На какой крем можно нанести велюр? Велюровый крем для торта рецепт


Велюр для торта:оригинальный рецепт

Для современных сладкоежек важен внешний вид кондитерского изделия. Ведь, согласитесь, что непривлекательное на вид лакомство, напрочь отбивает желание попробовать его. Велюр для торта, представляет собой глазурь, которую в основном используют для муссовых тортов. Сегодня можно купить уже готовый велюр в баллончиках и сэкономить время на приготовление. А для тех, кто хочет приготовить покрытие без консервантов и добавок, мы подготовили подробный рецепт велюрового покрытия для торта, приготовить которое можно в домашних условиях.

Как приготовить шоколадный велюр?

Шоколадный велюр, представляет собой непревзойденное покрытие, в виде шоколадных капель, которые при застывании приобретают вид роскошного и изысканного бархата. Оно станет отличным украшением для муссовых и бисквитных тортов. Обратите внимание, чтобы создать глазурь понадобится не только правильно подготовить шоколадную массу, но и приобрести специальный кондитерский инструмент, который носит название воздушный краскопульт.

Мнение эксперта

Анастасия Титова

Кондитер

Совет: очень важно приобрести качественный шоколад, с низким содержанием растительных жиров. Идеально, если в состав шоколада будет входить всего несколько ингредиентов, а именно какао-бобы, сухое молоко и сахар.

Чтобы приготовить покрытие для торта велюр, следует подготовить такие ингредиенты:

  • 50 грамм белого шоколада;
  • 50 грамм какао масла.

Белую шоколадку ломаем на мелкие кусочки, и растапливаем на водяной бане. Также поступаем и с какао-маслом. Соединяем растопленные ингредиенты воедино, и интенсивно размешиваем. Взбиваем массу блендером и заправляем воздушный краскопульт. Шоколадный велюр готов, приступайте к украшению кондитерского изделия.

Мнение эксперта

Анастасия Титова

Кондитер

Обратите внимание: наносить покрытие следует на охлажденное кондитерское изделие. Рабочая температура «глазури» составляет 34 градуса Цельсия.

Для приготовления велюра для покрытия выпечки, можно использовать черный шоколад. Идеально, если в шоколадке будет содержаться не менее 72% какао.

Как правильно нанести «глазурь» на кондитерское изделие?

Велюр для торта – необычная и невероятно изысканная глазурь. И если еще недавно, тортики, покрытые велюром можно было приобрести только в магазинах, то сегодня их можно приготовить в домашних условиях.

Технология нанесения глазури очень проста, если под рукой есть воздушный краскопульт. Для этого достаточно заправить рабочий инструмент сладкой жидкостью, и приступить к процессу.

Этапы нанесения глазури:

  1. Свежевыпеченный тортик охлаждаем при комнатной температуре, а затем отравляем в морозильную камеру.
  2. Приступаем к приготовлению велюрового покрытия.
  3. Охлаждаем рабочую смесь до температуры 34 градуса Цельсия, и заправляем ею воздушный краскопульт.
  4. Выниманием кондитерское изделие из морозильной камеры, ставим его на ровную поверхность, и приступаем к круговому нанесению покрытия.

Мнение эксперта

Анастасия Титова

Кондитер

Совет: что делать, если краскопульта нет? К сожалению, рабочий инструмент ничем нельзя заменить. В этом случае можно приобрести готовое покрытие в баллончиках.

Очень важно держать «правильное» расстояние между воздушным краскопультом и тортиком. Идеальное расстояние составляет 25 сантиметров. После того, как вы покроете кондитерское изделие покрытием – отправляйте его в холодильник на пару часов.

Как приготовить цветной шоколадный велюр?

Цветной шоколадный велюр запросто может разбавить сочными красками любое кондитерское изделие. В основу глазури входят два основных ингредиента: белый шоколад и какао-масло. А красок, массе добавит краситель. Опытные кондитеры рекомендуют брать натуральные пищевые красители на жирорастворимой основе.

Чтобы приготовить велюровую глазурь для торта, подготовьте такие ингредиенты:

  • плитка белого шоколада;
  • 100 грамм какао-масла;
  • жирорастворимый краситель на выбор.

Шоколадку ломаем на мелкие кусочки. Закладываем ее в посуду и растапливаем на водяной бане. Интенсивно размешиваем массу. Когда шоколад начнет таить, добавляем какао-масло. Помешиваем шоколадную массу деревянной лопаткой. Когда покрытие достигнет однородной консистенции – снимаем его с водяной бане.

Мнение эксперта

Анастасия Титова

Кондитер

Совет: если у вас нет времени растапливать шоколад и какао-масло на водяной бане – воспользуйтесь микроволной печкой.

Необходимое количество красителя добавляем в шоколадную массу. Чем больше красителя вы добавите, тем насыщеннее будет цвет. Жирорастворимый краситель не растворится в шоколадной массе, поэтому ее обязательно нужно взбить с помощью блендера. Если техники нет – подойдет обычное взбивание венчиком.

Перед тем, как отправить смесь в рабочий инструмент, следует пропустить ее через мелкое сито. Таким образом, сопло краскопульта не будет забиваться, а значит, вы очень быстро покроете кондитерское изделие, велюром.

Приготовленной смесью можно покрыть стандартный торт или 10 пирожных. То есть, если у вас есть необходимость покрыть двуярусный торт, следует увеличить количество ингредиентов в два раза.

Глазурь можно держать в холодильнике пару суток, единственное условие, перед нанесением на торт – смесь нужно подогреть до температуры 34 градуса Цельсия. Чтобы отслеживать температуру смеси, можно приобрести пищевой градусник.

