Как сделать заварной крем по всем правилам. Почему крем для торта сворачивается


Что делать, если свернулся крем?

Когда я только начала делать торты, то часто сталкивалась с этой неприятной проблемой – в самый последний момент, когда коржи готовы и пропитаны и самое время смазывать их кремом, оказывается, что крем свернулся:( Тогда я убирала крем в сторону и начинала делать новый, на это уходило много сил и продуктов. Теперь я знаю, как исправить практически любой крем, делюсь «бесценным» опытом;)

1. Свернулся крем на масляной основе (с маслом).

Из-за чего это происходит: когда вы начинаете взбивать крем на основе масла, то из масла начинает выступать вода. Причины:

- ингредиенты разной температуры, чаще всего масло (недостаточно растаявшее) – для крема нужно брать теплое очень мягкое масло. Если в нем будет хоть немного замерзшего, то это замерзшее место и начнет оттаивая усиленно давать ненужную влагу;

- вы перевзбивали масло и из него также выделяется вода в результате повышения его плотности и жирности.

Что делать если свернулся крем на масляной основе: ставите кастрюлю с водой на медленный огонь, когда закипит, убавляете практически до максимума. На кастрюлю ставите чашку с кремом и начинаете постоянно его помешивать (можно сделать по-другому - берете чашку с горячей водой, на нее ставите чашку с кремом и мешаете).

Делайте это аккуратно, чтобы не перевернуть чашку. Масло начнет подтаивать, мешайте тщательнее. Как только крем выровняется, станет ровным, гладким и перестанет быть свернутым, чашку снимайте с кастрюли, все еще раз хорошо перемешайте. Крем переложите в другую посуду и уберите в холодильник. Когда крем остынет, можно его наносить. ВАЖНО!!! Не перегревайте, станет жидким! Как чуть подогреется, снимайте и мешайте, затем быстро переложите в другую посуду и на холод!

Этот способ очень простой, но тем не менее самый действенный. Мной он как говориться проверен «в боях и походах». Крем всегда получается нужной консистенции.

2. Свернулся заварной крем

Из-за чего это происходит: обычно это происходит из-за того что:

- вы слишком долго его варили;

- яичную смесь ввели в молоко слишком быстро;

- муку всыпали быстро и появились комочки.

Что делать если свернулся заварной крем: Я беру блендер и им начинаю разбивать комочки. Это конечно не совсем хорошо и «правильные» кулинары после этих слов закидают меня тапками, но тем не менее, способ чаще всего действует. Особенно это актуально, когда времени/продуктов в обрез и нет возможности сделать еще порцию крема.

Приятной и безхлопотной Вам готовки!;)

 

a-rating.ru

Рецепт: SOS!!! Крем расслоился!

Очень много кремов на основе сливочного масла-это и заварные крема,и масло+сгущёнка(обычная или варёная), это и сметана взбитая с маслом. И бывает так, что начинаешь взбивать- а он крупинками,руки опускается.Это бывает от разности температур взбиваемых продуктов,которую я например не представляю как регулировать.У меня масло с сметаной в комнате стояли одинаковое время,и не достигли одинаковых температур И конкретного рецепта нигде нет,что бы решить эту проблему,надо форумы перечитывать-а если торт стоит,крем свернулся, надо что то делать СЕЙЧАС ,а не форум листать Сейчас,на примере сметанно-сливочного крема расскажу как бороться. Ингридиенты: сметана 25%-1050 грамм масло сливочное-3 пачки по 180 грамм сахар-1 стакан(можно меньше,по вкусу)   Для этого крема,необходимо взбить размягчённое масло с сахаром.Затем продолжая взбивать ,по ложке добавлять сметану. Вот я как то взбивала так, и крем свернулось,вот что получилось у меня    Значит так,не волнуемся,берём себя в руки. В таз наливаем горячую воду из под крана,в него ставим миску с кремом, то есть согреваем крем, и начинаем венчиком взбивать массу.Если у вас есть ручной миксер-здорово,быстро получится крем реанимировать.Вот у меня чаша от комбаина кухонного,в тазу с водой горячей. И видно,что уже крупинки чуток мельче:    Чувствуете,крем согревается,крупинки меньше,то бегом чашку обратно под лопасти комбаина :    Если вы взбиваете ручным миксером,то просто достаёте чашу из воды:    Всё,ваш крем реанимирован!!!! Вот на краях миски видно,что он был свернувшимся:    Если покажется жидковат,передержали,в тепле,то в холодильник ставите,периодически доставая и перемешивая венчиком,до нужной консистенции.   Я так с любым кремом делаю реанимацию.Бывает торт выравниваю,а в комнате жарко,и врем стоит в холодильнике.Достала порцию,в миску,на чайничком подержала-пока держу венчиком быстро взбиваю,крем становится однородным,снимаю.   Вот так,всё просто!!!Ничего выбрасывать не надо!!!

