Рецепт торта опера


Торт Опера шоколадный бисквит рецепт с фото пошагово и видео

  • Шаг 1:

    Ингредиенты для бисквита Джоконда.

  • Шаг 2:

    Ингредиенты для кофейного крема.

  • Шаг 3:

    Ингредиенты для шоколадного кремю.

  • Шаг 4:

    Сироп для пропитки бисквитов. Для его приготовления соедините все ингредиенты.

  • Шаг 5:

    Отмерьте 30 г шоколада для промазывания нижнего коржа.

  • Шаг 6:

    Заранее приготовьте шоколадную глазурь. Два рецепт с видео ее приготовления есть на сайте.

  • Шаг 7:

    Торт Опера обычно прямоугольный или квадратный, поэтому для его сборки удобно использовать разъемные рамки. Эта размером 16 см по всем сторонам. По площади она соответствует кольцу диаметром 18 см.

  • Шаг 8:

    В первую очередь замочите желатин (3 г) холодной водой (15 мл) и оставьте до надобности.

  • Шаг 9:

    Для кофейного крема доведите до кипения сливки.

  • Шаг 10:

    Залейте кипящими сливками поломанный на кусочки шоколад и добавьте растворимый кофе. Если у вас нерастворимый кофе, добавьте его в холодные сливки, доведите до кипения, дайте настояться, потом опять доведите до кипения и процедите массу к шоколаду.

  • Шаг 11:

    Хорошо размешайте смесь до однородности и полного растворения шоколада.

  • Шаг 12:

    Закройте полученную основу для крема пленкой в контакт с поверхностью и оставьте остывать.

  • Шаг 13:

    Для миндального бисквита взбейте белки с щепоткой соли. Когда пена станет пышной, добавьте сахар и взбейте еще.

  • Шаг 14:

    Соедините миндальную муку и сахарную пудру. Добавьте яйца и взбейте в пышную пену.

  • Шаг 15:

    Добавьте муку с какао в два приема и перемешайте складывающими движениями, аккуратно.

  • Шаг 16:

    Добавьте взбитые белки и так же складывающими движениями перемешайте.

  • Шаг 17:

    Выложите тесто на противень или силиконовый коврик с бортами. Для торта нужно три коржа (у нас 16 на 16 см), выпекать их нужно одновременно. Можно собрать один из коржей из обрезков, это допустимо.

  • Шаг 18:

    Распределите тесто по нужной вам площади.

  • Шаг 19:

    Выпекайте бисквит в заранее разогретой до 175-180 градусов духовке 12-15 минут.

  • Шаг 20:

    Переложите готовый бисквит остывать на решетку.

  • Шаг 21:

    Нарежьте коржи в размер торта. Растопите шоколад для нижнего коржа.

  • Шаг 22:

    Смажьте одну сторону одного коржа (он будет нижним) шоколадом и дайте шоколаду застыть.

  • Шаг 23:

    Для шоколадного кремю вылейте в сотейник молоко и сливки. Подогрейте.

  • Шаг 24:

    Взбейте в пену желтки с сахаром. Добавьте теплое молоко со сливками и взбейте еще.

  • Шаг 25:

    Полученную массу перелейте обратно в сотейник и поставьте на плиту на малый огонь.

  • Шаг 26:

    Постоянно помешивая и периодически снимая сотейник с огня, заварите крем Англез. По консистенции он похож на блинное тесто, чуть гуще.

  • Шаг 27:

    Добавьте желатин, выключите огонь и хорошо перемешайте.

  • Шаг 28:

    Залейте шоколад полученным кремом.

  • Шаг 29:

    Взбейте, и кремю готово.

  • Шаг 30:

    Остывший крем освободите от пленки и взбейте.

  • Шаг 31:

    Сначала взбивайте на малых оборотах, потом увеличьте скорость до максимума. Получается густой и пышный крем. Есть опасность перебить, следите.

  • Шаг 32:

    Для сборки торта выстелите доску пленкой, поставьте рамку, выстелите бортики лентой. Выложите нижний корж шоколадом вниз в рамку и пропитайте его.

  • Шаг 33:

    Выложите половину кофейного крема.

  • Шаг 34:

    Выложите второй корж, пропитайте его и выложите оставшийся крем.

  • Шаг 35:

    Выложите третий корж и пропитайте его.