Советы от кондитера

Приготовить велюровую глазурь для торта и других кондитерских изделий можно буквально за 10-20 минут. Однако, новички кондитерского дела часто сталкиваются с множеством проблем при нанесении: глазурь трескается, не «берется» за бисквит или просто не застывает. Как быть в таком случае?

  1. Чтобы глазурь на торте не трескалась, очень важно подобрать качественные ингредиенты. Чтобы подстраховаться, в массу можно добавить ложку жирного сливочного масла. Наносить покрытие следует толстым слоем, краскопульт при этом должен работать на среднем режиме.
  2. Если глазурь не взялась за бисквит или кондитерское изделие, то, скорее всего, проблема состоит в «неправильной» температуре лакомства. Перед тем, как нанести велюр на торт – обязательно отправьте его в морозильную камеру, не менее чем на пару часов.
  3. Температура покрытия должна составлять 34 градуса Цельсия. При этой температуре готовят шоколад. В случае перегревания шоколадной массы, глазурь может пригореть. Тем самым вы не только не сможете нанести ее на кондитерское изделие, но и вовсе испортить вкус покрытия.
  4. Чтобы тортик не треснул под тяжестью шоколадного покрытия, следует наносить тонкий слой жидкой массы. Как было отмечено выше, соблюдайте расстояние между краскопультом и кондитерским изделием. Тем самым вы сможете контролировать толщину глазурования.
  5. Обязательно выбирайте толстые подложки для завелюрованных тортов, чтобы средина кондитерского изделия не просела под весом глазури.

Теперь вы знаете, как приготовить шоколадный и цветной велюр для тортика. Кондитерское изделие, покрытое велюровой глазурью выглядит очень достойно. Такой торт не стыдно будет подать к торжественному мероприятию, ведь он идеален во всех отношениях!

moichocolate.ru

На какой крем можно нанести велюр?

Добрый день.Хотелось бы узнать, на какой крем можно нанести велюр и пробовал ли кто. Как такой велюр ведёт себя, не трескается ли. Спасибо😊

Ждём Ваших комментариев👇👇👇P.S На фото тортик от кондитера @svetim_cake

Жирные сливки и маскарпоне) не трескается, но торт замораживала перед покрытием)

@svetim_cake

Спасибо за публикацию, очень неожиданно. Крем -чиз на масле, без проблем. Хорошо охладите торт и не делайте толстый слой велюра, лишь припылите. Тогда велюр будет одним целым вместе с кремом( а не отдельной корочкой) и это поможет избежать трещин.

@biscuitotrada

Я выравнивала как ганашем так и сырным , подмораживала и велюрила. Больше нравится ганаш, по мне он пластичнее. Только под светлые цвета велюра нужен белый ганаш а под темный соответственно можно молочный использовать. Делаю 500 гр молочного и 350 сливок, все ок!

@gdetort.ru

@svetim_cake 🌺🌺🌺

@lady_cake_spb

Спасибо за этот вопрос !!!! Сегодня размышляла на эту тему! Если вы вы ещё тему краскопультов и ажроглифов осветили - цены бы не было ))))))

Ганаш на горьком (для темного велюра) или на белом шоколаде (для светлого), и идеальное выравнивание. Тогда можно и карамельные, и мастичные элементы декора приклеить на торт.

Подойдёт любой крем, который может замерзнуть в камень. Лучше всего на основе сливочного или какао-масел(шоколад).

@e_kolomeytseva

А крем-чих разве можно замораживать? Он не даст воду при разморозке и форму не потеряет?

@labudina_cake

@e_kolomeytseva у меня однажды отказался клиент от торта,а торт готов был,только без декора,и в свободном его не купил никто,я положила целый торт в морозилку и через неделю достала на сутки в холодильник,было дома событие)) так вот с кремом ничего не произошло,а коржи даже вкуснее оказались😆

@kiseleva2013g

@svetlana_poltorak82 спасибо, у вас очень красивые торты. Те которые с велюром, это вы ганаш покрывали?😊

@kiseleva2013g

@dergunovaaleksandra а разве сливки воду не дадут?

@e_kolomeytseva

@labudina_cake здорово))

@kiseleva2013g

@svetim_cake спасибо, а у вас не случалось такого, что крем чиз на масле трескался? Дело в том, что боюсь даже пробовать подморозить крем чиз, раз он в холодильнике себя так ведёт.

@kiseleva2013g

@labudina_cake ничего себе😊

@kiseleva2013g с какой радости?😊 Жирные сливки и маскарпоне, у которого жирность 80 %, да ещё и взбитые, дадут воду?

@labudina_cake

@kiseleva2013g эксперимент прошел удачно😀а трескается обычно крем, если тонким слоем торт покрыт,поначалу тоже такое было

@aleksa_a.d

@lady_cake_spb у меня Hammer PRZ350. Покупала, когда о нем не слышала ничего ни от одного кондитера. Выбрала по мощности, размеру сопла и цене. Сейчас его же продают в 3 раза дороже под брендом Шефвелюр

@lady_cake_spb

@aleksa_a.d неудивительно .... спасибо !!!! Почитаю

@kiseleva2013g

@dergunovaaleksandra да у меня просто было раз, подобный крем остался, деть было некуда ну и заморозила, после разморозки он крупинками весь пошёл)😣а вообще на мк говорят, что не желательно замораживать торт покрытый крем чизом на сливках, но тут маскарпоне, поэтому не знаю😊

@kiseleva2013g

@labudina_cake так вот слой то как раз приличный, но трескается аж до коржей самых😣😣😣

@labudina_cake

@kiseleva2013g на масле или на сливках делаете?

