Рецепт конфи для торта


Торт Красный бархат с клюквенным конфи

Торт "Красный бархат"(Red Velvet ) известен всем, любим многими, давно стал классикой и прочно вошёл в ассортимент многих кондитерских. Мягкий, пористый, в меру влажный бисквит красного цвета с лёгким вкусом и ароматом какао, а также сливочно-сырный крем, делают торт вкусным, сытным, но не тяжёлым. Мне захотелось дополнить торт небольшой кислинкой и я добавила в рецепт ещё два слоя клюквенного конфи.

Получилось замечательно! Торт украсила красным ганашем и разноцветными безе на швейцарской меренге. Безе можно приготовить и на французской меренге, рецепт смотреть здесь.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  • Готовим бисквит. Для этого нам понадобится: 325гр. муки, 125гр. размягчённого сливочного масла, 250гр. сахара, 2 крупных яйца, 20гр. какао, 1 чайная ложка ванильного экстракта, 300мл кефира, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка соды, 1 столовая ложка уксуса, 1,5-2 чайные ложки красного пищевого красителя гелиевого

  • Муку просеиваем с какао и солью, перемешиваем.

  • Размягчённое сливочное масло взбиваем с сахаром. Не прекращая взбивать, добавляем по одному яйцу, каждый раз взбивая до однородности.

  • Добавляем ванильный экстракт и красный пищевой краситель, хорошо взбиваем.

  • Выливаем в тесто кефир, взбиваем. Соду гасим уксусом, выливаем в чашу с тестом, взбиваем.

  • Смесь какао и муки частями добавляем к общей массе, перемешиваем на малой скорости миксера.

  • Дно формы диаметром 18см застилаем пергаментом. Треть теста выливаем в форму. Чтобы коржи были одинакового размера тесто лучше взвесить. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке около 15 минут, проверяем на сухую лучинку. Бисквиты охлаждаем.

  • Готовим клюквенный конфи. Для конфи обычно используется пектин. Но что делать если его нет? Заменяем его на кукурузный крахмал. Кукурузный крахмал, в отличии от картофельного, даёт более нежную текстуру и вкус. Итак, для приготовления клюквенного конфи нам понадобится: 280гр. клюквы(можно любые ягоды), 80гр. сахара, 12гр. кукурузного крахмала, 8гр. желатина, 40мл воды для желатина

  • Желатин замачиваем в холодной воде минут на 10-15. Кукурузный крахмал смешиваем с сахаром.

  • Клюкву пюрируем блендером. Полученное пюре протираем через сито. У меня получилось 190 гр уже готового пюре без кожицы.

  • Клюквенное пюре помещаем в кастрюльку, добавляем смесь крахмала и сахара, хорошо перемешиваем. На слабом огне, непрерывно помешивая, доводим смесь до кипения, готовим ещё одну минуту.

  • Снимаем конфи с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания. Полученную массу охлаждаем на водяной бане до комнатной температуры, можно до лёгкого желирования.

  • Готовим творожно-сливочный крем. Для этого возьмём: 120гр. размягчённого сливочного масла, 100гр. сахарной пудры, 500гр. творожного сыра холодного

  • Размягчённое сливочное масло взбиваем с сахарной пудрой. Добавляем творожный сыр, взбиваем до однородности.

  • Бисквиты смазываем кремом. На двух из них с краю делаем бортики из крема. Средний бисквит должен быть смазан кремом с двух сторон.

  • В центр бисквитов с бортиками выкладываем клюквенный конфи. Чтобы конфи случайно не вытек от веса бисквитов, можно нанести конфи на один корж, поставить его в морозильную камеру на 5-7 минут. Затем накрыть следующим бисквитом с конфи, снова подморозить. Сверху выложить последний бисквит.

  • Бока и верх торта смазываем кремом.

