Муссовый малиновый торт рецепт


Муссовый малиновый торт | Вкусная Еда-Да-Да!

Яркий во всех отношениях муссовый малиновый торт станет достойным украшением любого вашего праздника. Готовить этот десерт можно в обычном кондитерском кольце или в специальной силиконовой форме Звезда Арены.

Если торт простой по форме, то для покрытия вполне подойдет зеркальная глазурь, если вы берете сложную форму, то лучше покрыть его велюром.

Итак,

Рецепт приготовления малинового торта с грейпфрутовым муссом

Для приготовления нужны два кондитерских кольца 18 и 16 см или силиконовая форма STELLA DEL CIRCO.

Ингредиенты:

Малиновое конфи

  • 200 г малиновое пюре (примерно 270 г свежей малины)
  • 50 г (2 ст.л.) сахар
  • 5 г (1 ч.л.) желатин +30 г вода
  • 10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал

Малиновый кремю

  • 100 г малиновое пюре (примерно 130 г свежей малины)
  • 2 желтка
  • 5 г (1 ч.л.) желатин + 30 мл вода
  • 40 г белого шоколад
  • 25 г (1 ст.л.) сахар

Фисташковый штройзель

  • 30 сливочнок масло
  • 30 г (1 ст.л. с горкой) сахар
  • 25 г очищенные фисташки (других орехов или миндальной муки)
  • 40 г пшеничная мука

Грейпфрутовый мусс

  • 150 г грейпфрутовый сок
  • 10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал
  • 25 г (1 ст.л.) сахар
  • 12 г (2 ч.л. с верхом) желатин +60 мл вода
  • 2 белка
  • 100 г (4 ст.л.) сахар + 2 ст.л. вода
  • 200 мл сливки для взбивания 33-35%

Велюр

  • 50 г какао масло
  • 50 г белый шоколад
  • жирорастворимый краситель

или

Зеркальная глазурь

Для начала замочите весь нужный по рецептуре желатин: 5, 5 и 12 граммов. Залейте каждую порцию холодной водой из расчета 1:5 или 1:6 (это не столь важно), перемешайте и оставьте набухать. Если в первый день весь желатин не понадобится, уберите его в холодильник, затянув пищевой пленкой.

Как приготовить малиновое конфи

Если для приготовления вы используете свежие ягоды, то измельчите малину блендером и протрите через сито, сделать это необходимо, так как семечки малины достаточно жесткие.

  • Смешайте в сотейнике сахар, кукурузный крахмал и малиновое пюре до однородной массы без комочков.
  • При непрерывном помешивании на среднем нагреве доведите массу до кипения.
  • Убавьте нагрев до минимального и прогрейте еще минуту, пока конфи не станет более прозрачным.
  • В горячую смесь введите набухший желатин и все перемешайте.
  • Дайте конфи немного остыть.

Возьмите меньшую по объему форму для серединки торта и коврик с мини трюфелями.

Залейте четыре ячейки мини трюфелей, а остальное конфи вылейте в форму, переместите ее на ровную поверхность (доску) и постчите об стол, чтобы выровнять поверхность.

Обе форму поставьте в морозильник.

Если собираете в кольцах, возьмите кольцо 16 см, обтяните его с одной стороны пищевой пленкой и переверните. Вылейте в него остывшее конфи и уберите в морозильник.

Как приготовить малиновый кремю

  • Положите в емкость рубленный белый шоколад и набухший желатин.
  • В сотейнике взбейте сахар с желтками до светлой пены.
  • Добавьте малиновое пюре и перемешайте.
  • На минимальном нагреве при интенсивном помешивании доведите массу до легкого загустения.

Температуры массы не должна превышать 82°, иначе желтки свернуться. Если боитесь пергреть, то воспользуйтесь водяной баней или приподнимайте сотейник над горелкой, чтобы избежать перегрева.

  • Горячей массой залейте желатин с шоколадом и дайте им согреться.
  • Через минуту пробейте массу блендером.
  • Дайте кремю остыть.
  • Заполните четыре ячейки мини трюфелей, а остальной кремю вылейте на конфи.
  • Уберите формы в морозильник.

Если собираете в кольце, вылейте кремю на слой конфи и уберите в морозильник до полного застывания.

Как приготовить фисташковый штройзель

  • Измельчите орехи.
  • Смешайте сахар, орехи и просеянную муку.
  • Добавьте мелко порубленное сливочное масло.
  • Разотрите все в крошку.
  • Слепите из крошки ком.
  • Раскатайте основание по шаблону для формы или сделайте круг 16 см в диаметре.
  • Уберите тесто на полчаса в морозильник.
  • Выпекайте основание в духовке при 180° примерно 10 минут, до готовности.
  • Готовый штройзель остудите, заверните в пищевую пленку и положите в морозильник.

Как приготовить грейпфрутовый мусс

  • Выжмите сок из грейпфрута и процедите его.
  • В сотейнике смешайте 25 г сахара, крахмал и грейпфрутовый сок.
  • Сварите грейпфрутовый кисель при непрерывном помешивании, когда масса закипела проварите ее полминуты.
  • В горячий кисель добавьте набухший желатин и хорошо размешайте до его полного растворения.
  • Дайте заварной основе остыть до комнатной температуры.

Приготовьте итальянскую меренгу.

Для этого:

  • Смешайте 100 г сахара с двумя столовыми ложками воды.
  • Поставьте сироп на плиту и на небольшом нагреве добейтесь растворения сахара.
  • Доведите массу до кипения и смойте мокрой кисточкой со стенок посуды оставшиеся кристаллы сахара.
  • Варите сироп до 117-118°, при среднем кипении это занимает примерно 7 минут.
  • Пока сироп варится взбейте белки со щепоткой соли до устойчивых пиков.

Важно, чтобы к моменту готовности сиропа, белки были взбиты.

  • Во взбитые белки тонкой стрйкой, не прекращая взбивания, влейте горячий сахарный сироп и взбивайте массу до загустения и остывания.

В готовую меренгу влейте заварную основу, перемешивая все миксером на минимальных оборотах.