@kiseleva2013g

@labudina_cake и так и так делаю, но такая проблема только на масле,

@kiseleva2013g так подобный или такой же? А мороженое тогда почему крупинками не становится? Все отлично с таким кремом на торте после разморозки. Делаю в пропорциях 1 к 1, маскарпоне и сливки жирные от 33 %.

@labudina_cake

@kiseleva2013g значит в масле проблема(( вообще странно,я думала наоборот у вас на сливках трещину дает,я тоже на масле делаю и нет проблем

@bondnatali_dessert

Я все бисквитные торты делаю с кремом- чиз на масле без добавления сливок. Прекрасно ложится велюр на подмороженный крем. Все подробности в моем профиле с рецептами @bondnataliitsme

@skazkatort

@aleksa_a.d и я купила, но пока лежит нераспечатанный 😉

@kiseleva2013g спасибо большое! Да, таким образом даже высокие муссовые можно покрывать велюром. Трескаться торт может еще от нестабильной мягкой начинки, тогда слой выравнивающего крема должен быть больше.

@svetim_cake

трескается совсем от другого... бисквит забирает влагу. Хорошо пропитывайте бисквит и слой да, не очень тонкий крема... либо ещё в два приема можно наносить, сначала черновое выравнивание, затем на чисто. Мне ещё очень важен вкус, поэтому ганаш использую для тех, кто любит шоколад. @

@svetim_cake

Замораживать торт не надо, достаточно просто охладить, велюр итак схватится...

@aleksa_a.d

@skazkatort мне нравится, размер сопла подходящий, распыление регулируется

@mumitortik

@labudina_cake а вы на масле кремчиз морозили или на сливках?)

@labudina_cake

@mumitortik на масле)

@irina_adler_tort

@labudina_cake коржи на самом деле только вкуснее после заморозки становятся, тоже заметила!)

@labudina_cake

@svetim_cake я,кстати,бисквиты не пропитываю,но они у меня влажные,так что соглашусь,возможно насчет влаги)

@plehanova_bakery

@biscuitstudio Оля, а для белого ганаша подскажите примерные пропорции 🤔

@biscuitotrada

@plehanova_bakery непомню, честно) Я его очень редко использую. Но они везде едины,можно на сайте энди шефа глянуть в кремах.

@plehanova_bakery

@biscuitstudio 👍 мерси )))

@lesyonok_v

@kiseleva2013g перепробовав все варианты масла, не трескается у меня при длительном стоянии только 82,5 % масло "Сметанин"

@kiseleva2013g

@lesyonok_v я ниже процент и не беру никогда, но вот именно такого у нас нет😞

@kiseleva2013g

@lesyonok_v а у вас тоже трескалось после холодильника?

@lesyonok_v

@kiseleva2013g да, как только пытаюсь взять масло "получшеподороже"-трескается после ночи в холодильнике, сверху в основном. У нас сметанин марка только в сети Магнит продается. Просто подберите марку масла методом проб и ошибок🙂

@kiseleva2013g

@lesyonok_v спасибо, учту))

@katerina_tort_kamchatka

Я когда эксперементировала с велюром покрывала "картошку" только так же, слой небольшой нужен велюра.даже не замораживала. Хорошо охладила в холодильнике. И шоколада не было была глазурь и какао масло. А вообще подходит крем чиз. На масле и швейцарская меренга

www.gdetort.ru

Велюровый торт: рецепт - Рецепты

Велюровый торт – это красивый десерт из песочного теста, воздушного мусса и цветного бархатистого покрытия. Готовится угощение достаточно долго, поэтому запаситесь терпением.

Рецепт велюрового торта

Этот десерт выглядит очень эффектно, поэтому его можно приготовить на праздник или день рождения. Приготовление торта займет больше 12 часов, его можно разделить на несколько этапов.

Готовим мусс:

  1. Залейте желатин водой и оставьте его набухать.
  2. Подогрейте 250 мл сливок до температуры 80 °C.
  3. Желтки взбейте с сахаром. Смешайте плотную массу со сливками, поставьте смесь на средний огонь и варите ее 5 мин.
  4. Положите в горячую жидкость 100 г измельченного шоколада и отжатый желатин, влейте экстракт бобов. Перемешайте продукты, остудите смесь до комнатной температуры.
  5. Взбейте оставшиеся сливки миксером и смешайте их с муссом. Полученную массу выложите в силиконовую форму для выпечки диаметром 18 см. Отправьте заготовку в морозильную камеру на 10-12 ч.

Когда мусс полностью застынет, можно переходить к следующему этапу.

Основа для торта

Далее вам нужно приготовить песочное тесто и испечь корж.

Рецепт:

  1. Соедините мягкое масло с мукой и перетрите его руками.
  2. Добавьте к продуктам миндальную крошку, сахарную пудру и сырое яйцо.
  3. Замесите тесто. Раскатайте на пергаменте пласт толщиной 1 см, затем отправьте его в морозильную камеру на 10 мин.
  4. Когда пройдет нужное время, вырежьте из теста круглую заготовку диаметром 19 см. Запеките корж при температуре 170 °C до золотистого цвета.

Накройте основу салфеткой и дайте ей остыть.

Велюровое покрытие торта

Украшение на десерт наносят обычным краскопультом, который можно приобрести в магазине стройматериалов.

  1. Растопите в микроволновке какао и 40 г шоколада, перемешайте продукты с красителем.
  2. Взбейте полученную массу блендером и перелейте ее в резервуар краскопульта. Температура шоколадной смеси должна быть 35-40 °C. При необходимости ее можно подогреть в микроволновой печи прямо в бочке распылителя.
  3. Чтобы брызги шоколада не разлетелись по кухне, лучше поставить охлажденный торт в просторную картонную коробку. После этого равномерно нанесите на десерт цветное покрытие.
  4. Аккуратно перенесите окрашенный мусс на основу из песочного теста. Отправьте торт в холодильник на 2-3 часа.