  • Шаг 36:

    Зайлейте торт шоколадным кремю. Выровняйте верх. Поставьте торт в морозильник минимум на 4 часа.

  • Шаг 37:

    Чтобы сделать надпись как на фото, распечатайте на бумаге трафарет, прикрепите к нему пленку и нанесите по трафарету растопленный шоколад. Дайте ему застыть и снимите с пленки.

  • Шаг 38:

    Замороженный торт освободите от пленки и рамки и поставьте на подставку для глазирования. Подробнее о глазури есть отдельное видео и рецепт, там и про подставку, и про температуру глазури все есть. Покройте торт глазурью и дайте ей стечь.

  • Шаг 39:

    Подрежьте бока. Опера славится идеальными срезами.

  • Шаг 40:

    Украсьте торт, дайте постоять пару часов.

  • Шаг 41:

    Вот такой он на срезе. Самые известные кондитерские продают (или подают) этот десерт в виде прямоугольных пирожных.

  • 1000.menu

    Торт Опера классический рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

    Шаг 1

    Подготовим ингредиенты: сахар, коричневый сахар, растворимый кофе, яйца (бисквит — 2 яйца + 4 белка, ганаш — 1 желток, крем — 2 желтка), муку, крошку лесного ореха (фундук), масло, сливки, молоко, растительное масло, шоколад.

    Шаг 2

    2 яйца взбиваем с 60 г сахарa до посветления массы.

    Шаг 3

    Добавим крошку ореха. Перемешаем.

    Шаг 4

    Взбиваем 4 белка с щепоткой соли в стойкую пену и добавим порциями 40 г сахара, затем взбиваем, пока пена не станет глянцевой.

    Шаг 5

    Добавим стойкую пену в желтки и сверху просеем муку. Мешаем венчиком в одну сторону движениями снизу-вверх.

    Шаг 6

    Добавим растопленное масло, аккуратно перемешаем. Противень застелить пекарской бумагой (размер коржей делайте по форме, в которой будет торт выстаиваться в холодильнике).

    Шаг 7

    Выкладываем 1/3 часть теста, разравниваем. Выпекаем в заранее разогретой духовке при 210°С около 6 минут. Сразу освобождаем от бумаги и остудим на решётке. Так выпекаем 3 коржа (в зависимости от вашей духовки, это можно делать одновременно или по очереди).

    Шаг 8

    Закипятим воду с сахаром, добавим и хорошо размешаем растворимый кофе. Это сироп для пропитки.

    Шаг 9

    Ганаш: на среднем огне подогреем сливки и растворим в них куски шоколада.

    Шаг 10

    Уберём в сторону и, активно мешая венчиком, добавим 1 желток и 15 г масла. Всё хорошо перемешаем.

    Шаг 11

    Крем: закипятим молоко с коричневым сахаром и кофе.

    Шаг 12

    Организуем водяную баню. Взбиваем желтки и вливаем в молоко с кофе. Завариваем до загустения массы.

    Шаг 13

    Теперь меняем баню с горячей на ледяную. Взбиваем массу до полного охлаждения.

    Шаг 14

    Масло комнатной температуры взбиваем до пышности.

    Шаг 15

    Постепенно вливаем кофейный крем в масло, постоянно взбивая.

    Шаг 16

    Теперь всё готово для сборки торта: коржи остыли, кофейный масляный крем, ганаш и пропитка.

    Шаг 17

    В любую коробку, которую можно будет закрыть, кладём 1 корж нижней стороной наверх и обильно пропитываем его 1/3 частью сиропа.

    Шаг 18

    Как сироп пропитается накладываем равномерно крем, выравниваем.

    Шаг 19

    Сверху кладём 2 корж, опять нижней стороной вверх и пропитываем сиропом.

    Шаг 20

    Сверху выкладываем половину ганаша и выравниваем.

    Шаг 21

    Затем масляный крем. Осторожно и медленно работаем, чтобы не смешать слои.

    Шаг 22

    Ещё раз очень аккуратно наносим ганаш. Я лопаткой распределила по всему верху как бы островками, а потом абсолютно не надавливая разровняла.

    Шаг 23

    Сверху кладём 3 корж и опять пропитываем сиропом. Распределяем оставшийся крем.

