере постепенно добавляя сахар (2ст.). Вместе с последней порцией сахара добавьте крахмал.

Белки надо взбить до устойчивой пены (если перевернуть емкость, то белки не должны течь).

Вмешайте в белки орехи (2ст.). Белковую массу аккуратно перемешивайте снизу вверх.

Переложите безе в два противня (15х30см), дно которых нужно выстелить пекарской бумагой (пергаментом).

Выкладывая безе, постарайтесь не оставить под коржом воздух, иначе корж вздуется.

Выпекайте коржи в духовке при температуре 150 градусов в течение 30 мин. Затем уменьшите температуру до 100 градусов и готовьте еще 1,5-2 часа.

Очень важно соблюсти температурный режим.

Коржи можно выпекать на одном большом противне, т.к. белковая масса не растекается, но между коржами надо оставить зазор в 2см.

 Признаки готового коржа: слегка кремоватый цвет, матовая поверхность, если корж проткнуть зубочисткой, то внутри не должно быть вязкой массы.

 

Приготовления крема

Разотрите желтки с сахаром при помощи миксера. Постепенно введите муку и молоко. Для того чтобы крем загустел, поставьте его на водяную баню и периодически помешивайте. Крем готовится примерно 30мин. Готовность определяем по медленно расплывающейся бороздке от ложки. Растопите сливочное масло и постепенно вмешайте в остывший заварной крем .

 

Оформление торта 

Неровные края коржей обрежьте.

Смажьте готовые коржи кремом. 

Обрезки от коржей измельчите и обсыпьте бока.

Готовый торт украсьте оставшимися орехами и Вашей фантазией.

 

  Для уменьшения калорийности сливочное масло в крем можно не добавлять или заменить на маргарин.

 Пошаговая фото-инструкция

Приготовление коржей

Отделите белки от желтков.

Смешайте столовую ложку уксуса и чайную ложку соли и протрите этой смесью стенки емкости для взбивания. Вытрите емкость насухо.

Выложите в емкость белки и начинайте взбивать миксером на небольшой скорости. Как только появится пена, добавьте щепотку лимонной кислоты и увеличьте скорость.

 

 

Взбейте белки в миксере постепенно добавляя сахар (2ст.). Вместе с последней порцией сахара добавьте крахмал. 

Белки надо взбить до устойчивой пены (если перевернуть емкость, то белки не должны течь).

Вмешайте в белки орехи (2ст.). Белковую массу аккуратно перемешивайте снизу вверх.

Переложите безе в два противня (15х30см), дно которых нужно выстелить пекарской бумагой (пергаментом).

Выкладывая безе, постарайтесь не оставить под коржом воздух, иначе корж вздуется.

Выпекайте коржи в духовке при температуре 150 градусов в течение 30 мин. Затем уменьшите температуру до 100 градусов и готовьте еще 1,5-2 часа.

Приготовления крема

Разотрите желтки с сахаром при помощи миксера.

Постепенно введите муку и молоко.

Для того чтобы крем загустел, поставьте его на водяную баню и периодически помешивайте. Крем готовится примерно 30мин. Готовность определяем по медленно расплывающейся бороздке от ложки.

Мягкое сливочное масло постепенно вмешайте в остывший заварной крем.

 

Оформление торта 

Неровные края коржей обрежьте.
 Смажьте готовые коржи кремом.
Обрезки от коржей измельчите и обсыпьте бока. Готовый торт украсьте оставшимися орехами и Вашей фантазией.

gotovimvse.com

Киевский торт | Страна Мастеров



Поделиться:

История появления "Киевского торта" такова. В 1956 году мастер бисквитного цеха кондитерской фабрики имени Карла Маркса города Киева Константин Никитич Петренко в порядке эксперимента (он на досуге обожал повозиться с дореволюционными, слишком изысканными для "простого советского едока" рецептами лакомств) испёк два тортика. "Отнёс на пробу руководству. Начальство откушало и задумалось: вкус-то специфический, но поймут ли массы? Попросило добавки - для товарищей из республиканского министерства торговли... И там в мае 1957 года был утверждён состав нового кондитерского изделия: "Ореховая лепёшка, крем "шарлотт", крем шоколадно-сливочный, цукаты" ... А в декабре того же года партию тортов (срок годности 36 часов!) отправили на "визу" в Главкондитерпром, в Москву. Ответ пришёл положительный. И на новогодние праздники в уходящем 1957-м некоторые счастливцы-киевляне отхватили в центральном гастрономе на Крещатике по торту..."По материалам статьи Елены Осовской

Я научилась печь этот торт. Ничего нет вкуснее!