  • Готовим ганаш для покрытия торта. У меня торт покрыт почти на половину. Для такой порции достаточно: 50гр. белого шоколада, 35гр сливок 33%, красный пищевой краситель. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Сливки доводим до кипения, выливаем на шоколад. Добавляем красный пищевой краситель, перемешиваем до однородности. Ганаш охлаждаем до температуры 30-35 градусов.

  • По краю торта делаем потёки, сверху аккуратно выливаем оставшийся ганаш. Если хотите покрыть торт полностью увеличивайте пропорцию ингредиентов.

  • Декорируем торт по желанию. У меня безе на швейцарской меренге, рецепт есть на сайте.

  • Высота торта получилась 9,5см, диаметр 18см.

  • Торт в разрезе. Приятного аппетита!

  • Комментарии19

    Дарья Абдурахманова

    3 месяца назад

    Здравствуйте,Лариса!Подскажите пожалуйста,можно ли в ганаше заменить белый шоколад на молочный/темный?

    ОтветитьЛариса Троцюк3 месяца назад

    Здравствуйте, Дарья! Конечно можно заменить белый шоколад на молочный или чёрный.

    Ответить

    Настёна Сафрон-Губанова

    4 месяца назад

    Здравствуйте. Лариса! Подскажите.пожалуйста.- на сколько кг выходит этот торт? Дело в том.что именно по этому рецепту мне нужно испечь двухъярусный торт на 4 кг. Спасибо! 😊

    ОтветитьЛариса Троцюк4 месяца назад

    Здравствуйте, Настёна! Мне сложно ответить на Ваш вопрос, я не взвешиваю торты. Могу предположить, что торт в данной пропорции весит где-то около 1,5кг, но я не уверена. :)

    Ответить

    Ольга Адоньева

    9 месяцев назад

    Скажите, пожалуйста, как приготовить конфи из черной смородины? Ведь она более сочнаяя, чем клюква, может понадобиться больше крахмала и желатина...

    ОтветитьЛариса Троцюк8 месяцев назад

    Здравствуйте, Ольга! Для любого конфи нужно взять 190гр. ягодного пюре без кожуры и семян. Пропорции крахмала и желатина те же, а сахар по вкусу.

    Ответить

    Ольга Прозорова

    10 месяцев назад

    Здравствуйте! А подскажите пожалуйста, сколько надо гр пектина вместо крахмала кукурузного? И можно ли заменить сливки менее жирными? Вместо 33% 20%?

    ОтветитьЛариса Троцюк10 месяцев назад

    Здравствуйте, Ольга! Могу предположить, что здесь понадобится 7гр. пектина NH вместо кукурузного крахмалв. Уменьшать процент жирности сливок нельзя.

    Ответить

    Мария Гесс

    11 месяцев назад

    Добрый день. Скажите, пожалуйста, сколько выходит перетертого пюре на конфи Какие потери?

    ОтветитьЛариса Троцюк11 месяцев назад

    Мария, спасибо за вопрос! У меня получилось 190гр. чистого(без кожицы) готового пюре. В рецепте я уже поправила.

    Ответить

    Мария Гесс

    11 месяцев назад

    Спасибо, а то мне показалось у меня больше потерь и слегка резинило. Но это мне, всем понравилось. Спасибо

    Ответить

    Юлия Шаляпина

    1 год назад

    Здравствуйте. А какой вкус у этого тортика получается? С кислинкой или нет? Ни когда не пробовала красный бархат

    ОтветитьЛариса Троцюк1 год назад

    Здравствуйте, Юлия! Не смотря на свой красный цвет, коржи имеют шоколадный вкус. Крем - сливочно-сырный. Яркий кисло-сладкий вкус торту придаёт конфи из клюквы.

    Ответить

    Анастасия Михай

    1 год назад

    Очень вкусный получился) всем советую))

    ОтветитьЛариса Троцюк1 год назад

    Анастасия, спасибо большое за отзыв! Рада, что торт понравился! :))

    Ответить

    Анастасия Михай

    1 год назад

    Лариса, здравствуйте! А уксус скольки %?

