Глассаж для торта рецепт


Гляссаж для торта рецепт с фото пошагово

  • Шаг 1:

    Для приготовления гляссажа (базовый вариант) нам понадобятся следующие ингредиенты: желатин листовой или порошковый, вода фильтрованная, сахар белый, сироп глюкозный, сгущённое молоко, белый шоколад, пищевой краситель (цвет на выбор)

  • Шаг 2:

    Сначала замачиваем желатин листовой либо порошковый в ледяной воде. Часть воды можно заменить кусочками льда. Листовой замачиваем не более чем на 7-10 минут, далее вынимаем и отжимаем. Если у вас порошковый желатин, заливайте ледяной водой, в соотношении 1:6, т.е. на 12 г желатина берёте 72 г воды. Всё измеряем на электронных весах.

  • Шаг 3:

    Приготовим высокий кувшин или стакан от погружного блендера, в который выкладываем сгущённое молоко, затем сверху мелко порубленный белый шоколад.

  • Шаг 4:

    В сотейнике соединяем воду, сахар и сироп глюкозы, ставим на огонь и постепенно нагреваем смесь до растворения сахара при температуре 40°С. В этот момент сахар помешивать не нужно, подвигайте слегка сотейником по плите, это поможет сахару быстрее раствориться.

  • Шаг 5:

    После растворения сахара увеличиваем огонь, смесь закипает. Начинаем измерять температуру сиропа электронным термометром. Перемешиваем ложкой и доводим сироп до температуры 103°С. Совет: На этом этапе очень важно: а) если сироп не доварите – всё стечёт с боковых частей торта; б) переварите – сироп будет очень густой, и вы не сможете залить торт.

  • Шаг 6:

    Горячий сироп выливаем в кувшин, шоколад начинает таять. Снова измеряем температуру содержимого кувшина.

  • Шаг 7:

    При достижении температуры 85°С выкладываем желатин. Набухший порошковый желатин можно предварительно слегка растопить в микроволновке и вылить в кувшин. Перемешиваем всё аккуратно.

  • Шаг 8:

    Добавляем несколько капель красителя и начинаем пробивать погружным блендером на медленной скорости для получения однородной эмульсии. Насадку блендера устанавливаем под углом 45 градусов, и тем самым избегаем образования пузырьков, которые уходят в образовавшуюся воронку.

  • Шаг 9:

    Если пузырьки всё-таки образовались, процедите гляссаж в другой кувшин через сито. Далее накрываете пищевой плёнкой в контакт и убираете на 12-24 часа в холодильник для созревания, для стабилизации.

  • Шаг 10:

    Через сутки вынимаем гляссаж из холодильника и доводим до рабочей температуры 30-35°С в микроволновой печи, заливаем хорошо замороженные муссовые торты или пирожные, которые имеют идеально гладкую поверхность.

  • Шаг 11:

    Гляссаж выполнен идеально, если в нём как в зеркале отражаются стоящие рядом предметы. Красивых десертов вам, друзья мои!

  • 1000.menu

    Глассаж или зеркальная глазурь? | Лаборатория Мастер Торт

    Глассаж — эффектное глянцевое покрытие для современных тортов и пирожных, придающее ему зеркальный блеск. Используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты. В этом таком случае не полностью, а лишь верхушку, создавая эффект небрежно стекающих подтеков.

    Несмотря на изысканный внешний вид и кажущуюся сложность, это покрытие можно сделать в домашних условиях. Продукты для этой глазури используются несложные. Наличие кулинарного термометра обязательно, потому что у глазури есть так называемая рабочая температура, при которой заливаются торты и пирожные.В зависимости от рецептуры температура может варьироваться от 32 до 37 градусов.

    Соблюдать температуру очень важно, потому что плюс несколько градусов при покрытии может привести к тому, что глазурь слишком сильно стечет, оставив просветы. Минус несколько градусов приведет к тому, что глазурь схватится раньше, чем успеет покрыть торт, создав неровности.