Взбейте хорошо охлажденные сливки до пышности (состояние “полувзбитости”).

Аккуратно лопаткой перемешайте обе массы.

Важно: температура белковой массы не должна превышать 30°, иначе сливки могут “осечься”.

Нежный грейпфрутовый мусс готов и торт можно собирать.

Как собрать муссовый торт

  • Достаньте из морозильника замороженную фисташковую основу и серединку торта.
  • В основную форму или кольцо 18 см (предварительно его нужно обтянуть с одной стороны пищевой пленкой и перевернуть на ровную поверхность) вылейте примерно половину- две трети мусса. В силиконовой форму тщательно заполните все углубления.
  • Извлеките из формы или кольца серединку и погрузите ее в мусс.
  • Вылейте оставшийся мусс.
  • Погрузите в него фисташковый штройзель, слегка утопите и снимите остатки мусса.
  • Накройте форму пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания.

Более подробную сборку муссовых тортов в кольце можно посмотреть здесь.

Если Вы собираете торт в силиконовой форме, то какое-то количество мусса у вас останется, переложите его в кондитерский мешок и уберите в холодильник. он будет нужен при декоре.

Как и чем покрыть муссовый торт

Если форма торта простая, то торт можно покрыть зеркальной глазурью. Такой покрытие я уже неоднократно использовала, например, при покрытии апельсиновых пирожных. Если конфигурация сложная (как часто бывает при сборке в специальных силиконовых формах), то лучше покрывать такой торт велюром.

Что такой велюр в кондитерском понимании

Велюр – это смесь какао масла и шоколада (белого, молочного, черного). Соотношение продуктов либо 1:1, либо с увеличением в пользу шоколада. Если используете белый шоколад, можно брать 50 г шоколада и 50 г какао масла или 40 г масла и 60 г шоколада.

В специализированных кондитерских магазинах продается уже готовый велюр в баллонах разных цветов. Баллона 400 г хватает примерно на 6-7 тортов.

Готовый велюр достаточно дорог и, если вы планируете покрывать таким образом торты довольно часто, приобретите краскопульт пневматический или электрический. Для домашних нужд лучше использовать электрический, он более компактный.

Для краскопульта нужно сделать велюровую массу.

Т.к. температура плавления у какао масла выше, растопите шоколад и масло отдельно на водяной бане или в микроволновой печи или залейте рубленный белый шоколад растопленным горячим какао масло и потом перемешайте.

Затем в массу добавьте жирорастворимый краситель, а можно делать и без красителя.

Готовую массу вылейте в емкость краскопульта. Оптимальная температура массы для покрытия 30-35°.

Для такого вида покрытия подготовьте место, т.к. дело это не очень аккуратное, это – своеобразная покраска торта.

Кто-то делает это в ванной, кто-то использует глубокую коробку или две, соединенные вместе.

А теперь поставьте торт на подставку и покрасьте его со всех сторон, поворачивая вокруг своей оси.

Будьте аккуратны, перемещая такой торт, велюр застывает тонкой “корочкой” и может при неаккуратном перемещении подломиться или треснуть.

Украсьте торт по своему желанию.

Декор торта в силиконовой форме

  • Поставьте торт на сервировочную тарелку.
  • Сделайте бордюр из шоколадной или кокосовой стружки.
  • Достаньте оставшийся в кондитерском мешке мусс и фигурно нанесите его по верхнему углублению тотра.
  • После этого достаньте замороженные мини трюфели.
  • Извлеките их из формы и расположите поверх мусса.

И вот теперь точно все. Наслаждайтесь.

Торт, приготовленный в этой форму размораживается за 2-3 часа в холодильнике.

Видео – Как приготовить муссовый малиновый торт

Приятного аппетита!

vkusnajaeda.ru

Муссовый Торт Малина-Шоколад рецепт с фото

Муссовый Торт Малина-Шоколад #тортИнгредиенты на 1 небольшой торт 16 см:

Малиновый Мусс: 300 г Малинового Пюре (~450 г Малины, можно использовать замороженную) 160 г Сливок 33-35% 2 Белка 100 г Сахара 14 г Желатина Шоколадно-Миндальный Бисквит:

35 г Миндальной Муки — как сделать дома 25 г Сахара (10 г для взбивания Белков) 7 г Какао 1 целое Яйцо + 1 Белок 2 г Глюкозного или Инвертного Сиропа — как приготовить Малиново-Лаймовое Желе:

100 г Малинового Пюре (~150 г Малины) 15-20 г Сахара 1/2 Лайма (сок) 4-5 г Желатина Шоколадный Гляссаж:

70 г Воды 90 г Сахара 30 г Какао 65 г Сливок (33-35%) 5-6 г Желатина Для украшения:

Гость Листьев Мяты 70 г Малины 20-30 г Фисташек Шоколадно-Малиновый Муссовый Торт Шоколадно-Малиновый Муссовый Торт

Способ приготовления:

Гляссаж. Для украшения торта будем использовать уже знакомый многим Шоколадный Гляссаж, рецепт которого уже есть на канале. Его лучше приготовить сильно заранее, чтобы глазурь отстоялась и застыла, так её легче будет наносить.

Желатин замачиваем в холодной воде. В сотейник заливаем воду, добавляем сахар и ставим на умеренный огонь. Доводим до кипения, полностью сахар растворяя. Снимаем с огня, добавляем предварительно просеянный порошок какао, теплые сливки и набухший желатин, предварительно его отжав. Все быстро и тщательно смешиваем. Здесь очень важно делать это, не создавая много пены и, вообще, лишних пузырей — они сделают глазурь неоднородной и менее красивой. В связи с этим лучше пользоваться для смешивания лопаткой и только в крайнем случае подключать венчик. Если всё-таки пузырей получилось много, можно несколько раз прогнать смесь через сито, а остатки пузырей снять ложкой с поверхности.

Готовый гляcсаж накрываем пленкой до контакта с поверхностью, даём немного остыть и убираем в холодильник. Перед использованием он должен хорошо отстояться, созреть, так сказать, и полностью застыть. Я обычно готовлю гляcсаж заранее, за ночь до применения.