История появления "Киевского торта" такова. В 1956 году мастер бисквитного цеха кондитерской фабрики имени Карла Маркса города Киева Константин Никитич Петренко в порядке эксперимента (он на досуге обожал повозиться с дореволюционными, слишком изысканными для "простого советского едока" рецептами лакомств) испёк два тортика. "Отнёс на пробу руководству. Начальство откушало и задумалось: вкус-то специфический, но поймут ли массы? Попросило добавки - для товарищей из республиканского министерства торговли... И там в мае 1957 года был утверждён состав нового кондитерского изделия: "Ореховая лепёшка, крем "шарлотт", крем шоколадно-сливочный, цукаты" ... А в декабре того же года партию тортов (срок годности 36 часов!) отправили на "визу" в Главкондитерпром, в Москву. Ответ пришёл положительный. И на новогодние праздники в уходящем 1957-м некоторые счастливцы-киевляне отхватили в центральном гастрономе на Крещатике по торту..."
 По материалам статьи Елены Осовской

Я научилась печь этот торт. Ничего нет вкуснее!
 фото 1

Разные варианты оформления моего "Киевского торта".

"Знову цвiтуть каштаны..."

История появления "Киевского торта" такова. В 1956 году мастер бисквитного цеха кондитерской фабрики имени Карла Маркса города Киева Константин Никитич Петренко в порядке эксперимента (он на досуге обожал повозиться с дореволюционными, слишком изысканными для "простого советского едока" рецептами лакомств) испёк два тортика. "Отнёс на пробу руководству. Начальство откушало и задумалось: вкус-то специфический, но поймут ли массы? Попросило добавки - для товарищей из республиканского министерства торговли... И там в мае 1957 года был утверждён состав нового кондитерского изделия: "Ореховая лепёшка, крем "шарлотт", крем шоколадно-сливочный, цукаты" ... А в декабре того же года партию тортов (срок годности 36 часов!) отправили на "визу" в Главкондитерпром, в Москву. Ответ пришёл положительный. И на новогодние праздники в уходящем 1957-м некоторые счастливцы-киевляне отхватили в центральном гастрономе на Крещатике по торту..."
 По материалам статьи Елены Осовской

Я научилась печь этот торт. Ничего нет вкуснее!
 фото 2

"Букет"

История появления "Киевского торта" такова. В 1956 году мастер бисквитного цеха кондитерской фабрики имени Карла Маркса города Киева Константин Никитич Петренко в порядке эксперимента (он на досуге обожал повозиться с дореволюционными, слишком изысканными для "простого советского едока" рецептами лакомств) испёк два тортика. "Отнёс на пробу руководству. Начальство откушало и задумалось: вкус-то специфический, но поймут ли массы? Попросило добавки - для товарищей из республиканского министерства торговли... И там в мае 1957 года был утверждён состав нового кондитерского изделия: "Ореховая лепёшка, крем "шарлотт", крем шоколадно-сливочный, цукаты" ... А в декабре того же года партию тортов (срок годности 36 часов!) отправили на "визу" в Главкондитерпром, в Москву. Ответ пришёл положительный. И на новогодние праздники в уходящем 1957-м некоторые счастливцы-киевляне отхватили в центральном гастрономе на Крещатике по торту..."
 По материалам статьи Елены Осовской

Я научилась печь этот торт. Ничего нет вкуснее!
 фото 3

"Веночек". Одиннадцать цветочков - одиннадцать лет дочке...

История появления "Киевского торта" такова. В 1956 году мастер бисквитного цеха кондитерской фабрики имени Карла Маркса города Киева Константин Никитич Петренко в порядке эксперимента (он на досуге обожал повозиться с дореволюционными, слишком изысканными для "простого советского едока" рецептами лакомств) испёк два тортика. "Отнёс на пробу руководству. Начальство откушало и задумалось: вкус-то специфический, но поймут ли массы? Попросило добавки - для товарищей из республиканского министерства торговли... И там в мае 1957 года был утверждён состав нового кондитерского изделия: "Ореховая лепёшка, крем "шарлотт", крем шоколадно-сливочный, цукаты" ... А в декабре того же года партию тортов (срок годности 36 часов!) отправили на "визу" в Главкондитерпром, в Москву. Ответ пришёл положительный. И на новогодние праздники в уходящем 1957-м некоторые счастливцы-киевляне отхватили в центральном гастрономе на Крещатике по торту..."
 По материалам статьи Елены Осовской