    ОтветитьЛариса Троцюк1 год назад

    Здравствуйте,Анастасия! Обычный столовый уксус 9%.

    Ответить

    Светлана Русакова (Трофимова)

    1 год назад

    Лариса, скажите, пожалуйста, на сколько нужно увеличить норму продуктов для формы 26 см?

    ОтветитьЛариса Троцюк1 год назад

    Светлана, я увеличила бы пропорцию на 50%.

    Ответить

    sladkoe.menu

    Бисквитный торт с кремчизом и клубничным конфи

    Честно, в этот раз я очень старалась: у меня всегда выходят этакие торты-”развалюшки” (как называет их мой муж), а в этот раз я пересмотрела несколько видеоуроков на youtube, готовилась несколько дней -хотела мужа поразить на день святого Валентина :)) и вот что у меня получилось:)) Немного косовато вышло, но в целом для первого раза я довольна! Даже модные нынче подтёки освоила слегка!! И мастику прикупила в специализированном магазине для сердечек! И вкус очень и очень прекрасный получился -рекомендую!  Я даже немного позволила себе отсебятины: слой клубничного конфи сама решила экспромтом внести и он пришелся как нельзя кстати! А еще у меня дочка успела послизывать глазурь на торте - на фото немного видно:))

    Бисквит (диаметр формы для выпечки 16 см)

    • 6 яиц

    • 230 гр муки+мука для посыпания форм

    • 180 гр сахара

    • 2 чл.л разррахлителя

    • Ванильный экстракт

    • Щепотка соли

    • Сливочное масло для сазывания форм

    Сырный крем для промазывания коржей (идеально подходит для выравнивания торта)

    • 600 гр. холодного сливочного сыра

    • 200 гр. размягченного сливочного масла (82%) комнатной температуры (достать из холодильника за 3-4 часа до приготовления крема)

    • 200 гр. сахарной пудры

    • Экстракт ванили по желанию

    Сироп для пропитки

    • 15-20 ст. ложек клубничного сиропа (я использовала сироп из клубничного варенья – если он слишком густой, то можно его разбавить небольшим количеством кипяченой воды комнатной температуры).

    Для пропитки можно использовать классический сахарный сироп: пропорция 1х1

    Например 100 гр. воды и 100 гр. сахара

    Сахар и воду перемешиваем, доводим до кипения, остужаем, а затем пропитываем коржи.

    Клубничное конфи (готовим непосредственно перед сборкой торта)

    • 400 гр. клубничного пюре из свежих или замороженых ягод (ягоды измельчить блендером и проварить несколько минут)

    • 100 гр. Сахара

    • 4 ч.л. кукурузного крахмала

    • 10 гр. желатина (подготовить, следуя рекомендациям на упаковке).

    Ганаш из белого шоколада (цветная глазурь для подтеков)

    3 части белого шоколада и одна часть жирных сливок

    • 90 гр. белого шоколада

    • 30 гр. жирных сливок

    • Несколько капель розового красителя

    Приготовление бисквита:

    1) Белки отделяем от желтков.

    2) К желткам добавляем половину сахара (90 грамм) и взбиваем до посветления и увеличения в объеме.

    3) К белкам добавляем щепотку соли и на средней скорости миксера взбиваем до пышной массы. Затем вводим в белки небольшими порциями оставшуюся половину сахара (90 грамм) и взбиваем до устойчивых пиков.

    4) Соединяем желтковую массу с белковой и аккуратно перемешиваем лопаткой движениями снизу вверх.

    5) Добавляем порциями (в 3-4 этапа) просеянную дважды муку – долго не вымешиваем, чтобы не повередить воздушную структуру теста ( оно должно получиться не жидкое и не густое).

    6) Тесто разделяем на две равные части. Обильно смазываем сливочным маслом разъемные формы для выпечки (у меня две) и прысыпаем мукой. Выпекаем в разогретой до 180С духовке 35-40 минут. Готовность проверяем деревянной палочкой. Оставляем готовые бисквиты на 10 минут в формах с приоткрытой духовкой, чтобы они не опали. Далее достаем из форм и остужаем на решетке. Полностью остывшие бисквиты заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 4 часа-ночь. Если на поверхности бисквита при выпечки образовались бугорки – кладем сверху тяжелую разделочную доску и его поверхность станет идеально ровной.