Малиновое Пюре. Оно будет необходимо для приготовления мусса и желе. Сделать его можно, как из свежей, так и из замороженной ягоды. Просто прогреваем в сотейнике её до состояния пюре и тщательнейшим образом перетираем через сито. В последних рецептах мы это делали уже не один раз. Полученное пюре нужно разделить на две части — для мусса и для желе, соответственно. Кстати, чтобы желе получилось более прозрачным, пюре для него можно дополнительно процедить.

Желе. Помним, что на его застывание потребуется время, поэтому готовим немного заранее. В холодной воде замачиваем желатин. Прогреваем в сотейнике пюре с сахаром, не до кипения. Помешивая, растворяем сахар, добавляем сок лайма, перемешиваем и снимаем с огня. В сильно тёплое, почти горячее пюре добавляем желатин, предварительно его отжав и тщательно вмешиваем.

Теперь желе выливаем в небольшую форму застеленную пищевой плёнкой, так чтобы его высота была где-то сантиметр. Можно сделать форму из пластикового или стального кольца, обтянув его плёнкой. Даём остыть при комнатной температуре и отправляем в холодильник полностью застывать — на пару часов.

Когда желе застынет, с помощью кольца чуть меньшего диаметра вырезаем из него ровный диск. И затем снова убираем в холодильник — ждать момента.

Бисквит. Можно взять любой бисквитный корж, какой знаете. Я же предлагаю здесь использовать Миндально-Шоколадный Бисквит, рецепт которого тоже совсем недавно появился на канале.

В зависимости от того, сколько хотите коржей в своём торте расчитывайте пропорции. Мне нужен только один, снизу, поэтому беру ингредиенты по минимуму.

Из готового бисквита вырезаем круглый корж. Делаем это с помощью кольца, в идеале — того же, что использовали для бисквита. Мне кажется красивее и эффектнее, когда слои одинакового диаметра.

Вырезанный корж можно просто отправить в холодильник, обернув плёнкой, а можно дополнительно пропитать. Вы же понимаете, что второй вариант изысканнее и вкуснее. Для пропитки я беру любимый ликёр Гран-Марнье. Он придаст очень деликатную и тонкую коньячно-апельсиновую нотку шоколадному бисквиту.

Мусс. Когда корж уже в холодильнике и желе полностью застыло, пора приступать к приготовлению малинового мусса.

Начинаем с взбивания холодных сливок до стойкого крема. Взбив, накрываем сливки плёнкой и убираем в холодильник, они понадобятся позже.

В холодной воде замачиваем желатин. В этом рецепте я использую листовой. Можно и порошковый, но тогда его нужно будет залить небольшим количеством воды, оставить набухать, а потом расплавить на паровой бане или в микроволновке.

Малиновое пюре немного разогреваем на небольшом огне, оно должно горячим, но ни в коем случае не должно закипать. Снимаем с огня, добавляем желатин, тщательно вмешиваем. Теперь смесь нужно остудить до температуры где-то 20ºС, ну, то есть, чуть ниже комнатной. Можно поставить в ёмкость с ледяной водой и периодически перемешивать, чтобы процесс пошел быстрее.

Тем временем готовим швейцарскую меренгу. Смешиваем в чаше для взбивания яйца и сахар. Ставим чашу на водяную баню и, взбивая, доводим смесь до температуры 63ºС. Она посветлеет, станет более воздушной, сахар должен полностью раствориться. На это уйдет где-то 5-7 минут. Можно обойтись и без термометра, но тут главное — не сварить белки. Я предпочитаю перестраховаться.

Дойдя до нужного градуса, снимаем смесь с огня и продолжаем взбивать миксером на высокой скорости до стойких пиков. И продолжаем взбивать пока меренга не остынет.

В остывшую малиновую смесь вводим взбитые сливки, аккуратно, чтобы не нарушить воздушность сливок, но тщательно, чтобы масса получилась однородной. Вмешав сливки, вводим меренгу, сначала добавляем треть, вмешиваем, затем вводим остальное количество.

Монтаж Торта. В качестве формы я использую металлическое кольцо. Его снизу сразу обтягиваем пищевой плёнкой, лучше в два слоя — это будет дно. И делайте это ровно, хорошо натянув плёнку, иначе каждая морщинка потом останется на поверхности торта. Дополнительно края кольца можно проложить специальной ацетатной плёнкой — она поможет легче извлекать торт из кольца, но, можно и без неё, позже расскажу, как с этим справиться.

Итак, для выкладывания мусса в форму можно использовать кондитерский мешок, он поможет всё сделать точнее, но если в силах своих уверены — шуруйте прям так. Заполняем кольцо примерно на треть, чуть больше. Сверху необходимо разместить диск желе. Аккуратно его помещаем ровно в середину. У меня мусс обычно получается достаточно плотный, поэтому я его не подмораживаю — желе хорошо держится не тонет. Сверху на желе выкладываем оставшийся мусс. Тут нужно быть аккуратным, чтобы не сместить диск желе к краю, вот тут и может пригодится кондитерский мешок или лопатка. В самом конце помещаем сверху диск бисквита, немного утапливая его в мусс, словно слегка вкручивая, но нежно, чтобы не поломать бисквит. Если он будет совсем немного выступать, на 1-2 мм — это даже лучше, при размораживании всё усядется, но так легче будет потом обращаться с тортом при покрытии глазурью и последуюшем перемещении его на подставку или тарелку.

Теперь убираем форму в морозилку минимум часов на 10-12. Чем лучше торт заморозится, тем проще с ним будет работать потом. Сверху лучше также закрыть плёнкой — и мусс, и бисквит быстро впитывают все запахи, а в морозилке их хватает. Товарное соседство, так сказать! Кстати, такой торт можно приготовить сильно заранее — он легко простоит в морозилки несколько суток, ожидая своего момента.