www.kuharka.ru

Почему сворачивается крем-чиз при добавлении красителя?

Добрый день! Хочется поднять вопрос. Почему сворачивается крем-чиз при добавлении красителя! И есть ли какой-то способ наматывания торта, чтобы не испачкать подложку из фанеры. Заранее спасибо!

Ждём Ваши комментарии👇👇👇P.S. На фото тортик от кондитера @glavgnomПряничное сердце от @get_biscuit

@nagajna83

Смотря какой краситель вы добавляете. Я лью гелевый америколор.

Для окрашивания жирных ингредиентов нужно использовать жирорастворимые красители, водорастворимые не дружат с маслом вот и происходит отслоение. А подложку не испачкаем, если под край торта постелим полоску пергамент по форме Вашего тортика.😊

@cat_s_cake

Чтоб не испачкать подложку, надо перед тем как собирать на ней торт положить на фанеру 4 квадрата пекарский бумаги, таким образом, чтобы они между собой имели сектор пересечения, на этом секторе и будет собираться торт. А после сборки и намазфвания крема эти квадраты спокойной вытягиваются из под торта, и подложка остается чистой. Надеюсь, что не очень мудрено написала)))

@ola_bell_cakes_in_shapes

Из моего опыта: 1. Окрашивать надо сначала крем чиз в небольшом количестве, если вме хорошо, добавояем остальной и потом соединяем с маслом. Крем чиз лучше не холодный. Еще зависит от красителя - предпочитаю wilton & americolor. Окрашиваю гедевыми красителями. Иногда небольшую часть крема подогреваю либо на паровой бане либо в микроволновке на разморозке, чтобы масло не расплавилось. Сразу краситель становится ярче. Но иногда почему-то крем-чиз все равно сворачивается. Например, из одного замеса половину окрасила в красный цвет, половину в синий. Красный нормально, синий свернулся. Делаю вывод, что повлиял краситель. Опять же в этом случае немного поднимаю температуру крема и хорошо и перебиваю миксером. Окрашивать крем-чиз одно удовольствие по сравнению со швейцарской меренгой.

@ola_bell_cakes_in_shapes

Чтобы не окрасить подложку кремом, нужно вырезать круг чуть большего диаметра, чем подложка из пекарской бумаги. Зарезать на две части, покрыть ими подложку с нахлестом друг на друга. Собрать торт, выровнять и отгрунтовать до нужного состояния. Охладить, чтобы крем схватился. И потихоньку вытащить бумагу.

@ola_bell_cakes_in_shapes

Разрезать на две части 😀

@dinas_home_bakery

У меня крем чиз от америколора становится более густой. Не сворачивается. Я на сливках делаю.

Если сворачивается, нужно использовать жирорастворимые красители

Никогда Кримчиз от красителя не сворачивался🙄

@cake_beri

В первый раз слышу, что сворачивается🤔

А я не вижу проблемы в том, что подложка испачкается. Я просто после выравнивания протираю влажной бумажной салфеткой, потом сухой и все чистенько. Вот если ганашем выравнивать, то лучше подложку "укрыть", тк ганаш стирать немного сложней.

@vkysnui_tort

Первый раз такое слышу.

@chudo.pechka.astana

@tatitort имеется в виду фанерная подложка. Обычную, золоченную тоже оттираю влажной салфеткой

@chudo.pechka.astana ааа! Семен Семеныч... ;) Я проглядела.. Тогда да, только закрывать!