    Шаг 24

    Очень ровно разровняем крем. Закроем коробку и уберём в холодильник на 2 часа.

    Шаг 25

    На водяной бане растопим шоколад с растительным маслом. Немного остудим.

    Шаг 26

    Торт переворачиваем на блюдо и освобождаем от коробки.

    Шаг 27

    Таким образом у нас получился торт с коржом наверху. Выливаем в центр глазурь и, пошатывая торт в разные стороны, даём вольно растечься. Если надо, то выравниваем поверхность шпателем. Торт опять в холодильник, чтоб глазурь совсем застыла.

    Шаг 28

    Теперь на водяной бане растопим шоколад без добавок и наберём в шприц. Нарисуем на бумаге различные фигурки. Уберём в холодильник до полного застывания.

    Шаг 29

    Когда глазурь станет почти твёрдая, обрезаем торт очень ровно со всех сторон. Так же разрезаем торт на одинаковые части. Нож после каждого разреза я мыла под горячей водой и вытирала насухо.

    Шаг 30

    Фигурками украшаем торт и пишем характерную надпись «Опера». Приятного аппетита!

    webspoon.ru

    Торт "Опера"/Opera cake - From scratch

    Я долго молчала. Но вот теперь готова рассказать, чем занималась все эти дни. Во-первых, я приняла участие в конкурсе "Блог Рунета" в номинации "Кулинарный блог". Знаю, что совсем недавно завела журнал, но мне поучаствовать тоже интересно. Тем более, это первый в моей жизни конкурс такого рода:) Проголосовать за меня можно вот здесь, мой блог: From scratch: от простого к сложному. Буду очень благодарна за ваши голоса;)Народное голосование проходит с 15 февраля до 1 марта, а 5го объявят победителей. Так что буду ждать, надеяться и верить=)Во-вторых, я впервые готовила торт "Опера". Делала его, начиная с субботы, до сегодняшнего, понедельничного утра. Но, если вы думаете, что это был один и тот же торт, то заблуждаетесь! Их два! А все потому, что результат от первого меня настолько разочаровал и расстроил, что я уже только из принципа решила довести все до идеального конца и посвятила этому все воскресенье. Зато сейчас, я гордый обладатель своей собственной 2 см  (!) в высоту "Оперы" и крайне довольна собой:)

    Кстати, о сантиметрах. Во Франции "Опера" - это своего рода тест для кондитера и, чем тоньше торт, тем выше его мастерство. Но что же такое "Опера" в принципе?Это прямоугольный торт, состоящий из трех слоев миндального бисквита "Джоконда", пропитанного кофейным сиропом, с кофейно-масляным кремом и шоколадным ганашем между коржами. Сверху покрывается темной шоколадной глазурью и, чаще всего, украшается кусочками кулинарного золота.Этот торт был изобретен в 1955 году во Франции кондитером по имени Сирьяк Гавильён/Cyriaque Gavillon (да простят меня носители французского языка, если я ошиблась в произношении!). Он хотел создать совершенно новый торт с четко видимыми слоями, даже очень маленький кусочек которого мог бы рассказать и передать вкус всего торта. Его жена Андрэ предложила назвать десерт: "Опера", как дань уважения приме-барелине.А теперь, когда я вас заинтриговала, перейду к рецепту. Но, прежде скажу о времени приготовления и сложности. Не могу пожаловаться, что он был очень трудным и потребовал все мое время под себя. Просто будьте аккуратны, внимательно следуйте за рецептом и наберитесь терпения и старания. Результат того стоит, поверьте! ;)

    Миндальный бисквит "Джоконда"

    Ингредиенты:

    2 яйца4 яичных белка65 гр миндальной муки60 гр сахарной пудры15 гр несоленого сливочного масла40 гр сахара20 гр муки

    Приготовление:

    В глубокой чаше соединить яйца и просеянную вместе с сахарной пудрой миндальную муку. Взбивать миксером 7-8 минут. Масса должна стать воздушной.Отдельно взбить белки до устойчивой пены. Продолжая взбивать, постепенно ввести весь сахар. Довести до состояния "крепких пик". Масса уплотнится, станет гладкой и блестящей. При переворачивании чаши ничего не стекает и не падает вниз.