Я научилась печь этот торт. Ничего нет вкуснее!
 фото 4

"Калинонька"

История появления "Киевского торта" такова. В 1956 году мастер бисквитного цеха кондитерской фабрики имени Карла Маркса города Киева Константин Никитич Петренко в порядке эксперимента (он на досуге обожал повозиться с дореволюционными, слишком изысканными для "простого советского едока" рецептами лакомств) испёк два тортика. "Отнёс на пробу руководству. Начальство откушало и задумалось: вкус-то специфический, но поймут ли массы? Попросило добавки - для товарищей из республиканского министерства торговли... И там в мае 1957 года был утверждён состав нового кондитерского изделия: "Ореховая лепёшка, крем "шарлотт", крем шоколадно-сливочный, цукаты" ... А в декабре того же года партию тортов (срок годности 36 часов!) отправили на "визу" в Главкондитерпром, в Москву. Ответ пришёл положительный. И на новогодние праздники в уходящем 1957-м некоторые счастливцы-киевляне отхватили в центральном гастрономе на Крещатике по торту..."
 По материалам статьи Елены Осовской

Я научилась печь этот торт. Ничего нет вкуснее!
 фото 5

"Аленький цветочек"

История появления "Киевского торта" такова. В 1956 году мастер бисквитного цеха кондитерской фабрики имени Карла Маркса города Киева Константин Никитич Петренко в порядке эксперимента (он на досуге обожал повозиться с дореволюционными, слишком изысканными для "простого советского едока" рецептами лакомств) испёк два тортика. "Отнёс на пробу руководству. Начальство откушало и задумалось: вкус-то специфический, но поймут ли массы? Попросило добавки - для товарищей из республиканского министерства торговли... И там в мае 1957 года был утверждён состав нового кондитерского изделия: "Ореховая лепёшка, крем "шарлотт", крем шоколадно-сливочный, цукаты" ... А в декабре того же года партию тортов (срок годности 36 часов!) отправили на "визу" в Главкондитерпром, в Москву. Ответ пришёл положительный. И на новогодние праздники в уходящем 1957-м некоторые счастливцы-киевляне отхватили в центральном гастрономе на Крещатике по торту..."
 По материалам статьи Елены Осовской

Я научилась печь этот торт. Ничего нет вкуснее!
 фото 6

"Цветущий каштан". По эскизу Игоря Завершинского

История появления "Киевского торта" такова. В 1956 году мастер бисквитного цеха кондитерской фабрики имени Карла Маркса города Киева Константин Никитич Петренко в порядке эксперимента (он на досуге обожал повозиться с дореволюционными, слишком изысканными для "простого советского едока" рецептами лакомств) испёк два тортика. "Отнёс на пробу руководству. Начальство откушало и задумалось: вкус-то специфический, но поймут ли массы? Попросило добавки - для товарищей из республиканского министерства торговли... И там в мае 1957 года был утверждён состав нового кондитерского изделия: "Ореховая лепёшка, крем "шарлотт", крем шоколадно-сливочный, цукаты" ... А в декабре того же года партию тортов (срок годности 36 часов!) отправили на "визу" в Главкондитерпром, в Москву. Ответ пришёл положительный. И на новогодние праздники в уходящем 1957-м некоторые счастливцы-киевляне отхватили в центральном гастрономе на Крещатике по торту..."
 По материалам статьи Елены Осовской

Я научилась печь этот торт. Ничего нет вкуснее!
 фото 7

"Кёнигсбергская весна". Вариант оформления торта к Дню Победы

История появления "Киевского торта" такова. В 1956 году мастер бисквитного цеха кондитерской фабрики имени Карла Маркса города Киева Константин Никитич Петренко в порядке эксперимента (он на досуге обожал повозиться с дореволюционными, слишком изысканными для "простого советского едока" рецептами лакомств) испёк два тортика. "Отнёс на пробу руководству. Начальство откушало и задумалось: вкус-то специфический, но поймут ли массы? Попросило добавки - для товарищей из республиканского министерства торговли... И там в мае 1957 года был утверждён состав нового кондитерского изделия: "Ореховая лепёшка, крем "шарлотт", крем шоколадно-сливочный, цукаты" ... А в декабре того же года партию тортов (срок годности 36 часов!) отправили на "визу" в Главкондитерпром, в Москву. Ответ пришёл положительный. И на новогодние праздники в уходящем 1957-м некоторые счастливцы-киевляне отхватили в центральном гастрономе на Крещатике по торту..."
 По материалам статьи Елены Осовской

Я научилась печь этот торт. Ничего нет вкуснее!
 фото 8

"Победительный". Вариант оформления торта для моих учеников, успешно сдавших экзамены по русскому языку...