Готовый десерт украсьте кусочками фруктов, ягодами, листьями свежей мяты или заварным кремом.

Велюровый торт подают охлажденным, с горячим чаем, кофе или какао.

Читайте далее: как приготовить варенье из жимолости

www.wday.ru

Создание бархатной поверхности на торте при помощи спрея "Велюр"

3 декабря 2012

Здравствуйте дорогие друзья!!!

Сегодня мы с вами рассмотрим очень интересный вид декорирования кондитерских изделий - украшение при помощи спрея «Велюр». Спрей «Велюр» - это подкрашенное в различные цвета какао-масло. Использование этого продукта открывает огромные возможности для придания изделию специфического внешнего вида, а именно, эффекта «бархата» на поверхности. Для работы нам понадобится заготовка для торта и баллончик спрея «Велюр».

Я взяла заготовку суфле «птичье молоко». Можно использовать различные муссы на основе сливок или изделия, прослоенные масляными кремами.

 

Для начала помещаем заготовку в морозильник на 3-4 часа. Это условие является обязательным. В противном случае, желаемого эффекта «бархатной» поверхности не получится. Подойдет для этих целей обычная морозильная камера домашнего холодильника. После этого замороженную заготовку нужно достать из морозильника и сразу же начинать наносить спрей на поверхность. Перед использованием баллончик необходимо встряхнуть и начать распыление с расстояния 20-30см. от изделия. Во время нанесения заготовку необходимо равномерно поворачивать. Мелкие капли спрея, попадая на замороженное изделие, мгновенно застынут, образуя красивую поверхность (эффект «бархата»). 

 

Готовый торт я решила украсить цветочной композицией из коллекции Modecor.

На сегодняшний день, ассортимент спрея «Велюр» представлен 15 различными цветами, включая спреи с 50% содержанием шоколада. Ознакомиться с ассортиментом вы можете в соответствующем разделе у нас на сайте.

Удачи!!!

www.ital-konditer.ru

Торт "Велюр" / Torta Veludo

A receita em português está em baixo.Особенный вкус этому торту придаёт фундучно-финиковая паста, привезённая недавно из Израиля. Это необычное лакомство мне во что бы то ни стало захотелось использовать в каком-нибудь многосложном торте или десерте. Так получился этот торт-антреме, который на сегодняшний день мне кажется одним из самых вкусных и оригинальных, что я готовила...Именно фундучно-финиковый мусс придаёт особую пикантность торту.., он как бы объединяет все прослойки и в то же время подчёркивает уникальный вкус каждой из них...Торт "Велюр"

Ингредиенты:

Сливочный бисквит с миндалём:

80 г мягкого сливочного масла80 г сахарной пудры3 желтка от крупных яиц~ 80 г муки

20 г миндальной муки1/3 ч.л. разрыхлителя1 ч.л. ванильного экстракта

Фундучный дакуаз:

1 белок12 г сахара30 г сахарной пудры30 г фундучной муки

Абрикосовый кремю (crémeux) :

65 г яиц

50 г желтков

40 г сахара

190 г абрикосового пюре (свежего или консервированного)

4 г листового желатина

65 г сливочного масла комнатной температуры

Абрикосовое желе:

250 г абрикосового пюре (свежего или консервированного)

немного лимонного сока

сахар по вкусу

~ 3/4 ч.л. агара

1 ст.л. ликёра "Амаретто" (опционально)

Фундучно-финиковый мусс:

200 г фундучно-финиковой пасты

100 г пасты пралине

85 мл молока

8-9 г желатина

85 г итальянской меренги*

500 мл сливок 33-35%

*Итальянская меренга:

2 белка100 г сахара40 мл воды

2 капли лимонного сока  

Украшение:

шоколадный велюр

шоколадные завитки

шоколадно-ореховая паста типа "Нутеллы"

золотые сахарные шарики

Приготовление:

1) Сливочный бисквит с миндалём: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую форму диаметром 18-20 см слегка смазать маслом. Размягчённое сливочное масло взбить с сахаром в пышную белую массу. Добавить желтки, по одному, тщательно взбивая после добавления каждого. Добавить ванильный экстракт, перемешать. Просеять вместе муку и разрыхлитель и ввести в основную массу. Тщательно перемешать. Тесто должно быть густым, но не слишком тугим, поэтому муку следует вводить постепенно. Тесто равномерно и тонким слоем распределить по форме, и поставить выпекать в течение ~ 10-15 минут (зависит от духовки). Готовый корж полностью остудить.

2) Фундучный дакуаз: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую форму диаметром 18-20 см можно слегка смазать маслом. Белок взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Отдельно просеять фундучную муку и сахарную пудру и постепенно (не всю сразу) подмешать к белковой массе. Аккуратно перемешать лопаткой. Масса должна стать однородной, но остаться пышной. Полученное тесто выложить в форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 10-12 минут. Готовый бисквит полностью остудить.

3) Абрикосовый кремю: яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения абрикосовое пюре, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до загустения (~ 85°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, добавить сливочное масло и хорошенько пробить крем блендером. Полученную массу выложить в форму 18-20 см и убрать в морозилку на несколько часов.