    ** На левом верхнем фото вы видите 4 яйца, хотя в рецепте указано 2. Пусть вас это не смущает, все ингредиенты и их количество даны правильно! Эти пошаговые фото остались от первой "Оперы", в которой как раз и было 4 яйца. В последствии, делая торт во второй раз, я не стала заново фотографировать процесс приготовления, т.к. он абсолютно не изменился, разница осталась только в отношении яиц и муки.

    Духовку разогреть до 210 С или 410 F. Взбитые белки выложить к яично-миндальной массе и очень аккуратно начать перемешивать лопаточкой движениями снизу-вверх, стараясь не разрушить хрупкую текстуру белков. Буквально 8-10 движений. Просеять туда же муку и продолжить перемешивать, снова 8-10 движений. В конце ввести растопленное сливочное масло и перемешать.

    Масса должна быть воздушная и мягкая, но не растекаться. Миндальный бисквит нельзя мешать слишком долго, иначе при выпечке он осядет.

    Тесто разделить на три равные части. Плоский противень (у меня 25*35 см, включая бортики. Можно взять и чуть большего размера) застелить пергаментной бумагой и сверху на нее распределить 1 часть теста. Лопаточкой разровнять поверхность. Бисквит должен быть очень тонким, примерно 5 мм в высоту. Поставить в разогретую духовку на 6-7 минут, пока тесто не зарумянится. Во время выпечки одного  бисквита, подготовить следующий. Готовые коржи переложить на ровную поверхность и дать полностью остыть.

    Ганаш

    Ингредиенты:

    80 мл жирных сливок для взбивания (35-38% жирности)160 гр горького шоколада (не менее 70% какао)1 яичный желток15 гр несоленого сливочного масла (комнатной температуры)

    Приготовление:

    Шоколад очень мелко порубить, сложить в чашу. Сливки вылить в небольшую кастрюльку и на маленьком огне довести до кипения. Ни в коем случае их не кипятить, иначе они могут расслоиться. Вылить сливки в шоколад и дать постоять 30 секунд. Потом начать размешивать и продолжать до тех пор, пока шоколад полностью не растопится. Если всё же маленькие кусочки остались, поставить чашу на водяную баню и мешать до однородного состояния. Добавить желток и мягкое сливочное масло, перемешать.

    Шоколадную массу отставить в сторону и дать постоять примерно час. Ганаш должен "дойти" до нужного состояния, его нельзя использовать сразу же. Ганаш можно сделать заранее и хранить в холодильнике, но перед использованием достать его, чтобы он был комнатной температуры.

    Сироп

    Ингредиенты:

    100 мл воды50 гр сахара2 ч л растворимого кофе

    Приготовление:

    В маленькой кастрюльке соединить воду и сахар, размешать до его растворения. Довести до кипения и сразу снять с огня. Добавить кофе, перемешать и остудить до комнатной температуры.

    Крем

    Ингредиенты:

    125 гр несоленого сливочного масла (комнатной температуры)60 мл молока1 желток55 гр коричневого сахара2 ч л растворимого кофе1/2 ч л ванильного экстракта (или 2 ч л ванильного сахара или 1 ч л ванилина)

    Приготовление:

    Молоко, сахар (и ванильный сахар, если его используете) и кофе соединить в небольшой кастрюльке, перемешать. Поставить на маленький огонь и, помешивая, довести до кипения, затем снять с огня, немного остудить. Ввести чуть взбитый желток в кофейно-молочную смесь, перемешать и поставить на водяную баню, слегка взбивая до тех пор, пока смесь немного не загустеет. Остудить и добавить ванильный экстракт, перемешать.В отдельной чаше взбить до бела сливочное масло. Продолжая взбивать, влить тоненькой струйкой кофейно-молочную смесь. Масса уплотнится и станет пышной.

    Отставить в сторону и разделить на две равные части.Крем можно сделать заранее и хранить в холодильнике. Перед использованием оставить его при комнатной температуре на час и взбить еще раз. Масса расслоится в первую минуту, но нужно продолжать взбивать, пока она не станет нужной консистенции.