История появления "Киевского торта" такова. В 1956 году мастер бисквитного цеха кондитерской фабрики имени Карла Маркса города Киева Константин Никитич Петренко в порядке эксперимента (он на досуге обожал повозиться с дореволюционными, слишком изысканными для "простого советского едока" рецептами лакомств) испёк два тортика. "Отнёс на пробу руководству. Начальство откушало и задумалось: вкус-то специфический, но поймут ли массы? Попросило добавки - для товарищей из республиканского министерства торговли... И там в мае 1957 года был утверждён состав нового кондитерского изделия: "Ореховая лепёшка, крем "шарлотт", крем шоколадно-сливочный, цукаты" ... А в декабре того же года партию тортов (срок годности 36 часов!) отправили на "визу" в Главкондитерпром, в Москву. Ответ пришёл положительный. И на новогодние праздники в уходящем 1957-м некоторые счастливцы-киевляне отхватили в центральном гастрономе на Крещатике по торту..."
 По материалам статьи Елены Осовской

Я научилась печь этот торт. Ничего нет вкуснее!
 фото 9

"Летний букет"

История появления "Киевского торта" такова. В 1956 году мастер бисквитного цеха кондитерской фабрики имени Карла Маркса города Киева Константин Никитич Петренко в порядке эксперимента (он на досуге обожал повозиться с дореволюционными, слишком изысканными для "простого советского едока" рецептами лакомств) испёк два тортика. "Отнёс на пробу руководству. Начальство откушало и задумалось: вкус-то специфический, но поймут ли массы? Попросило добавки - для товарищей из республиканского министерства торговли... И там в мае 1957 года был утверждён состав нового кондитерского изделия: "Ореховая лепёшка, крем "шарлотт", крем шоколадно-сливочный, цукаты" ... А в декабре того же года партию тортов (срок годности 36 часов!) отправили на "визу" в Главкондитерпром, в Москву. Ответ пришёл положительный. И на новогодние праздники в уходящем 1957-м некоторые счастливцы-киевляне отхватили в центральном гастрономе на Крещатике по торту..."
 По материалам статьи Елены Осовской

Я научилась печь этот торт. Ничего нет вкуснее!
 фото 10

"Скоморохи"

История появления "Киевского торта" такова. В 1956 году мастер бисквитного цеха кондитерской фабрики имени Карла Маркса города Киева Константин Никитич Петренко в порядке эксперимента (он на досуге обожал повозиться с дореволюционными, слишком изысканными для "простого советского едока" рецептами лакомств) испёк два тортика. "Отнёс на пробу руководству. Начальство откушало и задумалось: вкус-то специфический, но поймут ли массы? Попросило добавки - для товарищей из республиканского министерства торговли... И там в мае 1957 года был утверждён состав нового кондитерского изделия: "Ореховая лепёшка, крем "шарлотт", крем шоколадно-сливочный, цукаты" ... А в декабре того же года партию тортов (срок годности 36 часов!) отправили на "визу" в Главкондитерпром, в Москву. Ответ пришёл положительный. И на новогодние праздники в уходящем 1957-м некоторые счастливцы-киевляне отхватили в центральном гастрономе на Крещатике по торту..."
 По материалам статьи Елены Осовской

Я научилась печь этот торт. Ничего нет вкуснее!
 фото 11

"Листопад"

История появления "Киевского торта" такова. В 1956 году мастер бисквитного цеха кондитерской фабрики имени Карла Маркса города Киева Константин Никитич Петренко в порядке эксперимента (он на досуге обожал повозиться с дореволюционными, слишком изысканными для "простого советского едока" рецептами лакомств) испёк два тортика. "Отнёс на пробу руководству. Начальство откушало и задумалось: вкус-то специфический, но поймут ли массы? Попросило добавки - для товарищей из республиканского министерства торговли... И там в мае 1957 года был утверждён состав нового кондитерского изделия: "Ореховая лепёшка, крем "шарлотт", крем шоколадно-сливочный, цукаты" ... А в декабре того же года партию тортов (срок годности 36 часов!) отправили на "визу" в Главкондитерпром, в Москву. Ответ пришёл положительный. И на новогодние праздники в уходящем 1957-м некоторые счастливцы-киевляне отхватили в центральном гастрономе на Крещатике по торту..."
 По материалам статьи Елены Осовской