4) Абрикосовое желе: пюре, сахар, агар и лимонный сок смешать в сотейнике и поставить на огонь. При периодическом помешивании довести массу до кипения и проварить около двух минут. Снять с огня, немного остудить, добавить ликёр и вылить в силиконовую форму 18-20 см. Дать остыть, затем убрать в холодильник до полного застывания желе.

5) Фундучно-финиковый мусс:

Итальянская меренга: в небольшой ёмкости соединить сахар, воду и лимонный сок. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белки до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков.Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в микроволновой печи и затем растворить в нём размоченный и отжатый желатин. Добавить пасту пралине и фундучно-финиковую пасту. Холодные сливки взбить до устойчивых форм пик и поочерёдно с меренгой (85 г) добавить в массу c пралине. Аккуратно перемешать лопаткой до однородной пышной консистенции.

6) Сборка: разъёмную форму для торта диаметром 20-22 см проложить изнутри ацетатной плёнкой (бока). На дно формы выложить сливочный бисквит с миндалём. Сверху распределить очень тонкий слой мусса. Поверх мусса выложить фундучный дакуаз. Сверху - замороженный абрикосовый кремю, далее - примерно половину оставшегося мусса, сверху - абрикосовое желе и закончить сборку оставшимся муссом, заполнив форму до самых краёв. В таком виде убрать торт в холодильник на несколько часов до полного застывания.

7) Украшение: готовый торт покрыть шоколадным велюром, украсить шоколадными завитками, золотыми сахарными шариками и кофейными "макаронс", которые очень удобно приклеить к боковинам торта с помощью "Нутеллы".   

O sabor único da torta deve-se pelo fato de que sua receita leva deliciosa pasta de avelã e tâmara, comprada recentemente em Israel. É um doce tão especial e original, que decidi criar uma sobremesa, bolo, ou tarte com ele. Assim, nasceu esta torta-entremet que achei uma das mais deliciosas e bem sucedidas que fiz na minha vida: bolo amanteigado de amêndoa, dacquoise de avelã, cremoso e gelatina de alperce, e mousse de avelã e tâmaras. O que dá o sabor original e incomparável à torta é exatamente a mousse de avelã e tâmara...O resultado é uma torta muito delicada e deliciosa, e a pintura de chocolate com efeito de veludo torna esta torta muito elegante e vistosa, uma excelente sugestão para decoração de bolos e semifrios.

Torta Veludo

Ingredientes:

Bolo amanteigado de amêndoa:

80 g de manteiga amolecida80 g de açúcar em pó3 gemas de ovos grandes~ 80-100 g de farinha de trigo1/3 c. de chá de fermento em pó1 c. de chá de extrato de baunilha

Dacquoise de avelã:

1 clara

12 g de açúcar

30 g de açúcar em pó

30 g de farinha de avelã

Cremoso de alperce:

65 g de ovos50 g de gemas40 g de açúcar190 g de puré de alperce (fresco ou de lata)4 g de gelatina de folha65 g de manteiga, temperatura ambiente

Gelatina de alperce (feita com ágar):

250 g de puré de alperce (fresco ou de lata)algumas gotas de suco de limãoaçúcar a gosto~ 3/4 c. de chá de ágar 1 c. de sopa de licor "Amaretto" (opcional)

Mousse de avelãs e tâmaras:

200 g de pasta de avelã e tâmara100 g de pasta de praliné85 ml de leite8-9 g de gelatina em folha85 g de merengue italiano*500 ml de natas para bater 33-35% m.g.

*Merengue italiano:  2 claras100 g de açúcar40 ml de águaalgumas gostas de sumo de limão Decoração: pintura de chocolate com efeito veludoarabescos/espirais de chocolatemacarons de café

Nutella

bolinhas de açúcar douradas

Preparação: 

1) Bolo amanteigado de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma redonda de silicone com 18-20 cm de diâmetro. Numa tigela bater a manteiga e o açúcar em pó até ficar uma mistura clara. Juntar as gemas, uma a uma, sem parar de bater. Adicionar o extracto de baunilha. Misturar bem. Numa outra tigela peneirar a farinha e o fermento em pó e juntar à mistura anterior. Mexer muito bem. A massa não fica muito grossa, nem muito líquida, a textura deve ser cremosa. Colocar a massa na forma, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos (depende do forno) ou até dourar. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

2) Dacquoise de avelã: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar levemente uma forma de silicone com 18-20 cm de diâmetro. Numa tigela, bater a clara em neve e juntar o açúcar aos poucos, batendo bem até obter picos firmes. À parte, peneirar a farinha de avelã juntamente com o açúcar em pó. Juntar com as claras batidas e misturar delicadamente. A massa deve ser espumosa. Deitar a massa na forma e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

3) Cremoso de alperce: numa panelinha, levar ao fogo o puré de alperce e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré de alperce fervente, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar. Retirar do fogo e misturar as folhas de gelatina, previamente hidratadas e escorridas até que se dissolvam. Deixar arrefecer até 40°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar a manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Despejar o creme numa forma redonda de silicone com 18-20 cm de diâmetro e levar ao congelador durante algumas horas. 

4) Gelatina de alperce: numa panelina, misturar o puré de alperce, o açúcar, o ágar e o sumo de limão. Levar ao fogo médio e deixar ferver. Cozinhar a mistura durante cerca de 2-3 minutos, mexendo de vez em quando. Retirar do fogo, deixar arrefecer um pouco, juntar o licor. Despejar a mistura numa forma redonda de silicone com 18-20 cm de diâmetro, deixar arrefecer à temperatura ambiente, depois levar ao frigorífico durante algum tempo até solidificar.

5) Mousse de avelãs e tâmaras:

Merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água e o sumo de limão. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espumem”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou ate formar picos firmes. Reservar.