Украшение. Хорошо замороженный торт достаём из морозилки, снимаем плёнки и помещаем на высокое кольцо, стакан или чашку меньшего диаметра — оно пригодится для покрытия глазурью. Если использовали ацетатную плёнку всё просто — сняли кольцо, затем плёнку. А вот если морозили просто в кольце, подадобится фен. Очень быстро прогреваем кольцо со всех сторон и снимаем его уверенным движением. После этого торт снова убираем в морозилку, так как покрывать глазурью нужно хорошо подмороженную поверхность.

Гляссаж прогреваем до жидкого состояния, его рабочая температура в районе 30ºC. И теперь самый ответственный момент. Снова достаём торт. Проходимся по краю ладонью, чтобы сделать край не таким острым и, при необходимости, ладонью же проходимся по поверхности, убирая образовавшийся конденсат — мелкие кристаллики льда будут мешать глазури. Если ничего такого не видите — руками не трогайте!

Уверенно и смело начинаем поливать торт глазурью от центра к краям. Если чувствуете что её собралось слишком много сверху — можно быстро пройтись лопаткой сверху, но тут опять же сноровка приходит с опытом. Помните, что покрыть глазурью ровно есть только один шанс. Дожидаемся когда глазурь немного схватится, на замороженной поверхности это произойдет очень быстро. И убираем подтёки шпателем или ножом, словно подворачивая глазурь под торт.

Убираем в холодильник размораживаться. На полную дефростацию понадобится часа 4, может 5 — всё, конечно зависит от размера.

Для украшения можно также использовать листья мяты и свежую малину, но это лучше делать уже ближе к подаче, чтобы они сохранили свой красивый вид. Кроме того в украшении можно использовать полусферы из малинового желе, того же, что и диск, но замороженного в соответствующих формочках. Эффектное дополнение — молотые фисташки, которые как всегда красиво смотрятся на шоколаде. Вообще, украшение это уже дело исключительно вашей фантазии — будьте смелее и не бойтесь экспериментировать!

Остаётся добавить, что съедать муссовый торт нужно в ближайшие сутки — долго они обычно не живут, особенно вне холодильника. Но такая вкуснота и красота долго и не простоит, поверьте мне!

Еще вкусные рецепты

попробуй! 01.06.2017

protvin.ru

Муссовый торт Мельба | Сладкое Меню

Предлагаю приготовить муссовый торт "Мельба". Прекрасное сочетание малины и персика. Тонкий бисквит с миндалём, хрустящая прослойка из белого шоколада, миндаля и роялтина, кисло-сладкий малиновый кули, малиновый ганаш и нежный персиковый мусс. Торт имеет гармоничный сбалансированный вкус.

Вдохновила меня на приготовление торта замечательная девушка-кондитер Екатерина @miuda.

Для хрустящей прослойки торта используется роялтин(Paillete Feuilletine), как его сделать можно посмотреть здесь.

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

  • Делаем зеркальную глазурь. Готовится она точно также, как и общеизвестная зеркальная глазурь на сгущёнке, только у этой немного другие пропорции. На сайте есть рецепты, где я показываю пошагово как её сделать. Здесь я просто напишу действия. Замачиваем желатин в холодной воде(75мл) на 15 минут. В кастрюле соединяем сахар, воду(150мл) и глюкозный сироп. Ставим на небольшой огонь, доводим до температуры 103 градуса. Следим чтобы сахар полностью растворился. В пластиковый кувшин помещаем шоколад, сгущённое молоко и набухший желатин. Добавляем пищевой краситель. Сверху выливаем горячий сироп, даём 1-2 минуты постоять, пробиваем погружным блендером до получения однородной эмульсии, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, даём остыть, помещаем в холодильник на 12-24 часа для стабилизирования. Так как я планировала покрывать торт небольшого размера, то окрасила только часть глазури. Остальную глазурь храню в холодильнике и окрашиваю по надобности.

  • Готовим малиновый кули. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде(15мл) на 15минут. В кастрюле соединяем малиновое пюре, воду(50мл) и сахар. Сахар добавляйте по своему вкусу. Доводим смесь до кипения и растворения сахара. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем нвбухший желатин, перемешиваем до полного его растворения. Охлаждаем до комнатной температуры.

  • Для замораживания кули можно использовать кольцо или силиконовую форму диаметром 14-16см. Кольцо(у меня диаметр 16см) затягиваем с одной стороны пищевой плёнкой, устанавливаем на доску, бока прокладываем бордюрной или ацетатной лентой. Выливаем кули, ставим в морозильную камеру.

  • Готовим малиновый крем-ганаш. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. В кастрюле соединяем малиновое пюре и кукурузный крахмал, хорошо перемешиваем. Ставим кастрюлю на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим до кипения. Продолжая тщательно перемешивать, готовим ещё две минуты. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем до полного его распускания.

  • Добавляем растопленный на водяной бане или в микроволновке белый шоколад, перемешиваем до объединения. Охлаждаем массу до комнатной температуры. Добавляем кусочки размягчённого сливочного масла. Пробиваем блендером до однородности.

  • Полученный ганаш перекладываем сверху на замороженное кули. Ставим в морозильную камеру.

  • Готовим бисквит. В миске смешиваем венчиком яйцо и сахар. Добавляем просеянную муку, соль, разрыхлитель, миндальную муку и миндальную эссенцию(по желанию). Всё перемешиваем, взбивать не надо. Противень застилаем бумагой для выпечки, устанавливаем кольцо диаметром 14см(у меня 16см). Выпекаем бисквит в разогретой до 180 градусов духовке 8-10 минут, ориентируемся на свою духовку. Готовность проверяем на сухую лучинку. Охлаждаем.

  • Из остывшего бисквита вырезаем(по необходимости) круг диаметром 14см. Если бисквит не ровный, подравниваем, срезая верхушку. В миске смешиваем растопленный шоколад, роялтин, густую миндальную пасту(у меня марципан) и миндальную эссенцию по желанию. Наносим полученную смесь на бисквит тонким слоем. Бисквит отправляем в холодильник.

  • Готовим персиковый мусс. Замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. В кастрюле соединяем персиковое пюре, лимонный сок, сахар по вкусу и ваниль Ставим смесь на огонь, доводим до кипения и полного растворения сахара. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до его распускания. Охлаждаем до комнатной температуры.

  • Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Добавляем частями в персиковую массу, аккуратно перемешиваем до объединения.

  • Для сборки торта используем силиконовую форму Эклипс. Устанавливаем нижнюю часть формы на доску. Заполняем её муссом, не доходы до края. Ставим форму на 5 минут в морозильную камеру.

  • На мусс кладём замороженный диск из кули и ганаша. Устанавливаем вторую часть формы. Выкладываем оставшийся мусс. Очень удобно это делать из кондитерского мешка.

  • Сверху на мусс кладём бисквит хрустящей прослойкой вниз. Немного придавливаем бисквит, чтобы с боков слегка выступил мусс. Накрываем торт пищевой плёнкой, ставим в морозильную камеру до полного замерзания массы на 8 часов(можно больше).

  • Перед покрытием торта зеркальной глазурью, подогреваем её на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не допустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 35-40 градусов. Только тогда, когда глазурь подготовлена, достаём торт из морозильной камеры, устанавливаем его на возвышенность меньшего диаметра чем торт, поливаем глазурью. Даём стечь глазури, потёки аккуратно срезаем ножом, подворачивая их под низ торта.

  • Перекладываем торт на подложку, декорируем по желанию. У меня декор из темперированного шоколада.

  • Торт в разрезе. Приятного аппетита!

  • sladkoe.menu

    Муссовый торт «Кокос-малина»

    Нежный вкусный торт с малиновым желе.

    Давненько я не готовила муссовых тортов, сегодня исправляюсь и представляю новый муссовый торт. Внизу, в основе торта, находится необычная орехово-кокосовая меренга. Сам же муссовый слой состоит из вбитых сливок и заварного крема, пропорции я взяла из торта — Торт "Сливочное облако" с клубникой, только увеличила долю сливок в составе. Ну и самое главное это то, что внутри торта скрывается ароматная малиновая прослойка. Кокос и малина сочетаются просто прекрасно, но если у вас нет малины, то думаю можно использовать и другие ягоды, например, черную или красную смородину, будет тоже вкусно, тогда ваш торт будет называться «Кокос-смородина»)) Торт получился очень вкусный и необычный, дочка моя была особенно в восторге, предложенный ей кусочек торта исчез просто в мгновение ока, мы с мужем даже приступить к своим еще не успели)). Торт действительно очень вкусный, особенно если вы любите кокос и малину!

    Готовим корж. Белки тщательно взбить, постепенно добавляя сахар, взбивать до крепких пиков.

    Добавить измельченный миндаль и кокосовую стружку, аккуратно вмешать заворачивающими движениями, старясь не осадить массу.

    Переложить в разъемную форму или кулинарное кольцо, в котором будете собирать торт, у меня кольцо отрегулированное на 22 см. Дно предварительно застелить пергаментной бумагой. Переложить массу, тщательно разровнять.

    Поставить в разогретую до 160 градусов духовку, выпекать примерно 25-35 минут.

    Готовим ягодную прослойку. Малину (замороженную, можно не размораживать) и сахар положить в кастрюльку, довести до кипения, чтобы было быстрее раздавить ее толкушкой, покипятить пару минут. Если малина очень кислая, добавьте больше сахара.

    Затем протереть массу через мелкий дуршлаг, чтобы избавится от косточек. Протирать, тщательно прижимая ложкой, чтобы максимально выжать все необходимое. Должно получится примерно 400 г готового пюре. Остудить. Желатин замочить в 100 мл воды, оставить на 10 минут или на время, указанное на упаковке. Довести до горячего состояния, чтобы желатин растворился, затем полностью остудить. Влить в малиновую массу при помешивании.

    Форму или кольцо застелить пекарской бумагой. Если у вас кольцо, то можно отрегулировать на 2-3 см меньше, тогда будущая ягодная прослойка будет внутри белого слоя. Если же у вас разъемная форма, то можно потом будет диаметр готовой прослойки уменьшить, либо оставить как есть ее целиком. Влить малиновую массу. Чтобы масса не просачивалась, лучше сначала влить немного массы, поставить на 10 минут в морозилку, чтобы она запечатала по краям, а потом уже долить все остальное, и поставить в холодильник до полного застывания.

    Готовим крем. Молоко, сахар, ванильный сахар, крахмал положить в кастрюльку, хорошо перемешать и поставить на огонь. Довести до загустения, заварной крем получается очень густой. Полностью остудить.

    Сливки взбить до значительного загустения.

    Затем добавить частями заварной крем, продолжая взбивать, также добавить кокосовую стружку. Желатин предварительно замочить в 100 мл воды, оставить на 10 минут или на время, указанное на упаковке. Затем нагреть до горячего состояния, чтобы желатин растворился. Остудить. Влить желатин в сливочную массу (лить на венчики, продолжая взбивать), взбить еще немного.

    Собираем торт. В разъемную форму или кольцо выложить корж.

    Сверху переложить чуть меньше чем половину крема, разровнять, поставить в морозилку на 20 минут, чтобы слой немного схватился. Остальной крем оставить при комнатной температуре, ему схватываться как раз наоборот не нужно.

    Переложить ягодную прослойку. Несмотря на кажущуюся сложность, сделать это не сложно. Я просто держала ее за пергаментную бумагу, на которой она и застывала, в перевернутом виде, а затем аккуратно сверху сняла эту бумагу.

    Выложить оставшийся крем, проследить, чтобы крем попал и по бокам, при необходимости постучать формой по столу. Поставить в холодильник до полного застывания, примерно на 2-3 часа.

    Прогреть бортик феном или провести ножом и освободить торт от формы, обсыпать торт со всех сторон кокосовой стружкой (предварительно ее обжарить на сухой сковороде). Вот такой торт получился!