    ***Если у вас нет возможности выпекать бисквит в двух одинаковых формах- используйте бОльшую по диаметру разъемную форму (скажем 20-22 см) – торт получится не таким высоким и бисквит нужно будет разрезать не на две части, как в моем случае, а на три.

    7) Каждый бисквит надрезаем вдоль на две одинаковые части – для этого лучше всего использовать острый нож с длинным лезвием - левую руку кладем ладонью сверху на бисквит, а в правую берем нож – разрезаем, поворачивая корж против часовой стрелки левой рукой. Всего должно получиться 4 коржа (с одной формой диаметром 20-22 см 3 коржа).

    Приготовление крема:

    Взбиваем масло с сахарной пудрой 3-4 минуты до посветления массы и пышности. Далее добавляем холодный сыр и взбиваем еще несколько минут до однородности. По желанию в крем можно добавлять неколько ложек ягодного пюре (провариваем ягоды несколько минут и протираем через сито). Выкладываем крем в кондитерский мешок с круглой насадкой большого диаметра и держим в прохладном месте.

    Приготовление клубничного конфи:

    1. Свежую или размороженную клубнику измельчаем блендером. Добавляем сахар и крахмал -перемешиваем. Провариваем клубничную массу 1-2 минуты после закипания массы.

    2. В остывшую до 40-45 градусов клубничную массу вводим подготовленный желатин и перемешиваем до полного растворения последнего. Конфи выливаем в кондитерский мешок.

    Приготовление ганаша из белого шоколада (готовим, когда торт уже полностью собран и хорошо охлажден):

    Растапливаем белый шоколад и сливки на водяной бане. Добавляем краситель и переммешиваем до однородности. При нанесении на торт температура ганаша должна быть 35-38С

    Сборка торта:

    На картонную подложку, равную диаметру бисквита,кладем первый корж, пропитываем сиропом, отсаживаем по кругу крем, полностью покрывая поверхность торта-лопаткой разравниваем поверхность крема. На корж, покрытый кремом, по краям по кругу отсаживаем крем в виде бортиков. Образовавшуюся “емкость” при помощи кондитерского мешка заполняем клубничным конфи. Накрываем следующим коржом и снова пропитываем, выдавливаем и разравниваем крем, делаем бортики, заполняем конфи. С третьим коржом всё тоже самое. Верхушку торта покрываем кремом и разравниваем.Подмазываем кремом пустые пространства между коржами - кондитерской лопаткой или шпателем выравниваем излишки торта. Отправляем торт минимум на 30-1 час минут в холодильник, чтобы все слои схватились. Хорошо охлажденный торт покрываем глазурью, делая подтеки и украшаем по вашему желанию.

    Приятного аппетита:))

    jannet-yummy.livejournal.com

    Муссовый кофейный торт с вишней

    Хочу предложить вашему вниманию еще один муссовый десерт – кофейный торт Мокка с вишней. Насыщенный кофейно-шоколадный вкус и вишневая кислинка дают изумительное сочетание.

    Если хотите классическую Мокку, можете убрать слой вишневого конфи, тоже будет вкусно.

    Итак,

    Рецепт муссового кофейного торта с вишней

    Количество продуктов рассчитано на торт диаметром 18 см. Для приготовления потребуются кольцо 18 см и кольцо 16 см (лучше два).