Hidratar a gelatina em água fria. Aquecer o leite no microondas e, em seguida juntar a gelatina escorrida para dissolver. Juntar a pasta de avelã e tâmara e a pasta de praliné. Bater as natas bem frias em chantilly. Envolver alternadamente com o merengue italiano (85 g) no preparado anterior. 

6) Montagem: colocar uma fita de acetato na borda de uma forma redonda com fundo removível  de 20-22 cm de diâmetro. No fundo da forma colocar o bolo amanteigado de amêndoa. Por cima, colocar uma fina camada da mousse e o dacquoise de avelã. Por cima, deitar o cremoso de alperce congelado. Despejar metade da mousse, por cima colocar a gelatina de alperce e finalizar com a restante mousse. Levar a torta no frigorífico durante algumas horas até solidificar.

7) Decoração: desenformar a torta e retirar a fita de acetato. Pulverizar toda a superfície com a pintura de chocolate com efeito de veludo. Decorar com arabescos/espirais de chocolate, bolinhas de açúcar douradas e macarons de café, barradas com Nutella.

verdadedesabor.blogspot.com

Муссовый торт с велюром "ЗЕЛЁНЫЙ БАРХАТ" / Mousse cake with velours "GREEN VELVET"

Предлагаю вашему вниманию рецепт муссового торта "ЗЕЛЁНЫЙ БАРХАТ". На мой вкус он бесподобен. Клубника и мята придают торту летний и свежий вкус. В нём есть: лимонный бисквит, клубничное конфи, мятный крем-мусс и шоколадный мусс. И в завершении покрываем торт шоколадным декором - ВЕЛЮРОМ. 

Необыкновенно вкусный и красивый, и совсем не сложный в приготовлении. Главное аккуратность и тщательно следовать рецепту. В результате вы получите необычный, модный и потрясающий тортик. 

Список продуктов: 

Клубничное конфи:

1) Клубника - 200 гр;

2) Листовой желатин - 5 гр;

3) Кукурузный крахмал - 6 гр;

4) Сахар - 60 гр.

Кулинарное кольцо 14d - 1 шт.

Мятный крем-мусс:

1) Мята свежая - 4 веточки;

2) Молоко - 100 мл;

3) Сливки 33% - 100 мл;

4) Мятный сироп (ликёр) - 7 мл;

5) Шоколад белый - 50 гр;

6) Листовой желатин - 6 гр.

Лимонный бисквит:

1) Молоко - 30 мл;

2) Сливочное масло - 30 гр;

3) Яйцо - 1 шт;

4) Сахар - 40 гр;

5) Мука - 60 гр;

6) Лимонный сок - 20 мл;

7) Цедра 1 лимона;

8) Разрыхлитель - 4 гр.

Кулинарное кольцо 14d - 1 шт.

Шоколадный мусс:

1) Шоколад 33% какао - 200 гр;

2) Сливки 33% - 400 мл;

3) Молоко - 150 мл;

4) Желатин - 7 гр.

Шоколадный декор - ВЕЛЮР (для краскопульта) 

1) Белый шоколад - 30 гр; 

2) Какао масло - 30 гр; 

3) Гелевый краситель (зелёный). 

Дополнительно:

1) Силиконовая форма Eclips

2) Кулинарное кольцо 14 d - 2 шт;

3) Кондитерский мешок -  1 шт.

4) Пищевая плёнка

5) Фольга

6) Подложка для торта 14-15d - 1 шт. 

7) Шоколадный декор - ВЕЛЮР.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 

КЛУБНИЧНОЕ КОНФИ:

1) Листовой желатин замачиваем в холодной воде до набухания, примерно на 10-15 минут.

2) Клубнику высыпаем в глубокую ёмкость и пробиваем погружным блендером в пюре.

3) Готовое клубничное пюре перетираем через сито, чтобы избавиться от семечек.

4) В сахар добавляем кукурузный крахмал и смешиваем.

5) На плиту ставим сотейник на малый огонь.

6) Смесь доводим до кипения постоянно помешивая силиконовой лопаткой. После того, как масса закипела и загустела снимаем с огня.

7) Набухший желатин отжимаем и кладём в горячую массу.

8) Хорошо перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности.

9) На твёрдую и ровную поверхность кладём пищевую плёнку, поверх ставим кулинарное кольцо и фиксируем плёнку на кольце.

10) Выливаем клубничную массу в кольцо. Ровно распределяем.

11) Проверяем толщину зубочисткой. Толщина слоя должна быть не более 7 мм.

12) Сверху накрываем пищевой плёнкой.

13) Убираем в морозильную камеру вместе с твёрдой поверхностью до полного замораживания.  Примерно на 1 час.

МЯТНЫЙ КРЕМ-МУСС:

1) Листовой желатин замачиваем в холодной воде.

2) В сотейник выливаем молоко и кладём листья мяты, ставим на средний огонь. При появлении у стенок сотейника маленьких пузырьков снимаем с огня. Даём постоять примерно 10 минут.

3) Горячее молоко с мятой переливаем в высокую миску.

4) Погружным блендером измельчаем листья мяты.

5) Готовую массу процеживаем через сито в сотейник, ложкой выжимаем остатки ароматизированного молока.

6) Сотейник ставим на плиту и добавляем молочный шоколад.

7) Постоянно помешиваем лопаткой растапливаем белый шоколад. Доводим массу до однородности.

8) Набухший желатин отжимаем и добавляем в молочно-шоколадную смесь. Перемешиваем лопаткой до полного растворения желатина.

9) Добавляем мятный сироп, перемешиваем. Оставляем в сторону остывать до комнатной температуры.