    Если держать торт до следующего дня, то малиновый цвет начинает понемногу окрашивать прилегающий белый слой, поэтому если вы строго притязательны к внешнему виду, то лучше подавать торт сразу после застывания. Муссовый торт «Кокос-малина» имеет прекрасный вкус и аромат. Вот такой симпатичный торт в разрезе!

    kamelena.ru

    Торт-мусс Малина и кокос | Сладкое Меню

    Предлагаю приготовить вам муссовый торт "Малина и кокос". Легкий ароматный кокосовый мусс на белом шоколаде, яркий кисло-сладкий малиновый кули, нежный малиновый сюпрем, миндально-кокосовый дакуаз, хрустящий слой из воздушного риса, кокосовой стружки и белого шоколада, зеркальная глазурь. Прекрасное гармоничное сочетание, замечательный вкусный десерт.

    Для приготовления хрустящего слоя понадобится воздушный рис. Как его сделать можно посмотреть здесь.

    Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

    Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  • Первым делом готовим зеркальную глазурь. Вы можете покрывать торт любой глазурью, которая вам нравится, на сайте их уже не мало. Я использовала глазурь на сливках и сухом молоке. Очень подробно, с пошаговыми фотографиями, я описывала приготовление в рецепте "Торт-мусс Клубника-малина-базилик". Там же найдёте рецепт приготовления нейтральной глазури. Здесь повторюсь, но без фото. Так как глазури получается довольно много, я уменьшила пропорцию. Желатин замачиваем в холодной воде(45мл) на 15 минут. Сливки смешиваем с сухим молоком. Из воды(67мл), сахара и сиропа глюкозы варим сироп до температуры 110 градусов, снимаем с огня, добавляем смесь из сливок и молока, набухший желатин, масло виноградных косточек, нейтральную глазурь, пищевой краситель. Полученную смесь пробиваем блендером до однородности массы, накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем до комнатной температуры, ставим в холодильник не менее чем на 12 часов для стабилизирования массы.

  • Готовим малиновый сюпрем. Первым делом замачмваем желатин в холодной воде на 15 минут. Малиновое пюре доводим до кипения, снимаем с огня. В миске смешиваем желтки, яйца и сахар. Непрерывно помешивая, вливаем тонкой струйкой малиновое пюре, хорошо перемешиваем. Переливаем смесь в кастрюлю, ставим подогревать на слабый огонь. Тщательно и непрерывно помешивая, доводим смесь до лёгкого загустения, температура не должна превысить 85 градусов.

  • Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.

  • Растапливаем шоколад на водяной бане или в микроволновке, добавляем в крем, хорошо перемешиваем. Охлаждаем массу до комнатной температуры.

  • Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, добавляем в малиновую массу, аккуратно перемешиваем до объединения.

  • В силиконовую форму диаметром 20см выливаем малиновый сюпрем, ставим в морозильную камеру для замораживания. Массу также можно заморозить в кондитерском кольце, затянув его снизу пищевой плёнкой и проложив бока внутри бортовой лентой.

  • Готовим дакуаз. Белки взбиваем до мягких форм пик. Небольшими порциями добавляем сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.

  • Отдельно смешиваем миндальную и кокосовую муку. Кокосовую муку можно получить измельчив кокосовую стружку. Во взбитые белки добавляем частями ореховую смесь, аккуратно перемешиваем. В конце добавляем просеянную пшеничную муку, осторожно перемешиваем до объединения.

  • Перекладываем тесто в кондитерский мешок, отсаживаем по спирали диаметром 20см. Сверху выкладываем ягоды малины(можно замороженные). Можно это сделать в кондитерском кольце или просто на бумаге для выпечки. Я готовила бисквит в силиконовой форме на пергаменте. Выпекаем дакуаз в разогретой до 160 градусов духовке 10-12 минут до лёгкого золотистого цвета. Вынимаем из духовки, полностью охлаждаем.

  • Готовим малиновое кули. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Пектин смешиваем с сахаром.

  • Кастрюлю с малиновым пюре нагреваем до 45 градусов, всыпаем пектиновую смесь, хорошо перемешиваем. Помешивая, доводим до кипения. готовим ещё две минуты.

  • Снимаем кастрюлю с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем. Охлаждаем кули до комнатной температуры, выливаем на застывший сюпрем, полностью замораживаем.

  • Готовим хрустящий слой. Белый шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем воздушный рис и измельчённую кокосовую стружку, перемешиваем до объединения.

  • На остывший дакуаз равномерно распределяем полученную шоколадную массу. Помещаем в холодильник или в морозильную камеру.

  • Готовим кокосовый мусс. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. Кокосовое молоко нагреваем не доводя до кипения. Желтки смешиваем с сахаром. Непрерывно помешивая, вливаем тонкой струйкой горячее кокосовое молоко.

  • Переливаем полученную смесь обратно в кастрюлю, ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим до лёгкого загустения(температура не выше 85 градусов).

  • Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин и какао масло, хорошо перемешиваем до полного их растворения.

  • Выливаем крем на измельчённый шоколад, даём постоять 1-2 минуты, перемешиваем до растворения шоколада и объединения массы.

  • Добавляем измельчённую кокосовую стружку, перемешиваем. Охлаждаем до комнатной температуры.

  • Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, добавляем в кокосовую массу, перемешиваем до однородности.

  • Силиконовую форму диаметром 22см устанавливаем на расделочную досук. Выливаем 2/3 кокосового мусса. В центр выкладываем замороженный диск из малинового кули и сюпрем, слегка вдавливаем его.

  • Выкладываем оставшийся мусс, накрываем миндально-кокосовым дакуазом, хрустящим слоем вниз, слегка придавливаем, чтобы с краёв немного выступил мусс. Ставим торт в морозильную камеру на 7-8 часов(можно больше) до полного промерзания массы.

  • Подготавливаем зеркальную глазурь. Подогреваем её в микроволновке или на водяной бане. Пробиваем блендером, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура данной глазури 28-30 градусов. Только тогда, когда всё подготовлено, вынимаем из морозильной камеры торт, снимаем силиконовую форму, устанавливаем на возвышенность или решётку, поливаем глазурью. Проводим спатулой по торту, смахивая лишнюю толщину глазури. Даём стечь, подрезаем потёки ножом, подворачивая их под низ торта.

  • Переносим торт на подложку или блюдо. Декорируем по желанию. У меня декор из темперированного белого шоколада.