    Поэтому нужно быть абсолютно уверенным в точности градусника (зачастую китайские градусники искажают температуру примерно на три градуса,что может существенно испортить результат).

    Помимо температуры глазури важна и температура торта в момент нанесения глазури. Торт должен быть очень хорошо заморожен, минимум сутки.

    Торт можно замораживать в железном кольце (или квадрате), силиконовой форме или пластиковой форме. Для того, чтобы аккуратно достать торт из металлической формы и не повредить его бока, необходимо использовать специальную бордюрную ленту, ее нужно проложить по бортику кольца прямо перед заливкой мусса.

    Таким образом, перед покрытием нужно немного поддев ножом или прогрев немного бока формы феном, достать торт, снять пленку и сразу же заливать глазурью. Бока торта при таком способе сборки остаются ровными и глазурь на них ложится зеркальной поверхностью.

    Из силиконовой формы торт достать значительно проще, в силу мягкости и гибкости материала. Из пластиковой формы торт можно достать с помощью горячей воды. Для этого торт в форме кладется на решетку и сверху поливается кипящей водой. Таким образом, поверхность формы прогревается и торт отделяется.

    Но стоит учитывать,что с пластиковой формой работать сложнее, потому что можно деформировать не только торт, но и саму форму. Очень важно после доставания торта из формы не допустить образования конденсата на поверхности, потому что именно он в последствии может стать причиной того, что глазурь полностью стечет с боков.

    Если конденсат все-таки образовался, аккуратно уберите его, обтерев ладонью. Если вы покрываете торт с острыми бортами, обязательно смягчите углы ладонью, потому что глазурь не ложится на них, полностью стекая. В зависимости от рецептуры глазурь может быть более или менее густая, более прозрачная или совсем не прозрачная, плотная.

    Обязательными ингредиентами для глазури являются шоколад, желатин, сироп глюкозы. Возможно добавление инвертного сиропа, сгущеного молока, сухого молока, декстрозы.

    Красители можно использовать как порошковые, так и гелевые, водорастворимые. Если Вы не хотите использовать в глазури красители, можно белый шоколад поменять на темный или молочный. Окрашивать глазурь свекольным или морковным соком нельзя, результата не получится. В зависимости от рецептуры некоторые глазури или торты, покрытые ими, можно замораживать. Но некоторые виды глазури заморозке подвергать нельзя.

    Более подробно о зеркальной глазури вы узнаете на нашем курсе по созданию евротортов.

    Чтобы узнать подробную информацию о курсах, позвоните нам по телефону (812) 389-21-56 или оставьте свою заявку ЗДЕСЬ!

    И мы обязательно Вам перезвоним.

    Понравилась статья?

    Хочешь получать обновления блога на почту? Подпишись! И не забудь зайти на почту и подтвердить подписку.

    Похожие записи:

    master-tort.ru

    Цветной шоколадный гляссаж для торта

    Сегодня я буду делать цветной гляссаж, который чаще называют зеркальная глазурь, для покрытия и украшения торта. Я буду готовить его из белого и черного шоколада. В своем рецепте с пошагово сделанными фото я поделюсь всеми секретами, укажу самые важные моменты, на которые обязательно нужно обратить внимание при приготовлении в домашних условиях. Если соблюдать все рекомендации, у вас получится прекрасная, без пузырьков зеркальная глазурь для торта. Она ляжет ровным слоем и не сползет с вашего десерта.

    Ингредиенты:

    Для белого гляссажа:

    • 100 грамм белого шоколада;
    • 100 грамм инвертного сиропа или кондитерской глюкозы;
    • 70 грамм сгущенного молока 8,5%;
    • 10 грамм желатина + 60 мл холодной воды.