@liliacooking

Возьмите круглую золотую подложку диаметром чуть меньше вашей деревянной. Разрежьте на 4 части. Середину четвертинки обрежьте так, чтобы он чуть заходила под торт (на 1 см). Выложите золотую подложку на деревянную, можете скотчем чуть края приклеить. Собирайте торт, выравнивайте. Теперь важно протереть золотую подложку. Тонкой спатулой аккуратно провести между тортом и подложкой. Возможно, надо охладить торт. И уже после охлаждения - вынуть аккуратно все четыре части золотой подложки ✌️

@larinacake

Крем не сворачивается от гелевого красителя. Наверное его просто перебиваете и отщелктыается масло/сливки и вода

@miss_klarks_cakes аналогично. Чем и что красят, что сворачивает ся, непонятно....

@cat_s_cake все понятно , спасибо . Я предполагала, но боялась что когда вытягиваешь , можно испортить.

@nagajna83 амери тоже лью

@ola_bell_cakes_in_shapes спасибо !

@stupnikova.anna @helen_larina @vkysnuitort он не прям сворачивается , но крупинки есть. Крашу америколор и фуд Колор гелевые

@nagajna83

@mirlenzefirka видимо дело не в красителях,думаю происходит на начальной стадии расслоение самого крема. Я делаю крем-чиз по рецепту Энди Шефа(Андрей,к сожалению фамилию не могу вспомнить) из творожного сыра хохланд,сливочного масла и сахарной пудры. Кстати,у него в комментариях к этому крему,девочки задавали вопрос о расслоении при окрашивании. Посмотрите,может там найдете более точный ответ.

@nataliatartalia

Никогда от красителя крем не сворачивался . а торт я собираю на тонкой пищевой подложке и с ней же ставлю на фанерную. И подложка чистая и от фанеры протектор.

Крем не сворачивается, это структура сыра, полагаю пользуетесь крем-чиз Виолетт 400 гр.))) Замените на более однородный сыр

А какой лучше использовать сыр?

www.gdetort.ru

Про крем Шарлотт - Чадейка

Мне тут постоянно приходят вопросы, и очень часто именно про крем. К сожалению, в большинстве постов про ГОСТы по 5-7 старниц комментариев, и я, конечно, понимаю тех, кому лень это все пролистывать. Но прям горячо рекомендую пролистать, потому что на большинство вопросов там отвечено не один раз. Но, видимо, все же назрела необходимость как-то систематизировать информацию, чтобы было проще и вам и мне. Основные проблемы:-сироп сворачивается еще до варки-сироп сворачивается во время варки-сироп не загустевает-сироп засахаривается-крем получается жидкий-крем отсекается-хочется меньше сахара!

Чтобы таких проблем не было, надо понять, почему вообще крем делается именно так, а не иначе, какую роль играют ингредиенты и что из себя представляет идеальный крем. А также - важно ли соблюдать технологию, и почему я пишу именно то, что пишу, а не что-то другое.

Начнем с последнего. Любой масляный (в данном частном случае) крем - это эмульсия. Из масла и жидкости (то бишь сиропа). Само по себе масло - это тоже эмульсия, причем на этикетке написано, что оно приблизительно на 20% состоит из жидкости. Если масло растопить - эмульсия распадется. Поэтому важнейшее правило - масло для крема должно быть размягченным, а не растаявшим. Если вы начнете вливать теплый сироп - масло, конечно же, растает. Поэтому перед взбиванием все продукты должны быть одинаковой комнатной температуры - и масло (которое надо заранее достать из холодильника, чтобы оно нагрелось) и сироп (который надо остудить в кухне).Эмульсия образуется не просто так, а определенных пропорциях. Скажем, если слишком много жидкости, масло на каком-то этапе просто перестанет с ней взаимодействовать, и у вас получится жидкий отсекшийся крем - кусочки масла в сиропе. Важно поэтому правильно варить сироп - чтобы он не был слишком жидким, и масла хватило для эмульгирования.

Про то, что для вкусного крема надо брать вкусное масло, пишу просто для полноты картины, мне кажется, это очевидно. А вот что там с сиропом?