    Ингредиенты:

    Кофейный генуэзский бисквит

    • 30 г (1 ст.л.) мука
    • 10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал (картофельный тоже подойдет)
    • 10 г (2 ч.л. с верхом) какао порошок
    • 2 средних яйца
    • 55 г (2 ст.л.) сахар
    • 1 ч.л. растворимый кофе
    • 20 г сливочное масло

    Сироп для пропитки

    • 2 ст.л. горячая вода
    • 1/2  ч.л. сахар
    • 2 ст.л. кофейный ликер

    Кофейное кремю

    • 50 мл молоко
    • 60 мл жирные сливки
    • 50 г белый шоколад
    • 50 г молочный шоколад
    • 50 г сироп глюкозы (инвертный сироп)
    • 1 ст.л. кофейный ликер
    • 3 г (1/2 ч.л.) желатин + 15 мл холодная вода

    Вишневое конфи

    • 150 г вишневое пюре
    •  20 г сироп глюкозы (инвертный сироп)
    •  30 г (полная столовая ложка) сахар
    • 4 г пектин NH или 10 г кукурузный крахмал и 6 г желатин + 30 г холодная вода

    Кофейный мусс

    • 100 г сливочный сыр (можно домашний)
    • 250 мл жирные сливки для взбивания или отвешенная сметана
    • 150 мл молоко
    • 2 желтка
    • 50 г (2 ст.л.) сахар
    • 25 г кофейный ликер
    • 10 г (2 ч.л.) желатин + 50 мл холодная вода

    Для покрытия

    • кофейная зеркальная глазурь

    Дополнения к ингредиентам:

    • кофейный ликер можно заменить смесью: 1 часть сладкого эспрессо или растворимого кофе +2 части алкоголя (рома или коньяка), если не хотите использовать алкоголь, то просто сладким эспрессо (крепость по желанию) или растворимым кофе.
    • кофейная зеркальная глазурь – это обычная зеркальная глазурь, в которую при приготовлении сиропа нужно добавить 1 ч.л. растворимого кофе.
    • Сливки для взбивания должны быть хорошо охложденными, а сливочный сыр комнатной температуры.

    И самое первое, что нужно сделать, это замочить весь нужный по рецепту желатин, залить его водой, размешать и оставить набухать. Если какая-то порция желатина в первый день вам не пригодилась, поставьте его в холодильник (хотя с ним ничего не случится и при комнатной температуре).

    Как приготовить кофейно-шоколадный генуэзский бисквит

    Духовку разогрейте до 170°-180°.

    Противень застелите пекарской бумагой.

    Нужно выпечь два бисквита и это можно сделать несколькими способами: если есть два кольца 16 см, то выпекайте в них. Если такое кольцо одно, выпекайте бисквит и, когда он полностью остынет, разрежьте его вдоль на две части. Можно печь на пекарской бумаге без колец, а потом вырезать круги нужного диаметра (но будут отходы).

    • Растопите сливочное масло.
    • Смешайте муку, какао и крахмал.
    • Кофе растворите в двух чайных ложках кипятка.
    • Яйца с сахаром поставьте на водяную баню и помешивая нагрейте до 40-50°. Термометр не обязателен, пробуйте рукой, смесь должна быть хорошо теплой.
    • Теплые яйца взбейте на максимальный оборотах миксера до пышной устойчивой массы, чтобы рисунок на поверхности не исчезал сразу. Для ручного миксера потребуется не меньше 7-8 минут.
    • На малых оборотах вмешайте кофе.
    • Чередуя добавьте в яйца сухие ингредиенты и масло, перемешивая массу складывающими движениями сверху вниз.

    Разлейте тесто по формам и уберите в духовку. Для более толстого бисквита нужно 20-25 минут, для двух тонких хватит 10-12.

    Готовый бисквиты оставьте на решетке остывать. Если бисквита два, то не снимайте бумагу, пусть останутся, как есть.

    Сироп для пропитки бисквита

    • Смешайте воду, сахар и ликер.
    • Или сварите эспрессо, добавьте сахар и алкоголь.