    Сборка

    Бисквит для нижнего слоя оставить на пергаменте, на котором он выпекался, только подровнять края, чтобы он совпадал по форме с коржом. Перенести на ровную поверхность, например, на широкую доску. Равномерно пропитать бисквит 1/3 частью кофейного сиропа. Пропитывать нужно щедро, т.к. в готовом торте коржи должны быть очень мягкие и сочные. Когда сироп полностью впитался, нанести сверху на корж половину кофейного крема. Равномерно распределить по всей поверхности бисквита, выравнивая спатулой или длинной лопаточкой с ровной поверхностью.

    Уложить сверху второй бисквит, также пропитать его. Нанести на него весь ганаш и тоже равномерно распределить его по поверхности коржа. Выложить третий бисквит, пропитать, нанести вторую часть кофейного крема.

    Здесь, как и в предыдущих слоях, следует делать поверхность очень ровной, т.к. в последствии это будет видно на срезе, но, главное, торт потом зальется глазурью и любые неровности от крема будут очень заметны. Поэтому следует очень постараться.Торт убрать в холодильник охлаждаться, как минимум, на 1 час. В это время можно заняться приготовлением глазури. Когда она остынет и будет нужной температуры, торт уже будет достаточно охлажденным.

    Зеркальная глазурь

    Ингредиенты:

    120 гр жирных сливок для взбивания (35-38% жирности)150 гр воды180 гр сахара65 гр какао (хорошего качества)6 г желатина + 30 гр воды

    Приготовление:

    Желатин залить 30 гр воды и оставить его набухать.

    В кастрюльке соединить сливки, 150 гр воды и сахар. Перемешать и поставить на сильный огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения. Затем снять с огня и сразу добавить весь какао-порошок.

    Тщательно перемешать венчиком, но не взбивать! Пузырьки воздуха здесь абсолютно не нужны, поэтому действовать надо крайне аккуратно! Добавить набухший желатин и, медленно помешивая, дать ему полностью разойтись в шоколадной массе. Мешать ложкой аккуратно, движениями по кругу от центра. Остудить до 24 С.

    Глазурь надо постоянно помешивать, т.к. желатин может "схватить" верхний слой и тогда он будет плавать в общей массе некрасивыми кусками. На то, чтобы глазурь достигла нужной температуры, у меня ушел час или чуть больше. Остудить ее очень важно, т.к. если залить готовый торт теплой глазурью, она растопит крем и красивой поверхности торта уже не будет. Готовую глазурь процедить через сито в чашу. Необходимо помнить про коварные пузырьки воздуха, поэтому действовать нужно аккуратно.

    Покрытие торта:

    Охлажденный торт установить на решетку. Вниз поставить противень или какую-нибудь форму, чтобы туда стекали излишки глазури. Сверху, сначала в самый центр торта, начать лить глазурь и дать ей равномерно растечься по поверхности, ничем не помогая. Затем, не переставая лить глазурь, перенести чашу к бокам, чтобы углы торта тоже были покрыты. Дать излишкам стечь, это займет максимум 5 минут. Затем аккуратно перенести торт на ровную поверхность (у меня была большая доска) и убрать на ночь в холодильник.

    Утром достать торт. Взять длинный, острый нож. Опустить его в очень горячую воду, немного подержать там, чтобы он нагрелся, затем вытереть насухо. Обрезать неровные края торта ножом, нагревая его и вытирая насухо каждый раз, перед тем, как сделать следующий срез.

    Традиционно, торт нарезают на порционные прямоугольные кусочки. Вы можете сделать это сразу или же нарезать каждый раз, уже непосредственно перед подачей. Подавать охлажденным и с чашечкой кофе. Enjoy!

    noxrp.livejournal.com

    Торт «Опера»

    Предлагаем рецепт приготовления настоящего шедевра французской кондитерской классики, в котором подробно расскажем, как приготовить торт «Опера». Вам потребуется немало времени и терпения, но результат во сто крат покроет все временные и прочие затраты своим потрясающим вкусом и оригинальностью готового десерта.