    Для темного гляссажа:

    • 100 грамм горького шоколада 72%;
    • 100 грамм инвертного сиропа или кондитерской глюкозы;
    • 70 грамм сгущенного молока 8,5%;
    • 10 грамм желатина + 60 мл холодной воды.

    Для сиропа:

    • 100 грамм белого сахара;
    • 50 мл холодной воды.

    Как приготовить зеркальную глазурь для торта

    Делать гляссаж начинаем с подготовки желатина. Замочим желатин и оставим его, чтобы он набухал.

    В чашу миксера или в чашку с широким горлом наливаем сгущенное молоко, инвертный сироп или кондитерскую глюкозу, ломаем на маленькие кусочки белый шоколад.

    В кастрюлю с толстым дном всыпаем сахар и распределяем его по всему дну. Осторожно вливаем воду в самый центр. Лучше делать это столовой ложкой. От центра вода сама распределится по всему сахару. Ставим варить сироп на огонь. Забываем при этом, что в доме есть ложки, венчики и всякая друга утварь, которой можно перемешать сироп. Единственно, что допускается, немного покачивать кастрюльку из стороны в сторону для равномерного кипения. Доводим сироп до 121°С и убираем с огня.

    В чашу с шоколадом опускаем набухший желатин и заливаем всю массу приготовленным сиропом.

    Берем погружной блендер, опускаем его в чашу под углом 45° и начинаем пробивать всю массу, не поднимая блендер вверх. Если держать блендер ровно и периодически поднимать его, гляссаж наполнится кислородом и на поверхности вашего готового торта покрытие будет не гладкое, а в пузырьках и испортит внешний вид вашего десерта.

    Как только масса стала полностью однородной, накрываем пищевой пленкой в контакт с гляссажем. Если вы просто покроете стакан пленкой, на поверхности зеркальной глазури будет образовываться конденсат.

    Точно такую же процедуру проделываем при приготовлении шоколадного гляссажа. Для этого, просто белый шоколад меняем на черный, горький.

    Когда цветная зеркальная глазурь для торта готова, оставляем ее остывать на столе. После полного остывания убираем в холодильник.

    Перед использованием гляссаж надо растопить на водяной бане. Рабочая температура — 36°С, но ничего страшного не случится, если у вас на термометре будут 34°С-37°С. Главное, чтобы было не меньше и не больше (!). Наносить зеркальную глазурь нужно на хорошо замороженное изделие.

    Если вам нужна цветная зеркальная глазурь, то как основу используйте приготовленный гляссаж из белого шоколада. Для этого, просто добавьте в него жирорастворимый пищевой краситель непосредственно перед нанесением на десерт.

    Если вам нужно получить чисто белый цвет (как лист бумаги) — добавьте ½ ч.л. изомальта.  На моем фото изображено добавление золотого кандурина, чтобы придать гляссажу перламутровый оттенок.

    Для удобства, я всегда готовлю двойной объем гляссажа из белого шоколада. Хранится такая зеркальная глазурь для тора в холодильнике не более двух недель.

    torter.ru

    Гляссаж для торта рецепты с фото

    Как приготовить зеркальную глазурь для торта

    Кажется, совсем недавно было время, когда торт, украшенный масляными цветами и фигурками, вызывал восторг почти у любого человека. Но времена меняются, и кондитерскими изделиями с банальными украшениями уже никого не удивишь.

    Сегодня профессиональные кулинары научились делать действительно потрясающие вещи. Настоящие копии фигур людей и животных, замысловатые конструкции, целые картины и даже фотографии сейчас часто украшают торты и пирожные.

    Но не обязательно быть супер профессионалом, чтобы поразить своих знакомых или родственников. Достаточно научиться делать зеркальную глазурь, и тогда простой торт превратится в настоящее произведение искусства.