ГОСТовский крем отличается от других подобных кремов тем, что он очень сладкий. В нем мало яиц, но много сахара. Сделано это, судя по всему, с единственной целью - повысить срок хранения продуктов, содержащих крем.Обратите внимание, что сливочное масло может храниться в холодильнике довольно долго, а крем - всего лишь через пару дней становится несвежим. С чем это связано? При взбивании мы добавляем воздух, который содержит огромное количество микроорганизмов, которые в благоприятной среде с удовольствием размножаются. Сахар (как и соль) является консервантом, но лишь при использовании в достаточном количестве. Таким образом, чем больше в креме сахара и чем меньше в нем яиц - тем более он удобный для производства больших партий продукта. Есть и еще один момент - большое количество сахара позволяет кипятить яично-молочный сироп, то есть производить термическую обработку молока и яиц. Это - важнейший аспект крупного производства, когда надо тщательно следить за чистотой и качеством продукции.Если вы возьмете, к примеру, ангийский крем и попробуете его нагреть до кипения - он свернется. Если вы приготовите сироп для крема Шарлотт по ГОСТу - он не свернется. Это - именно благодаря высокому количеству сахара в сиропе.

Тем не менее, у некоторых сироп все же сворачивается. Чтобы этого не происходило, не пытайтесь уменьшать количество сахара (если хотите несладкий, просто возьмите другой рецепт крема, их множество), а главное - всегда варите (особенно вначале!) на небольшом, медленном огне. Если сироп свернулся, он испорчен.

Если сироп переварить, он будет слишком густым и будет стремиться к засахариванию.

Есть и еще один аспект - если яйцо смешать с таким большим количеством сахара, оно тоже свернется, поэтому важно смешать сначала яйцо с молоком, а уж потом добавить сахар, иначе вы рискуете получить крупинки желтка в самом начале приготовления. Исправить это невозможно.

Также несколько раз я читала о попытках сварить сироп на водяной бане, "чтобы точно не свернулось". Напоминаю вам, что сахарные сиропы с концентрацией выше 50% кипят при температуре от 101С и выше, в то время как водяная баня по определению и назначению имеет температуру не выше 100С. Поэтому варить сиропы на бане не имеет смысла.

Правильная последовательность действий при приготовлении крема.

1. Достать из холодильника масло за час до приготовления, переложить его в миску для взбивания, нарезав кусочками.2. Смешать тщательно молоко с яйцом (желтком), затем всыпать сахар.3. На медленном огне при постоянном помешивании добиться растворения сахара и варить, помешивая, до закипания. Кипятить минуту или две.4. Остудить сироп до комнатной температуры.5. Взбить масло миксером на максимальной скорости до побеления.6. Добавлять сироп небольшими порциями, каждый раз тщательно взбивая.7. В конце добавить алкоголь и прочие ингредиенты (если указано).8. Готовый крем гладкий, блестящий, легко соскальзывает с венчиков.

Надеюсь, на большинство вопросов я здесь ответ дала, если вопросы остались - задавайте их в комментариях. Удачи!

chadeyka.livejournal.com

Как сделать заварной крем по всем правилам

Если вы решили удивить всех шикарным тортом, то, конечно же, лучше крема для торта, чем заварной - вам не найти. Однако перед тем как готовить его, нужно узнать, как сделать заварной крем так, чтобы его вкус покорил всех без исключения. О маленьких секретах приготовления заварного крема и об одном классическом рецепте мы и поговорим.

Как сделать заварной крем (маленькие хитрости)

Для того чтобы заварная масса во время варки не свернулась, нужно готовить ее в кастрюле с двойным дном. Это делается для того, чтобы она прогревалась постепенно и равномерно. Также ее нужно постоянно помешивать.

Правильно перемешивать крем нужно, делая ложкой или венчиком восьмерку, таким образом, вы сможете захватить все области кастрюли. Лучше конечно использовать деревянную лопатку, у которой плоские края. Такая форма будет лучше прилегать к стенкам кастрюли в отличие от обычной закругленной ложки.

Как сделать заварной крем более насыщенным? Для того чтобы приготовить насыщенную сливочную массу нужно использовать только яичные желтки. Потому что при низкой температуре белки могут свернуться и в ней образуются комочки.

Для того чтобы убедиться в том, готов ли крем, нужно окунуть в него ложку. Если вынутая ложка покрыта гладкой массой равномерно, значит она готова.

Если вы видите, что еще немножко - и ваш десерт может свернуться, тогда снимите его с огня и окуните кастрюлю в холодную воду.

Для того чтобы заварная кремовая масса получилась очень нежной, нужно пропустить ее через сито.