10) В высокую ёмкость выливаем сливки, взбиваем в крепкую пену.

11) В остывшую мятную смесь добавляем взбитые сливки. Аккуратно перемешиваем лопаткой.

12) Достаём из морозилки замороженное клубничное конфи. Снимаем верхнюю плёнку и поверх заливаем мятным муссом.

13) Накрываем сверху пищевой плёнкой и убираем в морозильную камеру до полного замораживания.  Примерно на 1-2 часа.

ЛИМОННЫЙ БИСКВИТ:

1) В миску разбиваем яйцо.

2) Высыпаем сахар. Взбиваем до полного растворения сахара.

3) Добавляем размягченное сливочное масло. Взбиваем до однородного состояния, примерно 3-4 минуты.

4) Выливаем молоко, смешиваем.

5) Выливаем лимонный сок, смешиваем.

6) В муку добавляем разрыхлитель, смешиваем вилкой.

7) В яичную смесь постоянно помешивая, частями добавляем муку. Тщательно перемешиваем.

8) Добавляем цедру лимона, перемешиваем.

9) На твёрдую поверхность (огнеупорную) кладём фольгу, поверх ставим кулинарное кольцо, фольгу фиксируем на кольце.

10) Выливаем тесто, ровно распределяем лопаткой. Правильная толщина теста должна быть не более 5-6 мм.

11) Выпекаем бисквит в духовке разогретой до 160 градусов, 10-15 минут. Готовность бисквита проверяем зубочисткой.

12) Готовый бисквит достаём из духовки и оставляем остывать до комнатной температуры.

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС:

1) Листовой желатин замачиваем в холодной воде.

2) В сотейник выливаем молоко, добавляем шоколад. Ставим на плиту. Хорошо помешиваем, растапливаем шоколад, доводим смесь до однородности.

3) В горячую шоколадную смесь добавляем набухший желатин. Тщательно перемешиваем до полного растворения желатина.

4) В глубокую миску выливаем сливки, взбиваем в крепкую пену.

5) В остывшую шоколадную массу постепенно добавляем взбитые сливки, аккуратно перемешиваем.

6) Мусс готов, когда его структура  станет однородной, блестящей и гладкой.

СБОРКА ТОРТА: 

1) На твёрдую поверхность ставим силиконовую форму. 

2) На дно формы выливаем шоколадный мусс, толщиной 1 см. Убираем в морозильную камеру на 10-15 минут, чтобы слой схватился. 

3) Достаём из морозилки клубничное конфи с мятным муссом. ВСЕ СЛОИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ПОЛНОСТЬЮ ЗАМОРОЖЕННЫМИ. 

4) Аккуратно проводим ножом по стенкам кольца и извлекаем мусс. 

5) Кладём замороженные слои на застывший слой шоколадного мусса, по центру. 

6) Доливаем мусс так, чтобы он полностью покрывал замороженные слои. 

7) Кладём сверху бисквит, слегка придавливая. 

8) Убираем в морозильную камеру на ночь, на 10-12 часов. 

ШОКОЛАДНЫЙ ДЕКОР - ВЕЛЮР. 

Очень ВАЖНО подготовить рабочее место. 

Необходимо учитывать, что при распылении декора образуется плотный туман, который далеко разлетается. Советую всё хорошо укрыть плёнкой, либо производить обработку на моющихся поверхностях. 

Краскопульт: 

1) По отдельности растапливаем белый шоколад и масло какао на водяной бане. 

2) Заливаем всё в краскопульт. 

3) Добавляем краситель, всё тщательно перемешиваем. 

4) Рабочая температура 30-35 градусов. 

Баллон - аэрозоль: 

1) Достаём торт из морозильной камеры. Он должен быть полностью замороженным. 

2) Извлекаем из формы и ставим на устойчивую высокую подставку, диаметром меньше торта. 

3) Хорошо встряхиваем баллон. 

4) Наносим короткими нажатиями с расстояния не менее 20 см. 

5) Торт убираем в холодильник на несколько часов (2-3 часа) , чтобы он мягко оттаял. 

Подаём к столу! 

Наслаждаемся прекрасным сочетанием летних освежающих вкусов. 

Приятного аппетита! 

Более подробную информацию по приготовлению муссового торта "ЗЕЛЁНЫЙ БАРХАТ" смотрите в видео - рецепте чуть ниже. 

Mousse cake with velours "GREEN VELVET"

I offer you a recipe mousse cake "GREEN VELVET". For my taste it is incomparable. Strawberry and Mint give the cake and the fresh taste of summer. In it there: the lemon sponge cake, strawberry confit, mint cream mousse and chocolate mousse. And in the end cover chocolate cake decoration - velor.

Incredibly delicious and beautiful, and it is not difficult to prepare. Main orderly and carefully follow the recipe. As a result, you get an unusual, stylish and stunning cake.

Grocery list:

1) Strawberry - 200g;

2) Leaf gelatine - 5 g;

3) Corn starch - 6 c;

4) Sugar - 60 gr.

Cooking ring 14d - 1 pc.

Mint cream mousse:

1) Fresh Mint - 4 sprigs;

2) Milk - 100 ml;

3) Cream 33% - 100 ml;

4) Mint syrup (liqueur) - 7 ml;

5) White Chocolate - 50 g;

6) Leaf gelatine - 6 c.

Lemon sponge cake:

1) Milk - 30 ml;

2) Butter - 30 g;

3) Egg - 1 pc;

4) Sugar - 40 g;

5) Flour - 60 g;

6) Lemon juice - 20 ml;

7) Zest of 1 lemon;

8) baking powder - 4 gr.

Cooking ring 14d - 1 pc.