    Основные моменты приготовления и использования зеркальной глазури

    Зеркальная глазурь, или как еще называют гляссаж, готовится из продуктов, которые можно купить почти в любом магазине. Обычно основные ее составляющие – это вода, сахар, желатин, глюкозный сироп и шоколад. В зависимости от вида глазури еще добавляют красители, какао, ваниль, сгущенное молоко, патоку и прочие ингредиенты.

    После смешивания и нагрева всех составляющих будущую глазурь необходимо взбить блендером. При этом, обязательно нужно следить за температурой. В зависимости от вида глазури рабочей является температура от 29⁰С до 39⁰С. Если глазурь будет холоднее положенной температуры, то она начнет скатываться и зеркальный эффект не получится. Если гляссаж будет слишком горячим, то на торте образуются потеки, или глазурь вовсе стечет вниз.

    При глазировании необходимо следить, чтобы не образовался конденсат. В противном случае глазурь сморщится, и внешний вид будет испорчен.

    Работать с глазурью можно сразу после приготовления или спустя сутки. Хранить ее следует в холодильнике, предварительно накрыв пищевой пленкой. Использовать можно и остатки глазури, только состав должен быть одинаковым.

    Чаще всего зеркальной глазурью покрывают муссовые торты или пирожные, а так же суфле, так как они требуют заморозки. Это обеспечит ровное и гладкое распределение глазури по поверхности кондитерского изделия.

    Рецепты сияющей глянцевой глазури для торта

    Шоколадная глазурь

    • Вода – 95 мл;
    • Сахар – 240 г;
    • Патока – 80 г;
    • Желатин – 1 пакетик;
    • Сливки (жирность не менее 30%) – 160 г;
    • Какао – 80 г.

    Примерное время приготовления – 35 минут.

    Калорийность – 374 ккал в 100 г.

    Первым делом необходимо замочить желатин. Если желатин порошковый, то достаточно будет 30 мл воды, если листовой — воды нужно примерно 200 мл.

    Вскипятить воду с сахаром и патокой. Снять смесь с огня и добавить вскипяченные отдельно сливки.

    Помешивая получившуюся массу, засыпать какао или шоколадную плитку и все еще раз хорошенько перемешать.

    За это время желатин успеет набухнуть и его можно будет добавить в глазурь. Порошковый желатин перед применением необходимо немного нагреть. Если желатин листовой – его отжимают и добавляют в полученную смесь.

    Глазурь почти готова. Осталось перелить ее в специальный высокий стакан, опустить погружной блендер и немного взбить.

    Температура глазури должна быть 37⁰С.

    Цветной гляссаж

    • Желатин – 1 пачка;
    • 75 мл воды;
    • 150г сахара;
    • 150 мл патоки;
    • 1,5 плитки белого шоколада;
    • 100 г сгущенки;
    • 5 г водорастворимого красителя.

    Примерное время приготовления – 15 минут.

    Калорийность цветной глазури – 342 ккал в 100 г.

    Соединить сахар, патоку и воду, поставить на огонь. После растворения сахара можно добавлять желатин (заранее его нужно замочить).

    В отдельной посуде растопить белый шоколад. Шоколад при этом должен быть лучшего качества, которое только можно найти. От этого зависит вкус и качество самой глазури.

    В растопленный шоколад влить сначала сгущенное молоко, а затем сироп, затем перемешать, добавить пищевой краситель и взбить погружным блендером.

    При взбивании важно, чтобы пузырьков образовывалось как можно меньше, иначе можно испортить внешний вид глазури. Поэтому блендер должен быть немного наклонен и касаться дна посуды.

    Можно заливать торт.

    Карамельная зеркальная глазурь

    Время приготовления – 20 минут.

    Калорийность в 100 г – 365 ккал.

    Соединить сахар с патокой, и сварить карамель. Сахар при этом не перемешивать, чтобы смесь не затвердела.

    Через некоторое время сироп станет карамельного цвета. Это значит, что пора снимать смесь с огня и добавлять вскипяченные сливки. Вливать их нужно постепенно, постоянно перемешивая получившуюся массу.