Если вы боитесь, что на поверхности может образоваться пенка, тогда еще до того как его остудить, положите прямо на нее лист промасленной бумаги.

Как сделать заварной крем густым? Если вам нужно густота, возьмите максимум один стакан жидкости, а вместо целого яйца лучше взять просто желток.

Если вы хотите убедиться, что ваш заварная масса сохранит свою форму, тогда варите ее в фарфоровых или стеклянных формах, также подойдут металлические.

Для того чтобы ваш крем наверняка не свернулся, нужно готовить его на водяной бане. Таким образом, тепло будет распределяться равномерно, а крем будет готовиться медленно - и опять-таки равномерно.

Также готовность заварного десерта можно проверить, вставив в его центр нож. Если вы вытащили нож и он чистый, значит блюдо уже готово.

Как готовить заварной крем с кофе

Рецепт заварного крема с растворимым кофе

Этот рецепт относится к одному из традиционных вариантов заварного десерта. Такой крем замечательно подойдет для тортов и любой выпечки. Также его можно применять и как совершенно самостоятельный десерт. Для приготовления этой сладости вам понадобится всего двадцать минут.

Необходимые ингредиенты:

  • 50 г муки;
  • десять грамм растворимого кофе;
  • пол-литра молока;
  • четыре яичных желтка;
  • примерно 150 г сахара.

Как делать заварной крем по этому рецепту:

  1. Выливаем молоко в кастрюлю (оставляем только полстакана) и на маленьком огне доводим до кипения. После того как молоко закипит, добавляем растворимый кофе и все очень хорошо перемешиваем. В конечном итоге кофе должен полностью раствориться.
  2. В миске взбиваем сахар и желтки до тех пор, пока вы не увидите, что образовалась густая пена. В эту смесь вливаем третью часть теплого молока и хорошенько перемешиваем.
  3. Затем медленно добавляем муку, продолжая взбивать массу миксером. Постепенно введите и все оставшееся молоко.
  4. Далее всю полученную массу нужно довести до кипения, при этом все время помешивая - так вы сможете препятствовать появлению сгустков.
  5. Пока полученная масса кипит на маленьком огне, постепенно добавляем оставшееся холодное молоко. В конечном итоге, ваша смесь должна загустеть.
  6. После этого можно снять ее с огня и поставить в прохладное место, чтобы она остыла.
  7. Если вы не собираетесь применять смесь сразу же после ее остывания, тогда рекомендуется поместить ее в контейнер с крышкой во избежание появления на поверхности корочки.

Если вы проделаете эту процедуру хоть однажды, у вас больше не возникнет вопрос о том, как сделать заварной крем идеальным. Используя небольшие хитрости, описанные выше, вы всегда сможете приготовить для ваших родных, друзей и близких прекрасные десерты (пирожные, торты), балуя их сладеньким.

fb.ru

Заварной крем, чтоб его. - ...в ожидании Солнца...

Заварной крем, чтоб его. [июн. 3, 2013|09:55 pm]

eterna

Кто-нибудь, объясните почему у меня постоянно сворачивается заварной крем! Вот сейчас опять делала мороженое: взбила желтки с сахаром, постепенно ввела в них нагретые сливки, взбила, вернула в кастрюлю и начала нагревать на медленном огне, постоянно помешивая. До этого момента все нормально, но потом я никак не могу определить тот момент когда эту смесь пора снимать с огня. Во-первых сверху образуется пена, под которой я не вижу никаких признаков закипания. Во-вторых мне постоянно кажется, что крем недостаточно густой (а по сути - вообще жидкий) и снимать его еще рано. А потом в-третьих вижу, что он уже свернулся. Что я делаю не так? Медленнее огонь, резче движения, больше вдохновения, что?

Comments:
в таком случае лучше на водяной бане это делать. риск намного меньше. я определяю момент по своему состоянию. вот стоишь, мешаешь, все нормально, потом мешаешь, но уже погладываешь по сторонам, потом становится скучно, но все равно мешаешь, потом уже упираешься в стол локтями и все равно мешаешь, потом хочется отойти и появляется сразу что-то важное, что надо сделать типа переключить канал на телеке, вот в этот момент надо уже начинать смотреть что там с кремом и не сводить с него глаз, а когда появится желание выкинуть все на фиг потому что рука затекла, вот тогда он готов и нужно его снимать с водяной бани, помешивать, потом опять ставить и помешивать, и так, пока не загустеет.