    Как приготовить кофейное кремю

    • Сложите в высокий стакан шоколад, набухший желатин и кофейный ликер.
    • В сотейник вылейте молоко, сливки, сироп глюкозы и, при непрерывном помешивании, доведите до кипения.
    • Вылейте горячую смесь на шоколад с желатином и дайте продуктам минуту согреться.
    • После этого пробейте блендером или просто хорошо перемешайте лопаткой (в этом случае, возможно, придется процедить смесь).
    • Остудите кремю до комнатной температуры.

    Возьмите один из бисквитов и пропитайте его сиропом, сверху вылейте кремю, закройте пленкой и поставьте в морозильник.

    Внимание: не торопитесь выливать кремю, пока масса совсем жидкая, подождите, пока она станет немного гуще (если необходимо поставьте кремю ненадолго в холодильник).

    Как приготовить вишневое конфи

    В зависмости от того, готовите вы конфи на пектине или с желатином и крахмалом, процедура немного отличается.

    Конфи с пектином
    • Смешиваете сахар с пектином.
    • К вишневому пюре добавляете сироп глюкозы и немного подогреваете смесь на плите.
    • В подогретое пюре добавляете сахар с пектином и, при постоянном помешивании доводите пюре до кипения, провариваете минуту и выключаете нагрев.

    Даете немного остыть. Наблюдайте за конфи, пектин схватывается очень быстро. Если отвлеклись и конфи застыло, его можно повторно нагреть.

    Конфи с желатином

    Если готовите конфи с желатином и крахмалом можете не добавлять сироп глюкозы, а вес урегулируйте добавив лишних 10 г пюре и 10 г сахара.

    Желатин должен быть предварительно замочен.

    • Сахар смешайте с крахмалом.
    • Добавьте вишневое пюре, все хорошо перемешайте и на плите доведите до кипения, не прекращая помешивания.
    • Проварите полминуты, выключите нагрев и добавьте набухший жедатин.
    • Все перемешайте до полного растворения желатина.
    • Дайте массе остыть до комнатной температуры.

    Пропитайте второй бисквит оставшимся сиропом.

    Если у вас одно кольцо, то конфи вылейте на застывшее кремю и уберите в морозильник. Второй бисквит тоже заморозьте, чтобы не размок.

    Если два кольца, то вылейте конфи на второй бисквит, закройте пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания.

    Как приготовить кофейный мусс

    Перед тем, как готовить мусс, обтяните кольцо 18 см пищевой пленкой, переверните этой стороной на ровную поверхность и проложите внутри кондитерскую ленту или полоски файлика.

    Мусс состоит из трех частей: крема англез, взбитыз сливок и сливочного сыра.

    Сыр можно использовать любой (имею в виду, любой сливочный) и домашний, в том числе.

    Как сварить крем Англез
    • Подогрейте в сотейнике молоко.
    • В это время взбейте желтки с сахаром в светлую массу.
    • Не прекращая взбивания, влейте теплое молоко.
    • Смесь верните в сотейник, поставьте на плиту и, на небольшом нагреве при постоянном интенсивном помешивании, доведите до легкого загустения.

    Температура нагрева не должна превышать 82°, поэтому мешайте интенсивно и периодически приподнимайте сотейник над плитой. Если опасаетесь, что заварите желтки, варите крем на водяной бане.

    • Выключите нагрев, влейте в готовый крем кофейный ликер, добавьте набухший желатин и все перемешайте до полного растворения желатина.
    • Дайте крему остыть до комнатной температуры.

    Взбейте охлажденные сливки до пышного “полувзбитого” состояния.

    В остывший крем Англез введите по ложке сливочный сыр, перемешивая на средних оборотах миксера.

    Можно сделать обратный вариант, чтобы сливочный сыр растворился без комочков: в сыр вмешать несколько ложек крема и потом, когда масса стала более жидкой, смешать ее с оставшимся кремом.

    В последнюю очередь добавьте в мусс взбитые сливки.

    Как собрать торт

    • Достаньте вставки из морозильника, снимите бумагу и с помощью ножа извлеките из кольца.
    • В кольцо 18 см, выложите 2/3 мусса и положите первую вставку с конфи (конфи вниз), слегка утопите, чтобы мусс было на том же уровне.
    • Выложите оставшийся мусс и вторую вставку. Прижмите, чтобы вывести все на один уровень и удалите излишки мусса палеткой.