    В тертый шоколад влить полученную карамель. Ввести разведенный желатин и перемешать.

    Завершающим этапом, как всегда, необходимо блендером «пробить» глазурь.

    Для получения перламутрового оттенка на этапе введения желатина добавляют золотой кандурин (примерно 5 г).

    Рецепт муссового торта с глазурью-декором

    • Свежая клубника – 260 г;
    • Сахар – 80 г;
    • Вода – 35 мл;
    • Ром – 4 ч.л.;
    • Желатин – ½ пачки;
    • Сок лимона – 1 ч.л.
    • Желток яичный – 2 шт.
    • Желатин – 10 г;
    • Сахар – 4 ч.л.;
    • Ванильный сахар – 1 упаковка;
    • Сливки (1) – 150 мл;
    • Сливки (2)– 250 мл;
    • Белый шоколад – 85 г;
    • Вода – 60 мл.
    • Желатин – 1 упаковка;
    • Сахар – 150 г;
    • Инвертный сироп – 150 мл;
    • Сгущенное молоко – 100 мл;
    • Белый шоколад – 150 г;
    • Водорастворимый краситель – 1,5 г.

    Время приготовления – 3,5 часа.

    Калорийность 100 г – 348 ккал.

    Приготовление брауни

    Растопленные масло и шоколад смешать с сахаром и немного взбить миксером, добавить яйца. Выключить миксер, добавить миндаль с мукой и хорошенько перемешать.

    Корж выпекать в силиконовой форме полчаса (160 ⁰С). Готовый корж необходимо охладить.

    Приготовление клубничного конфи

    Клубнику соединить с сахаром, проварить. Растворить в клубничной смеси желатин (ранее замоченный), влить сок лимона и ром. Составляющие перемешать и заморозить в силиконовой форме.

    Приготовление шоколадного мусса

    Желтки, растерев с двумя видами сахара, залить двумя столовыми ложками горячих сливок, перемешать. Влить 150 мл сливок и загустить все на слабом огне.

    Немного охладить полученную массу, добавить желатин (набухший), кусочки белого шоколада и взбить блендером. В отдельной чаше взбить сливки (250 мл) и частями добавить их в приготовленную ранее смесь. Заполнить форму половиной шоколадного мусса и поставить в морозилку для застывания. Форма должна быть большего размера, чем диаметр клубничного конфи и миндального брауни.

    Сборка торта

    На замороженный шоколадный мусс положить клубничный конфи, залить намного муссом и положить брауни. Свободное пространство формы залить остатками мусса, и охладить торт в морозильной камере 14 часов.

    Приготовление глазури

    Соединив воду, сахар и глюкозный сироп, вскипятить смесь. Смешать тертый шоколад и сгущенное молоко, залить горячий сироп, постоянно его перемешивая. Добавить растворенный заранее желатин и краситель, взбить блендером, избегая образования пузырьков.

    После застывания торта можно приступить к наведению красоты. Для этого торт вынуть из формы и установить на подставку или решетку (внизу расположить застеленный бумагой противень). Глазурь довести до температуры 33⁰С и залить торт. Как только глазурь немного «схватится», можно украсить торт листами белого и темного шоколада.

    Муссовый торт «Стендаль» с двухцветной глянцевой глазурью

    Ингредиенты для вишневого мусса:

    • Сливки (жирность 33%) – 150 мл;
    • Пюре вишни – 80 г;
    • Яичный желток – 2 шт.;
    • Сахар – ¼ стакана;
    • Кукурузный крахмал – 3 ч.л;
    • Желатин – 1ч.л.

    Для ванильного мусса:

    • Сливки (жирность 33%) – 250 мл;
    • Яичный желток – 2 шт.;
    • Сахарная пудра – 60 г;
    • Молоко – 250 мл;
    • Желатин – 3 ч.л.