  • Ставим торт в холодильник на 3-4 часа для мягкого щадящего размораживания. Торт в разрезе. Приятного аппетита!

  • Комментарии8

    Марина Литвинова

    3 месяца назад

    Лариса, здравствуйте! Спасибо Вам большое за рецепт! Получился замечательный, гармоничный по вкусу и текстуре торт! Буду пробовать и другие Ваши рецепты, они все замечательны!)

    ОтветитьЛариса Троцюк3 месяца назад

    Здравствуйте, Марина! Спасибо Вам огромное за отзыв и тёплые слова! Очень рада, что Вам понравился торт! :))

    Ответить

    Ирина Клименко

    4 месяца назад

    Лариса, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, какой силы желатин Вы используете?

    ОтветитьЛариса Троцюк4 месяца назад

    Здравствуйте, Ирина! Я пользуюсь обычным магазинным порошковым желатином. К сожалению на нём не указана сила желатина.

    Ответить

    Лиля Безродная

    4 месяца назад

    Здравствуйте, Лариса . Скажите чем можно заменить в кокосовом муссе какао-масло или можно обойтись совсем без него.

    ОтветитьЛариса Троцюк4 месяца назад

    Здравствуйте, Лилия! Какао-масло ничем не заменяется, можно готовить без него.

    Ответить

    Инесса Андриянова

    9 месяцев назад

    Здравствуйте, Лариса! Огромное спасибо за еще один шедевр - торт "Малина и кокос". Получили невероятное наслаждение каждым укусом этого великолепия. Все настолько гармонично, тонко, элегантно, что даже от полученного удовольствия проглотились все слова искренней благодарности! Спасибо вам бесконечное! Осталось закрыть вопрос с "зеркальной" глазурью. Все же как-то у меня она далеко не так блестит как у вас. А на вкус прекрасна! И в чем дело, ума не приложу. Буду продолжать поиски зеркальности!

    ОтветитьЛариса Троцюк9 месяцев назад

    Здравствуйте, Инесса! Спасибо огромное за Ваш эмоциональный отзыв! Радостно читать такие искренние слова. Мне приятно, что Ваша семья высоко оценила этот десерт. Торт действительно очень вкусный. По поводу зеркальной глазури. Есть два нюанса. Если мы используем в окрашивании глазури диоксид титана, то он имеет свойство делать глазурь более матовой, как бы уплотняет цвет. Второй нюанс - оптический. Чем темнее цвет глазури, тем она зеркальнее.

    Ответить

    sladkoe.menu

    Муссовый торт Брауни-Малина : ggcakes

    И так,я долго думала как составить этот рецепт более подбробно и понятно и вот что из этого получилось.

    И пока мой муж гуляет с ребенком, берем с собой хорошее настроение и поехали!

    Нам понадобится:

    ШОКОЛАДНЫЙ БРАУНИ:

    130 г муки

    1 ч.л. без горки разрыхлителя

    200 г темного шоколада от 70%

    165 г сливочного масла

    270 г сахара

    1/2 ч.л. ванильного экстракта

    3 яйца

    ШОКОЛАДНЫЙ МУСС:

    100 г темного шоколада от 50%

    100 мл молока

    7 г желатина

    300 мл сливок 33-35%

    1,5 ст.л. сахара

    МУСС МАЛИНОВЫЙ:

    200 г пюре малины

    100 г сахара

    16 г желатина

    300 г сливок 33-35%

    ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ:

    150 г глюкозы или инвертного сиропа

    150 г сахара

    75 г воды

    100 г сгущеного молока

    150 г шоколада (белого, молочного, черного)

    10 г желатина

    пищевой краситель

    Шоколадный Брауни:

    1. Сначала приготовим брауни. В этом торте он как никуда лучше подходит,нежели простой шоколадный бисквит. Брауни не должен получиться сухим,а как раз таки влажным, сверху покрытым корочкой. Выпекаю я его не в форме,а "размазав" на бумаге для выпечки и на противене. Это сэкономит время,а из остатков можно приготовить маленькие десерты в стаканчиках или просто съесть! Это очень вкусно,поверьте! Вы можете выпекать и в форме,это на ваш выбор. Готовность проверяйте деревянной палочкой,если она сухая-брауни готов.

    И так,в одной посуде растопить шоколад и сливочное масло. Можете растопить его на водяной бане или как я,лениво в микроволновке.

    Яйца нужно взбить с сахаром, щепоткой соли и ванильным экстрактом до пышной массы,она должна посветлеть и увеличиться в объеме. Взбивайте 4-5 минут.Тонкой струей аккуратно ввести немного остывшую шоколадную смесь. Тут нужно быть острожным и быстро перемешивать,чтобы не приготовить шоколадный омлет!Затем мы вводим муку вместе с разрыхлителем,муку просеиваем. Массу взбиваем на средней скорости миксера до однородности.Примерно такая масса должна у вас получиться. Она довольна жидкая,не переживайте,так и должно быть! И эти пузырьки на фото не комочки,а пузырьки воздуха,которые потом превратят наш брауни в воздушный и пористый корж.Выкладываем в смазаную маслом форму или распределяем по противеню как я. Слой теста должен быть не больше 2см, 1,5см-идеально!

    Отправляем выпекаться на 15-20 мин при 180˚С. Готовый брауни выглядит так. Трещины это корочка сверху,сам корж целый и очень нежный. На вкус очень шоколадный. Оставляем остывать на минут 15-20 и потом вырежем коржи нужного нам диаметра.Пока остывают коржи брауни,можно приготовить шоколадный мусс.

    Шоколадный мусс:

    Шоколад нарезаем,ломаем,трем (тут как вам больше нравится) на маленькие кусочки и заливаем горячим молоком.Оставляем на минутку-2. Перемешиваем до однородноси. Вводим в эту массу,зараннее приготовленный,набухший желатин (на 10г желатина 60мл холодной кипяченной воды).Взбиваем сливки. ВАЖНО! Сливки взбиваем до МЯГКИХ пиков! Это значит, что они должны быть как сметана,не нужно взбивать сливки до "густоты",а то ваш муссовый красавец пойдет трещинами! Я постаралась показать примерную консистенцию сливок.Когда шоколадная масса остынет до комнатной температуры,соединяем ее со сливками,аккуратно перемешивая лопаткой до однородности. Масса должна получится гладкой и глянцевой.