    Если у вас одна вставка: бисквит, кремю и конфи, то сборка подобна.

    • На две трети мусса опускаете серединку, выкладываете оставшийся мусс и прижимаете сверху вторым бисквитом.
    • Закрываете торт пищевой пленкой и убираете в морозильник до полного застывания, не менее 6-7 часов, лучше на ночь.

    Покрытие торта

    Глазурь желательно сделать накануне и перед покрытием нагреть до оптимальной температуры 32-35° в микроволновке или на водяной бане. Ориентируйтесь не только на температуру, но и на густоту глазури. Если она очень жидкая, дайте ей еще немного остыть, если слишком густая, немногонагрейте.

    • Достаньте замороженный торт.
    • Снимите пленку и переверните на подставку или решетку. Под ней должна быть емкость для сбора глазури.
    • Снимите вторую пленку и немного нагрейте кольцо феном, чтобы было легче его снять.
    • Уберите бортовую ленту и покройте торт глазурью.
    • Подождите, пока она стечет и палеткой снимите излишки, двигаясь от края к середине.
    • Перенесите торт на сервировочную тарелку и украсьте по своему вкусу.

    Поставьте торт в холодильник для медленного размораживания. данный торт разморозился у меня довольно быстро за 4-5 часов, но некоторым муссовым тортам не хватает даже 10-12 часов (как правило тем, у кого довольно толстый слой фруктового компоте). Поэтому я покрываю торт с вечера и оставляю его в холодильнике до следующего вечера, чтобы он гарантированно разморозился.

    На этом все, наслаждайтесь.

    Видео – Как приготовить муссовый кофейный торт Мокка

    Приятного аппетита!

    vkusnajaeda.ru

    Муссовый торт Клубника-мята-банан | Сладкое Меню

    Предлагаю приготовить торт с клубникой, бананом и мятой. Здесь всё гармонично и очень вкусно. Сердце торта - клубнично-банановое конфи, погружённое в нежный воздушный мусс из греческого йогурта. Его приятный сливочный вкус отлично поддерживает и освежает мята. Банановый дакуаз покрыт тонким хрустящим слоем из белого шоколада, воздушного риса и сублимированной клубники. Замечательное, любимое и хорошо узнаваемое сочетание.

    В рецепте торта для хрустящего слоя я использовала воздушный рис. Как его сделать посмотрите здесь.

    Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких! Клубничного вам настроения!

    Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  • Делаем зеркальную глазурь. Готовится она точно также, как и общеизвестная зеркальная глазурь на сгущёнке, только у этой немного другие пропорции. На сайте есть рецепты, где я показываю пошагово как её сделать. Здесь я просто напишу действия. Замачиваем желатин в холодной воде(75мл) на 15 минут. В кастрюле соединяем сахар, воду(150мл) и глюкозный сироп. Ставим на небольшой огонь, доводим до температуры 103 градуса. Следим чтобы сахар полностью растворился. В пластиковый кувшин помещаем шоколад, сгущённое молоко, набухший желатин и пищевой краситель. Сверху выливаем горячий сироп, даём 1-2 минуты постоять, пробиваем погружным блендером до получения однородной эмульсии, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, даём остыть, помещаем в холодильник на 12-24 часа для стабилизирования.

  • Готовим банановый дакуаз. Белки взбиваем до мягких форм пик. Небольшими порциями добавляем сахар, взбиваем до устойчивых форм пик. Отдельно пробиваем блендером очень спелый банан, поливаем его лимонным соком, перемешиваем. Банановое пюре добавляем в меренгу, аккуратно перемешиваем до объединения.

  • В отдельной миске соединяем миндальную муку и просеянные сахарную пудру и пшеничную муку, перемешиваем до однородности. В меренгу с банановым пюре частями добавляем сухую смесь, аккуратно перемешиваем.