уже если свернулся что выкидывай на фиг, ничего уже не сделать

Edited at 2013-06-03 18:10 (UTC)

ну да, на водяной бане это действительно жестко и долго. С рассекателем явно жизнь будет повеселее. Чуть прилипнет ко дну, это ничего.

зато на водяной бане не свернется. хоть раз нужно на водяной бане сделать, чтобы понять, как себя ведет крем, а потом уже на огонь.я , бывает, по 6 литров крема сразу варю, чтобы долго не ждать, я молоко для крема почти до кипения в микроволновке довожу, а потом добавляю в крем, тогда быстрее все готовится.

Мммм, я и для 4 желтков молоко (сливки) в микроволновке до кипения довожу. 6 литров на водяной бане! Вот это да!

это таки да :)я в икеевском кувшине на литр нагреваю, он как раз в микроволновку влазит

даже не знаю готова ли я на это. %)а он вообще какой густоты должен быть в момент готовности, хотя бы примерно?

обычно в книжках показывают так: внимают ложку из крема и по внешней стороне проводят пальцем. если полоска остается, то все в порядке, готов

в следующий раз все-таки сделаю на водяной бане, чтобы понять какой он должен быть.

Рассекатель. Меньше нагрев. Нагревать не до кипения! Должно быть чуть гуще, чем обычные жирные сливки. Начнет подниматься пар. Температура указана 80 градусов, но мне честно говоря с термометром не очень удобно. Не факт что он точный, а подлавливать момент надо органолептически, а не ориентироваться на термометр.

На самом деле у меня однажды свернулся, ну и что. ПОтом не заметно было )))) Я не помню, взбила я его что ли потом или процедила.

это от комков процедить можно, а если сворачивается, то получаются сгустки и водичка.

я вообще не наблюдаю там намека на кипение, под этой пеной. и чуть гуще сливок мне кажется это жидко, он и после остывания тогда не набирает нужной густоты. или ты про сливки домашние, как на рынке?поищу в подвале рассекатель, где-то был старый.

а так я, конечно, разозлилась, но не вылила, накрыла пленкой и оставила на веранде, на мороженое сойдет.

Обычные сливки, магазинные. На мороженое и не обязательно же густой крем англез?

А ты взбиваешь что ли, не просто ложкой мешаешь? Почему у тебя пена?

на мороженное да, не обязательно.я добавляю нагретые сливки в растертые с сахаром желтки прямо в миксер, продолжая взбивать. не надо?

А зачем сливки в заварной крем? С молоком куда проще его без промаха сварить. А сливки лучше взбить и сырыми добавить в уже остывший крем на молоке. Я так всегда делаю.Сливки у меня даже в соусе для пасты время от времени сворачиваются. Они такие капризные:( И чем жирнее, тем капризнее.

ну именно щас я делала мороженое, на сливках оно вкуснее и мне кажется не такое дубовое как на молоке. но у меня и на молоке сворачивался, а если не сворачивался, то был жидковат, как будто недоваренный. все не так.

eterna.livejournal.com

Почему не получается заварной крем::Хлебсоль, breadsalt.ru

Нежный заварной крем - для «Наполеона», эклеров, бисквитов и ягодных тарталеток - совсем не такой сложный в приготовлении, как о нем принято думать. Кулинарный блогер Ирина Чадеева разбирает типичные ошибки новичков и дает простой пошаговый рецепт заварного крема.

Ошибка №1: не те пропорции

«Слишком густой и с комочками», «жидкий, стекает с ложки», «противный яичный вкус», «приторно-сладкий – если вы хотя бы раз брались приготовить заварной крем, то наверняка сталкивались с одной из перечисленных проблем.

Густота заварного крема зависит от количества муки, именно она выступает в заварном креме в качестве закрепителя. Жидковат – скорее всего, не доложили муки. Слишком густой и с комочками – наоборот, переложили.

РЕЦЕПТ Имбирное крем-брюле

Для заварного крема легко запомнить пропорцию: на 1 желток 100 мл молока, по 10 г сахара, сахарной пудры и муки. Сахарную пудру можно заменить сахаром, но мне кажется, лучше получается с пудрой.