    Цветная глазурь (красная):

    • Желатин – 4 г;
    • Черный шоколад – 25 г;
    • Вода – 40 мл;
    • Сливки (жирность 33%) – 40 мл;
    • Какао – 40 г;
    • Сахар – 125 г.

    Время приготовления – 2,5 часа.

    Калорийность 100 г – 299 ккал.

    Закуски из лаваша с крабовыми палочками выручат вас когда нужно быстро что-то приготовить к застолью. Пошаговые фото и рекомендации.

    Классический рецепт легкой окрошки на квасе — простое и вкусное блюдо, без которого просто невозможно представить летнее меню.

    Приготовление вишневого мусса

    Чуть меньше половины сливок влить в сотейник и немного нагреть. Затем тонкой струей добавить взбитую отдельно смесь из желтков, сахара и крахмала, при этом постоянно помешивая. Полученную смесь довести до состояния густой сметаны на небольшом огне (внешне еще будет похоже на заварной крем).

    Когда крем немного остынет, добавить замоченный заранее желатин и дать остыть. Затем взбить оставшиеся сливки с вишневым пюре и кремом.

    В разъемную форму положить один шоколадный корж, затем полученный мусс. Сверху уложить второй бисквит и убрать в морозилку на 3-4 часа.

    Приготовление ванильного мусса

    Смешать сахарную пудру с желтками и хорошенько взбить. Не переставая взбивать, добавить вскипяченное молоко (тонкой струей). Смесь довести до кипения и сварить густой крем.

    Взбить в крепкую пену сливки и аккуратно смешать с остывшим кремом. Предварительно в креме размешать замоченный желатин.

    Приготовление глазури

    Для приготовления красной глазури вскипятить смесь из воды, патоки и сахара, добавить сгущенку, шоколад (предварительно растопить), разведенный в воде желатин и красный пищевой краситель. Тщательно перемешать блендером, избегая появления пузырьков.

    Для шоколадной глазури в металлической посуде перемешать какао с сахаром, добавить воду и сливки, еще раз размешать. Шоколадную массу довести да кипения, помешивая венчиком или лопаткой. Немного охладить и растворить заранее приготовленный желатин. Глазурь взбить блендером или венчиком.

    Сборка торта

    Противень застелить плотной пленкой, поставить на нее кондитерское кольцо диаметром 24 см. Залить в кольцо третью часть ванильного мусса, и охладить заготовку торта в морозильной камере.

    Через несколько часов в форму с ванильным муссом выложить бисквиты с вишневой прослойкой и залить оставшимся ванильным муссом. Торт убрать в холод на 14 часов.

    После полного застывания торт вытащить из формы и, перевернув, установить на подставку. Часть торта залить шоколадной глазурью и подождать некоторое время. Вторую половину залить красной глазурью. Стык цветов можно украсить свежей вишней и тертым шоколадом.

    Полезные советы

    Чтобы минимизировать образование пузырьков, блендер следует держать под небольшим наклоном для «затягивания» массы в одну струю. Если все же не удалось избежать попадания воздуха в глазурь, то пузырьки можно снять ложкой или пропустить смесь через сито. Так же существует специальная эмульсионная насадка для блендера.

    При нарезании торта часто возникает проблема, когда глазурь тянется за ножом. Избежать этого можно, предварительно немного нагрев нож. Торт при этом должен быть сильно охлажден.

    Если получился слишком толстый слой глазури, то можно снять его спатулой. Так же спатула пригодится при снятии пирожных и тортов с решетки, чтобы нитки глазури не свисали.

    Вытащить торт из формы поможет специальная кольцевая лента. Она укладывается в кольцо перед сборкой торта и помогает края изделия сохранить ровными.

    И если с первого раза зеркальная глазурь не получилась, не стоит отчаиваться. Чем больше тренировки, тем лучше результат!

    .

    pervoevtoroe.ru


    Смотрите также