    Французский торт «Опера» - оригинальный рецепт

    Ингредиенты:

    Для бисквита:

    • мука миндальная – 210 г;
    • мука пшеничная – 100 г;
    • масло сливочное – 45 г;
    • сахарный песок – 240 г;
    • крупные яйца – 6 шт.;
    • яичные белки – 6 шт.;

    Для крема:

    • сливочное масло – 210 г;
    • крупное яйцо – 1 шт.;
    • яичный желток – 1 шт.;
    • растворимый кофе – 10 г;
    • сахарный песок – 125 г;
    • ванильный сахар – 15 г;
    • коньяк – 15 мл;
    • вода фильтрованная – 90 мл;

    Для пропитки:

    • сахарный песок – 70 г;
    • вода фильтрованная – 135 мл;
    • растворимый кофе – 10 г;

    Для ганаша:

    • горький шоколад – 250 г;
    • сливочное масло – 50 г;
    • сливки 33 % – 185 мл;

    Для глазури:

    • сливки 33 % – 280 г;
    • порошок какао – 55 г;
    • горький шоколад – 65 г;
    • сахарный песок – 145 г;
    • желатин в порошке – 10 г;
    • вода фильтрованная – 50 мл.

    Приготовление

    Белки шести яиц помещаем в абсолютно чистую и сухую глубокую емкость и разбиваем при помощи миксера до плотных, устойчивых пиков. Не прерывая процедуру взбивания, всыпаем тридцать пять грамм сахарного песка, продолжаем взбивание еще примерно две минуты, а затем помещаем емкость с белками в холодильник.

    В другую глубокую миску вбиваем шесть яиц, всыпаем оставшийся сахарный песок, просеиваем пшеничную и миндальную муку, перемешиваем и затем взбиваем миксером в течение десяти минут. Масса должна посветлеть, увеличиться в объеме, стать воздушной и пышной.

    На следующем этапе очень бережно и аккуратно вмешиваем малыми порциями взбитые и охлажденные за это время белки, размешивая легкими движениями снизу-вверх. В заключение растапливаем и охлаждаем до комнатной температуры сливочное масло, тоненькой струйкой вливаем в тесто и бережно перемешиваем.

    Разделяем полученное тесто на три равных части и выпекаем три прямоугольных коржа. Для классического рецепта торта «Опера» прямоугольная форма коржей принципиальна. Духовка при выпечке должна быть прогрета до 220 градусов и времени потребуется примерно от десяти до двадцати минут, в зависимости от размера формы и возможностей самой духовки.

    Пока пекутся и остывают бисквиты, готовим ганаш. Прогреваем до кипения сливки, но не кипятим, и снимаем с огня. Добавляем мелко поломанный шоколад и перемешиваем до его растворения. Следом вводим и распускаем, помешивая, масло и определяем емкость со смесью в прохладное место для остывания и застывания.

    Теперь займемся приготовлением крема. Растворяем кофе в тридцати миллилитрах подогретой до кипения водички и оставляем для остывания. Далее приступаем к одновременному формированию двух основ крема. В небольшом сотейнике с толстым дном смешиваем оставшуюся воду и сахарный песок, определяем на огонь и выдерживаем, помешивая, до загустения и достижения температуры 124 градуса. При отсутствии термометра проверяем готовность карамели по возможности скатать пластичный шарик из капли карамели, погруженной в холодную воду.

    Одновременно в идеально чистой и сухой емкости взбиваем яйцо и один желток до пышности, воздушности и посветления, и продолжая процедуру взбивания, вливаем готовую карамель очень тонкой струйкой. Не прекращаем взбивать, пока крем станет комнатной температуры. Затем добавляем остывший кофе, ванильный сахар и размягченное сливочное масло, и продолжаем взбивать до получения гладкой и пышной массы, в завершении добавив по желанию коньяк.

    Помещаем один корж в кондитерскую рамку и пропитываем кофейной смесью, которую заранее приготовим путем смешивания кипятка, растворимого кофе и сахара и охладим. Далее наносим равномерным слоем половину приготовленного крема и прикрываем вторым коржом, снова пропитываем его немного и распределяем по поверхности ганаш и разравниваем. Теперь черед третьего бисквита. Пропитываем и его, выкладываем и распределяем оставшийся крем и заливаем все глазурью. Для ее приготовления смешиваем какао со сливками и сахаром, прогреваем на огне до кипения, добавляем шоколад, предварительно замоченный в воде и растворенный желатин, и перемешиваем. Остужаем глазурь до температуры ниже комнатной и выливаем на поверхность торта.

    Отправляем всю конструкцию на восемь часов в холодильник, а затем убираем рамку, украшаем поверхность торта по своему усмотрению, подаем к столу и наслаждаемся.

     

    womanadvice.ru


    Смотрите также