Яично-омлетный привкус, который многим не нравится, заварному крему придают в основном белки, поэтому лучше брать только желтки. А белки можно пожарить или сделать с ними безе. Той же цели – убрать яичный привкус - служит ваниль или ванильный сахар (см пошаговый рецепт ниже). Если сделать крем накануне и дать постоять ночь в холодильнике под пленкой - чтобы не покрылся пленкой - яичный привкус совсем исчезнет.

РЕЦЕПТ Торт Сент-Оноре

Ошибка №2: сбой в процессе заваривания

«Крем пригорел», «на огне крем превратился в жидкость», «яйца не отделились от молока» - на этапе заваривания у вас не будет таких проблем, если соблюдать порядок действий.

Обычно молоко я ставлю греться до кипения со стручком ванили и сахаром. Если нет ванили, можно добавить ванильный сахар (1 пакетик). Пока молоко греется, размешайте хорошенько в большой миске желтки с пудрой, а потом и с мукой. Как только молоко начало кипеть, выключите огонь, выньте стручок, чуть подождите и вылейте молоко одним махом в желтки. Не надо лить тонкой струйкой, лейте нормально, хорошо мешая желтки.

РЕЦЕПТ Торт «Эстерхази» 

Масса слегка загустеет - это заварилась мука. Теперь надо заварить желтки - для этого перелейте все обратно в кастрюлю и поставьте на огонь.

Не делайте огонь слишком слабым (иначе долго будете варить) и тем более не ставьте крем на водяную баню. Надо энергично мешать по дну и стенкам и следить, чтобы смесь не закипела – иначе желтки свернутся. Когда крем загустеет, снимите с огня. Главное - тщательно мешать на небольшом огне, чтобы не было комков.

Совет: Если в креме все-таки образовались комки, протрите его через сито

Когда вы заливаете молоком, заваривается мука, и крем чуть густеет. Потом вы варите - и завариваются желтки.

Можно варить на среднем огне, мешая венчиком, тогда крем будет готов очень быстро. Чем сильнее огонь - тем энергичнее надо мешать. На сильном огне можно мешать венчиком, крем заварится буквально за полминуты. На слабом придется мешать дольше.

Густота заварного крема должна быть как у нормальной манной каши, если берете на ложку - остывший никуда не течет.

РЕЦЕПТ Семифредо с каркаде и гранатом

Готовый крем нужно слегка охладить, накрыть пленкой, чтобы она касалась поверхности и поставить на холод. Уже холодный крем можно взбить миксером. Кстати, венчик использовать не обязательно, подойдет обычная вилка. Заварной крем хранится в холодильнике под пленкой сутки.

Совет: стручок ванили, побывавший в молоке, можно высушить, положить в герметичную банку и засыпать сахаром. Через пару недель этот ванильный сахар можно использовать, как обычный сахар. Еще лучше: не класть в молоко целый стручок, а только семена, - стручок сразу в банку.

РЕЦЕПТ Шотландский торт с мокко и капучино

Вместо молока в рецепте по желанию можно взять сливки (20% -35% жирности, 350 мл), вместо ванили – стручки кардамона или корицу.

Пошаговый рецепт заварного крема от Ирины Чадеевой

Ингредиенты:

400 мл молока

4 желтка

40 г муки

40 г сахара

40 г сахарной пудры

Стручок ванили или пакетик ванильного сахара

Приготовление:

1.    Смешайте 4 желтка с сахарной пудрой и мукой в большой миске, не взбивайте.

2.    Подогрейте почти до кипения молоко, растворив в нем сахар и добавив сердцевину ванильного стручка или ванильный сахар.

3.    Когда молоко почти закипит, вылейте его в желтковую массу, хорошо мешая. Мука заварится, и масса немного загустеет.

4.    Перелейте смесь обратно в кастрюлю из-под молока и варите на среднем огне до загустения, энергично мешая. Обычно этот процесс занимает несколько минут.

5.    Если получились комочки – не беда, готовый крем протрите через сито.

6.    Переложите крем в маленькую мисочку и накройте пленкой, чтобы при охлаждении не образовалась пленочка.

Еще больше бесценных советов по выпечке в книге Ирины Чадеевой «Большая книга. Искусство идеального пирога» (Издательство «Э», 2016).

www.breadsalt.ru