Я научилась печь этот торт. Ничего нет вкуснее!
 фото 12

"Палисадник"

История появления "Киевского торта" такова. В 1956 году мастер бисквитного цеха кондитерской фабрики имени Карла Маркса города Киева Константин Никитич Петренко в порядке эксперимента (он на досуге обожал повозиться с дореволюционными, слишком изысканными для "простого советского едока" рецептами лакомств) испёк два тортика. "Отнёс на пробу руководству. Начальство откушало и задумалось: вкус-то специфический, но поймут ли массы? Попросило добавки - для товарищей из республиканского министерства торговли... И там в мае 1957 года был утверждён состав нового кондитерского изделия: "Ореховая лепёшка, крем "шарлотт", крем шоколадно-сливочный, цукаты" ... А в декабре того же года партию тортов (срок годности 36 часов!) отправили на "визу" в Главкондитерпром, в Москву. Ответ пришёл положительный. И на новогодние праздники в уходящем 1957-м некоторые счастливцы-киевляне отхватили в центральном гастрономе на Крещатике по торту..."
 По материалам статьи Елены Осовской

Я научилась печь этот торт. Ничего нет вкуснее!
 фото 13

                                                                                    "КИЕВСКИЙ ТОРТ"          Несколько раз проверенный рецепт, напечатанный в какой-то газете в 2002 году и названный там так: "Рецепт от друзей из Киева".Для основы торта приготовить:- 200 г белков (примерно 10 яиц, если крупные, то и меньше),- 230 г сахара,- 140 г жареного лесного ореха (фундука),- 45 г муки высшего сорта,- 1 г ванилина. Я обычно пеку большой торт, поэтому всё умножаю на 2.

1. Орехи порубить и смешать с сахаром, мукой и ванилином или ванилью.2. Охлаждённые белки взбивать в течение 25 минут  вручную, пока объём их не увеличится в 4 - 5 раз. Я взбиваю миксером в охлаждённой посуде охлаждёнными насадками за 1 - 2 минуты.3. В пену осторожно добавить смесь из рубленых орехов, муки, сахара и ванилина, перемешивая деревянной или металлической ложкой.4. Тесто сразу же формируют - размазывают на листы (противни), покрытые пергаментом (бумагой для выпекания) в виде двух одинаковых лепёшек. Поверхность сглаживают ножом или ложкой. Толщина слоя 6 - 7 мм.* Если торт обычный, можно с обратной стороны бумаги вычертить два одинаковых овала или прямоугольника и размазать тесто внутри них.* Если торт  большой, я выпекаю в два приёма: сначала высушиваю один корж, затем готовлю тесто для другого и высушиваю его. Чтобы торт получился круглым, использую два разъёмных металлических кольца, внутри которых и размазываю тесто.5. Выпекать на слабом огне 2- 2,5 часа (по другому рецепту - при t 150 - 160 градусов 1- 1,5 часа; по третьему - при t 140 - 160 градусов до готовности коржей). Возможно, в электрической духовке это сделать проще. Я делаю в газовой: электрической у меня нет. И мне приходится всё время следить за температурным режимом: то открывать духовку, образуя вверху небольшую щель, то закрывать её... Выпекаю я корж в течение 2 часов при температуре около 150 градусов.6. Корж достать из духовки и дать ему остыть (по другому рецепту - выдержать для укрепления структуры в течение 12 - 24 часов). Только после этого аккуратно освободить от кольца (если пекли в кольце), перевернуть на плоскую чистую поверхность, например, поднос и осторожно удалить бумагу. Если бумага плохо отходит от поверхности коржа, можно её смочить чистой тряпочкой или губкой, тогда сделать это будет легче.7. Пока коржи выпекаются, можно заняться кремами, если готовятся сразу обе лепёшки. А если выпекаем по одной, то кремом лучше заняться, когда выпекается вторая лепёшка, а то и на утро следующего дня примерно за 1 - 1,5 часа до оформления торта. Крем должен быть свежим. Я кремы делаю на другой день: выдерживаю коржи для укрепления структуры.

 

                                                                                Крем "ШАРЛОТТ"Для крема приготовить:- 130 г сахара (260г),- 150 г сливочного масла (300г),- 1 желток (2 желтка),- 90 г цельного молока (180г),- чуть коньяка,- 0,3 г ванилина (0,6г).В скобках указываю количество для большого торта.