  • Противень застилаем бумагой для выпечки. Распределяем тесто высотой 7-10мм. Посыпаем сахарной пудрой, даём постоять 5 минут. Выпекаем в разогретой до 165 градусов духовке 17-20 минут до золотистого цвета. Ориентируемся на свою духовку. Готовность проверяем деревянной шпажкой. Охлаждаем.

  • Готовим хрустящий слой. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем порошок сублимированной клубники и воздушный рис, перемешиваем до объединения.

  • Из остывшего дакуаза вырезаем бисквиты чуть меньшего размера, чем наши формы. Наносим на них тонким слоем хрустящую массу. Отправляем в холодильник или в морозильную камеру.

  • Готовим клубнично-банановый конфи. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Отдельно смешиваем сахар с пектином NH. Можно этот пектин заменить на цитрусовый или кукурузный крахмал. В кастрюлю кладём клубничное и банановое пюре, кусочки клубники(можно замороженной).

  • Кастрюлю ставим на огонь, подогреваем смесь до 40 градусов, добавляем сахар с пектином, тщательно перемешиваем. Доводим всё до кипения, непрерывно помешивая, готовим ещё две минуты. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.

  • Конфи охлаждаем до комнатной температуры, распределяем по формам. У меня силиконовые полусферы диаметром 5см и форма Silikomart Amore. Ставим формы в морозильную камеру до полного замерзания конфи.

  • Готовим йогуртовый мусс с мятой. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Сахарную пудру растираем с листиками свежей мяты. Здесь стоит заметить, мяту добавляйте по своему вкусу. Мята отлично сочетается с клубникой, бананом и йогуртом, но всё же ориентируйтесь на свои предпочтения.

  • В кастрюлю помещаем 100гр йогурта, добавляем сахарную пудру с мятой. Подогреваем, помешивая, до растворения пудры(не кипятим). Снимаем с огня, добавляем растопленный на водяной бане или в микроволновке желатин, перемешиваем до объединения. Добавляем остальной йогурт, перемешиваем до однородности массы. Охлаждаем до комнатной температуры.

  • Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Добавляем йогуртовую массу, перемешиваем до однородности.

  • Из формы Amore вынимаем замороженное конфи, форму моем, вытираем насухо. Силиконовые формы устанавливаем на разделочную доску. Заполняем их муссом чуть больше половины объёма.

  • Сверху укладываем замороженные заготовки конфи, слегка вдавливаем их в мусс.

  • Добавляем мусс, накрываем дакуазом, хрустящим слоем вниз. Слегка придавливаем, чтобы по краям немного выступил мусс. У меня получился небольшой торт в форме сердца и 4 пирожных. Ставим заготовки в морозильную камеру на 6-8 часов(можно больше) до полного замерзания массы.

  • Перед покрытием торта и пирожных зеркальной глазурью, подогреваем её на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не допустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 35-40 градусов. Только тогда, когда глазурь подготовлена, достаём десерты из морозильной камеры, устанавливаем на решётку, поливаем глазурью. Даём стечь глазури, потёки аккуратно срезаем ножом, подворачивая их под низ торта и пирожных.

  • Перекладываем десерты на подложки или блюдо, декорируем по своему желанию. Мне захотелось оформить торт в виде клубники. В качестве декора я использовала листики из темперированного шоколада и кунжут окрашенный кандурином.

  • Торт в разрезе. Приятного аппетита!

  • Торт можно приготовить в форме диаметром 18см. Бисквита будет много для такого размера. По этому сократите ингредиенты для него на 1/3 пропорционально.

    Хочется сказать ещё несколько слов по поводу зеркальной глазури. Я готовлю обычно целую порцию без красителя. Отливаю отдельно 1/3, а остальное окрашиваю в нужный цвет. Мне всегда достаточно для глазирования торта этой массы. Оставшуюся неокрашенную часть можно окрашивать в другой цвет по необходимости.

    sladkoe.menu


    Смотрите также