    Сборка первой части торта:

    Тут какой нюанс. В зависимости от вашего желания или подручных средств вы можете сделать торт другого размера. Рецепт я написала именно для этого торта,именно этого размера.

    Вырезаем 2 круга от коржа брауни формой 14-15 см. Кондитерское кольцо я застелаю пищевой пленкой, лучше два раза,а еще лучше три!! ОБЯЗАТЕЛЬНО ставим под кольцо доску или любую посуду с плоской поверхностью! Если пленка слетит или в ней будет малюсенькая дырочка,ваш мусс разлетиться по всей кухне!! Не спрашивайте откуда я это знаю :) Бортики кольца оборачиваю ацетатной пленкой. Если у вас нет кольца и вы будете готовить торт в форме,то застелите форму пищевой пленкой по краям тоже. Единственный минус, торт не получится таким ровным как в кольце.На дно формы кладем один корж и наливаем шоколадный мусс. Сверху второй корж. На фото видно что мусса должно было быть чуть больше,но если вы до сих пор не догадались, часть мусса оказалась на полу:) Так что в кольцо между коржами попало лишь то,что я успела спасти! Муж сказал что я зря не сфотографировала сие произведение,чтобы показать,что все не так легко как кажется! К сожалению в спешке спасти остатки мусса, сфотографировать не получилось:) Убираем в морозильную камеру на 2-3 часа. Основа должна застыть и превратиться в "камень", поэтому ориентируйтесь на свою морозильную камеру. Мне хватает 2-3 часов. Ждем когда первая заготовка превратится в "камень". Как только первая часть заморозилась,начинаем готовить Малиновый мусс.

    Малиновый мусс:Я использовала зараннее приготовленное малиновое пюре. Я делаю заготовки зараннее и храню их в морозильной камере,это очень удобно и экономит время при готовке торта. Чтобы приготовить малиновое пюре,вам нужно "процедить" малину через сито,чтобы все косточки остались в нем. Малиновое пюре поставить на огонь и добавить сахар 1/1. Проварить до растворения сахара. (Если хотите сделать заготовку зараннее,сахар добавлять не нужно.Его добавите его уже при приготовлении пюре для мусса.

    Пюре закипело,добавляем в него, зараннее набухший желатин,перемешиваем лопаткой.Взбиваем сливки до МЯГКИХ пиков! Поцедура та же,что и для шоколадного мусса.Когда малиновое пюре остынет,соединяем со сливками и перемешиваем лопаткой для однородности.Вторая часть сборки торта:

    Когда первая шоколадная основа будет готова, берем кольцо большего размера( или форму для выпечки большего диаметра). Застилаем дно кольца пищевой пленкой. Натягиваем пленку,чтобы дно было очень ровным,так как это будет "верхушка "нашего торта. Да,торт мы будем собирать "вниз головой". Наливаем часть мусса в кольцо.Ставим нашу основу внутрь ровно посередине. Я снова использую доску под формой,чтобы пленка не слетела от веса торта. Заливаем форму с основой оставшимся малиновым муссом до самого верха. Выравниваем лопаткой. Дальше важно! Если вы хотите покрывать торт зеркальной глазурью как я,вам нужно отправить его в морозилку на 4-6 часов,а желательно на всю ночь и покрывать его на следующий день. Повторяю,перед покрытием торта глазурью,он должен быть заморожен в "камень". Если же вы хотите оставить его "голым",торт на ночь ставим в холодильник.Зеркальная глазурь:Для зеркальной глазури у вас дома должен быть погружной блендер, пищевые красители нужного вам цвета и глюкозный или инвертный сироп. Вот с последним может выйти заминка, так как я долго его искала и смогла заказать только в интернете. Тут как повезет,если знаете где купить,отлично! Если нет,его можно приготовить в домашних условиях, ссылку на рецепт я оставлю тут.

    https://gotovim-doma.ru/recipe/1125-invertnyi-sirop

    В сотейник с толстым дном выливаем воду,засыпаем сахар и добавляем инвертный сироп. Провариваем до полного растворения сахара и до закипания самого сиропа.В чашу блендера(высокую чашу), высыпаем белый шоколад (если хотите приготовить шоколадную зеркальную глазурь без красителя,используйте черный шоколад), сгущеное молоко, набухший желатин и краситель.

    Вливаем поверх всех индгредиентов горячий сироп. Погружным блендером( ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОД НАКЛОНОМ,чтобы не образовались пузыри) взбиваем глазурь до однородности. На первом фото глазурь без красителя,на втором уже с ним.Готовую лазурь переливаем в другую чашу и накрываем пищевой пленкой " в контакт". Отправляем в холодильник. Рабочая температура глазури 35 градусов.Глазурь можно хранить в холодильнике до двух недель, для ее использования,нужно ее только подогреть в микровольновке. Повторяюсь,рабочая температура глазури 35 градусов. Если на кухне есть кулинарный термометр,отлично! Если нет, то глазурь должна быть чуть тёплой,но ни в коем случае не горячей.

    Достаем замороженный торт. Я использую стакан как подставку и противень для покрытия торта глазурью. Включайте фантазию, может вы найдете способ лучше! Глазурь распределяю по торту,подтеки снимаю лопаткой,как только глазурь перестанет стекать.Как украсить торт,тут уже как работает ваша фантазия! Муссовые торты,покрытые такой глазурью, требуют минимализма. Огромное количество фруктов или украшений испортят внешний вид, но на вкус и цвет,фломастеры разные:) Так что дайте волю вашей фантазии! Ну и такой муссовый красавец в разрезе! Очень насыщенный вкус у шоколадного мусса и коржей брауни, а малиновый мусс такой нежный!Надеюсь кому-нибудь из вас пригодится мой рецепт и вы сможете порадовать себя или своих близких! Готовьте с душой и у вас все получится!

    ggcakes.livejournal.com


    Смотрите также