1. Хорошо перемешать желток, сахар и 40% приготовленного молока - 36 г (72 г) и только потом долить оставшуюся его часть. Это удобно делать в кастрюле с ручкой.2. Полученную смесь нагреть до 95 градусов, не доводя до кипения, и остудить до комнатной температуры. Тут, конечно, надо проявить виртуозность: нюхом ощутить, что через 2 секунды закипит. Обычно я улавливаю момент, когда у стенок кастрюльки появляются маленькие пузырьки. Немножко размешаю ложкой и опять понаблюдаю до появления этих пузырьков.  И так раза 2 или 3,  пока не почувствую, что вот-вот закипит.

3. Холодное масло нарезать кусочками и взбить попышнее.4. Во взбитое масло вливать порциями охлаждённый до комнатной температуры молочный сироп, продолжая взбивать. Сироп лучше перелить в какой-то сосуд с носиком, во что-то типа молочника или кувшинчика. Хорошо, если в это время рядом будет помощник.5. На глазок постарайтесь определить, удался ли крем: объём должен увеличиться в 3,5 раза, а поверхность должна стать глянцевитой.

    * Если по какой-то причине крем начинает превращаться в масло, добавить ещё граммов 50 масла. И всё будет в порядке.

         

                                                                    ШОКОЛАДНО-СЛИВОЧНЫЙ КРЕМДля этого крема приготовить:- 60 г сахара (120г),- 70 г сливочного масла (140г), - 1 желток (2 желтка),- 40 г молока (80г),- 9 г какао-порошка (18г) - 1 или 2 (для большого торта) чайные ложки с горкой,- 9 г коньяка (18г) - 1,7 или 2,5 (для большого торта) чайных ложечек,- 0,3 г ванилина (0,6г).

 

1. Масло лежит в холодильнике.2. Молоко и сахар смешать в кастрюле (я делаю в эмалированной маленькой кастрюльке), довести смесь до кипения при помешивании и сварить довольно густой сироп. Такой, чтобы капелька не растекалась. Всё время следить за этим процессом, чтобы сироп не выскочил на плиту. Охладить его до комнатной температуры. В холодную воду не стоит опускать. Надо подождать, пока сироп остынет при комнатной температуре.3. Масло тщательно растереть или взбить с помощью миксера, добавить желток и продолжить взбивать.* Яйца использую только домашние и только свежие.4. Во взбитое масло по одной чайной ложке постепенно добавлять охлаждённый сироп, ароматизировать крем коньяком, какао-порошком и ванилином.* Нередко случается, что на поверхности появляются капельки росы. Это означает, что сиропа добавлено больше, чем может поглотить масло. Чтобы исправить положение, в крем следует добавить 1 - 2 ст ложки порошка какао. Он впитает жидкость, и структура крема станет однородной. Мне этим советом не приходилось пользоваться. Всё было нормально: без росы.   * В последний раз я добавила какао побольше. И очень хорошо! Крем приобрёл нужную плотность, и торт удобно было украшать.

 

                                                                           ОФОРМЛЕНИЕ ТОРТА1. Охлаждённые выпеченные лепёшки сложить вместе и выровнять их края до аккуратного круга, овала или прямоугольника.2. Прослоить лепёшки кремом "шарлотт".3. Поверхность и края глазировать шоколадно-сливочным кремом.4. Последний штрих - узоры из цукатов, которые можно заменить на фрукты из варенья. * По другому рецепту - можно обсыпать торт крошкой из обрезков лепёшки. Боковые поверхности торта удобно посыпать крошкой, сдувая её в нужном направлении с небольшого плотного листочка бумаги, поднесённого к боковой поверхности торта.5. Можно украсить сливочным кремом (жёлтым, розовым, зелёным). Я не использую пищевые красители. А натуральные делать не научилась. Поэтому оформляю то цукатами, то цукатами ( хотя там, думаю, используют пищевые красители) и остатками крема "шарлотт". Из цукатов вырезаю листья каштана и сердцевинки цветочков, а крем использую для того, чтобы эти цветочки нарисовать. Здесь можно увидеть варианты украшения  торта: букет, цветок, ветка калины...Попробуйте приготовить и вы. Желаю вам терпения и удачи! Бог в помощь!

   * На второй день торт вкуснее.

   * Доставать из холодильника только перед подачей к столу.

В ходе приготовления торта, особенно на первых порах, могут возникнуть вопросы. Не стесняйтесь. Спрашивайте.

stranamasterov.ru


Смотрите также