Chocolate mousse:

1) Chocolate 33% Cocoa - 200g;

2) Cream 33% - 400 ml;

3) Milk - 150 ml;

4) Gelatin - 7 c.

Chocolate decorations - VELOUR (for a gun)

1) White Chocolate - 30 g;

2) Cocoa butter - 30 g;

3) The gel dye (green).

Additionally:

1) Silicone molds Eclips

2) Cooking ring 14 d - 2 pcs;

3) Pastry bag - 1 piece.

4) Food foil

5) Foil

6) The substrate for 14-15d cake - 1 pc.

7) Chocolate decor - velours.

COOKING METHOD:

STRAWBERRY CONFIGURATION:

1) Leaf gelatine soaked in cold water to swell for about 10-15 minutes.

2) Strawberries pour into a deep container and break through immersion blender to puree.

3) Ready-made strawberry puree grind through a sieve to get rid of the seeds.

4) In the sugar and add the cornstarch mix.

5) In a saucepan put the plate on a small fire.

6) The mixture is brought to a boil stirring constantly with a silicone spatula. After the mass has begun to boil and thickens remove from heat.

7) The swollen gelatin squeeze and put in a lot of hot.

8) Good mix silicone spatula until uniform.

9) In a firm and level surface we place plastic wrap, put on top of the cooking ring and fix the tape on the ring.

10) Pour strawberry weight in the ring. Evenly distributed.

11) Check the thickness of a toothpick. The layer thickness should be no more than 7 mm.

12) Top cover with cling film.

13) Remove the in the freezer along with a solid surface to a complete freeze. Approximately 1 hour.

MINT CREAM MOUSSE:

1) Leaf gelatine soaked in cold water.

2) In a saucepan pour the milk, and we place the mint leaves, put on medium heat. When the walls have a skillet tiny bubbles remove from heat. Give the stand for about 10 minutes.

3) Hot milk with mint pour into a high dish.

4) blenders grind mint leaves.

5) The finished mass is filtered through a sieve into a saucepan, spoon squeeze residues of flavored milk.

6) Saucepan put on the stove and add the milk chocolate.

7) Keep stirring spatula melt the white chocolate. Herewith weight until uniform.

8) The swollen gelatin squeeze and add to the milk-chocolate mixture. Mix until dissolved spatula gelatin.

9) Add the mint syrup, stir. We leave aside to cool to room temperature.

10) The high capacity pour the cream, whisk in a solid foam.

11) In a mixture of chilled mint add whipped cream. Gently stir paddle.

12) We reach from the freezer, frozen strawberry confit. Remove the top film and pour over the mint mousse.

13) Cover the top with cling film and put them in the freezer until completely frozen. Approximately 1-2 hours.

LEMON CAKE:

1) In a bowl break the egg.

2) pours sugar. Beat until sugar is dissolved.

3) Add the softened butter. Beat until smooth, approximately 3-4 minutes.

4) Pour the milk mix.

5) Pour the lemon juice, mix.

6) In the flour add baking powder, mix with a fork.

7) In the egg mixture, stirring constantly, add the flour parts. Thoroughly mix.

8) Add the lemon zest, stir.

9) On a hard surface (refractory) we place the foil on top of the set cooking ring, fix the foil on the ring.

10) Pour batter evenly distribute the scapula. The proper test thickness should be no more than 5-6 mm.

11) Bake cake in an oven preheated to 160 degrees for 10-15 minutes. Willingness to check toothpick biscuit.

12) We reach Ready cake from the oven and leave to cool to room temperature.

CHOCOLATE MOUSSE:

1) Leaf gelatine soaked in cold water.

2) In a saucepan pour the milk, add the chocolate. We put on a plate. Stir well, melt the chocolate, bring the mixture until smooth.

3) The hot chocolate mixture add swollen gelatin. Thoroughly mix until dissolved gelatin.

4) In a bowl pour the cream, whisk in a solid foam.

5) In the cooled chocolate mass gradually add whipped cream and gently stir.

6) Mousse ready when its structure is smooth, shiny and smooth.

CAKE ASSEMBLY:

1) On a hard surface put a silicone mold.

2) At the bottom of the form pour chocolate mousse, 1 cm thick. Harvesting in the freezer for 10-15 minutes to coat clutched.

3) We reach from the freezer strawberry confit mousse with mint. All layers should be of completely frozen.

4) Carefully hold the knife on the walls of the ring and extract mousse.

5) Put a frozen layer on the frozen layer of chocolate mousse in the middle.

6) Refill the mousse so that it completely covered the frozen layers.

7) Put a biscuit on top, pressing down lightly.

8) Remove the in the freezer overnight, for 10-12 hours.

CHOCOLATE DECOR - velor.

It is very important to prepare the workplace.

Please note that when spraying decor a dense fog that scatters far. I advise you to hide all the good film, or make processing on washable surfaces.

Spray gun: 1) Separately melt the white chocolate and cocoa butter in a water bath. 2) Fill in all the spray gun. 3) Add the dye, all thoroughly mixed. 4) Operating temperature 30-35 degrees.

The cylinder - spray:1) We reach the cake from the freezer. It must be completely frozen.2) removed from the mold and put it on a stable, high stand, with a diameter less than the cake.3) Well shake the container.4) Apply the short bursts from a distance of not less than 20 cm.5) remove the cake in the fridge for a few hours (2-3 hours), so he gently thawed out.We serve to the table!Enjoy a wonderful combination of refreshing taste of summer.Bon Appetit!

For more information on the preparation of mousse cake "GREEN VELVET" See the video - just above recipe.

chef-bakumova.blogspot.com